Технологическая инструкция по производству

кулинарной продукции для питания детей и подростков

школьного возраста в организованных коллективах
(к ГОСТ 30390 / ГОСТ Р 50763)

(ИЗВЛЕЧЕНИЕ)

 

 
ВНИМАНИЕ!
Данный материал представляет собой краткое извлечение из документа, позволяющее увидеть его структуру,
с примерами технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Документ издан в двух томах (более 1000 страниц),
содержит более 1000 рецептур 512 блюд и кулинарных изделий (технологические карты).
Распространение технологической инструкции осуществляет
Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Цена комплекта из двух томов - 2000 рублей.
Заявки направлять по адресу: МАЛОМОСКОВСКАЯ УЛ., Д. 18, МОСКВА, 129164
ТЕЛ./ФАКС 8 (499) 553-66-13

 

Предисловие:

«Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» разработана:

ГОУ ВПО Московским государственным университетом прикладной биотехнологии (Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А.)

НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦ здоровья детей РАМН (Кучма В.Р., Мосов А.В.).

Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (Тобис В.И.).

ОАО «Аромарос-М» (Андреенков В.А., Алехина Л.В.)

<…>

 

1.     Область применения.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на кулинарную продукцию для питания детей школьного возраста в организованных коллективах, вырабатываемую на предприятиях общественного питания различных форм собственности, в том числе на специализированных предприятиях школьного питания и в столовых образовательных и оздоровительных учреждений, и предназначенную для использования в питании детей школьного возраста в организованных коллективах (образовательных, оздоровительных и других учреждениях для детей и подростков), устанавливает требования к технологическим процессам, ассортименту, сырью, полуфабрикатам, готовым блюдам и кулинарным изделиям, готовым пищевым продуктам промышленного производства, используемым при формировании рационов питания детей и подростков,  порядку контроля готовой продукции, а также критерии качества и безопасности для жизни и здоровья детей и подростков кулинарной продукции, <…>  устанавливает последовательность проведения технологических процессов, их режимы, обеспечивающие выполнение требований ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». <…>

Требования, изложенные в настоящей технологической инструкции, являются обязательными при производстве и реализации как кулинарной продукции, так и продуктов готовых промышленного производства, предназначенных для школьного питания в организованных коллективах.   

2. Ассортимент кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства, предназначенных для питания детей школьного возраста в организованных коллективах.

<…> Ассортимент кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства, предназначенных для питания детей школьного возраста в организованных коллективах, приведен в таблицах  <…>

Ассортимент блюд холодных, включающих бутерброды, салаты, винегреты, гастрономические мясные, рыбные и другие изделия, употребляемые в холодном виде, приведен в таблице 1.

 

 

Таблица 1

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

1

Бутерброды с маслом сливочным

Бутерброды

холодные

открытые

Блюда

холодные

2

Бутерброды с джемом или повидлом (вариант 1)

3

Бутерброды с джемом или повидлом (вариант 2)

4

Бутерброды с сыром

5

Бутерброды с консервами мясными  для до-   школьного и школьного питания

6

Бутерброды с паштетом мясным промышленного производства  для дошкольного и школьного питания

7

Бутерброды с колбасой полукопченой для школьного питания

8

Бутерброды с колбасой вареной для дошкольного и школьного питания

9

Бутерброды с мясными гастрономическими изделиями (изделия деликатесные мясные для дошкольного и школьного питания)

10

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами (рыба слабосоленая семейства лососевых)

11

Бутерброды с икрой зернистой

12

Бутерброды с икрой кетовой

13

Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий порциями*

Продукты

гастрономические порционные

Блюда

холодные

14

Масса сырная пластифицированная детская (в индивидуальной упаковке) промышленного производства*

15

Колбаса вареная для дошкольного и школьного питания порциями

16

Колбаса полукопченая для школьного питания порциями

17

Изделия деликатесные  из мяса (ветчина, шейка, буженина, балык и др.) для школьного питания порциями

18

Салат из сырых овощей*

Салаты из овощей сырых и вареных, фруктов, орехов и др.

Блюда

холодные

19

Салат «Летний»*

20

Салат витаминный (вариант 1)*

21

Салат витаминный (вариант 2)*

22

Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком*

23

Салат сезонный*

24

Салат из тыквы

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

25

Салат из капусты белокочанной с яблоками и сельдереем*

Салаты из

овощей сырых и вареных, фруктов, орехов и др.

Блюда

холодные

26

Салат из моркови с орехами и медом

27

Салат овощной с яблоками и перцем сладким

28

Салат овощной с редькой и яблоками

29

Салат картофельный с яблоками

30

Салат из картофеля с редькой и яблоками

31

Салат-коктейль овощной *

32

Салат-коктейль с курицей и фруктами

33

Салат зеленый

34

Салат зеленый с огурцами

35

Салат зеленый с огурцами и помидорами

36

Салат из огурцов свежих *

37

Салат из помидоров свежих *

38

Салат из помидоров и огурцов свежих *

39

Салат из помидоров свежих и яблок

40

Салат из помидоров свежих с перцем сладким*

41

Салат «Степной» из различных овощей*

42

Салат из сыра и яблок

Салаты из овощей сырых и вареных, фруктов, сыра и др.

 

Блюда

холодные

43

Салат из редиса*

44

Салат картофельный

45

Салат из капусты белокочанной *

46

Салат из капусты краснокочанной *

47

Салат из редьки с маслом растительным

48

Салат картофельный с редькой*

49

Салат из редьки и моркови*

50

Салат из редьки с овощами*

51

Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом*

52

Салат из моркови с маслом растительным

53

Салат из моркови, яблок, чернослива

54

Салат из моркови, яблок, апельсинов

55

Салат из моркови с изюмом

56

Салат из свеклы с маслом растительным

57

Салат из свеклы с сыром

58

Салат из свеклы и яблок с маслом растительным

59

Салат из свеклы и горошка зеленого консервированного

60

Салат из капусты белокочанной с соусом салатным

61

Салат из капусты белокочанной и свеклы

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

62

Салат из картофеля с капустой морской и свеклой

Салаты из

овощей сырых и вареных, фруктов и др. с

морепродук-

тами

Блюда

холодные

63

Салат из овощей с капустой морской*

64

Салат из капусты белокочанной и морской*

65

Салат из капусты белокочанной с кальмарами*

66

Салат из кальмаров с яблоками*

67

Салат из кальмаров с перцем сладким и луком*

68

Салат рыбный с капустой морской

69

Салат картофельный с кальмарами*

70

Огурцы свежие

Закуски

овощные

Блюда

холодные

71

Помидоры свежие

72

Винегрет овощной*

Винегреты

из овощей и фруктов

Блюда

холодные

73

Винегрет из фруктов и овощей *

74

Винегрет овощной с кальмарами или капустой морской

75

Икра баклажанная

Закуски или гарниры из

овощей

Блюда

холодные

76

Икра кабачковая

77

Икра свекольная или морковная

78

Икра овощная закусочная

        

<…> Ассортимент супов (первых блюд), употребляемых в горячем виде, приведен в таблице 2.

 

Таблица 2

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

79

Бульон мясной

Бульоны

Супы

прозрачные

80

Бульон из кур или индеек

81

Бульон (отвар) овощной

82

Борщ*

Борщи

Супы

заправоч-

ные

83

Борщ с капустой и картофелем*

84

Борщ с картофелем*

85

Борщ сибирский*

86

Фрикадельки мясные*

87

Фрикадельки мясные из полуфабрикатов промышленного производства*

88

Фрикадельки мясные школьные из полуфабрикатов*

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

89

Борщ летний (с ботвой свеклы)

Борщи

Супы

заправоч-

ные

90

Борщ с фасолью*

91

Борщ с фасолью и картофелем*

92

Борщ на отваре овощном с мелкошинкованными овощами

93

Борщ летний на отваре овощном с мелкошинкованными овощами

94

Борщ с мелкошинкованными овощами на бульоне мясном

95

Щи из капусты свежей*

Щи

Супы

заправоч-

ные

96

Щи из капусты свежей с картофелем*

97

Щи из щавеля

98

Щи зеленые

99

Щи по-уральски (с крупой)

100

Щи из капусты свежей на отваре овощном

101

Щи из капусты свежей на бульоне мясном с мелкошинкованными овощами

102

Рассольник

Рассольники

Супы

заправоч-

ные

103

Рассольник домашний

104

Рассольник ленинградский*

105

Рассольник московский

106

Рассольник на бульоне мясном

107

Суп картофельный*

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и изделиями макаронными

 

Супы

заправоч-

ные

108

Суп крестьянский с крупой*

109

Суп из овощей*

110

Суп из овощей с фасолью*

111

Суп картофельный с перцем сладким*

112

Юшка картофельная с кабачками и помидорами*

113

Суп картофельный с фрикадельками мясными*

114

Суп картофельный с крупой*

115

Суп картофельный с бобовыми*

116

Суп картофельный с изделиями макаронными*

117

Суп картофельный с фрикадельками рыбными

118

Фрикадельки рыбные

119

Уха ростовская*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

120

Суп картофельный с кальмарами

Супы карто-

фельные с овощами, крупой, бобовыми и изделиями макаронными, фрикадельками, морепродуктами и др.

 

Супы

заправочные

121

Суп овсяный с мелкошинкованными овощами на отваре овощном

122

Суп манный с овощами на отваре овощном

123

Суп рисовый на отваре овощном с фрикадельками мясными

124

Суп перловый с овощами на отваре овощном

125

Суп картофельный на отваре овощном с мелкошинкованными овощами

126

Суп картофельный с изделиями макаронными на отваре овощном

127

Суп из сборных овощей мелкошинкованных на отваре овощном

128

Суп с изделиями макаронными

Супы с изде-

лиями макаронными, крупой и бобовыми

Супы

заправоч-

ные

129

Суп с крупой*

130

Суп с крупой и томатом

131

Суп рисовый с кабачками на бульоне мясном

132

Суп манный с овощами

133

Суп  молочный с изделиями макаронными *

Супы молоч-

ные с изделиями макаронными, крупами,

овощами и др.

 

Супы

молочные

134

Суп  молочный с крупой*

135

Суп  молочный с тыквой и крупой*

136

Суп  молочный с овощами

137

Суп  молочный овсяный с яйцами

138

Суп  молочный с клецками

139

Суп молочный манный с протертой капустой цветной

140

Суп-пюре из разных овощей*

Супы-пюре из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы и др.

Супы-пюре

(протертые)

141

Суп-пюре из кабачков или тыквы

142

Суп-пюре из картофеля

143

Суп-пюре из моркови

144

Суп-пюре из горошка зеленого

145

Суп-пюре из птицы*

146

Суп-пюре из риса с мясом

147

Суп-пюре из крупы овсяной с кабачками

148

Гарниры мясные и рыбные к супам заправочным, супам-пюре, супам прозрачным

Гарниры к супам мясные, рыбные, мучные, крупяные и др.

Гарниры

к супам

149

Гарниры мучные и крупяные к супам заправочным, супам-пюре, супам прозрачным, супам молочным

150

Клецки

 

 

Продолжение таблицы 2

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

151

Клецки манные

Гарниры к супам мясные, рыбные, мучные, крупяные и др.

Гарниры

к супам

152

Лапша домашняя

153

Гренки из хлеба пшеничного

154

Гренки с сыром

155

Профитроли

156

Сухарики из хлеба пшеничного

157

Суп из плодов свежих

Супы

фруктовые

Супы

сладкие

158

Суп из смеси сухофруктов

159

Гарниры к  супам сладким

 

         <…> Ассортимент горячих вторых блюд (гарниров) из картофеля, овощей и бобовых приведен в таблице 3.

Таблица 3

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

160

Картофель отварной*

Блюда горячие из картофеля, овощей и бобо-

вых отварных

Блюда го-рячие из картофеля, овощей и бобовых отварных (гарниры)

161

Картофель в молоке

162

Капуста отварная с маслом сливочным*

163

Тыква отварная

164

Фасоль овощная отварная

165

Суфле из тыквы паровое

166

Суфле из кабачков паровое

167

Морковь с горошком зеленым в соусе молочном

Блюда горячие припущенные и тушеные из картофеля, овощей и бобовых

Блюда го-рячие из картофеля,  овощей  и бобовых

(гарниры)

168

Каша из тыквы

169

Овощи, припущенные в соусе молочном или сметанном*

170

Капуста тушеная*

171

Картофель и овощи, тушенные в соусе

172

Свекла, тушенная в сметане или соусе* 

173

Свекла, тушенная с яблоками* 

174

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

175

Рагу из овощей

176

Лепешки картофельные

Блюда горячие из картофеля и овощей формованные, запеченные

Блюда го-

рячие из

картофеля

и овощей

(гарниры)

177

Крокеты из моркови с изюмом

178

Котлеты картофельные

179

Котлеты морковные

180

Котлеты свекольные

181

Котлеты капустные

 

Продолжение таблицы 3

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

182

Котлеты капустно-морковные

Блюда горячие из картофеля и овощей формо-

ванные, запеченные

Блюда го-

рячие из

картофеля

и овощей

(гарниры)

183

Котлеты из кабачков с творогом

184

Котлеты из овощей

185

Шницель из разных овощей в соусе молочном

186

Шницель из капусты

187

Оладьи картофельные с капустой свежей

188

Оладьи картофельные с сыром

189

Оладьи из капусты с сыром

190

Пирожки картофельные с морковью

191

Ватрушки картофельные с фаршем

192

Зразы морковные с творогом запеченные

193

Зразы морковные с черносливом запеченные

194

Котлеты свекольные, запеченные с маслом растительным

195

Зразы свекольные, фаршированные творогом,  запеченные

196

Зразы картофельные, фаршированные овощами,  с маслом растительным

197

Картофель, запеченный в соусе сметанном

Блюда горячие из картофеля, овощей, бобо-

вых и др. запеченные

Блюда го-

рячие из

картофеля,

овощей и бобовых

(гарниры)

198

Картофель, запеченный с яйцами и помидорами

199

Запеканка капустная*

200

Запеканка морковная

201

Запеканка морковная с творогом*

202

Запеканка овощная*

203

Запеканка из тыквы

204

Запеканка тыквенно-яблочная

205

Пудинг из моркови

206

Пудинг из моркови с творогом и изюмом запеченный

207

Суфле из моркови

208

Суфле морковное с творогом

209

Суфле морковно-яблочное запеченное

210

Кабачки и капуста цветная, запеченные под соусом молочным

211

Капуста цветная или белокочанная, запеченная под соусом молочным

212

Солянка из сборных овощей с маслом растительным

213

Горошек зеленый с яйцами запеченный

214

Фасоль стручковая с яйцами запеченная

 

Продолжение таблицы 3

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

215

Перец, фаршированный овощами

Блюда горячие из овощей фар-шированных запеченные или тушеные

Блюда горячие из овощей

216

Перец, фаршированный овощами и рисом

217

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

218

Свекла, фаршированная творогом и изюмом

219

Свекла, фаршированная овощами

220

Голубцы, фаршированные овощами и рисом, запеченные в соусе

 

         <…>Ассортимент блюд из круп, бобовых, кукурузы, изделий макаронных приведен в таблице 4.

Таблица 4

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

221

Каша вязкая на молоке*

Каши вязкие

на молоке

Блюда

из круп

222

Каша вязкая с тыквой*

223

Каша вязкая с морковью*

224

Каша пуховая (гречневая на молоке с яйцами)

225

Каша боярская (из пшена с изюмом)

226

Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)

227

Каша рисовая вязкая с черносливом

228

Каша жидкая на молоке*

Каши жидкие на молоке

Блюда

из круп

229

Смесь злаковых хлопьев, сухофруктов, очищенных семян масличных культур, орехов («Мюсли») с молоком*

«Мюсли»

с молоком

Блюда промышленного производства из

круп и др.

230

Каша детская быстрого приготовления, обогащенная витаминно-минеральным премиксом*

Каша

на молоке

231

Завтрак сухой крупяной витаминизированный (в индивидуальной упаковке)

Изделия из круп сухие

232

Крупеник

Крупеники,

запеканки,

пудинги из круп

Блюда

из круп

233

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная*

234

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой*

235

Запеканка рисовая с творогом*

236

Запеканка пшенная с творогом и изюмом

237

Запеканка с плодами свежими

238

Пудинг рисовый, манный, пшенный*

 

Продолжение таблицы 4

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

239

Плов из риса с черносливом и изюмом

Блюда из риса и фруктов сушеных

Блюда

из круп

240

Плов из риса с курагой

241

Бобовые отварные*

Блюда из бобовых и кукурузы вареные

Блюда (гарниры) из бобовых и кукурузы

242

Бобовые в соусе

243

Пюре из бобовых

244

Горошек зеленый консервированный

245

Кукуруза консервированная

246

Изделия макаронные отварные*

Блюда из изделий макаронных отварные и запеченные

Блюда из изделий макаронных

247

Макароны отварные с сыром*

248

Макароны, запеченные с сыром*

249

Макаронник

250

Лапшевник с сыром запеченный

251

Лапшевник с творогом запеченный

252

Изделия макаронные отварные, запеченные с яйцами

 

<…>Ассортимент блюд из яиц куриных приведен в таблице 5.

 

Таблица 5

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

253

Омлет натуральный, запеченный или сваренный на пару*

Блюда из яиц вареные, запеченные

Блюда

из яиц

254

Омлет с сыром запеченный

255

Омлет, смешанный с продуктами мясными для школьного питания, запеченный*

256

Омлет с яблоками запеченный

257

Омлет с горошком зеленым запеченный

258

Омлет с фасолью стручковой запеченный

259

Омлет с морковью, сваренный на пару

260

Омлет с капустой цветной, сваренный на пару

261

Яйцо куриное диетическое, сваренное вкрутую*

 

 

 

 

 

 

         <…>Ассортимент блюд из творога приведен в таблице 6.

Таблица 6

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

262

Вареники ленивые отварные*

Блюда из творога вареные, запеченные, готовые

Блюда

из творога

263

Сырники из творога*

264

Сырники с морковью

265

Сырники по-киевски

266

Пудинг из творога запеченный*

267

Запеканка из творога*

268

Запеканка творожная с морковью

269

Суфле творожное паровое

270

Изделия творожные промышленного производства в индивидуальной упаковке*

 

         <…>Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, мяса и субпродуктов, птицы (вторые блюда), употребляемых в горячем виде, приведен в таблице 7.

Таблица 7

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

271

Рыба (филе) отварная*

Блюда горячие  из рыбы отварной, припущенной, запеченной

Блюда

горячие

из рыбы

272

Рыба (филе) припущенная*

273

Рыба (филе), припущенная в молоке

274

Рыба, тушенная в томате с овощами*

275

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски*

276

Рыба (филе) с гарниром, запеченная под соусом молочным *

277

Рыба (филе) с гарниром, запеченная в соусе сметанном *

278

Суфле паровое из рыбы (филе) отварной

279

Котлеты или биточки рыбные*

Блюда горячие из рыбы и морепродуктов, формованные из массы котлетной

 

Блюда горячие из рыбы и морепродуктов

280

Котлеты рыбные любительские

281

Котлеты рыбные с капустой и морковью

282

Котлеты или  биточки рыбные паровые (без панировки)

283

Котлеты или  биточки рыбные школьные*

284

Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы

285

Шницель рыбный натуральный*

286

Кнели рыбные отварные

287

Кнели рыбные школьные отварные*

288

Тефтели рыбные*

Продолжение таблицы 7

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

289

Мясо отварное*

Блюда из мяса и субпродуктов отварные

Блюда горячие из мяса и субпродуктов

290

Язык отварной*

291

Котлеты натуральные паровые*

292

Мясо тушеное*

Блюда из мяса и субпродуктов тушеные

Блюда горячие из мяса и субпродуктов

293

Мясо, шпигованное овощами, тушеное*

294

Жаркое по-домашнему*

295

Говядина, тушенная с луком, орехами и чесноком

296

Говядина, тушенная с черносливом*

297

Мясо, тушенное в соусе томатном с маслом растительным

298

Бефстроганов из мяса отварного

299

Гуляш из мяса отварного

300

Азу из мяса отварного

301

Рагу из овощей с мясом отварным

302

Печень по-строгановски*

303

Печень, тушенная в соусе*

304

Шницель натуральный рубленый*

Блюда из мяса и субпродуктов рубленые формованные

Блюда горячие из мяса и субпродуктов

305

Котлеты натуральные рубленые*

306

Полуфабрикаты мясные натуральные рубленые для питания детей дошкольного и школьного возраста

307

Котлеты, биточки, шницели*

308

Котлеты, биточки  мясные паровые

309

Котлеты  мясные рубленые, запеченные с соусом молочным *

310

Котлеты  мясные паровые, запеченные в соусе молочном *

311

Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные*

312

Изделие мясо-растительное рубленое «Гамбургер школьный»

313

Котлеты, биточки мясные рубленые из полуфабрикатов промышленного производства, предназначенные для детей дошкольного и школьного возраста

314

Котлеты, биточки мясо-овощные рубленые из полуфабрикатов промышленного производства, предназначенные для детей дошкольного и школьного возраста*

 

Продолжение таблицы 7

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

315

Биточки, котлеты мясные рубленые с добавлением круп из полуфабрикатов промышленного производства для детей дошкольного и школьного возраста*

Блюда из мяса и субпродуктов рубленые формованные

Блюда горячие из мяса и субпродуктов

316

Котлеты мясо-картофельные

317

Тефтели*

318

Тефтели мясные с рисом паровые

319

Тефтели мясные школьные*

320

Тефтели мясные из полуфабрикатов промышленного производства для детей дошкольного и школьного возраста*

321

Тефтели из печени и риса

322

Фрикадельки мясные паровые

323

Фрикадельки мясные паровые в соусе молочном

324

Фрикадельки в соусе*

325

Кнели мясные отварные

326

Кнели мясные школьные отварные*

327

Крокеты мясные школьные отварные*

328

Пудинг из говядины

Блюда из мяса отварного рубленого, приготовленные на пару или запеченные

Блюда

горячие

из мяса

329

Пудинг из вермишели с мясом отварным

330

Пудинг из риса с мясом отварным

331

Суфле паровое из мяса отварного

332

Запеканка картофельная с мясом или печенью*

Блюда из мяса и субпродуктов запеченные

Блюда горячие из мяса и субпродуктов

333

Запеканка из печени с рисом

334

Макаронник с мясом или печенью*

335

Пельмени отварные из полуфабрикатов промышленного производства для детей дошкольного и школьного возраста

Пельмени

отварные

Блюда горячие из изделий мясных в тесте замороженных

336

Голубцы с мясом и рисом тушеные

Овощи, фаршированные мясом отварным рубленым и рисом

Блюда горячие из овощей, фаршированных мясом и рисом

337

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

338

Голубцы, фаршированные мясом отварным и рисом, школьные* 

339

Кабачки, перец, фаршированные мясом отварным и рисом, школьные*

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

340

Изделия колбасные вареные(колбаски, сосиски, сардельки) для школьного питания отварные*

Изделия

колбасные

отварные

Блюда горячие из колбасок, сосисок, сарделек

341

Птица отварная*

Блюда горячие из мяса птицы кускового вареные, тушеные

Блюда горячие из мяса птицы

342

Рагу из птицы*

343

Птица тушеная*

344

Птица, тушенная в соусе с овощами*

345

Цыплята, тушенные с морковью и репой

346

Изделия кулинарные из полуфабрикатов кусковых из мяса птицы промышленного производства, предназначенных для школьного питания

347

Котлеты рубленые из птицы*

Блюда горячие из мяса птицы рубленого

Блюда горячие из мяса птицы

348

Котлеты, крокеты, палочки из мяса птицы рубленые для детей дошкольного и школьного возраста (из полуфабрикатов промышленного производства)*

349

Биточки рубленые из птицы паровые*

350

Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

351

Блюда из мяса или птицы с гарниром (или без него) быстрозамороженные, готовые к употреблению и предназначенные для дошкольного и школьного питания, промышленного производства

352

Котлеты, биточки, шарики из мяса птицы рубленые школьные*

 

         <…>Ассортимент гарниров к горячим вторым блюдам из мяса, птицы, рыбы, употребляемых в горячем виде, приведен в таблице 8.

 

Таблица 8

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

353

Каша рассыпчатая*

Блюда горячие из круп, бобовых и изделий макаронных

Гарниры для блюд горячих

354

Каша вязкая*

355

Рис отварной*

356

Рис припущенный*

357

Рис припущенный с томатом*

358

Бобовые отварные*

359

Изделия макаронные отварные*

 

Продолжение таблицы 8

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

360

Картофель отварной*

Блюда горячие из картофеля и овощей

Гарниры для блюд горячих

361

Картофель в молоке*

362

Пюре картофельное*

363

Овощи отварные с маслом сливочным *

364

Овощи, припущенные с маслом сливочным *

365

Овощи в соусе молочном *

366

Морковь, тушенная в соусе сметанном *

367

Морковь, тушенная с черносливом или яблоками

368

Пюре из моркови или свеклы

369

Капуста тушеная *

370

Капуста, тушенная с яблоками*

371

Свекла тушеная *

372

Свекла, тушенная в соусе сметанном *

373

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

374

Рагу овощное (вариант № 1)*

375

Рагу овощное (вариант № 2)*

376

Гарниры сложные (15 вариантов)*

Блюда из картофеля и овощей из двух, трех и более различных продуктов

Гарниры сложные для блюд горячих

 

         <…>Ассортимент соусов, являющихся составной частью горячих и холодных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, изделий макаронных и др., приведен в таблице 9.

 

Таблица 9

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

377

Соус красный основной*

Соусы красные для блюд мясных и овощных

Соусы красные на бульоне мясном или воде

378

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)*

379

Соус красный с кореньями (для тефтелей)*

380

Соус красный кисло-сладкий*

381

Соус томатный*

 

 

 

 

Продолжение таблицы 9

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

382

Соус томатный (на бульоне рыбном)*

Соусы красные для блюд рыб-ных

Соусы красные на бульоне рыбном

383

Соус томатный с овощами (на бульоне рыбном)*

384

Соус молочный (для подачи к блюду)*

Соусы на молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с мукой

Соусы

молочные

385

Соус молочный (сладкий)*

386

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)*

387

Соус сметанный*

Соусы сметанные для блюд мясных и овощных

Соусы

сметанные

388

Соус сметанный с томатом*

389

Соус сметанный с томатом и луком*

390

Соус польский

Соусы на ос-нове масла сливочного, яиц и др. для блюд из рыбы отварной, блюд из овощей и круп 

Соусы яично-масляные

391

Соус голландский

392

Соус сухарный

393

Отвар овощной для соусов

Соусы сметанные, томатные и др. на отваре овощном

Соусы белые, красные на отваре овощном

394

Соус сметанный на отваре овощном

395

Соус томатный на отваре овощном с маслом сливочным

396

Соус томатный на отваре овощном с маслом растительным

397

Соус кисло-сладкий на отваре овощном для мяса отварного

398

Соус земляничный или малиновый, или вишневый*

Соусы сладкие из плодов и ягод свежих, сушеных для блюд из круп, из плодов и ягод свежих и др.

Соусы сладкие

399

Соус абрикосовый*

400

Соус клюквенный*

401

Соус яблочный*

402

Соус сладкий из кураги

403

Соус салатный для дошкольного и школьного питания промышленного производства*

Соусы для салатов, винегретов

Соусы для блюд холодных

404

Термизированный йогуртный продукт промышленного производства*

         <…>Ассортимент напитков холодных и горячих, соков, компотов, киселей приведен в таблице 10.

 

Таблица 10

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

405

Вода питьевая, расфасованная в емкости (высшей категории), промышленного производства*

Вода

питьевая

Напитки

406

Напиток витаминизированный из концентрата быстрорастворимого промышленного производства*

Соки, напитки,

отвары витаминизированные

Напитки витаминизирован-

ные холодные

407

Сок плодовый, ягодный или овощной, напиток витаминизированный (промышленного производства)*

408

Отвар из шиповника*

409

Компот из плодов свежих (яблок, айвы, груш, черешни, вишни, сливы, персиков или абрикосов)*

Компоты из плодов и ягод свежих, сушеных, свеклы

Напитки холодные и горячие

410

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи*

411

Компот из апельсинов или мандаринов

412

Компот из смеси сухофруктов*

413

Компот из смеси сухофруктов на ксилите

414

Компот из крыжовника

415

Компот из смородины черной *

416

Компот из алычи*

417

Компот из свеклы

418

Кисель из плодов или ягод свежих*

Кисели из плодов и ягод свежих, сушеных, моркови, ревеня

Напитки горячие и холодные, десерты

холодные

419

Кисель из плодов сушеных (сухофруктов)*

420

Кисель из концентрата витаминизированный*

421

Кисель из клюквы (густой)

422

Кисель из яблок (густой)

423

Кисель из вишни (густой)

424

Кисель из  кураги (густой)

425

Кисель из малины

426

Кисель морковный

427

Кисель из ревеня

428

Кисель молочный

Кисели

молочные

Напитки горячие и холодные, десерты

429

Кисель молочный (густой)

430

Чай, чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом*

 

Напитки

 

Напитки горячие

431

Чай с лимоном*

432

Чай с молоком*

433

Напиток кофейный на молоке*

434

Какао с молоком*

 

Продолжение таблицы 10

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

435

Молоко пастеризованное*

Молоко витаминизированное с жирностью от 1,5% до 3,2%

Напитки молочные промышленного производства

436

Молоко стерилизованное*

437

Сливки стерилизованные в индивидуальной упаковке

Сливки

с жирностью

не более 10%

Напиток сливочный промышленного производства

438

Напиток молочный, коктейль промышленного производства в индивидуальной упаковке

Напитки

молочные

холодные

Напитки молочные промышленного производства

439

Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка и другие напитки кисломолочные

Напитки

кисломолочные с жирностью

не более 4%

Напитки кисломолочные промышленного производства

 

         <…> Ассортимент блюд сладких и десертов приведен в таблице 11

 

Таблица 11

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

440

Желе из плодов или ягод свежих

Желе

 плодово-ягодное

или молочное

на основе

желатина

Блюда сладкие

441

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

442

Желе с плодами свежими и консервированными

443

Желе из экстракта плодового или ягодного, или из сока плодового или ягодного натурального

444

Желе из сиропа плодового или ягодного

445

Желе из молока

 



Продолжение таблицы 11

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

446

Мусс клюквенный

Муссы плодово-ягодное на основе желатина или крупы манной

Блюда сладкие

447

Мусс лимонный

448

Мусс апельсиновый или мандариновый

449

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

450

Мусс яблочный (на крупе манной)

451

Яблоки в желе

Десерты

из яблок

Блюда сладкие

452

Яблоки печеные*

453

Яблоки, фаршированные морковью

454

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

455

Яблоки, запеченные с творогом*

456

Джем плодовый или ягодный витаминизированный (с витаминно-минеральным премиксом) или пюре фруктовое в индивидуальной упаковке*

Десерты к блю-дам творожным, крупяным, мучным и

к чаю

Блюда сладкие

457

Мед в индивидуальной упаковке

458

Фрукты свежие (яблоко, груша, киви, мандарин, апельсин, банан, персик, абрикос и др.)*

Фрукты

свежие

Десерты

459

Салат фруктовый

Салат из фруктов свежих с соком

Десерты

460

Мороженое молочное, сливочное (без использования жиров растительных) витаминизированное или (и) обогащенное пробиотическим фактором

Десерты молочные промышленного производства

Десерты (блюда сладкие)

461

Пудинги, десерты промышленного производства в индивидуальной упаковке

 

         <…> Ассортимент продуктов кисломолочных промышленного производства приведен в таблице 12

 

Таблица 12

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

462

Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическим фактором*

Продукты кис-ломолочные с жирностью не более 4% и содержанием углеводов (сахара) не более

7%-10%

Продукты кисломолочные промышленного производства

463

Йогурт молочный натуральный*

464

Йогурт молочный с фруктовым наполнителем*

         <…>Ассортимент блюд и изделий мучных приведен в таблице 13

Таблица 13

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

465

Блины*

Блины

Блюда мучные

466

Блины с соусом сладким по-староелецки

467

Блины гречневые

468

Изделия кулинарные «Блинчики школьные» (мясные с сыром, с курицей, мясные с печенью, с яйцами) замороженные промышленного производства*

469

Блинчики овсяные

470

Фарши мясные, овощные, фруктовые, творожные и др. для вареников, пирожков, ватрушек

Фарши мясные, овощные, фрук-товые, творожные и др.

Фарши для блюд и изделий мучных

471

Вареники с начинкой творожной, фруктовой, овощной

Вареники

Блюда мучные

472

Вареники замороженные витаминизированные для детского и диетического питания

473

Оладьи*

Оладьи

Блюда мучные

474

Оладьи с изюмом*

475

Оладьи с яблоками*

476

Пирожки печеные из теста дрожжевого *

Пирожки

Изделия мучные

477

Ватрушки*

Ватрушки

478

Бутерброды горячие с колбаской или сосиской, или сарделькой («хот-доги»)

Бутерброды горячие

закрытые

Изделия мучные

479

Пицца школьная (с говядиной, со свининой, с мясом птицы, с колбасой, с ветчиной) из полуфабрикатов промышленного производства*

Пицца

Изделия мучные

 

<…> Ассортимент изделий хлебобулочных приведен в таблице 14

 

Таблица 14

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

480

Хлеб пшеничный витаминизированный (обогащенный витаминно-минеральным комплексом)*

Хлеб

«Молодецкий», «Студенчес-кий» и др.

Хлеб витаминизированный промышленного производства

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 14

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

481

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный витаминизированный (обогащенный витаминно-минеральным комплексом)*

Хлеб «Батюшка» и др.; хлеб с соотношением муки ржаной и пшеничной не менее 60:40

Хлеб витаминизированный промышленного производства

482

Хлеб зерновой (из зерна цельного)*

Хлеб «Тонус» и др.

483

Изделия булочные витаминизированные (обогащенные витаминно-минеральным комплексом)*

Изделия

булочные

«Молодецкие», «Студенческие» и др. аналогичные

Изделия булочные промышленного производства

484

Изделия булочные сдобные витаминизированные (обогащенные витаминно-минеральным комплексом)*

Изделия булочные сдобные «Молодецкие» и др. аналогичные

485

Булочки «Октябренок», «Колобок»

Изделия

булочные

сдобные

486

Булочки «Лада», «Звездная», «Аппетитная»

487

Булочка «К завтраку»

Изделия бу-

лочные пониженной калорийности из муки витаминизированной с маргарином, маслом сливочным, маслом растительным и др.

Изделия булочные непромыш-ленного производства

488

Булочка «Любительская»

489

Булочка «Янтарная»

490

Булочка «Полезная»

491

Булочка «Деревенская»

492

Булочка «Творожная»

493

Булочка «Украинская»

494

Булочка «К чаю»

495

Булочка «Школьная»

496

Булочка «Новинка»

497

Булочка «Космическая»

498

Булочка «Студенческая»

499

Булочка «Любимая»

500

Булочка «Городская»

501

Булочка с изюмом

502

Булочка молочная

 

 

         <…>Ассортимент изделий кондитерских, мучных кондитерских и других промышленного производства в индивидуальной упаковке приведен в таблице 15.

 

Таблица 15

 

технол. карты

Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства

Вид

продукции

Группа или подгруппа продукции

503

Шоколад*

Изделия кондитерские промышленного производства

Продукты готовые промышленного производства в индивидуальной упаковке

504

Конфеты (с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами) витаминизированные*

505

Гематоген и конфеты, обогащенные железом*

506

Ирис тираженный, обогащенный витаминно-минеральным премиксом*

507

Зефир, обогащенный витаминно-минеральным премиксом*

508

Вафли с жировой начинкой, обогащенные витаминно-минеральным премиксом*

Изделия

мучные кондитерские промышленного производства

Продукты

готовые промышленного производства в индивидуальной упа-

ковке

509

Печенье типа «сэндвич», обогащенное витаминно-минеральным премиксом*

510

Пряники, обогащенные витаминно-минеральны-ми премиксами*

511

Кексы, обогащенные витаминно-минеральным премиксом*

512

Орехи (кроме арахиса) очищенные, фасованные (без соли)*

Орехи

очищенные

 

<…>
3. Требования к качеству и безопасности кулинарной продукции <…>

 
4. Требования к сырью, полуфабрикатам, продуктам пищевым <…>
 
5. Технологический процесс производства кулинарной продукции <…>
 
5.1 Особенности производства кулинарной продукции для питания детей школьного возраста в организованных коллективах <…>
 
5.2 Требования к качеству поступающих сырья продовольственного, продуктов пищевых и др. <…>
 
5.3 Основные требования к производственному процессу и хранению <…>
 
5.4 Подготовка к использованию сырья продовольственного, продуктов пищевых <…>
 
5.4.3 Подготовка рыбы <…>
 
5.4.5 Подготовка овощей, фруктов <…>
 
5.5 Назначение технологических карт <…>
 
5.6 Приготовление кулинарной продукции в соответствии с технологическими картами <…>

Технологическая карта № 2

 

Бутерброды с джемом или повидлом

(вариант № 1)

 

Рекомендуемые диеты:  2, 3,  4в, 5, 6, 7, 10, 11, 15

 

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г

Калорийность, ккал

 

вес

брутто, г

вес

нетто, г

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Джем или повидло, обогащенные незаменимыми микронутриентами

 

 

20,2

 

 

20,0

 

 

 

 

Масло коровье сладкосливочное или сливочное несоленое

 

 

5

 

 

5

 

 

 

 

Хлеб пшеничный витаминизированный

 

15

 

15

 

 

 

 

Выход порции, г

 

40

3,3

11,5

55,3

338

 

Технология приготовления: хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см; ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а затем повидлом или джемом.

           

Температура подачи: + 120С.

            Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>
5.6.1 Блюда холодные <…>

Технологическая карта № 19

 

Салат  «Летний»

 

Рекомендуемые диеты: 6, 8, 9, 11, 15

 

Наименование

продуктов

Норма расхода продуктов на  порцию массой нетто 100 г

рецептура № 1

рецептура № 2

рецептура № 3

вес

брутто, г

вес

нетто, г

вес

брутто, г

вес

нетто, г

вес

брутто, г

вес

нетто, г

Картофель молодой

23,9

20/18,71)

17,7

14,2/13,31)

24,8

20,7/19,31)

Огурцы свежие

неочищенные

 

21

 

20

 

24,5

 

23,3

 

24,5

 

23,3

Помидоры свежие

18,8

16

26,9

23,3

26,9

23,3

Лук зеленый

15

12

16,7

13,3

12,5

10

Фасоль стручковая

 

 

 

 

 

 

консервированная

13,3

8

11,1

6,7

-

-

              или

 

 

 

 

 

 

Горошек зеленый

 

 

 

 

 

 

консервированный

12,3

8

10,3

6,7

-

-

Яйца куриные варе-

 

 

 

 

 

 

ные

3/10 шт

12

1/6 шт

6,7

4/15 шт

10,7

Соус салатный для школьного питания

 

14

 

14

 

14

 

14

 

14

 

14

Соль поваренная

 

 

 

 

 

 

йодированная

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

Выход порции, г

 

100

 

100

 

100

___

 1)  Масса картофеля вареного очищенного

Примечание. Салат «Летний» готовят в весенне-осенний период.

 

Наименование салата и

номер рецептуры

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г

Калорийность,

ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Салат «Летний»:

 

 

 

 

рецептура № 1

6,6

5,7

7,0

106

рецептура № 2

5,4

5,2

5,7

91

рецептура № 3

6,2

5,3

6,8

100

 

Технология приготовления: картофель молодой очищают, отваривают в воде в течение от 30 до 40 мин, воду сливают, картофель охлаждают до температуры от 8 до 100С. Горошек зеленый консервированный или фасоль стручковую консервированную проваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, после чего отвар сливают, горошек или фасоль охлаждают до температуры 8-100С. Подготовленные овощи нарезают: картофель и огурцы – ломтиками, помидоры – тонкими дольками, фасоль стручковую – ромбиками. Лук зеленый шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек зеленый консервированные перемешивают с добавлением соли поваренной йодированной. При отпуске салат заправляют соусом салатным, оформляют дольками яиц и посыпают луком зеленым.

Температура подачи: от 10 до 140С.

         Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 25

 

Салат из капусты белокочанной с яблоками и сельдереем

 

Рекомендуемые диеты:  5, 6, 7*, 8*, 9**, 11, 15

 

Наименование

продуктов

Норма расхода продуктов на  порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г

Калорийность,

ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

  углеводы, г

Капуста белокочанная свежая

 

75

 

60

 

 

 

 

Яблоки свежие

20

14

 

 

 

 

Сельдерей молодой (корень)

 

15,9

 

13

 

 

 

 

Лимон (для сока)

9,5

4

 

 

 

 

Сахар-песок

2

2

 

 

 

 

Масло растительное

 

7

 

7

 

 

 

 

Выход порции, г

 

100

1,4

6,9

7,2

97

______

*  Салат готовят без сока лимонного

** Салат готовят без сахара-песка

Примечание. Салат сезонный готовят из овощей урожая прошлого года в период до 1 марта.

 

Технология приготовления:  подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют. Яблоки без кожицы с удаленным семенным гнездом и очищенный сельдерей (корень) нарезают тонкой соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют сок лимона, сахар-песок, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

 

 Температура подачи: от 10 до 140С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 38

 

Салат из помидоров и огурцов свежих

 

Рекомендуемые диеты: 3, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

 

Наименование

продуктов

Норма расхода продуктов на  порцию массой нетто 100 г

рецептура № 1

рецептура № 2

вес брутто, г

вес нетто,  г

вес брутто, г

вес нетто,  г

Помидоры свежие

52,9

45

52,9

45

Огурцы свежие очищенные

26,3

21

30

24

Лук зеленый

12,5

10

12,5

10

               или

 

 

 

 

Лук репчатый

11,9

10

11,9

10

Масло растительное

15

15

12

12

Соль поваренная йодиро-

 

 

 

 

ванная

0,25

0,25

0,25

0,25

Выход порции, г

 

100

 

100

­­­­­­___

 *  Салат готовят без соли поваренной

Примечание. Салат готовят в летне-осенний период.

 

Наименование салата и

номер рецептуры

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г

Калорийность,

ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Салат из помидоров и

огурцов свежих:

 

 

 

 

рецептура № 1

0,9

15,8

2,6

156

рецептура № 2

1,0

12,7

2,7

129

 

Технология приготовления: подготовленные помидоры и огурцы (очищенные) режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами (полукольцами) или лук зеленый шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают слоями, добавляют соль поваренную йодированную и масло растительное непосредственно перед подачей.

 

Температура подачи: от 10 до 140С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

<…>

 

5.6.2  Супы <…>

Технологическая карта № 82

Борщ

 

Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15

 

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность

100 г блюда готового

Калорийность, ккал

 

вес

брутто, г

вес

нетто, г

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Свекла

20

16

 

 

 

 

Капуста белокочанная свежая

 

15

 

12

 

 

 

 

Морковь

5

4

 

 

 

 

Петрушка (корень)

1,3

1

 

 

 

 

Лук репчатый свежий

5

4

 

 

 

 

Томат-пюре

3

3

 

 

 

 

Масло сливочное

2

2

 

 

 

 

Сахар-песок

1

1

 

 

 

 

Бульон мясной или вода питьевая

 

80

 

80

 

 

 

 

Соль поваренная йодированная

 

0,1

 

0,1

 

 

 

 

Эмульсия вкусо-арома-тическая для продуктов детского питания № 8 или № 9, или № 101)

 

 

 

0,01

 

 

 

0,01

 

 

 

 

Сметана 10%-ной жирности

 

2

 

2

 

 

 

 

Выход порции, г

 

100

0,8

1,7

4,3

36

___

1) Допускается борщ готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической

 

            Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую неочищенную варят в воде до готовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают тонкой соломкой. Морковь, лук репчатый, корень петрушки шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением небольшого количества воды в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 5-10 мин.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят в течение от 10 до 15 мин. Затем кладут измельченную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении 1:20÷50 для лучшего ее распределения.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую. Борщ можно заправить слегка подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща).

Готовый борщ заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят до кипения.

            Температура подачи:  от 60 до 650С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

 

Технологическая карта № 96

 

Щи  из капусты свежей с картофелем

 

Рекомендуемые диеты:  8*, 11, 15

 

Наименование

продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

рецептура № 1

рецептура № 2

рецептура № 3

вес

брутто, г

вес

нетто, г

вес

брутто, г

вес

нетто, г

вес

брутто, г

вес

нетто, г

Капуста белокочанная

 

30

 

24

 

30

 

24

 

25

 

20

             или

 

 

 

 

 

 

Капуста савойская

31

24

31

24

-

-

Картофель

16

12

16

12

16

12

Репа

4

3

4

3

-

-

Морковь

5

4

5

4

5

4

Петрушка (корень)

1,3

1

1,3

1

1,3

1

Лук репчатый

 

 

 

 

 

 

свежий

4,8

4

4,8

4

4,8

4

Лук-порей

2,6

2

-

-

-

-

Помидоры свежие

9,4

8

-

-

-

-

Томат-пюре

-

-

2

2

-

-

Масло сливочное

2

2

2

2

2

2

Бульон или вода

65

65

75

75

80

80

Соль поваренная

 

 

 

 

 

 

йодированная

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 7 или

 № 8 или № 9, или № 101)

 

 

 

 

 

0,01

 

 

 

 

 

0,01

 

 

 

 

 

0,01

 

 

 

 

 

0,01

 

 

 

 

 

0,01

 

 

 

 

 

0,01

Сметана 10%-ной

 

 

 

 

 

 

жирности

2

2

2

2

2

2

Выход порции, г

 

100

 

100

 

100

___

* Щи готовят без соли поваренной

1) Допускается щи готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической

 

Наименование блюда и

номер рецептуры

Пищевая ценность 100 г

готового блюда

Калорийность,

ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Щи из капусты свежей с картофелем:

 

 

 

 

рецептура № 1

1,2

1,9

5,2

43

рецептура № 2

1,2

1,9

5,2

43

рецептура № 3

1,0

1,8

4,6

39

 

 

Технология приготовления:  подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении 1:20÷50 для лучшего ее распределения.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую. Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г щей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят их до кипения.

 

Температура подачи: от 60 до 650С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

        <…>

Технологическая карта № 102

 

Рассольник

 

Рекомендуемые диеты:  11, 15

 

Наименование

продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

рецептура № 1

рецептура № 2

вес брутто, г

вес нетто,  г

вес брутто, г

вес нетто,  г

Картофель

32

24

40

30

Петрушка (корень)

8

6

-

-

Сельдерей (корень)

1,5

1

-

-

Морковь

5

4

5

4

Лук репчатый свежий

4,8

4

4,8

4

Лук-порей

5,3

4

-

-

Огурцы соленые очищенные

6,71)

6

6,71)

6

Щавель

5,3

4

-

-

           или

 

 

 

 

Шпинат

5,4

4

-

-

Масло сливочное

2

2

2

2

Бульон или вода

75

75

75

75

Соль поваренная йодированная

0,1

0,1

0,1

0,1

Сметана 10%-ной жирности

2

2

2

2

Выход порции, г

 

100

 

100

­­­­­­______

1) При наличии у огурцов соленых крупных семян их удаляют, при этом увеличивают вес брутто.

Примечание. Допускается по рецептуре № 1 рассольник готовить без щавеля или шпината, при этом увеличивают норму закладки огурцов и других овощей.

 

Наименование блюда и

номер рецептуры

Пищевая ценность 100 г готового блюда

Калорийность,

ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Рассольник:

 

 

 

 

рецептура № 1

0,8

2,0

4,2

38

рецептура № 2

0,9

2,0

4,4

39

 

Технология приготовления:  корень петрушки, корень сельдерея (рецептура

№ 1), морковь, лук репчатый мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды  или бульона в течение 15 мин. Картофель очищенный нарезают брусочками или дольками.

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки, корень сельдерея, а через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы соленые. В конце варки кладут в рассольник нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль поваренную йодированную и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят его до кипения.

 

Температура подачи: от 60 до 650С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 117

 

Суп картофельный с фрикадельками рыбными

 

Рекомендуемые диеты:  2, 4в, 11, 15

 

Наименование

продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

рецептура № 1

рецептура № 2

вес брутто, г

вес нетто,  г

вес брутто, г

вес нетто,  г

Картофель

40

30

53,3

40

Морковь

5

4

5

4

Петрушка (корень)

1,3

1

-

-

Лук репчатый

2,4

2

4,8

4

Лук порей

2,6

2

-

-

Томат-пюре

1

1

1

1

Масло растительное

1

1

1

1

Бульон или вода

80

80

70

70

Соль поваренная

 

 

 

 

йодированная

0,1

0,1

0,1

0,1

Выход порции супа, г

 

100

 

100

Масса супа и фрикаделек

 

 

 

 

рыбных готовых (технологи-

 

 

 

 

ческая карта № 118) в г на

 

 

 

 

порцию супа с фрикаделька-

 

 

 

 

ми рыбными:

 

 

 

 

массой нетто 100 г

 

83/171)

 

83/171)

массой нетто 300 г

 

250/501)

 

250/501)

­­­­­­___________

1) В числителе дроби указана масса супа картофельного, в знаменателе – масса фрикаделек рыбных.

 

Наименование блюда и

номер рецептуры

Пищевая ценность 100 г готового блюда

Калорийность,

ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Суп картофельный с фрикадельками рыбными:

 

 

 

 

рецептура № 1

3,3

1,2

3,9

40

рецептура № 2

3,2

1,2

7,5

54

 

Технология приготовления: очищенный картофель нарезают кубиками или брусочками, или дольками. Нарезанные ломтиками или брусочками морковь, лук,  корень петрушки припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла растительного в течение 15-20 мин. Томат-пюре припускают в небольшом количестве воды (бульона) без добавления масла растительного в течение 5 мин. В кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук, корень петрушки и варят до готовности. за 5-10 мин до окончания варки  добавляют припущенное томат-пюре, соль поваренную йодированную.

   Фрикадельки рыбные варят отдельно в воде или бульоне до готовности в течение 10-15 мин и хранят их до отпуска в бульоне на мармите не более одного часа.

При отпуске фрикадельки рыбные кладут в суп.

Температура подачи: от 60 до 650С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 133

 

Суп молочный с изделиями макаронными

 

Рекомендуемые диеты:  1, 3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15

 

Наименование

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

продуктов

рецептура № 1

рецептура № 2

рецептура № 3

 

вес

вес

вес

вес

вес

вес

 

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Молоко 3,2%-ной

 

 

 

 

 

 

жирности

80

80

70

70

50

50

Вода

12

12

22

22

42

42

Макароны, лапша 1),

 

 

 

 

 

 

вермишель, фигурные

 

 

 

 

 

 

изделия

8

8

8

8

8

8

Масло сливочное

1,2

1,2

1

1

0,8

0,8

Сахар-песок

1

1

1

1

0,6

0,6

Экстракт фукуса сухой «Реликт»2)

 

0,04

 

0,04

 

0,04

 

0,04

 

0,04

 

0,04

Соль поваренная

 

 

 

 

 

 

йодированная

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Выход порции, г

 

100

 

100

 

100

­___________

* Суп готовят без соли поваренной.

1) При приготовлении супа допускается использовать лапшу домашнюю, приготовленную по технологической карте № 152

2) Допускается суп молочный готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт»

 

Наименование блюда и

Пищевая ценность 100 г готового блюда

Калорийность,

номер рецептуры

белки, г

жиры, г

углеводы, г

ккал

Суп молочный с изделиями

макаронными :

 

 

 

 

рецептура № 1

3,3

3,5

10,4

86

рецептура № 2

3,0

3,1

10,0

80

рецептура № 3

2,4

2,1

8,6

63

 

Технология приготовления:  изделия макаронные варят в воде до полуготовности (макароны – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а изделия макаронные закладывают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности при слабом кипении. За 5 мин  до окончания варки добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, масло сливочное, экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 300С, взятых в соотношении 1:10, и тщательно перемешивают.

 

Температура подачи: от 60 до 650С.

Срок реализации: не более 30-40 мин с момента приготовления.

<…>

Технологическая карта № 141

 

Суп-пюре из кабачков или тыквы

 

Рекомендуемые диеты:  2, 8*, 11, 15

 

Наименование

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

продуктов

рецептура № 1

рецептура № 2

рецептура № 3

 

вес

вес

вес

вес

вес

вес

 

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Кабачки

38,8

26

38,8

26

38,8

26

      или

 

 

 

 

 

 

Тыква

37,1

26

37,1

26

37,1

26

Морковь

2,5

2

2,5

2

2,5

2

Петрушка (корень)

1,3

1

-

-

-

-

Лук репчатый

2,4

2

2,4

2

4,8

4

Лук-порей

5,3

4

5,3

4

5,3

4

Фасоль овощная

 

 

 

 

 

 

(лопатка) свежая

4,4

4

-

-

-

-

Горошек зеленый

 

 

 

 

 

 

консервированный

-

-

6,2

4

-

-

Мука пшеничная

3

3

3

3

3

3

Масло сливочное

3

3

2

2

2

2

Молоко 3,2%-ной

 

 

 

 

 

 

жирности

20

20

15

15

15

15

Бульон или вода

75

75

75

75

75

75

Соль поваренная

 

 

 

 

 

 

йодированная

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Выход порции, г

 

100

 

100

 

100

____________

* Суп готовят без соли поваренной.

 

Наименование блюда и

Пищевая ценность 100 г готового блюда

Калорийность,

номер рецептуры

белки, г

жиры, г

углеводы, г

ккал

Суп-пюре из кабачков или

тыквы:

 

 

 

 

рецептура № 1

1,5

2,9

5,7

55

рецептура № 2

1,3

2,0

5,2

44

рецептура № 3

1,2

2,0