Глутенът като най-важен фактор за хлебопекарните качества на пшеницата. Защо глутенът се унищожава?

23.06.2019 -

" Неговият синоним е думата „глутен“. Относно този компонент различни видовехранителни суровини растителен произходмного противоречиви. Някои медии твърдят, че глутенът е източник на нарушения в човешкото тяло, други настояват за неговите ползи. Тази статия ще ви даде почти изчерпателна информация за тази мистериозна субстанция, като най-накрая постави всички точки „i“ в този въпрос.

Какво е глутен

Глутенът или глутенът е основен компонент на зърнените храни. От гледна точка на науката химия, това съединение принадлежи към групата на растителните протеини. В чистата си форма това вещество е прах. Когато се смеси с вода, глутенът се превръща в сива маса с гъста, лепкава, много лепкава консистенция. Оттук и второто, вече споменато по-горе, наименование на компонента на растителните култури от семейство Житни: глутен. Глутенът няма вкус. Природата е дарила този протеин с уникалното свойство да разпознава и групира протеини от една и съща серия.

Глутенът е широко разпространен в хранително-вкусовата промишленост. Добавя се към месни продукти, например колбаси, мляно месо, колбаси. Тази мяркави позволява да удължите срока на годност на такива деликатеси.

Най-популярната категория продукти, обогатени с глутен, разбира се, са печива и продукти от брашно. Освен всичко друго, глутенът често се превръща в компонент на козметиката. Присъствието му в продуктите за красота се обозначава с фразата „витамин Е“ в списъка на съставките на козметичния продукт. Последният се получава от различни растителни материали, включително пшеница. Фармацевтичната индустрия използва глутен в медицински сиропи, суспензии и конвенционални таблетки.

Състав на глутен

Глутеновият протеин с високо молекулно тегло се характеризира с много необичайно и разнообразно химично съдържание. Глутенът съдържа 18 незаменими аминокиселини, включително треонин, метионин, лизин и др. Той също така съдържа витамини от група В, както и токоферол и ретинол. От минералните съединения глутенът съдържа фосфор и калций, които имат висока степен на усвояемост. Ако говорим за този протеин в неговата чиста форма, той е наситен с газове, познати на всеки от нас от уроците по химия в училище: водород (7%), въглерод (52%), азот (16%) и кислород с атоми сяра (от 24%).

В хранителните продукти глутенът се намира в списъка на съставките под следните имена:

хидролизиран растителен протеин;
текстуриран растителен протеин.

Понякога глутенът се крие под определението „модифицирано нишесте“, което по принцип не е напълно правилно от страна на производителя, тъй като нишестето от всякакъв произход принадлежи към класа на въглехидратите.

Ползите от глутена

Глутенът изпълнява безкрайно много положителни функции в човешкото тяло. Неговите отговорности включват:

свързване на минерални и биологични активни съединенияи осигуряване на пълната им усвояемост от вътрешната среда на организма;
поддържане на високо нивофункциониране на имунната система, включително осигуряване на антивирусен ефект;
стимулиране на растежа и регенерацията, т.е. обновяването на клетките и тъканите, състоящи се от тях;
подобрено функциониране на органите стомашно-чревния тракт;
повишаване на нивото на протеина хемоглобин в кръвта, премахване на безсънието и насищане на тъканите с кислород (поради аминокиселината метионин, присъстваща в глутена);
предотвратяване на развитието на протеинов дефицит в организма - при редовна консумация на храни, съдържащи глутен;
укрепване на костите, зъбите и косата (благодарение на минералните компоненти на зърнената съставка).

Обогатените с глутен храни са с високо съдържание на калории и хранителни вещества. Това предполага, че включването им в менюто освобождава човек от глад за дълго време и бързо и дълго време попълва енергийните му запаси. Под влияние активни веществакомпоненти на глутена, метаболизмът, протичащ в клетките и тъканите на тялото, се увеличава, което показва ползите от глутена за отслабване.

Вреда от глутен

За съжаление, въпреки очевидното лечебни свойства, компонентът на зърнените храни не е полезен за здравето на всички хора. Работата е там, че някои хора страдат от непоносимост или алергия към глутен. Първият на медицински език звучи като „цьолиакия“. Тя може да бъде разпозната по характерни симптоми: влошаване на процеса и степента на усвояване на определени видове хранителни вещества(липиди, витамини и др.), смущения в храносмилателната система, алергична реакция към глутен е придружена от тежка сърбеж по кожатаили, още по-лошо, подуване на ларинкса. Това се дължи на факта, че имунната система на даден организъм разпознава глутена като вредно чуждо вещество и започва интензивно да се защитава срещу него. Достатъчно е да консумирате само 0,1 g глутен, за да се прояви алергия към него.

Ако сте здрави, тоест нямате посочените по-горе заболявания, това не означава, че глутенът ще ви донесе абсолютна полза. Навлизайки в човешкото тяло големи количества, глутенът може да причини сърдечни проблеми, включително миокарден инфаркт; атеросклероза с последващо вероятно развитие на инсулт; депресия, диабет и дори затлъстяване. Така че внимавай!

По този въпрос си струва да споменем и влошаването на качеството на зърнения глутен през последните векове. Тази тенденция се осъществява „благодарение“ на целенасочената селекционна работа, извършвана от учените за получаване на сортове с висока степен на продуктивност. Много е възможно това да е причината глутенът да придобива свойства, които са вредни за човешкото здраве. Между другото, методи за борба отрицателни качестваИзследователите все още не са разработили глутен.

Глутен в храната

Няма да е излишно да повторим и припомним, че основният и най-важен източник на глутенов протеин са зърнените храни. Най-голямо количествоГлутенът се съдържа в пшеницата, но се съдържа и в зърната от ечемик, царевица, овес и други растителни култури от тази група. Печенето, направено от брашно, наситено с този протеин, има ефирна текстура и пухкавост, а тестото, смесено от него, се оказва невероятно еластично и еластично. Торти, сладкиши, сладкиши; царевични и овесени люспи; ечемик, перлен ечемик, грис и съответно овесена каша; пайове, хлебчета, питки и хляб; паста и спагети – всички тези продукти съдържат глутен.

Наличието на глутен често е характерно за евтини колбаси и месни продукти, рибни консерви и нискокачествени яхнии. Полуфабрикатите, които по един или друг начин съдържат месо, също могат да се похвалят с наличието на глутенов протеин. Това са кнедли, лула кебап, котлети. Ще намерите глутен в списъка на съставките в купените от магазина сосове (майонеза, соев сос, кетчуп) и някои ферментирали млечни продукти (кисело мляко, глазирана извара, топено сирене, сладолед).

Както можете да видите, невъзможно е да се получи ясен отговор на въпроса какво точно носи глутенът на тялото ни - полза или вреда. Всичко зависи от конкретно лице, върху здравословното му състояние, върху индивидуалната чувствителност.

Пономаренко Надежда
уебсайт за женско списание

При използване и препечатване на материал, активна връзка към жените онлайн списаниеизисква се

Сред различните зърнени култури, които осигуряват храна за хората, само голямо значениепринадлежи на пшеницата за дълго време. Хлябът от пшенично брашно е с пореста, твърда и еластична трохичка, с висока хранителна стойност и приятен вкус. В много страни по света пшеничният хляб е един от основните и най-важни хранителни продукти за населението, поради което въпросите за увеличаване на добивите на пшеница и подобряване на нейното качество продължават да бъдат обект на множество научни изследвания.

Изключителните хранителни ползи на пшеничното зърно до голяма степен зависят от съдържанието в него на своеобразно протеиново вещество, т.нар. глутен. Откакто хората са се научили да приготвят пшеничен хляб, се знае, че при замесване на пшенично брашно с вода се получава еластично, хладно и еластично тесто. Въпреки това, едва през 1728 г. италианският учен Бекари изолира от пшенично тесто чрез измиване на нишесте и трици с вода кохерентна, еластична и еластична маса от протеинова природа, наречена глутен. През 1745 г. Бекари публикува доклад за своето откритие (цитиран от Бейли, 1941 г.), а след известно време започват да се появяват и други трудове, посветени на глутена, от които трябва да се отбележат подробните изследвания на руския академик Модел, публикувани от него в 1768 (цит. по N.P. Kozmina, 1947). През последните почти два века обширна литература е посветена на изследването на глутена, което не е изненадващо, ако вземем предвид голямото значение на глутена като най-ценния компонент на пшеничното зърно, което до голяма степен определя неговата хранителна, технологична и търговска стойност предимства. В резултат на тези изследвания е твърдо установено, че глутенът е предимно протеинова субстанция с известно количество непротеинови примеси. Глутеновите протеини имат висока способност да абсорбират вода и да набъбват, образувайки хидратирано еластично, еластично и кохезивно желе, което се нарича „суров глутен” или просто „глутен” за разлика от „сухия глутен”, получен чрез дехидратиране на това желе най-често чрез конвенционално сушене. ПроцентРазликата в теглото на мокрия и сухия глутен спрямо теглото на сухия глутен показва количеството вода, абсорбирано по време на набъбване от 100 грама сух глутен, и се нарича „хидратация“ или „хидратиращ капацитет“ на глутена.

Каква е ролята и значението на глутена в процеса на приготвяне на хляб? Според съвременните възгледи в ендосперма на пшеничните зърна и в брашното, получено от него, глутенът се намира под формата на нискохидратирани, т.е. почти сухи частици, разположени между зърната на нишестето и директно върху тяхната повърхност. При смесване на брашно с вода по време на приготвяне на тесто, отделни глутенови частици, набъбват, се слепват и образуват непрекъсната фаза от хидратиран протеин, който като мрежа покрива всички нишестени зърна, което води до образуването на компактна, еластична маса от слепващо тесто. Въглеродният диоксид, отделен от дрождите по време на ферментацията на тестото, разхлабва тази маса, увеличава нейния обем и й придава фино пореста структура, която се запазва благодарение на еластичните свойства на набъбналия глутен, а след това се втвърдява по време на печене, образувайки характерната пореста структура на хлебните трохи . Физическите свойства на тестото - неговата еластичност, еластичност, разтегливост, вискозитет, обусловени до голяма степен от количеството и качеството на глутена в пшеничното брашно, са от голямо значение в процеса на производство на хляб. Широко разпространената концепция за "сила" на брашното е дефинирана от L. Ya. Auerman (1956) като "способността на брашното да образува тесто, което има определени физични свойства след месене и по време на ферментация и втасване". Силното брашно поглъща сравнително много вода по време на месене, а тестото поддържа стабилно нормална консистенция и еластичност в процеса на месене и ферментация, задържа добре въглеродния диоксид и запазва формата си, в резултат на което хлябът има голям обем, разтича се малко и е добре разхлабена. За разлика от това слабото брашно образува тесто, което бързо влошава физическите си свойства по време на месене и ферментация, което води до рохкав хляб с намален обем. Брашното със средна сила е средно между силно и слабо брашно. В по-широк смисъл те говорят не само за силата на брашното, но и за силата на пшеницата, характеризирайки с това понятие главно способността на зърното да служи като „подобрител“, когато се смесва със зърно, което има недостатъчни хлебопекарни качества. Пшеницата, която може да бъде подобрител, се нарича "силна"; пшеница, която дава добър хляб, но не може да служи като подобрител, се нарича пшеница със средна сила и накрая, пшеница с ниски хлебопекарни качества, изискваща добавяне на подобрител, се счита за "слаба". Въпреки че понятието "сила" представлява обобщена характеристика на хлебопекарните свойства на зърното или брашното, повечето изследователи смятат, че "силата" се определя главно от състоянието на протеиновия комплекс на пшеницата и на първо място зависи от количеството и качеството на неговия глутен (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones, Amos, 1957; Кравцова, 1959; Любарски, 1961).

Нека разгледаме накратко как всеки от тези фактори влияе върху хлебопекарните свойства на пшеницата. Количеството глутен в зърното може да варира в много широк диапазон. Според М. И. Княгиничев (1958) съдържанието на суров глутен в зърното варира от 16 до 58%, а на сух глутен - от 5 до 28%. Както бе споменато по-горе, глутенът е основно протеиново вещество и следователно всички тези условия, които влияят върху натрупването на протеин в пшеничното зърно, имат подобен ефект върху съдържанието на глутен в него. Ако пшеницата съдържа глутен с нормално качество, тогава неговото количество е тясно свързано със съдържанието на общия протеин. N. P. Kozmina и V. N. Ilyina (1952), въз основа на анализа на 16 проби от пшеница с глутен с нормално качество, изразяват съотношението на тегловните количества на суровия глутен и общия протеин в зърното като 2,2. Въпреки че е съмнително, че този коефициент има универсална стойност за целия сорт пшеница, той все пак показва пряка връзка между съдържанието на глутен и протеин в пшеницата с нормално качество. Количеството протеин и глутен в пшеничното зърно зависи от много фактори (виж, например, М. И. Княгиничев, 1951, 1955). Това включва на първо място климатичните и почвени условия за растеж на пшеницата, както естествени, така и регулирани с определени агротехнически мерки (напояване, торене, сеитбообращение и др.). Разнообразието от пшеница е от голямо значение, въпреки че разликите в сортовете често се изглаждат от условията на отглеждане и следователно не винаги могат да бъдат идентифицирани с достатъчна яснота. Нека дадем няколко примера, илюстриращи колебанията в количеството глутен в пшеница с нормално качество (без дефекти), отглеждана в различни условия. Н. И. Даленко и Е. Д. Казаков (1956) съобщават, че съдържанието на суров глутен в седем зърна различни сортовепшеницата в напояваните и неполивните райони на Поволжието варира от 21,0 до 45,7%, а в брашното - от 26,6 до 58,6%. Според Т. Б. Дарканбаев (1956) съдържанието на суров глутен в брашно от 14 сорта пшеница в Казахстан варира от 33,1 до 49,5%, а съдържанието на сух глутен - от 10,00 до 16,77%. N. M. Sissakyan и L. S. Markosyan (1960) съобщават, че брашното от четири сорта арменска пшеница съдържа от 28,8 до 43,9% мокър и от 10,05 до 17,68% сух глутен.

Обширен материал за съдържанието на суров глутен в пшенично зърно от САЩ, Канада и някои други чужди страни за 1951-1953 г. дадени в статията на Л. Н. Любарски (1954). Количеството суров глутен в различните сортове пшеница варира в следните граници (в проценти).

Дадените примери са достатъчни, за да се оценят значителните колебания, които се наблюдават в съдържанието на глутен в пшеничното зърно и брашно. За пшеницата с глутен с нормално качество има пряка връзка между съдържанието на протеин и, следователно, глутен в брашното и неговата потенциална способност за печене, т.е. способността да се произвежда добър хляб при най-благоприятните условия за печене за дадено брашно (Козмина, 1959). Това обстоятелство е отразено в официалните „Правила за организация и провеждане на технологичния процес в мелниците“ (1958 г.), одобрени от Държавния комитет на Съвета на министрите на СССР по хлебните изделия през 1958 г. Тези „Правила“ установяват долната граница на задължителното съдържание на суров глутен във всеки от сортовете пшенично брашно, произведено в Съветския съюз.

Ако хлебопекарната способност на пшеницата зависи от съдържанието на глутен в нея, то в още по-голяма степен тя се определя от качеството на този глутен. Качеството на глутена обикновено означава съвкупността от неговите физични свойства: разтегливост, еластичност, еластичност, вискозитет, кохезия, както и способността да се запазят първоначалните физични свойства по време на процеса на измиване и последващо съхранение. Качеството на глутена се определя органолептично или с помощта на различни обективни методи. Органолептичното определяне на качеството на глутена, най-широко използваното в практиката, разбира се, е условно и субективно, но в същото време ви позволява да оцените глутена въз основа на сумата от всичките му свойства и това е неговата положителна страна. Определянето на качеството на глутена с помощта на инструменти: пластометър, консистометър, еластометър, пенетрометър, екстензограф, глутограф, неолаборограф, както и чрез специфична разтегливост, степен на набъбване, мътност на млечнокисели дисперсии, разтекаемост на топката и др. е по-обективно, но на от друга страна, разчитането на всяко устройство не позволява да се прецени целия набор от свойства на глутена - неговата разтегливост, еластичност, вискозитет, еластичност, якост на опън и т.н. Следователно, за да се оцени напълно качеството на глутена, разчитането на всяко устройство трябва да бъде допълнено или с показанията на други устройства (което на практика е трудно изпълнимо), или с органолептичните характеристики на глутена. В резултат на оценката на качеството глутенът се причислява към една от условните групи. Auerman (1956) описва следните качествени групи глутен:

много слаб
слаб,
средно по сила,
силен,
много силен.

В практиката често се използват и други обозначения за качеството на глутена, например „силен“, „с къса кора“, „ронлив“, „гъбест“ и др. Качеството на глутена на пшеничното зърно и брашно зависи от много условия и е показател, много по-променлив от количественото съдържание на глутен, въпреки че има тясна връзка между двата показателя. В следващите глави влиянието на различни фактори върху качеството на глутена ще бъде разгледано подробно и затова тук е достатъчно да се ограничим само до няколко общи коментара. Когато пшеницата расте на полето, качеството на образувания глутен в зърното зависи от сортовите характеристики и условията на отглеждане. М. И. Княгиничев (1951, 1958), Л. А. Торжинская и А. М. Калюжная (1958), Н. В. Роменски, Г. О. Барер и А. М. Калюжная (P958) и други автори дават голям експериментален материал, въз основа на който можем да заключим, че при отглеждане при същите условия, сортовете пшеница се различават значително по качеството на своя глутен. Въпреки това най-голямо влияние върху качеството на глутена все още оказват климатичните и почвени условия на растеж на пшеницата (М. И. Княгиничев, 1951, 1958). В зависимост от годината на прибиране на реколтата и района на отглеждане, както и използването на различни агротехнологии, торове, напояване и др., Пшеницата от един и същи сорт може да има глутен с рязко различно качество. Ако сравним глутен от пшеница от различни сортове, отглеждани в различни години и в различни райони, тогава наблюдаваните колебания в неговите качествени показатели ще бъдат още по-големи. Например, в работата на Т. Б. Дарканбаев и Г. А. Каптушина (1960) е показано, че за различни сортове пшеница, отглеждани в опитни станции в Казахстан през 1953-1956 г., времето на изтичане на глутена на пластометъра варира от 53 секунди до 10 минути , а разтворимостта на глутена в млечна киселина варира от 14,2 до 43,9% от общия азот на суровия глутен. Много големи разлики във физичните свойства на глутена са отбелязани и от L.A. Torzhinskaya и A.M. Kalyuzhnaya (1958) и N.V. Romensky, G.O. Barer и A.M. Kalyuzhnaya (1958) за украинската пшеница, както и от N.M. Sisakyan и L. S. Makosyak (1960) за пшеницата в Армения.

Неблагоприятните условия на отглеждане често водят до глутен с лошо качество. Това е например глутенът на пшеницата, уловен по време на зреене от есенни студове или повреден от костенурка. След прибиране на реколтата качеството на глутена в зърното не остава постоянно, а може да варира значително в зависимост от условията на съхранение и обработка на зърното. Дори естественият процес на узряване след прибиране на реколтата на сухата пшеница променя донякъде качеството на нейния глутен. Ако зърното се съхранява при висока влажност, тогава развиващият се процес на самонагряване на зърнената маса много драматично променя качеството на глутена. Също толкова силен ефект върху глутена има и топлинното сушене, чиито неправилни режими могат не само да влошат физичните свойства на глутена, но и да го унищожат напълно. Подготовката на зърното за смилане – студено и горещо кондициониране – както и самият процес на смилане също оказват известно влияние върху физичните свойства на глутена. Качеството му не остава непроменено по време на съхранението на готовото брашно, особено при неблагоприятни условия на съхранение, водещи до гранясване и разваляне на брашното. По този начин, от образуването му в зърното, узряващо на полето, до пристигането на брашното в пекарната, пшеничният глутен, в зависимост от много фактори и условия на обработка на зърното и брашното, може да претърпи много забележими промени във физичните си свойства, чиято съвкупност определя неговото качество. Качеството на глутена е от решаващо значение за хлебопекарните свойства на брашното, тъй като физичните свойства на тестото, които определят силата на брашното, зависят главно от физичните свойства на глутена и в по-малка степен от неговото количествено съдържание. Тази позиция се потвърждава от всички изследователи, които сравняват хлебопекарните качества на брашното със съдържанието на глутен в него и физичните му свойства. Обширен материал по този въпрос е представен например в работата на Н. С. Суворов (1955), който, използвайки 329 проби от търговско брашно, сравнява резултатите от тестовете за печене на брашно със съдържанието на суров глутен в него и неговото качество, определена от специфичната разтегливост и въз основа на показанията на пластометъра . Авторът заключава, че решаващият фактор е качеството на глутена, а не неговото количество. Необходимо е обаче да се подчертае, че когато се разглеждат поотделно двата най-важни фактора за силата на брашното - качеството и количеството на глутена - трябва постоянно да се има предвид, че всъщност и двата фактора действат не само в тясна взаимовръзка, но и но и в зависимост от други компоненти на брашното, които също оказват определено влияние върху неговите хлебопекарни качества. Затворете връзкатаКачеството на глутена и неговото количествено съдържание в пшеницата става особено ясно, ако си спомним, че съдържанието на суров глутен се определя чрез измиването му, а количеството на сухия глутен се определя чрез изсушаване на измитото желе. По този начин всяка промяна в качеството на глутена, засягаща хидратационния капацитет на неговите протеини, незабавно се отразява на добива на суров и сух глутен, дори при пълно постоянство на протеиновото съдържание, определено с конвенционалните аналитични методи. Това се наблюдава най-ясно при пшеница, повредена от насекомия или подложена на силно прегряване в резултат на неправилно сушене. И в двата случая, при нормално съдържание на протеини в зърното, глутенът може напълно да липсва в резултат на такива промени във физикохимичните му свойства, които правят невъзможно образуването на хидратирано желе от суров глутен.

Въз основа на горното е очевидно, че глутенът е от голямо значение като най-важен фактор за хлебопекарните свойства на пшеницата. Естествено, усилията на много изследователи за дълъг период от време бяха посветени на изучаването на глутена в различни посоки.

Проучени химичен състави физични свойства на глутена, промени, които настъпват в него при различни влияния, условията на неговото образуване в зреещото зърно и разпадане по време на покълване, възможността и методите за подобряване на качеството на нормалния и коригиране на дефектния глутен, поведението на глутена при различни условията на съхранение и преработка на пшеницата, процесите, протичащи с глутена при тестото и печенето на хляб, както и много други въпроси от теоретичен и приложен характер.

Думата глутен се среща все по-често в съвременния лексикон, но почти винаги с негативна конотация – „глутенова непоносимост“, „трябваше да се откажа от продукти с глутен“, „преминах на безглутенова диета“ и др. Днес ще разгледаме същия този глутен от различни ъгли и ще разберем какви отрицателни ефекти има върху човешкото тяло и защо трябва да се отказваш от него?.

Какво е глутен (глутен)?

Да започнем с класическото определение. Глутенът е сложен растителен протеин, състоящ се от два протеина: глиадин и глутенин, и проблем за човешкото тялое само глиадин. Произходът на името на протеина обяснява неговата същност: на латински глутенът означава „лепило“, тъй като се намира в брашното глутенът придава на тестото необходимата еластичност, ефирност и вкус на готовите печива.

Глутенът в печива е вреден за организма

Не случайно глутенът обикновено се нарича пшеничен протеин: именно пшеницата съдържа максимално количество от това вещество, делът му в пшеницата е 80%! Освен в пшеничните зърна и брашното от тях (както и пшеничния зародиш и пшеничните трици), глутенът се съдържа и във всички производни продукти и дори в тези, в които Пшенично брашноизползван като сгъстител:

в макарони и пасти;
котлети и колбаси;
сосове и кетчуп;
дресинги за салати от магазина;
дори в бонбони и сладолед.

Ръж и перлен ечемик, овес, дори грис и ракови пръчици– знаейки кои продукти съдържат глутен, който е опасен за здраво и особено отслабено тяло, можете да коригирате диетата си навреме и да се предпазите от постоянното ежедневно излагане на глутен. Вече установени сред американските производители на храни Официалният етикет на продуктите без глутен е „без глутен“., но все още няма да видите това на руските опаковки: препоръчва се самостоятелно да проверявате състава на всеки продукт и да го оставяте на рафта, съдържащ пшеница и нейните производни под една или друга форма.

Хлябът без глутен обикновено не е толкова вкусен и обикновено е сух

Вреди и ползи за здравето от глутенина

Ако руснак е посъветван да се откаже от светата светих на хляб, зърнени храни и тестени изделия, тогава той просто трябва да разбере защо се прави това и с каква цел. Многобройни научни и медицински изследванияпоказват, че глутенът засяга не само определени органи на тялото, но и тялото като цяло. Следните факти могат да повлияят на решението ви да избягвате храни, съдържащи глутен:

пациенти с епилепсия, множествена склероза, хората с аутизъм се чувстват по-добре, ако храненето им е базирано на безглутенова диета;
бебета на възраст 6-12 месеца понасят по-лесно въвеждането на допълващи храни, ако зърнените храни и смесите не съдържат глутен;
За пациенти с цьолиакия (непоносимост към глутен) изключването на „пшеничния протеин” не е просто препоръка, а необходимост.

Продукти без глутен

Как и защо глутенът е вреден за организма?Механизмът на действие на този протеин върху хората изглежда така:

Когато глутенът се поглъща чрез храната, той преминава през цялата храносмилателна система и се озовава в тънките черва, където настъпват истинските драматични ефекти за хората.
Чрез въздействие върху смукателните власинки на стените тънко черво, протеинът причинява тяхната атрофия и червата спират да функциониратправилно.
Имунната система вижда глутен чуждо тяло(като вирус или вредни бактерии) и произвежда антитела, насочени към унищожаване на "пшеничния протеин".
Вероятно всичко щеше да се получи, ако компонентите на глутена, протеин, наречен глиадин, не бяха сходни по структура с клетките на щитовидната и панкреасната жлеза, нервните клетки и тъканите на сърдечния мускул - антителата, произведени от имунната система, не атакуват само глутен в тънките черва, но и подобни тъкани и клетки. Последствието от такива „защитни“ методи на тялото е развитие на гуша на Хашимото, диабет тип 1, множествена склероза.
Атаката на имунните антитела води до разрушаване на клетките в чревните стени, в резултат на което храносмилателната система не може да функционира пълноценно - възникват проблеми с усвояването на хранителните вещества, метеоризъм, запек, диария, алергични реакции, в някои случаи и синдром на пропускливи червазастрашаващо сериозно заболяване кръвоносна системаи вътрешни органи.

Непоносимостта към глутен или целиакия е автоимунно заболяване , провокирайки човешкото тяло да атакува собствените си антитела, жизненоважно важни органи– и причината за това са най-разпространените храни: хляб, тестени изделия и други храни, съдържащи глутен.

Пастата и макароните съдържат много глутен

Защо глутенът е особено вреден след 40 години?

40-годишна възраст е доста критична точка за тялото, както на мъжете, така и на жените. Изглежда, че човекът все още не е стар, но и вече не е млад, а навиците като правило остават същите, без да се отчита вече съществуващото влошаване на клетките, тъканите и органите. Някои хора не усвояват глутена от детството си - това заболяване е наследствено и може да се предава от поколение на поколение.

Но след 40 години глутенът, дори при привидно здравословен начин на живот и грижа за тялото, престава да се усвоява: той присъства в зърнените култури (пшеница, ечемик, ръж) лепкава субстанция се утаява по стените на червата, лишавайки го от филтриране и засмукване полезен материалвили, задействайки естествените, но нежелана реакциятяло. Механизмът на непоносимост към глутен след 40 години ще стане по-ясен, ако обърнете внимание на основните му моменти:

до около 40-годишна възраст (граничен възрастов периодможе да зависи от начина на живот и качеството на хранене през всички предходни години) лигавицата на тънките черва е в работно състояние и не позволява на глутена да разруши чревните стени;
лепкавият пшеничен протеин, който се утаява върху влакната на лигавицата ден след ден и година след година, влошава тяхната чувствителност: влакната, отговорни за филтрирането на веществата и абсорбирането на полезните компоненти, изтъняват, възпаляват се и постепенно умират;
резултатът е гладко, подобно на тръба черво, което практически не изпълнява своята функция.

Но този, който е предупреден, е предварително въоръжен: знаейки какво е глутен и защо е опасен след 40 години, струва си да вземете мерки навреме и преминете към правилно и здравословно за тялото хранене.

Много хора, които се отказват от глутена, забелязват подобрено здраве

Непоносимост към глутен

Днес в 0,5...1% от хората в светаима заболяване - което в общ контурсе свежда до възпаление на тънките черва и редица други симптоматични признаци, които възникват поради непоносимост към зърнения протеин глутен или глутен. В тънките черва на такъв човек няма необходим за разграждането глутен ензим, наречен аминопептидаза. При липса на посочения ензим глутеновият протеин има токсичен ефект върху вътрешните стени на тънките черва - нарушава се разграждането и усвояването на полезните хранителни вещества в организма.

Хората, страдащи от това заболяване, са принудени да спазват специална безглутенова диета, като избират безглутенови продукти в магазините или приготвят храната си сами, използвайки специални рецепти. Цьолиакията е трудна за диагностициране, дори симптомите му са подобни на стомашно-чревни заболявания и алергични реакции:

коремна болка, метеоризъм, запек и диария;
неразумна загуба или наддаване на тегло;
анемия и кръвоизливи;
кожни обриви и дерматити;
болка в костите и ставите;
хронична умора и нервност.

Целиакията е тежка форма на метаболитно разстройство и е наследствена или придобита.

Ще помогне за подобряване на качеството на диагностиката кръвен тест за непоносимост към глутен: тестът се основава на идентифициране на антитела, произведени от имунната система срещу „пшеничен протеин“ - в здрав човекТези антитела не съществуват, но в случай на непоносимост към зърнени протеини, те започват да циркулират в кръвта на деца и възрастни.

Полезни свойствабез глутенще бъде оценено от всеки любител на прясна печива: глутенът прави меките кифлички и пухкави хлебчета въздушни и вкусни - колкото повече глутен има в брашното, толкова по-лесно тестото ще се превърне в ароматни печива. Когато говорим за съдържанието на глутен в други продукти от ежедневното меню на възрастен или дете, трябва да се прави разлика между неговия процент - има:

продукти, съдържащи глутен;
продукти, съдържащи следи от глутен(те съдържат много малко от този протеин);
продукти без глутен(без глутен).

Много зърнени храни, както и макароните, съдържат много глутен

Сред продуктите със значително съдържание на глутенЗабележка:

зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж, овес;
напитки: сокове, компоти, плодови напитки, лимонади, квас и други безалкохолни напитки със захар;
спортно хранене – особено (и естествено) протеин.

Продукти със следи от глутен: свинска мас и масло, индустриално обработени ядки и слънчогледови семки, фабрични млечни продукти, сосове и кетчупи, пюрирани консерви, сушени плодове и захаросани плодове - „пшеничният протеин“ се намира в различни продукти, които изглежда не са пряко свързани с пшеницата .

В статията можете да намерите пълен списък на продуктите, съдържащи глутен - в него са изброени не само глутеновите продукти, но и безглутеновите, на базата на които можете да изградите здравословна и пълноценна диета.

Глутен в кашите

Въпреки факта, че качамакът е един от най-полезните източницивсички необходими на организма микроелементи, могат да съдържат и глутен. Съдържащите глутен зърнени храни и съответно кашите, приготвени от тях, включват: пшеница, ечемик (перлен ечемик), ръж, овес.

Овесените ядки, въпреки че изглеждат изключително здравословни, съдържат и глутен

Списък на зърнени храни без глутенпо-разнообразни и, ако искате да се храните правилно, можете да балансирате здравословно и пълноценно меню:

ориз- особено диви и кафяви;
елда– пържени или непържени;
просоИ каша от просо– склад за здравословни протеини, фибри, сложни въглехидратии други хранителни вещества;
царевична кашаи тортили с паста или царевично брашно.

Знаейки кои зърнени култури съдържат глутен и кои са без глутен, ви позволява правилно и максимална ползасъздайте ежедневната си диета

С пълен списък на вредните и полезните при целиакия Здравословна диетаПрепоръчително е да прочетете статията за зърнените култури.

Рецепти без глутен

Гастрономическият живот на човек с целиакия или частична непоносимост към глутен може да бъде разнообразен. Просто изглежда, че е невъзможно да се живее без хляб и нищо не може да замени пастата като гарнитура: безглутенов хляб може да се пече по рецепти - ще бъде едновременно вкусен и здравословен, а любимите ви спагети могат да бъдат заменени с царевица юфка и др.

Безглутенова торта

Можете да печете не само хляб - за тези, които обичат сладкото, статията предлага рецепти за бързи бананови бисквити и оригинална японска торта. Да, и глутенът, който придава еластичност на тестото, може да бъде заменен: псилиумИ ксантанще подобри лепкавостта на тестото и неговата еластичност, придавайки му ефирност и мекота. Там ще научите и как да замените обичайното пшенично (ама толкова глутен!) и ръжено брашно и как да изберете безглутенов сладолед и кафе.

Описание VITEN®

Сух пшеничен глутен(глутен или SPC) марка VITEN ® (Витен), произведена от фирма ROQUETTE (Rocket) е естествена съставка, така че няма ограничения, ограничаващи количеството му, когато се използва като добавка. Сух пшеничен глутентрадиционно се използва в производството на брашно и хлебни изделия. Освен това данните от чуждестранни публикации и вътрешни изследванияпоказват, че сухият глутен в сравнение с други протеинови продукти има по-широк набор от функционални свойства, което създава възможности за разнообразното му използване. Пшеничният глутен е протеин, получен чрез мокра екстракция на непротеинови компоненти от пшенично брашно. Пшеничният глутен се характеризира с първоначалното свойство да придобива висок вискозитет-еластичност при хидратиране.

Качеството на хлебните изделия се определя от качеството на основната суровина - брашното. Хлебопекарните предприятия в Русия преработват годишно значителни количества (до 60%) брашно с намалени хлебопекарни свойства, ниско съдържание на глутен, незадоволително качество - слаб или краткотраен глутен, намалена или повишена ензимна активност и др. Един от начините за подобряване или коригиране на качеството на брашното е добавянето на сух пшеничен глутен (глутен).

Пшеничният глутен (глутен) има следните физични свойства: висока водопоглъщаемост и вискоеластичност. Пшеничният глутен (WG) бързо абсорбира вода, която е два пъти повече от теглото му. Глутенинът и глиадинът, два основни протеинови компонента на пшеничния глутен, влияят върху вискоеластични свойства в присъствието на вода. Глутенинът, със своята протеинова фракция с високо молекулно тегло, допринася за отлична еластичност, а глиадинът, с ниското си молекулно тегло, осигурява отлична разтегливост.

Област на приложение

Област на приложение	Основни характеристики
Мелнично производство	Използва се за подобряване на качеството на брашното. Позволява ви да произвеждате брашно с определено ниво на доброкачествен суров глутен (IDG)
Производство на хлебни изделия	Увеличава капацитета за задържане на газ, подобрява стабилността на размерите, увеличава добива и срока на годност на готовите продукти
Производство на сладкарски изделия	Използва се за производство на трайни сладки и бисквити с брашно с намалено съдържание на глутен, както и за полуфабрикати от бутер тесто, бисквити, маслено тесто и крем.
Производство на тестени изделия	Повишава способността на тестото да издържа на натиск при пресоване. Повишава еластичността и премахва лепкавостта на заварените продукти
Производство на кнедли	Намалява разваряемостта на продуктите, повишава еластичността на тестото, намалява лепкавостта на продуктите
Производство на месо	Използва се при приготвянето на кайма и котлети, осигурява еднаква структура на каймата и колбасите, повишава съдържанието на протеини, подобрява структурата и вкуса на готовите продукти.
Храна за домашни любимци	Пшеничният глутен се използва широко като текстуриращ агент при производството на месни аналози чрез екструзия или варене. Той е стабилен по време на стерилизация и също така е високо смилаем източник на концентриран протеин
Аквакултури	Свързващите свойства и много високата смилаемост на пшеничния глутен са особено полезни в различни гранулирани, сурови или екструдирани храни за риба или морски животни (скариди, змиорки, сьомга). Степента на запълване варира (5% – 15%) в зависимост от приложението
Млекозаместител и хранене на прасенца	Като източник на протеинов заместител, той е високо ценен поради високата си смилаемост, цвят и аромат.

Употреби

При смилането на брашно сух глутен се добавя към нискокачествено брашно, за да се получи брашно, което отговаря на изискванията на стандарта. IN европейски държавиДобавянето на глутен към слабо брашно се обуславя от икономиката, тъй като силната пшеница е скъпа и обикновено се внася от САЩ и Канада.

В страните от ЕС се счита за препоръчително да се добавят европейски сортове пшеница към брашното (средното съдържание на сух протеин е около 10%) от 1 до 2%. сух глутен. В същото време се подобряват физическите и реологичните свойства на тестото и качеството на хляба, като изпеченият хляб е такъв, че качеството му отговаря на хляб от сортове пшеница с протеиново съдържание 14 - 15%.

По този начин добавянето на глутен към брашното гарантира, че брашното има желаното протеиново съдържание и свойства за печене.

В Русия употребата на сух пшеничен глутен при печенето на хляб също се увеличава. Използването на глутен ви позволява да увеличите абсорбцията на вода при месене на тесто; укрепват физичните и реологичните свойства на тестото; подобряване на физико-химичните и органолептичните показатели на качеството на хляба; увеличаване на периода на запазване на свежестта на готовите продукти; подобряване на структурните и механични свойства на трохите; увеличаване на добива на готови продукти.

При производството на специални видове хляб се използва сух глутен в количества до 10% от теглото на брашното. Глутенът се използва най-широко в производството на хлебни изделия, предназначени предимно за хора с диабет.

Добавки от пшеничен глутен от около 2% се произвеждат в чужбина и се използват в производството на хлебни изделия като хлебчета, хамбургери и др. Използването на глутен повишава потребителските свойства на продуктите, подобрява вкуса и ги прави по-привлекателни за потребителите.

Макаронената промишленост поставя специални изисквания към качеството на суровините.За производството на брашно за тестени изделия (зърнени и полузърнени) обикновено се използват твърда пшеница и мека пшеница с високо съдържание на протеини. Използването на глутен може да разшири употребата на конвенционално брашно за хляб и да подобри качеството на тестените изделия. По този начин добавянето на глутен към брашното осигурява висока якост на тестените изделия, повишава устойчивостта на разрушаване и повишава устойчивостта им на термична обработка.

От 5 до 50% сух глутенможе да се добавя към пълнежи за брашнени сладкарски изделия. По този начин се получава пълнеж със съдържание на влага 5–20%, което ви позволява да запазите хрупкавите свойства на външните слоеве на вафли или бисквити.

Сух пшеничен глутенИзползва се и за паниране и глазиране на някои хранителни продукти, тъй като използването на течна и суха панировка за пържени храни е свързано с редица трудности, особено при замразените храни. Въвеждането на глутен в смеси за покриване на такива продукти значително повишава адхезията, намалява загубите при готвене и подобрява външен вид. Когато глутенът се добави към течната панировка, се образува филм, който намалява загубата на течност и спомага за създаването на хрупкава, вкусна повърхност. Сухият глутен се използва и за глазиране на печени ядки със сол и други подправки.

Добавянето на 1 - 2% глутен при направата на пица подобрява консистенцията и намалява проникването на влага от плънката в кората.

Друга употреба на глутен е приготвянето на готови за консумация зърнени закуски, които съдържат пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

Уникални адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания натив пшеничен глутени неговите термофункционални свойства позволяват да се използва като добавки към месото, рибни продуктии птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и обрезки от месо, от което се приготвят пържоли и котлети, както и за приготвяне на кулинарни рула и консервирана шунка.

Сух глутенизползва се като добавка в количество от 2 до 6% в мляно месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Продуктите, съдържащи глутен, превъзхождаха по вкус продуктите, приготвени с натриев казеинат, както и продуктите без протеинови добавки. Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, може да се използва при разработването на нови хранителни продукти - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

Вискоеластичните свойства на пшеничния глутен позволяват използването му в производството на аналози на сирене, които имат текстурата и вкуса на естествено сирене. Сухият пшеничен глутен в комбинация със соев протеин може да се използва за заместване на до 30% натриев казеинат при производството на сирена, а също така може да се използва в количество от 3–6% от теглото на компонентите на сместа при производството на преработени сирена.

Пшеничен глутенизползвани при производството на фуражи в рибарството, повишавайки тяхната хранителна стойност. Адхезивните свойства на глутена осигуряват необходимото свързване за фуражни пелети и пелети, а неразтворимостта му във вода намалява разграждането на пелетите и пелетите. Вискоеластичните свойства на глутена подобряват дъвкателните свойства на фуража.

Сух пшеничен глутенизползвани като основа дъвка, както и в козметични продукти като спирала, и в фармацевтична индустрияза таблетиране.

Протеинови продукти

Сравнителна характеристика

Продукт	Разтворимост, %	Капацитет за свързване на влага, g/g	Капацитет за свързване на мазнини, g/g	Способност за емулгиране на мазнини, %	Стабилност на емулсията, %	Капацитет на пенообразуване, %	Стабилност на пяната, %
Пшеничен глутен	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Необезмаслено соево брашно	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Соев изолат	38	–	–	74	65	113	7
Протеиново брашно от пшенични трици	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Яйчен прах	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Мляко на прах	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Свойства на сух пшеничен глутен

Функционални свойства	Начин на действие	Обхват на имота
Разтворимост	Разтворимост на протеини в зависимост от pH	Хлебни изделия, брашнени сладкарски изделия, екструдати, хранителни концентрати
Способност за емулгиране на мазнини	Образуване и устойчивост на емулсии	Колбаси, брашнени сладкарски изделия, хлебни изделия, бонбони, майонеза, пасти за закуска
Водосвързващ капацитет, хидратация	Задържане на вода	Колбаси, хлебни, сладкарски изделия, елтрудати, торти, пасти, бисквити, хранителни концентрати
Капацитет за свързване на мазнини	Свързване на свободни мазнини	Колбаси и концентрати, понички, пайове
Способност за разпенване	Образуване на филми за задържане на газ	Бисквити, бита сметана, десерти, пастило-мармаладни маси
Желираща способност	Образуване на гел	Аналози на месни продукти, морски дарове
Текстуриране	Образуване на фибрили, филми, листове	“Синтетични” хранителни продукти, обвивки за сирена, колбаси, пица

СПЕЦИФИКАЦИЯ

Физични и химични показатели:
Външен вид	фино смлян прах с кремав цвят
Загуба при сушене	< 8 %
Съдържание на протеин по отношение на сухото вещество	> 83 %
Размер на частиците – остатък на сито 200 MK	< 1 %
Микробиологични показатели:
Обща сума	< 50000/г
мая	< 500/г
Мухъл	< 500/г
E.coli	липсва в 1 g
Салмонела	липсва в 25 гр
Типични свойства:
нишесте	10 %
мазнини	3 %
Съдържание на целулоза	0,5 %
Пепел	0,7 %
Фосфор	0,15 %
калций	0,1 %
Натрий	0,05 %
хлор	0,1 %
калий	0,1 %
Магнезий	0,03 %
Остатък след калциниране	1 %
Капацитет за задържане на вода	160 %
Енергийна стойност, изчислена на 100 g продукт	1564 kJ (368 kcal)

СТОЙНОСТ НА ПРОТЕИН

Аминокиселинен състав	Основи на 16 g азот (в%)	Изчисление за крайния продукт при 79% протеин (в%)
Аспарагинова киселина	3,3	2,65
Глутаминова киселина	39,0	31,2
Аланин	2,9	2,3
Аргинин	3,7	3,0
цистеин	2,9	2,3
Глицин	3,7	3,0
Хистидин	2,3	1,85
Изолевцин	3,6	2,9
левцин	7,0	5,6
Лизин	1,8	1,45
Метионин	1,9	1,5
Фенилаланин	5,0	4,0
Пролин	11,6	9,3
серин	5,0	4,0
Треонин	2,7	2,15
Тирозин	3,3	2,65
Валин	1,0	0,8
Триптофан	4,0	3,2

Стандартна опаковка на пшеничен глутен

Съхранение:

Стандартна опаковка:насипно в автоцистерна, хартиени чували 25 или 50 кг. Срок на годност в неотворена опаковка:дата на производство + 24 месеца.

Цена на пшеничен протеин

Посочената цена е валидна при покупка на над 10 тона с ДДС. Стоките се продават на дребно и едро.

Сух пшеничен глутен (глутенили SPK) марка ВИТЕН ® ( Витен), произведени от ROQUETTE (Rocket). Това е естествена съставка и следователно няма ограничение за това колко може да се използва като добавка. Сухият пшеничен глутен обикновено се използва в производството на брашно и хлебни изделия. Сухият глутен има широк спектър от функционални свойства, което създава възможност за разнообразното му използване. Пшеничен глутен- протеин, получен чрез мокра екстракция на непротеинови компоненти от пшенично брашно. Пшеничният глутен има тенденция да придобива висок вискозитет-еластичност, когато е хидратиран.

Качеството на хлебните изделия се определя от качеството на брашното. Хлебопекарните предприятия в Русия годишно преработват значителни обеми (до 60%) брашно с намалени хлебопекарни свойства, ниско съдържание без глутен, незадоволителното му качество - слабо или кратко разкъсване на глутена, намалена или повишена ензимна активност. Един от начините за подобряване на качеството на брашното е добавянето на сух пшеничен глутен (глутен).

ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Област на приложение	Основни характеристики
Мелнично производство	Използва се за подобряване на качеството на брашното. Позволява ви да произвеждате брашно с определено ниво на доброкачествен суров глутен (IDG)
Производство на хлебни изделия	Увеличава капацитета за задържане на газ, подобрява стабилността на размерите, увеличава добива и срока на годност на готовите продукти
Производство на сладкарски изделия	Използва се за производство на трайни сладки и бисквити с брашно с намалено съдържание на глутен, както и за полуфабрикати от бутер тесто, бисквити, маслено тесто и крем.
Производство на тестени изделия	Повишава способността на тестото да издържа на натиск при пресоване. Повишава еластичността и премахва лепкавостта на заварените продукти
Производство на кнедли	Намалява разваряемостта на продуктите, повишава еластичността на тестото, намалява лепкавостта на продуктите
Производство на месо	Използва се при приготвянето на кайма и котлети, осигурява еднаква структура на каймата и колбасите, повишава съдържанието на протеини, подобрява структурата и вкуса на готовите продукти.
Храна за домашни любимци	Пшеничният глутен се използва широко като текстуриращ агент при производството на месни аналози чрез екструзия или варене. Той е стабилен по време на стерилизация и също така е високо смилаем източник на концентриран протеин
Аквакултури	Свързващите свойства и много високата смилаемост на пшеничния глутен са особено полезни в различни гранулирани, сурови или екструдирани храни за риба или морски животни (скариди, змиорки, сьомга). Степента на запълване варира (5% - 15%) в зависимост от приложението
Млекозаместител и хранене на прасенца	Като източник на протеинов заместител, той е високо ценен поради високата си смилаемост, цвят и аромат.

УПОТРЕБА

В брашномелничното производство сухо глутендобавя се към брашно с ниско качество, за да се получи стандартно брашно. В европейските страни добавянето на глутен към слабо брашно се ръководи от икономии, тъй като силната пшеница е скъпа и обикновено се внася от САЩ и Канада.

Допълнение без глутен to flour осигурява производството на брашно с определено протеиново съдържание и хлебопекарни свойства.

В Русия използването на сух пшеничен глутенпри печене. Използването на глутен ви позволява да:

— увеличаване на абсорбцията на вода при месене на тесто

— укрепване на физичните и реологичните свойства на тестото

- подобряване на физико-химичните и органолептичните показатели на качеството на хляба

— увеличаване на срока на годност на готовите продукти

— подобряване на структурните и механични свойства на трохите

— увеличаване на добива на готови продукти.

При производство на специални сортове хляб, сух глутенприлага се в количества до 10% от теглото на брашното. Глутенът се използва най-широко при производството на хлебни изделия. Използването на глутен повишава потребителските свойства на продуктите, подобрява вкуса и ги прави по-привлекателни за потребителите.

Макаронената индустрия поставя специални изисквания към качеството на суровините. За производството на тестено брашно (зърнени и полузърнени) се използва твърда пшеница и мека високопротеинова пшеница. Използване без глутенможе да разшири възможността за използване на конвенционално брашно за печене и да подобри качеството на тестените изделия. Следователно, когато към брашното се добави глутен, пастата е силна. От 5 до 50% сух глутенможе да се добавя към пълнежи за брашнени сладкарски изделия. По този начин се получава пълнеж със съдържание на влага от 5 - 20%, което ви позволява да запазите хрупкавите свойства на външните слоеве на вафли или бисквити.

Сух пшеничен глутенИзползва се и за паниране и глазиране на хранителни продукти, тъй като използването на течна и суха панировка за пържени храни е свързано с редица трудности, особено при производството на замразени храни. Добавянето на глутен към такива продукти повишава адхезията, намалява загубите при готвене и подобрява външния вид. Когато глутенът се добави към течната панировка, се образува филм, който намалява загубата на течност и спомага за създаването на хрупкава, вкусна повърхност. Сухият глутен се използва и за глазиране на печени ядки със сол и други подправки.

Добавка 1 - 2% без глутенпри приготвяне на пица подобрява консистенцията и намалява проникването на влага от пълнежа в кората.

Друга област на приложение без глутен— приготвяне на готови за консумация зърнени закуски, които включват пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

Адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания натив пшеничен глутени неговите термофункционални свойства позволяват да се използва като добавки в месни, рибни и птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и обрезки от месо, от което се приготвят пържоли и котлети, както и за приготвяне на кулинарни рула и консервирана шунка.

Сух глутенизползва се като добавка в количество от 2 до 6% в мляно месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, може да се използва при разработването на нови хранителни продукти - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

Вискоеластични свойства пшеничен глутенправят възможно използването му в производството на аналози на сирене, които имат текстурата и вкуса на естествено сирене. Сухият пшеничен глутен в комбинация със соев протеин може да се използва за заместване на до 30% натриев казеинат при производството на сирена, а също така може да се използва в количество от 3 - 6% от теглото на компонентите на сместа при производството на преработени сирена.

Пшеничен глутенизползвани при производството на фуражи в рибарството, повишавайки тяхната хранителна стойност.

Сух пшеничен глутенИзползва се като основа за дъвка, както и в козметични продукти като спирала, както и във фармацевтичната индустрия за таблетиране.

ПРОТЕИНОВИ ПРОДУКТИ

Сравнителна характеристика

Продукт	Разтворимост, %	Капацитет за свързване на влага, g/g	Капацитет за свързване на мазнини, g/g	Способност за емулгиране на мазнини, %	Стабилност на емулсията, %	Капацитет на пенообразуване, %	Стабилност на пяната, %
Пшеничен глутен	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Необезмаслено соево брашно	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Соев изолат	38	—	—	74	65	113	7
Протеиново брашно от пшенични трици	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Яйчен прах	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Мляко на прах	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Свойства на сух пшеничен глутен

Функционални свойства	Начин на действие	Обхват на имота
Разтворимост	Разтворимост на протеини в зависимост от pH	Хлебни изделия, брашнени сладкарски изделия, екструдати, хранителни концентрати
Способност за емулгиране на мазнини	Образуване и устойчивост на емулсии	Колбаси, брашнени сладкарски изделия, хлебни изделия, бонбони, майонеза, пасти за закуска
Водосвързващ капацитет, хидратация	Задържане на вода	Колбаси, хлебни, сладкарски изделия, елтрудати, торти, пасти, бисквити, хранителни концентрати
Капацитет за свързване на мазнини	Свързване на свободни мазнини	Колбаси и концентрати, понички, пайове
Способност за разпенване	Образуване на филми за задържане на газ	Бисквити, бита сметана, десерти, пастило-мармаладни маси
Желираща способност	Образуване на гел	Аналози на месни продукти, морски дарове
Текстуриране	Образуване на фибрили, филми, листове	“Синтетични” хранителни продукти, обвивки за сирена, колбаси, пица

www.glinkur.com

Суха пшеничен глутенили глутене получен за първи път от пшенични зърна през 1845 г. в Англия. В момента Международната асоциация на производителите пшеничен глутен, произвежда около 90% от глутена в света. Естествено сухо пшеничен глутенпризнат за безопасен (GRAS No. 21 C.F.R. клауза 184.1322) за използване като обогатител на протеини в брашно, естествен пълнител, стабилизатор и свързващо вещество и напълно отговаря на изискванията на Кодекса на FAO/WHO на Експертния комитет по хранителните добавки на Световната здравна организация. .

Сух глутен (глутен)е естествена съставка, така че няма ограничение за това колко може да се използва като добавка. При производство на специални сортове хляб, сух глутенприложено в количество от 10% или повече към масата на брашното. Глутенът се използва широко в производството на хлебни изделия, предназначени предимно за хора с диабет.

В страните от ОНД има спешна нужда от въвеждане на модерни методи и опит в използването на глутен, които се провеждат в развитите страни, където с цел увеличаване хранителна стойностбрашно и качество на хлебните продукти, използвани сухи пшеничен глутен. Глутенпозволява ефективно управление на качеството на продукта. Това дава възможност за привличане на допълнителни зърнени ресурси с намалено качество (4-5 клас) за хранителни цели.

Препоръчителната дозировка е от 1 до 4% от теглото на брашното. За всеки вид пшенично брашно има своя собствена оптимална доза, която дава най-значително подобряване на качеството му.

Области на употреба:

Мелници за брашно и хлебопекарно производство
Добавянето на SPC и довеждането на съдържанието му до „оптималното“ количество (около 28-30%) подобрява реологичните характеристики на тестото: стабилността на тестото се увеличава 1,5 - 2 пъти; степента на втечняване намалява с 1,6 пъти, особено за брашно с първоначално ниско съдържание на глутен; еластичността на тестото се увеличава с 25%. Улеснява извършването на по-нататъшни технологични операции - рязане, формоване и пробиване.

Хлябът с оптимално съдържание на глутен (в сравнение с хляба без добавка) има еднаква, тънкостенна, фино пореста структура, специфичният обем на хляба се увеличава със 7–9,5%, порьозността с 14%, а размерната стабилност на огнището хляб с 25%.

Сухият глутен като добавка може да неутрализира отклоненията в качеството на хляба, приготвен от пшенично брашно с високо съдържание на фибри, въведен с брашно от соеви трици, пшенични трици, както и компоненти като странични продукти от преработката на царевица, кокосови орехи. Например, качеството на хляба, приготвен от 85% пшенично брашно и 15% пшенични трици, може да се подобри чрез добавяне на глутен.

Въвеждането на сух пшеничен глутен се извършва от дозатор в шнеков конвейер или барабанно смесително устройство, доставяно в склада. В Европа големи и малки мелници преработват зърно от всякакво качество през последните 30 години, осигурявайки постоянно високо качество на брашното, произведено само чрез добавяне на глутен, докато в складовете има повече от 70 вида брашно, предназначени за производство на богат асортимент от хлебни и други продукти.
Производство на сладкарски изделия
Открива се сух глутен и различни смеси, получени с него широко приложениев производството на брашнени сладкарски изделия.

При приготвянето на бисквитки сухият глутен в количество от 2 до 20% се смесва предварително с брашно, след което тестото се замесва с останалите компоненти на бисквитката.

От 5 до 50% сух глутен може да се добави към пълнежи за брашнени сладкарски изделия. По този начин се получава пълнеж със съдържание на влага от 5-20%, което ви позволява да запазите хрупкавите свойства на външните слоеве на вафли или бисквити.

Особеността на технологичния метод е, че 8-10% сух глутен се въвежда в мастната фракция на емулсията, като по този начин се създават условия за липидно-протеиново взаимодействие, което спомага за подобряване на качеството на готовите продукти.

Производство на паста и кнедли

Макаронената индустрия поставя специални изисквания към качеството на суровините. Обикновено твърдата пшеница и меката високопротеинова пшеница се използват за производството на брашно за тестени изделия (зърнени и полузърнени). Използването на сух глутен може да разшири употребата на конвенционално брашно за печене и да подобри качеството на тестените изделия.

При използване на първокласно и първокласно пшенично брашно за печене в производството на тестени изделия се наблюдава значително подобряване на качеството, когато съдържанието на суров глутен в брашното се повиши до най-малко 28%. В същото време повърхността, цветът, свойствата за готвене и вкусът се подобряват, а биологична стойностпродукти. Чрез увеличаване на пластичността на тестото за тестени изделия, производителността на матрицата на пресовъчното оборудване се увеличава средно с 10%. Глутеновата рамка, образувана по време на пресоването на тестото, задържа масата на нишестените зърна в суровите продукти и се укрепва по време на сушене и готвене. Анализът на готварските свойства на тестото за кнедли и тестените изделия показва, че оптималното съдържание на суров глутен в брашното трябва да бъде 28–30%, под 28% продуктите стават крехки, увеличава се лепкавостта и загубата на сухи вещества по време на готвене.
Производство на пица
Добавянето на 1-2% глутен при направата на пица подобрява консистенцията и намалява проникването на влага от плънката в кората.

Нови видове храни

Друга употреба на глутен е приготвянето на готови за консумация зърнени закуски, които съдържат пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, се използва за създаване на нови видове хранителни продукти на базата на текстурати - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

Пшеничният глутен се използва като основа за дъвка, както и в козметични продукти като спирала, както и във фармацевтичната индустрия за таблетиране.
Месопреработвателно производство
Уникалните адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания естествен пшеничен глутен и неговите термофункционални свойства позволяват използването му като добавки в месни, рибни и птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и парченца месо, от които се приготвят пържоли, котлети и др., както и за приготвяне на кулинарни рула и консервирана шунка. Сухият глутен се използва като добавка в количество от 2 до 6% в мляно месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Продуктите, съдържащи глутен, превъзхождат по вкус продуктите, приготвени с натриев казеинат, както и продуктите без протеинови добавки.

Технологичен процес за производство на месни продукти с пшеничен глутен
внимание! При проектирането на технологичен процес за производство на продукти е необходимо да се вземе предвид особеността на продукта - способността да се образуват влакна при набъбване, което елиминира използването на дългосрочни високоскоростни процеси на рязане и интензивно смесване при приготвяне пълнеж.
Варени колбаси
При производството на варени колбаси глутенът се въвежда в рецептите в количество от 0,5 - 2,5% като естествен протеинов компонент, което повишава плътността и нарязваемостта на продукта. Глутенът в суха форма се нанася върху повърхността на готовата кайма при температура минимум 6°C в режим на смесване заедно с вода за хидратиране. Последващото вакуумиране на каймата засилва действието на глутена. Опитът от използването на глутен при производството на колбаси, варени в PGN обвивки, показва целесъобразността на използването на глутен като стабилизатор на консистенцията, който не зависи от температурните промени по време на съхранение на крайния продукт.

Подобрения в органолептичните показатели: плътност, сочност, консистенция на структурата на продукта след вторична термична обработка могат да се постигнат чрез използване на 0,5 -1,5% глутен при производството на колбаси и колбаси, както като част от рецептата, така и без свръхрецепторна хидратация . При машинна обработка на кайма за колбаси се допуска малка механична обработка на каймата след добавяне на глутен, за да се намали възможният ефект от прекомерна твърдост („твърда захапка“).

При производството на преструктурирани бутове е препоръчително да се въведе глутен заедно с нишесте и подправки при повторното смесване на каймата преди оформянето на питките.
Полупушени колбаси
При производството на полупушени колбаси като структурообразувател и стабилизатор за консистенцията на готовия продукт се използва пшеничен глутен. Степента на въвеждане на глутен е 0,5 - 2,0% при хидратация 1: 2,5 - 3,0.

При приготвяне на кайма с помощта на миксер, глутенът се въвежда в суха форма (разпръснат по повърхността на каймата) с бавно разбъркване заедно с подходящото количество вода за хидратация (или част от общата влага за рецептата, ако е глутен използва се без хидратация) преди въвеждане на замразена предварително натрошена свинска мас (гърди).

При производство на полуварени колбаси на кутер към каймата при разбъркване се добавят глутен и вода за хидратация (или част от общата влага за рецептата, ако се използва глутен без хидратация), след което се добавя замразена пластмасова свинска мас и се натрошава до необходимия размер.

Производството на колбаси като сервет и салам изисква високоскоростна обработка на каймата след въвеждане на мазни суровини - сланина, гърди, тлъсто свинско месо. За да получите желания резултат от използването на глутен, е необходимо първо да нарежете замразените мастни суровини на парчета с размери 5x5 cm и в последния етап на пълнене бързо да добавите глутен, охладена до 2-4 ° C вода и парчета от мазни суровини и след това смилайте каймата до желания модел.
Полуфабрикати
Използването на глутен в производството на полуготови продукти спомага за създаването на плътна структура на каймата, улеснява процеса на формоване и предотвратява появата на хлабавост в готовия продукт, което е особено важно при липса на разтворим протеин, когато се използва механично обезкостено птиче месо и/или рецептата е претоварена с текстурирани протеини. Глутенът се въвежда на последния етап от приготвянето на каймата при хидратация, което осигурява необходимите реологични характеристики на каймата.

Въвеждането на 0,5 - 1,5% глутен в мляните кнедли спомага за създаването на плътна, пластична кайма и образуването на гъста бучка мляно месо в крайния продукт. Нивото на хидратация на глутена се определя от вида на оборудването за формоване.
Глутенът отдавна се използва успешно за подобряване на качеството на тестото за кнедли, когато се използва брашно с намалено или слабо съдържание на глутен. Добавянето на 0,5 - 3,0% глутен към масата на брашното пластифицира тестото, намалява загубата на сухи вещества, повишава здравината на тестената обвивка на готвените продукти, намалява лепкавостта на готовите кнедли и гарантира запазване на качествените характеристики на тестена обвивка на кнедли през срока на годност на продукта.

marisa.org.ua

1 Състав и химични свойства

Сухият пшеничен глутен е комбинация от водород, въглерод, азот и кислород. Той също така съдържа серни и фосфорни съединения в малки количества. Количеството азот в пшеничното зърно може да достигне 16% и именно този показател ще определи качеството на kleber.

Полезните свойства на пшеничния глутен включват следното:

високо съдържание на растителни протеини в готовите продукти;
наличие на 18 жизненоважни аминокиселини;
наличието на витамини А, В, Е, фосфор и калций;
може да служи като естествен консервант, удължавайки срока на годност на продуктите;
Съдържанието на глутен в пшеницата влияе върху качеството на ефирността, твърдостта и еластичността на тестото.

1.1 Какво представлява IDK за глутен?

IDK е уред, който измерва индекса на деформация на глутен след измиване на 4 грама мръвка (суров глутен) във вода при температура 18°C с цел пълно измиване на нишестето.

Алгоритъмът за измерване на индекса на деформация е както следва:

напълно изчистени от нишесте;
гумеподобният протеин се поставя върху платформата на IDK устройството;
за 10 минути глутеновата троха натиска товара (удар);
стрелката на устройството определя индикатора IDK.

Индикаторът за измерване на индекса на деформация е разделен на три групи:

добър - това е 1-ва група с показател от 45 до 75 единици;
задоволително слабо – 2-ро, със съдържание на глутен от 80 до 100 единици;
незадоволително-слабо – 3-то, с ниво на показателя от 105 до 120 единици.

Има още два показателя, които не са включени в групите, но се измерват: незадоволително силен с показател от нула до 15 единици и задоволително силен с ниво на индекс на деформация от 20 до 40.

Този глутен се отличава с тъмен цвят, който се появява в зърното след нарушаване на технологиите за отглеждане, сушене или съхранение. Глутенът от първите три групи се отличава със своя светлосив или светложълт оттенък.
към менюто

1.2 Процедура за определяне на количеството и качеството на глутена с помощта на Glutomatic 2200

към менюто

1.3 Използване на сух глутен

Глутенът в суха форма се добавя в хранително-вкусовите предприятия с цел увеличаване на количеството и качеството на суровата маса на глутена в брашнените продукти. Тази техника е технологично индивидуална за всяко производство.

Сухият глутен се използва за направата на:

хлебни изделия;
замразени продукти от бутер тесто;
полуготови продукти (кнедли, пасти, кнедли и др.);
паста;
колбаси, колбаси, кайма.

2 Какво определя високия процент съдържание на глутен в пшеницата?

И така, причините за промените в количеството и качеството на клебера в пшеничното зърно са:

генетични– зависи от сорта;
околната среда– зависят от условията, в които е растяла и узрявала пшеницата;
екзогенен– зависят от химичните и физичните реагенти, с които е третирано зърното преди или след прибиране на реколтата.

Освен това генетиците са установили, че целенасочената селекция на сортове и изборът на количеството и състава на използваните торове могат пряко да повлияят на качеството на физичните свойства на глутена в зърното.

Освен това е доказано, че чрез промяна на количеството на използвания азотен тор могат да се постигнат цитогенетични промени в характеристиките на зърното. Този характер на промените може целенасочено да се регулира в желаната посока. В резултат на това е възможно да се получат повишени нива на протеин или аминокиселини в узрялото зърно.

Но въпреки това решаващите фактори, които влияят върху крайното съотношение на качеството и количеството на глутена в пшеницата, се считат за три основни зависимости: състоянието на почвата, климатичните условия и нивото на влажност. Колкото по-висока е влажността, толкова по-ниско е съдържанието на протеин в зърното.

В заключение бих искал да ви напомня за такова често срещано явление като целиакия. Това е генетично заболяване, при което организмът започва да възприема глутена (глутен, клебер) като чужд ензим.

Непоносимостта към глутен се проявява главно като алергична реакцияпод формата на: повръщане, болки в ставите и мигрена, загуба на тегло и стомашни спазми. Наличието на заболяването може да се определи само в медицинска лаборатория, като се използват достатъчно голям брой изследвания. И в случай положителен резултаттестове, на човек с глутенова непоносимост се предписва безглутенова диета.

moezerno.ru

Глутенът (глутен) е група протеини, намиращи се в запасите от ечемик, ръж, пшеница и овес. Използването на глутен в производството на печива помага на тестото да стане по-меко и еластично.

Глутенът, навлажнен с вода, е лепкава еластична маса със сивкав оттенък. Сухият глутен е безвкусен и прозрачен.

Калорично съдържание на пшеничен глутен

Калоричното съдържание на пшеничен глутен е 350 kcal на 100 грама продукт.

Състав на пшеничен глутен

Полезните свойства на пшеничния глутен се крият в наличието на 18 вида аминокиселини, необходими за човешкия живот (метионин, лизин, треонин и др.). Глутенът също така съдържа много витамини B, A, E, калций и фосфор.

Глутенът съдържа голямо количество въглехидрати, много кислород със следи от сяра, азот и водород.

Полезни свойства на пшеничния глутен

Яденето на пшеничен глутен помага за нормализиране на хемоглобина в кръвта, растежа и възстановяването на тъканите, укрепване на имунната система, нормализиране на стомашно-чревния тракт и укрепване на костите (калоризатор). Лекарите препоръчват консумацията на пшеничен глутен на хора, подложени на тежко физическо натоварване.

Растителният протеин, на който е богат пшеничният глутен, помага за укрепване на човешкия организъм и подобряване на имунитета. Полезните свойства на пшеничния глутен се крият и в наличието на голямо количество минерали и витамини.

Вреди и противопоказания на пшеничния глутен

IN съвременна медицинаИма информация и резултати от изследвания, че употребата на глутен причинява диабет, затлъстяване и възпаления. Също така, според експерти, яденето на пшеничен глутен може да причини нервни разстройства, аутизъм, храносмилателни разстройства. Противоречивите мнения и данни показват, че преди да използвате пшеничен глутен, трябва да се консултирате с Вашия лекар за индивидуална непоносимост. Има противопоказания за консумация на глутен. Генетичната непоносимост към даден продукт си има име цьолиакия. Засяга тънките черва на човека.

www.calorizator.ru

Пшеницата е в центъра на вниманието на науката хранителна продукцияот ранните етапи на човешката история. Пшеницата има уникални свойства в сравнение с други зърнени култури, което я прави много подходяща за производство на хляб. Всички компоненти на пшеницата оказват влияние върху крайния продукт, но е общоприето, че пшеничният глутен протеин има решаващо влияние върху значителна част от качествените параметри на хляба.

Пшеницата произвежда широка гама от продукти, включително торти, бисквити, тестени изделия и зърнени закуски. Най-важната употреба на пшеницата и пшеничното брашно, разбира се, е за производството на хляб. Смесването на брашно с вода произвежда лепкаво тесто с виско-еластични свойства. Второ по важност уникален имот, неразривно свързано с първото, е, че тестото е способно да задържа газове по време на производството на хляб. Това е важно за производството на хляб с типична гъбесто-ронлива структура. Третото свойство е утаяването на пшеничното брашно във фурната поради желатинизацията на нишестето и промените, които настъпват с част от протеина.

По принцип всяко пшенично брашно е подходящо за приготвяне на хляб, но различните сортове водят до значителни разлики в крайното качество на хляба. Добавянето на пшеничен глутен ще помогне за подобряване на качеството на хляба. Важни параметри за качество на хляба са: голям обем, тънка и равномерна структура на трохите, твърда коричка с правилен цвят и ниска степен на остаряване.

В допълнение към горните показатели, които определят качеството производствен процес, също изисква силна глутенова (протеинова) структура. Тази структура прави процеса по-устойчив на механични натоварвания. Добавянето на глутен към брашното повишава неговата съвместимост с оборудването за производство на тесто.

Първият протеин, извлечен от пшеница, е в университета в Болоня през 1745 г. Изминаха почти 200 години от тогава до индустриализацията на пшеницата. В Австралия глутенът е успешно изсушен, без да се засягат типичните функционални характеристики. Днес пшеничният глутен е признат в световен мащаб като функционален растителен протеин в широка гама от хранителни продукти. .

Пшеничен глутен в хлебни изделия

Производство на пшеничен глутен

Смилане на брашно Първо, пшеницата се почиства и последователно се приготвя чрез добавяне на около 1% вода. Процесът на подготовка е необходим, за да се постигне най-доброто смилане. Пшеницата, когато се смила за производството на глутен, се преработва в т.нар. "къса мелница" Производителят на нишесте настройва процеса на смилане по различен начин от производителя на брашно. Нашата задача е да оптимизираме добива на нишесте и да причиним най-малко увреждане на молекулите на нишестето.

Мелницата основно се състои от 10 ролкови блока, 4 трошащи и 6 редуциращи етапа. Релефните ролкови блокове, известни още като системи за смачкване, са предназначени да смачкват и изстъргват парчета ендосперм от пшеница. Останалите гладки ролки са предназначени да намалят парчетата ендосперм до размера на брашно. Според пневматичната система се извършва пресяване и почистване. По този начин, по опростен начин, процесът на смилане се състои от раздробяване и пресяване.

В "мокра мелница" брашното се разделя на глутен, нишесте и отпадъци. Нишестеното мляко се използва за производството на меласа или пшенично нишесте. Отпадъчните води се концентрират за производство на фураж или алкохол.

Отделяне на глутен След това ще се съсредоточим върху производството на глутен, преминавайки стъпка по стъпка: зареждане на брашно, оформяне на тестото, отделяне, измиване, сушене и съхранение. Мелниците в различните индустрии се различават по процеса на разделяне. В Берген оп Зума и Вроцлав се използва трифазен декантер. Сас ван Гент и Барби използват многостепенни паравани и резервоари за миене.

Производство на мокър глутен в Ефремов

Тестомесачка Водата е най-важната съставка при отделянето на глутен. Водата се дозира в потока брашно. Средно в зависимост от температурата на тестото се използва чешмяна вода и вода за обработка. Водата от чешмата прави тестото по-студено, водата за обработка прави тестото по-топло.
Контейнер за съхранение на тестото. Глутенът се образува в контейнера за тесто. Ключът при производството е да не се експонира прекалено или недостатъчно глутенът в този контейнер, така че глутенът да може да бъде събран след 3-фазното разделяне. Времето на задържане зависи от суровината. Няма типичен индикатор за суровина, който да определя времето на задържане. Най-вече зависи от пробата и грешката.
3-фазни декантери Декантерът е хоризонтална центрофуга, като въртящ се барабан. Тази центрофуга разделя долния поток (нишесте), средния поток (глутен), горния поток (фибри и пентозани (монозахариди)). Докато този барабан се върти, най-тежката част (поток от нишесте) изтича във външната част, а най-леката част (влакна и пентозани) се събира във вътрешната част. Най-важната задача на процеса на разделяне е нишестето да се отдели до максимална чистота. Това зависи от няколко фактора: качеството на суровините, температурата и времето на задържане в контейнера. Ключът към доброто разделяне е степента на агломерация и моментът на събиране на глутена. Няма параметър за пшеницата, който да определя характеристиките на брашното в производството.
Измиване на глутена В тази фаза глутенът трябва да започне да се агломерира. Отделеният поток от глутен се насочва към въртящи се барабани (заводи BergenopZoomandWroclaw). Водата изтича през решетките, а глутенът остава върху тях. Водният поток съдържа нишесте, което след това се събира. Много е важно на този етап да протича процесът на агломерация на глутена и той да не излиза с течение на водата. Заводите Sas van Gent и Barby използват процес на измиване на глутен с три сита. Тези сита не се въртят и след всяко пресяване глутенът се измива в буферен съд.
Натиснете Когато стабилно наляганесамо няколко бара поток от пшеничен глутен се изтласква през събирателната (плъзгаща се) преса. След такава преса глутенът има сухо съдържание 30%.
Резервоар за съхранение на сушилня Този резервоар функционира като буфер за сушилни, осигурявайки постоянен поток. Във Вроцлав има такъв капацитет.
Процес на сушене на глутен Отделеният глутен трябва незабавно да премине процес на сушене, за да се избегне загуба на качество, но трябва да се предотврати загуба на функционалност поради топлинна денатурация. Тази стъпка е най-критична за производството на пшеничен глутен. Затова глутенът се суши внимателно в пръстени сушилни с филтриран въздух. Входяща температура приблизително 120 °C. Изходната температура в сушилните е между 55 и 65 °C, за да се избегне денатурация. Глутенът под формата на малки ленти се изпраща в дезинтегратора, вал с огромни дюзи (като витло), който се върти много бързо, за да придаде на глутена формата на малки топки. Към дезинтегратора се добавя сух глутен, за да се получи ефект на покритие. Глутенът се суши в рингова сушилня до достигане на необходимото ниво на влажност. Най-тежките частици се въртят във външната част на пръстена, а леките във вътрешната. Плочата разделя леките частици от тежките, които все още не са изсъхнали достатъчно. Филтърът за прах отделя сухия глутен, а въздухът, който духа в обратна посока, почиства филтъра от глутен.
Мелница за класифициране След изсушаване продуктът преминава през допълнително смилане и пресяване, за да се постигне необходимата гранулометрия. Типична спецификация макс. 0,5% > 200 микрона.
Силози за съхранение Има няколко различни налични контейнера за съхранение. След определяне на качеството се решава до кой клиент може да бъде изпратен продуктът.
Опаковка и етикетиране Съществуват три вида транспорт на глутена до клиентите. 1. Насипно състояние в камиони за брашно или контейнери за храна. Те са запечатани и цялата информация е отразена в транспортните документи: партиден номер, име на продукта, производител и тегло. 2. Биг бегове (1000 кг). 3. Торби от 25 kg или 50 lb, на палети, партиден номер, име на продукта, производител и тегло са отпечатани върху всяка торба. Опаковането се извършва на специално автоматизирано оборудване.

Приложение: пшеничен глутен в хлебни изделия

Най-честата употреба на пшеничен глутен е за регулиране на протеиновото ниво на брашното при производството на брашно или при печенето на хляб. Почти всички мелници за брашно използват пшеничен глутен за стандартизиране на продуктите, постигайки брашно с превъзходно качество, дори когато се използва пшеница с ниско съдържание на протеини. Практиката е особено популярна в Европа, където обогатяването на слаби брашна с пшеничен глутен се използва като ефективна алтернатива на добавянето на скъпа, вносна силна пшеница.

Добавянето на пшеничен глутен подобрява качеството на много печива, но ползите от пшеничния глутен са най-забележими при печенето на хляб.

Ето основните ползи от пшеничния глутен:

Абсорбира вода почти два пъти от теглото си и задържа част от нея в крайния продукт, което увеличава добива на крайния продукт.
Задържайки влагата, процесът на застояване на крайния продукт се забавя, което увеличава срока на годност.
Осигурява добро втасване на тестото във фурната и по-голям обем на крайния продукт
Подсилва типичния вкус на хляба
Подсилва цвета на продукта, особено цвета на кората
Повишеният протеин води до повишена хранителна стойност на продукта
Прави тестото по-лесно за обработка.
Структурата на трохите става по-деликатна и хомогенна
Консистенцията става по-мека.
При нарязване на тънки парчета хлябът не се начупва.

Ниво на добавяне на пшеничен глутен за укрепване на брашното

Първоначално съдържание на протеини
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Тези изчисления са валидни, ако глутенът съдържа поне 75% протеин. Кутията представлява количеството пшеничен глутен, необходимо за повишаване на протеиновото ниво на 100 kg брашно от нивото, представено в колона 1, до нивото, представено в горния ред, като се приема, че протеиновото съдържание на пшеничния глутен е 75% (средна стойност)

Приложение на пшеничен глутен в хлебни изделия

Пшеничният глутен има уникални виско-еластични свойства. Те подобряват здравината на тестото, устойчивостта на месене и обработката на тестото. Филмообразуващите свойства осигуряват задържане на газ и подобряват обема, еднородността и текстурата. Свиваемите свойства на глутена спомагат за подобряване на крайната структура и характеристиките на ухапване на хляба. Капацитетът за свързване на вода увеличава добива, мекотата и свежестта на печените изделия. Пшеничният глутен обикновено се използва в твърди кифлички и многозърнести специални хлябове с високо съдържание на фибри. Процентът на включване на брашно варира от 2% до 10%. По-долу са две типични формулировки:

Северноамерикански многозърнест хляб За теста за хляб, съдържащи пълнозърнесто брашно или смляно брашно, периодът на втасване е критичен. Причината е, че остри частици от трици или пшеница режат или пробиват тестото. Използването на глутен осигурява допълнителна сила, необходима за предотвратяване негативни ефектии в резултат на това втасалото тесто има необходимата стабилност късен стадийпроверка и ранна фазапечене.

Резултатът е по-добра еднородност на хляба, увеличен обем, подобрено зърно и по-малко бракувани хлябове. По-долу, типичен американски многозърнест хляб, глутенова формула:

съставки за тесто за тесто %* %*

обикновено брашно 60.00 30.00 (общо 100.00) пълнозърнесто брашно 10.00 вода 52.00 33.00 (общо 85.00) мая 3.00 1.00 хранителна среда 0.75 натрошена пшеница 12.00 трици 4.00 овесени кълнове 2.00 ръжено брашно 3.50 глутен 4,00 цвят кармел 0,10 мазнина 3,50 пшеничен зародиш 6,00 меласа 2,50 мед 2,50 кафява захар 9,00 *% на базата на обикновено брашно плюс пълнозърнесто брашно като 100%

Процес

Смесете съставките за една минута на ниска скорост и три минути на висока. Температура на тортата: 24°C (75°F)
втасва 3,5-4 часа.

Поставете съставките за тестото в миксер, добавете бисквитата, разбъркайте за 1 минута. при ниска скорост и по-нататък, докато се постигне гладка структура при висока скорост. Температура на тестото: 26°C (79°F)
Оставете тестото за 15 минути (време за пода).
Разделете тестото на порции за типични хлябове от 1 lb, кръгли 9 скала от 19 унции.
Оставете тестото да почине 7 минути (междинно втасване).
Разточете на 0,65 см (дебелина 0,25 инча), навийте и оформете в крайна форма и поставете във фурната.
Оставете да втаса (издържа) 50-60 минути при 41-43°C (105-110°F) и 85% относителна влажност.
Печете 22-25 минути при 221°C (430°F).
Извадете от тигана и охладете върху рафт.

Хляб с голям обем Голямото количество глутен е критично за производството на този вид хляб. Добавянето на глутен подобрява обща формахляб, неговото съхранение и консумация.

По-долу е дадена типична рецепта за хляб с голям обем, който включва глутен:

тегло на съставките

обикновено брашно 100.0
сол 2.0
*подобрител за хляб (различни)
0,5 мазнини (различни)
2.0-4.0 глутен
30.0 квас (различни)
4.0 вода (различни)

Метод за бърз тест.

Добавете сухите съставки към миксера (препоръчва се смесване на сухо, за да се разпредели глутенът равномерно), добавете вода и разбъркайте, докато се оформи напълно тестото. | Повече ▼ дълго времесмесването се препоръчва за този вид хляб (над типичното време за зреене на тестото). Температура на готовото тесто 28-30°C (82-86°F)

Оставете тестото да почине 10-25 минути.
Разделете тестото на необходимите части и форми.
Поставете части от тестото за 10-15 минути.
Попълнете необходимите формуляри.
Изчакайте тестото до желаната височина от 35-40°C (95-113°F) и 80-85% относителна влажност.
Печете при 220-240°C (425-465°F)

*Пригответе смес, съдържаща, както е необходимо, амилазни ензими, окислители като напр аскорбинова киселина, стартови среди като амониев хлорид и калциев фосфат, ензимно активно соево брашно и редуциращи агенти като натриев метабисулфит и, ако е необходимо, емулгатори като натриев стеароил лактилат.

Забележка: Сместа за подобряване на хляба, използвана в тази рецепта, трябва да съдържа протеинови омекотители, натриев метабисулфит в количество от 25-50 mg/kg на брашно.

Глутенът като най-важен фактор за хлебопекарните качества на пшеницата. Защо глутенът се унищожава?

Какво е глутен

Състав на глутен

Ползите от глутена

Вреда от глутен

Глутен в храната

Какво е глутен (глутен)?

Вреди и ползи за здравето от глутенина

Защо глутенът е особено вреден след 40 години?

Непоносимост към глутен

Глутен в кашите

Рецепти без глутен

Описание VITEN®

Област на приложение

Употреби

Протеинови продукти

Сравнителна характеристика

Свойства на сух пшеничен глутен

СПЕЦИФИКАЦИЯ

СТОЙНОСТ НА ПРОТЕИН

Цена на пшеничен протеин

Свойства на сух пшеничен глутен

Области на употреба:

1 Състав и химични свойства

1.1 Какво представлява IDK за глутен?

1.2 Процедура за определяне на количеството и качеството на глутена с помощта на Glutomatic 2200

1.3 Използване на сух глутен

2 Какво определя високия процент съдържание на глутен в пшеницата?

Калорично съдържание на пшеничен глутен

Състав на пшеничен глутен

Полезни свойства на пшеничния глутен

Вреди и противопоказания на пшеничния глутен

Пшеничен глутен в хлебни изделия

Производство на пшеничен глутен

Приложение: пшеничен глутен в хлебни изделия

Ниво на добавяне на пшеничен глутен за укрепване на брашното

Приложение на пшеничен глутен в хлебни изделия

Процес

Метод за бърз тест.

Последни записи