Класическа рецепта за приготвяне на холандски сос. Класически сос Холандез: рецепта, съставки, съвети за готвене Сос Холандез: история

Холандският сос, въпреки името си, е френско изобретение и е един от най-популярните сосове във френската кухня. Наричат ​​го още холандски сос. Обикновено се сервира с риба или зеленчуци, но върви добре и с други ястия. Този гъст, кремообразен сос може да украси всяка маса.

Характеристики на готвене

Приготвянето на сос е като тест за готвач. Опитен готвач ще го направи така, че да украси всяко ястие, но неумел готвач може да направи соса не само безвкусен, но и неапетитен на външен вид. За да приготвите сос Холандез се нуждаете от поне малко кулинарни умения. Това обаче не означава, че неопитна домакиня не може да го направи. Съветите на опитни готвачи ще й помогнат да се справи със задачата.

• Холандският сос се основава на сурови пилешки жълтъци. Много зависи от тяхното качество. Яйцата от пилета, отглеждани във ферми, често имат по-ярки жълтъци и произвеждат по-хубав сос. Освен това трябва да обърнете внимание на свежестта на яйцата. Също така е важно да не използвате яйца, освен ако не сте сигурни, че те няма да ви причинят салмонела. Ако не сте толкова сигурни, трябва да ги измиете и също така да вземете мерки част от протеина да не попадне в соса, който влиза в контакт с черупката и също може да бъде заразен. Ако вземете горните предпазни мерки, няма нужда да се страхувате от неприятни изненади.
• Ако сосът изглежда твърде блед, добавете към него малко куркума на върха на ножа. Това ще бъде достатъчно, за да придадете апетитен оттенък на соса.
• Необходимо е да приготвите соса на водна баня. В противен случай има опасност жълтъците да се сварят и сосът да придобие неприятна на вид консистенция. Вкусът му също ще пострада много от това.
• Важен компонент на ястието е маслото. Качеството му също има значение. Ако олиото е с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на вода, сосът ще бъде по-малко гъст и по-малко вкусен.
• За да подобрите вкуса на соса и да му добавите киселинност, използвайте лимонов сок или оцет. Не можете да намалите количеството им, дори ако искате да получите по-малко кисел сос от оригиналния. Факт е, че лимоновият сок и оцетът са консерванти, които увеличават срока на годност на соса. Без тях той ще изчезне още на следващия ден. Когато се приготвя по всички правила, може да се съхранява в хладилник в стъклен съд за няколко дни.

Познавайки основните правила за приготвяне на сос Холандез, всяка домакиня може да го направи. Въпреки това, за да избегне неуспех, тя ще трябва внимателно да следва инструкциите, придружаващи конкретната рецепта.

Класическа рецепта за холандски сос

• жълтъци от пилешки яйца - 3 бр.;
• масло - 100-150 г;
• лимонов сок - 30 ml;
• сол, бял пипер - на вкус.

Метод на готвене:

• Маслото се нарязва на ситно, поставя се в купа и се разтопява на котлона или в микровълновата.
• Оставете маслото да се охлади до стайна температура. Ако е малко по-топло, няма проблем, но в никакъв случай не трябва да е горещо.
• Измийте яйцата. Отделете белтъците от жълтъците. За приготвянето на соса не са необходими протеини, те могат да се използват за приготвяне на други ястия, като торта меренг. Жълтъците трябва да се разбият с бъркалка.
• Добавете лимоновия сок към жълтъците и разбийте всичко заедно.
• Поставете съда с жълтъците на водна баня и загрейте, като ги разбивате енергично с бъркалка или миксер, докато масата стане пухкава и светла на цвят.
• Добавете малко по малко маслото, като продължавате да разбивате.
• Добавете сол и черен пипер. Разбийте, без да сваляте от водната баня, докато сосът стане достатъчно гъст.
• Махнете соса от водната баня и го оставете да изстине.

Видео рецепта за повода:

Не забравяйте да поставите соса в хладилника веднага щом температурата позволи. Факт е, че не може да се държи топло повече от час, в противен случай вече няма да е възможно да се яде.

Холандски сос с оцет и горчица

• яйчни жълтъци – 3 бр.;
• винен оцет (3 процента) - 20 ml;
• вода - 20 ml;
• масло – 100 г;
• горчица - 5 ml;
• сол, черен пипер - на вкус.

Метод на готвене:

• Разтопете маслото и го оставете на плота леко да се охлади.
• Разредете оцета с вода. Ако не сте успели да си набавите винен оцет, можете да използвате 6% ябълков оцет, но в този случай трябва да вземете двойно повече вода. В този случай количеството масло също ще трябва да се увеличи с около 40-50 g.
• Измийте яйцата, отделете жълтъците от белтъците.
• Изсипете разреден оцет в съда с жълтъците, добавете сол. Разбийте всичко заедно.
• Поставете купата с яйчената смес на водна баня. Разбийте, загрявайте, докато сместа стане по-гъста и нежна.
• Постепенно добавете масло и разбийте, продължете да загрявате сместа, докато сосът достигне желаната консистенция.
• Махнете соса от водната баня, добавете горчицата и черния пипер. Разбийте за минута с бъркалка или няколко секунди с миксер, докато горчицата се разпредели равномерно в соса.

Холандският сос, приготвен с горчица и оцет, има пикантен вкус и апетитен цвят, също поради включването на горчица в състава му.

Холандски сос с вино

• яйчни жълтъци – 4 бр.;
• сухо бяло вино - 60 ml;
• лимонов сок - 20 ml;
• вода - 20 ml;
• масло – 120 г;
• захар - 2-3 g;
• сол, черен пипер - на вкус.

Метод на готвене:

• Измийте яйцата със сапун, отделете жълтъците от белтъците.
• Сложете жълтъците в купа, налейте виното, сока и водата. Добавете захар и сол.
• Пригответе маслото, като го нарежете на ситно и го разтопете на котлона или в микровълновата.
• Загрейте вода в голяма тенджера, поставете в нея купа с жълтъци и започнете да ги разбивате. Загрейте ги на водна баня, като разбърквате, докато забележите, че жълтъчната маса е станала много по-дебела.
• Започнете да добавяте охладеното масло, като разбивате жълтъчната маса с бъркалка или миксер.
• Добавете черен пипер. Продължавайки да разбивате, варете соса на водна баня до получаване на оптимална консистенция.

След това просто изсипете соса в съд за сос и сервирайте. По-добре е да използвате соса на стайна температура. Ако е много горещо, оставете да изстине, ако е студено, оставете да престои малко на стайна температура, разбийте отново и едва тогава сервирайте.

Холандски сос със сметана

• яйчни жълтъци – 3 бр.;
• масло – 70 г;
• сметана - 50 ml;
• сок от лайм - 40 ml;
• сол, бял пипер - на вкус.

Метод на готвене:

• Разтопете маслото по всеки удобен за вас начин, оставете го да изстине.
• Добавете сол и черен пипер към сметаната, разбъркайте добре.
• Поставете жълтъците в отделен съд и налейте сока от лайм.
• Поставете жълтъците на водна баня. Разбийте ги енергично, докато жълтъчната маса стане пухкава и леко по-светла.
• Добавете сметаната без да спирате да бъркате. Когато сместа започне да се сгъстява отново, започнете да добавяте масло.
• Когато цялото масло е в купата с жълтъците, загрейте и разбийте соса до гъстота.
• Когато се постигне желаната консистенция, извадете купата със соса от водната баня. Добавете черен пипер и разбийте с миксер още три минути.

Холандски сос с портокал

• яйчни жълтъци – 3 бр.;
• лимонов сок - 20 ml;
• портокалов сок - 40 ml;
• портокалова кора от един плод;
• масло - 80 г;
• сол, черен пипер - на вкус.

Метод на готвене:

• Смелете и разтопете маслото.
• Измийте добре портокала и го подсушете със салфетка. Изстискайте сока от него. Настържете кората на специално ренде.
• В купа се слагат жълтъците, сокът от лимон и портокал в количеството посочено в рецептата.
• Докато се загрява на водна баня се разбива добре с бъркалка или миксер.
• Добавете кората и солта, разбийте още една минута.
• Постепенно добавете маслото, като продължавате да разбивате жълтъците. Загрейте соса, като бъркате непрекъснато, докато се сгъсти.
• Извадете от банята, добавете черен пипер, разбийте няколко минути с миксер.

Холандският сос, приготвен по тази рецепта, е идеален за свинско и пилешко месо. Може да се сервира и към скара.

С известно умение всяка домакиня може да приготви холандски сос у дома. Основното нещо е да следвате рецептата и стриктно да следвате инструкциите.

В който точно отдолу се сервират традиционно поширани яйца.

Сосът е с доста неутрален вкус, но идеално допълва ястия, които нямат, така да се каже, „кремообразни“. Например холандският сос често придружава печена риба или печени зеленчуци - карфиол, броколи, аспержи. Сосът е подходящ както за млади картофи, така и за паста. В допълнение, постно месо, риба или зеленчуци могат не само да бъдат допълнени с холандски сос, но и да се пекат под него - коричката ще се окаже чудесно златисто кафява.

В допълнение към факта, че самият сос ще направи голям брой прости ястия по-вкусни, той се е доказал добре като основа за по-сложни сосове: Холандез действа като мазна основа, която може магически да разкрие богати вкусове.

Холандският сос се сервира топъл - в тази форма консистенцията му прилича на рядка майонеза. Препоръчително е да се съхранява в хладилник, тъй като съдържа масло. При ниска температура холандезът ще се втвърди и при контакт с топли съдове отново ще стане нежен и копринен.

Време за приготвяне: 10-15 минути / Рандеман: 180-200 гр

съставки

• 2 яйца (жълтъци)
• вода 2 с.л. лъжици
• лимонов сок 1 с.л. лъжици
• масло 80гр
• сол, черен пипер на вкус

Подготовка

Той идентифицира пет основни или „майки“ соса. На базата на тези пет можете да приготвите всички останали сосове, които всеки уважаващ себе си френски готвач трябва да знае. Четири от тях бяха сгъстени с препечен брашнен рукс, а един - Hollandaise или Hollandaise - беше емулсия от яйчни жълтъци и разтопено масло.

За повече от 100 години както френската, така и всички други кухни са станали много по-леки, отървавайки се от обемисти и сложни рецепти, но сосът Холандез е все още актуален. Причината е, че върви еднакво добре със зеленчуци, риба и яйца, включително, разбира се, с най-добрата закуска в света - яйцата Бенедикт. Честно казано, приготвянето на холандски сос е малко по-трудно от добре познатия ни, но след като го опитате, никой няма да ви обяснява защо е необходим.

Холандски сос

Холандският сос е един от петте „майки” соса на френската кухня, който представлява емулсия от жълтъци и разтопено масло. Холандският сос е актуален и днес - като идеална гарнитура към зеленчуци, риба или яйца, включително, разбира се, към най-добрата закуска в света - яйца Бенедикт.
Алексей Онегин

Комбинирайте оцет и лимонов сок в малка тенджера на среден огън. Оставете сместа да заври, оставете да къкри за 15-20 секунди, отстранете от огъня и оставете леко да се охлади.

Жълтъците се разбиват с щипка сол и без да се спира разбиването се наливат на тънка струя смес от оцет и лимонов сок. Върнете тенджерата на слаб огън и разтопете маслото в нея, след което го оставете леко да се охлади.

Отново започваме да разбиваме жълтъците и на тънка струйка наливаме разтопеното масло, като продължаваме да разбиваме с бъркалка или миксер. В резултат на това трябва да получите стабилна, доста гъста емулсия - холандски сос. По желание може да се разреди до по-течна консистенция, като се разбъркат лъжица-две вода или сметана.

За разлика от майонезата, холандският сос не се съхранява и трябва да се използва в рамките на два часа след приготвянето. В същото време идеалната температура, при която трябва да съхранявате холандския сос, е в диапазона между 35 и 65 градуса: по-ниска и маслото може да започне да се втвърдява, по-висока и жълтъкът ще започне да се свива и в двата случая, сосът неминуемо ще се отдели. В ресторантите сосът се държи на водна баня за тази цел, но в обикновената кухня е по-препоръчително холандският сос да се приготви непосредствено преди сервиране, за щастие не е толкова трудно.

Класически френски сос с приятен лимонов аромат. Състои се от холандски сосот жълтъците и лимоновия сок, загрят до кремообразна консистенция, към който се смесва масло. По нашите географски ширини не е толкова разпространено, колкото поради една проста причина – сервира се веднага след сервиране, докато е още топло. Съответно е почти невъзможно да го съхранявате повече от два часа у дома. Холандският сос се сервира към ястия от аспержи, карфиол, броколи, варена риба и яйца.

Има два основни начина на приготвяне холандски сос: сложно и просто. В първия случай жълтъците първо се загряват на водна баня, а след това към тях се добавя масло. Във втория случай в студените жълтъци се налива горещо олио. Сосът, приготвен по първия, традиционен начин, е по-гъст, но много лесно се разваля. Успях едва на третия път, след като половин дузина яйца и почти половин килограм масло отидоха в кофата за боклук. За забавление приготвих соса по втория начин – от първия път се получи. Сосовете не бяха по-различни на вкус. И ако няма разлика, защо са допълнителните мъки? Сега приготвям този сос само по втория начин, използвайки блендер или миксер.

Холандски сос

Общо и активно време за готвене – 20 минути
Цена - 2,2 долара
Калорично съдържание на 100 g - 577 kcal

Как да си направим холандски сос

съставки:

Яйчен жълтък – 3 бр.
Лимонов сок – 2 супени лъжици.
Сол – ¼ ч.л.
Бял пипер – 1 щипка
Масло – 110 + 110 гр.

Приготвяне:

Изсипете жълтъците, лимоновия сок, солта и черния пипер в купата на блендер или кухненски робот. Затворете капака и разбъркайте на максимална скорост за 30 секунди.

Махнете капака и при продължаващо бъркане на бързи обороти на много тънка струя буквално капка по капка налейте горещото масло.
Маслото ще затопли жълтъците; Наливайки много бавно, давате време на жълтъците да поемат маслото. Когато 2/3 от маслото свърши, сосът ще се превърне в гъст крем и тогава можете да добавите останалото масло малко по-бързо.

Изсипете целия получен сос от купата на блендера в купа и разбийте в него с телена бъркалка или миксер още 110 г масло.

В случай на бедствие:Ако сосът откаже да се сгъсти или готовият сос се сгуши, извадете го от купата на блендера. След това на висока скорост го изсипете обратно капка по капка.

Как да запазим соса топъл.Холандският сос се сервира топъл, а не горещ; ако го държите твърде топло, ще стане течно или ще се сгъсти. Ако сте направили соса предварително, поставете тигана със соса на топло място на котлона или в тенджера с хладка вода. Или добавете минимално количество масло към соса, а преди сервиране загрейте останалото масло до шупиране и разбийте в соса на тънка струйка.