Масло с висока точка на кипене. Точка на кипене на моторното масло. Какво означава висока температура на маслото?

Растителното масло, в допълнение към своя произход, вкус и аромат, има и такава важна характеристика като точка на кипене, тоест този, при който започва да гори. Когато добавяме олио към готово ястие, можем да следваме само неговите очевидни характеристики - аромат и вкус, а ако ще пържим с него, тогава е по-добре да знаем точката на кипене.

Зехтин

Точката на кипене за екстра върджин е 160 °C, за върджин - 210 °C, за помас (от торта) - 238 °C, за екстра лайт - 242 °C.

Екстра върджин не е подходящ за дълбоко пържене, но е идеален за дресинги, сосове и печива, както и за добавяне към вече горещи готови ястия, като супи. Останалите (в зависимост от вида) са подходящи за пържене и задушаване. Вижте рецептата за пикантен морковен сладкиш със зехтин.

Пикантна морковена торта със зехтин

Масло от авокадо

Точка на кипене - 270 °C. Един от най-скъпите и ценни. Използва се само в дресинги и сосове. Можете също така да го изпържите, но в изключителни случаи, ако например трябва да изпържите самото авокадо.

Масло от авокадо

Соево масло

Точка на кипене - 160 °C (нерафиниран) и 238 °C (рафиниран). Рафинираната е подходяща за пържене и дълбоко пържене, нерафинираната е подходяща за дресинги.

Соево масло

Царевично олио

Точка на кипене - 178 °C (нерафиниран) и 232 °C (рафиниран). Използвайте за сосове, пържене, задушаване и дълбоко пържене. Вижте рецептата за яхния с месо по аржентински.

Аржентинска месна яхния, приготвена с царевично олио

Бадемово масло

Точка на кипене - 216 °C. Използвайте за печене, пържене и приготвяне на дресинги. Вижте видео рецептата за постни шоколадови сладки с бадемово масло.

Постни сладки с шоколад и бадемово масло

палмово масло

За него са написани много „истории на ужасите“, но ви съветваме просто да го изберете правилно - купувайте САМО червено палмово масло! Рядък гост на нашите рафтове. По-добре е да търсите в магазините за био храни. Точка на кипене - 230 °C. Подходящо само за пържене и дълбоко пържене.

Прочетете за ползите и вредите от палмовото масло.

палмово масло

Слънчогледово олио

Точката на кипене на рафинираните е 227 °C, на нерафинираните - 107 °C. Слънчогледово олиоДиректно пресовано (нерафинирано) никога не трябва да се използва за пържене. Но е идеален за мариноване и дресинг за салати.

Слънчогледово олио

сусамово масло

Точката на кипене на полурафинираното сусамово масло е 232 °C, на нерафинираното сусамово масло - 175 °C. Придава на ястията азиатски вкус, използва се за дресинги, сосове и като ароматна добавка към други масла в ястия с уок. Вижте рецептата за салата от хрупкави зеленчуци със сусамов дресинг.

Хрупкава зеленчукова салата за отслабване

Рапично масло

Точката на кипене на рафинираното масло е 227 °C. но някои готвачи препоръчват да не се нагрява над 160-180 °C, като твърдят, че тогава започва да горчи. За превръзки е по-добре да използвате рафинирани.

Чийзкейкове, приготвени в царевично олио

За сравнение, маслоще започне да гори при 150 °C, печената мазнина гори при 250 °C, свинската мас гори при 190 °C.

От животинските мазнини прасенцата са най-лесно усвоими. разтопен 32 градуса С, конско месо 35 градуса С, млада агнешка мазнина, тоест агнешко, темп. точка на топене 38 градуса С, Следователно те са най-добрият избор от животински мазнини. На свой ред телешката и агнешката мазнина са най-лошият избор:

Ако тиганът не е прегрят 160 градуса С , след което можете да пържите във всички растителни масла:
слънчоглед, царевица, соя, фъстъци, маслини, лен, коноп, памук, с изключение на рапицата и горчицата (има предвид нерафинирани масла).
Въпреки високата им точка на опушване е добре да не се пържат с палмово, палмово или кокосово масло, тъй като при темп. 150-160 градуса СТриглицеридите със средна верига (MCT) се разграждат в тях и естествената структура на тези масла се разрушава:

Таблица 1 (свойства на нерафинирани масла)

Тази таблица по-долу се занимава с приготвянето на гхи (гхи, направено от масло, използвайки метода на дълготрайно кипене и последващо отстраняване на остатъците от протеини и въглехидрати:

От таблицата по-долу се вижда, че на 230 градуса С помощта на рафинирани царевични и слънчогледови маслакората на хляба става вредна по време на печене и когато се използва нерафинирани маслини - вече при 177 градуса C.

От тази таблица се виждакакво ще кажете за нерафинираните масла?рапица и горчица (според таблица №1 ) струва си да добавите нерафиниранленено масло и орехово масло, които не трябва да се пържат . Всички други видове растителни масла, рафинирани и нерафинирани, могат да се използват за пържене,ако не прегреете тигана 160 градуса C:

таблица 2

(Данните от двете таблици се различават, по-специално по отношение на лененото масло, така че ние приемаме по-ниската стойност за точката на дим на лененото масло (110 градуса C))

Свойства на рафинираните растителни масла и животински мазнини:

**************************************

Хранителни мазнини

Статията очертава общоприетото мнение за употребата на мазнини, аз ги подчертах в люляк.информация, която е свързана с опасностите от мазнините, но това не е общоприето мнение (вредните мазнини са хидрогенирани) и в трите части на поста.

Мазнините са основният източник на топлинна енергия, необходима за функционирането на човешкото тяло. Подобно на протеините и въглехидратите, те участват в изграждането на тъканите на тялото и са един от най-важните елементи на неговото хранене.

Мазнините са органични съединения със сложен химичен състав, извлечени от мляко или носещи мазнини тъканиживотни (животински мазнини) или от маслодайни семена (растителни мазнини или масла). всичко мазнините се състоят от глицерол и различни мастни киселини. В зависимост от състава и свойствата на мастните киселини, мазнините могат да бъдат твърди и течни при стайна температура.

По отношение на съдържанието на калории мазнините са почти 2,5 пъти по-високи от въглехидратите.

Мазнините трябва да се използват в количества, които са най-благоприятни за попълване на енергийните разходи. Установено е, че дневната нужда от мазнини на възрастен здрав човек се задоволява от 75-110 г. Необходимо е обаче да се отбележи, че количеството мазнини в храната се определя от различни обстоятелства, които включват интензивност на труда, климатични условия. характеристики и възрастта на човека. Човек, който се занимава с интензивен физически труд, се нуждае от повече висококалорична храна и следователно от повече мазнини.. Климатичните условия на север, които изискват голям разход на топлинна енергия, също водят до увеличаване на нуждата от мазнини. Колкото повече енергия изразходва тялото, толкова повече мазнини са необходими за нейното попълване.

Но не трябва да забравяме, че излишните мазнини, дори и в диетата на здрав човек, са вредни. Мазнините не се разтварят нито във вода, нито в храносмилателни сокове. В тялото те се разграждат и емулгират с помощта на жлъчката. Прекомерната мазнина няма време да се емулгира, нарушава храносмилателните процеси и причинява неприятното усещане за киселини. Прекомерното количество мазнини в храната намалява нейната смилаемост, особено на най-важната част от храната - протеините.

Хранителната стойност на различните мазнини варира и до голяма степен зависи от смилаемостта на мазнините от организма. Смилаемостта на мазнините от своя страна зависи от температурата на топене. Така, мазнини с ниска точка на топене, не повече от 37°(т.е. температурата на човешкото тяло), имат способността да се емулгират най-пълно и бързо в тялото и следователно най-пълно и лесно да се усвояват.

Мазнините с ниска точка на топене включват масло, свинска мас, гъша мас, всички видове маргарини, както и течни мазнини.

Мазнините с висока точка на топене се усвояват много по-зле. Докато маслото се усвоява от организма до 98,5%, агнешката мазнина се усвоява само с 80-90%, телешката мазнина, в зависимост от точката на топене, с 80-94%.

Значението на мазнините в кулинарията е изключително голямо. Един от основните кулинарни процеси - пържене - обикновено се извършва с помощта на мазнини, тъй като поради лошата топлопроводимост, мазнината позволява нагряването на продукта до високи температури без изгаряне или запалване. Като образува тънък слой между дъното на тигана и продукта, който се пържи, мазнината спомага за по-равномерно нагряване. Поради способността си да разтваря някои оцветители и ароматни вещества, извлечени от зеленчуците, мазнината се използва и за подобряване на външния вид и миризмата на храната. Добре известно е, че вкусът и хранителната стойност на храната могат да се подобрят чрез добавяне на различни мазнини към нея.

Когато избира мазнина за приготвяне на определено ястие, готвачът трябва да вземе предвид не само нейната усвояемост от тялото, което е особено важно при приготвянето на диетични ястия и бебешка храна, но и как тази мазнина реагира на силно нагряване. Не всички мазнини могат да се нагреят до високи температури без разлагане, което се установява по появата на дим. Температурата на образуване на дим е различна.

Маслото, например, може да се нагрее само до 208° (или дори 177?). Когато температурата се повиши, той се разлага и придава на пържения продукт неприятен горчив вкус. Свинската мас без разлагане може да се нагрее до 221°(или все още е 182?), А кухненски маргарин—до 230°. Кухненските маргарини освен това съдържат малко количество влага, което ги прави много удобни за пържене на различни храни ( това не компенсира тяхната вреда).

Гхи също не издържа на нагряване до високи температури. Можете да го използвате за пържене само когато не е необходимо да загрявате много продукта и когато процесът на пържене протича бързо.

Изборът на мазнина зависи и от вкусовата й съвместимост с кулинарния продукт.

Всички готвачи много добре знаят, че вкусът на храната се определя не само от основния продукт, но и от мазнината, използвана за приготвянето му. Мазнината, която не подхожда на вкуса на дадено ястие, може да го влоши. Не можете например да готвите сладки палачинки със сладко, като използвате говеждо или свинско сланина и ако нямаше други мазнини, подходящи за тези палачинки, тогава беше невъзможно да ги приготвите и да ги включите в менюто.

Неправилният избор на мазнина за приготвяне на дадено ястие е нарушение на един от основните закони на готвенето и само неопитен, неумел готвач използва мазнини, които не отговарят на вкуса на продукта.

Деликатният, фин вкус на много ястия съответства на приятната миризма и мекия вкус на маслото.

Маслото се използва предимно за сандвичи, както и за гарнитура на редица готови ястия, особено приготвени от диетични и деликатесни продукти, както и за подправяне на сосове.

Не трябва да използвате масло за пържене, особено защото това масло съдържа до 16% влага и следователно пръска много. В много случаи маслото може да замени всички видове трапезен маргарин ( което ще причини допълнителна вреда на тялото).

За топли месни ястия и пържене на някои видове продукти от брашно се използват животински мазнини - говеждо и свинска мас.

Агнешкото сланина се използва успешно за приготвяне на много ястия от кавказката и централноазиатската кухня.

Течни мазнини - растителни масла- използва се във всички случаи, когато рецептата изисква използването на невтвърдяваща мазнина.

Използването на определена мазнина за различни ястия често се определя от нейната точка на топене.

Така в ястия, които се сервират само горещи, могат да се използват огнеупорни мазнини. За онези ястия, които се сервират както горещи, така и студени, огнеупорните мазнини не са подходящи, тъй като когато се втвърдят, те дават неприятен послевкус, както се казва, „изстиват на устните“. За тези ястия е препоръчително да използвате растително и краве масло, маргарин и свинска мас. Въпреки факта, че маргаринът и свинската мас също стават плътни, когато се втвърдят, те бързо се топят в устата и не придават на храната „мазен“ вкус.

Растителни мазнини

Растителните мазнини се извличат от семената на маслодайните растения чрез пресоване или екстракция.

Същността на процеса на пресоване е да се изцеди масло от натрошени семена, от които предварително е отстранена по-голямата част от твърдата обвивка (кора). В зависимост от начина на провеждане на технологичния процес се разграничават студено пресовано и горещо пресовано масло. По време на горещо пресоване натрошените семена се загряват предварително в пещ.

Екстракциясе състои от редица последователни операции: почистване, сушене, отстраняване на черупката и смилане на семената, извличане на масло от тях с помощта на специални разтворители и след това отстраняване на разтворителя от маслото.

Растителното масло се пречиства или чрез филтриране, или чрез излагане на основи. В първия случай продуктът се нарича нерафиниран, във втория - изискан. Маслото, получено чрез екстракция, е годно за консумация само в рафиниран вид.

За Рафинираното растително масло е най-подходящо за пържене, тъй като частиците от слузни и протеинови вещества, останали в нерафинирано масло, когато мазнината се нагрява до висока температура, бързо се разлагат и могат да придадат на пържения продукт горчив вкус и специфична неприятна („пушена“) миризма.

Някои растителни масла, освен рафиниране с алкали, се подлагат на избелване и дезодориране. Дезодорирането се използва за намаляване или пълно премахване на специфичната миризма на маслото..

От растителни масла, чиято гама е много широка и включва мазнини с различни химични и физични свойства, В кулинарията най-често се използват слънчогледово, памучно, зехтин, соево и фъстъчено масло, по-рядко се използват ленено, конопено и царевично масло.. При производството на сладкарски изделия се използват сусамово и ядково масло, а при печене - синапено масло.

Слънчогледово олио.Слънчогледовото масло се получава чрез пресоване или извличане на слънчогледови семки ().

Маслото, произведено чрез пресоване, особено горещо, има интензивен златисто-жълт цвят и подчертан аромат на печени семена.

Слънчогледовото масло се продава рафинирано и нерафинирано.

Рафинираното и дезодорирано масло е прозрачно и почти лишено от специфична миризма.

Според търговските си качества нерафинираното слънчогледово масло се разделя на три степени (най-висока, 1-ва и 2-ра).

Дресингите за салати, винегрети и херинга се приготвят със слънчогледово масло. Използва се в студени предястия, особено зеленчукови (тиквички, патладжани, хайвер от гъби, пълнени чушки, домати). Същото масло се използва за пържене на риба, зеленчуци и някои тестени изделия.

Рафинираното и дезодорирано слънчогледово масло е най-подходящо за дресинги за салати, както и за приготвяне на майонеза.

Зехтин.Маслиновото (провансалско) масло се извлича от месестата част на маслиновото дърво и от ядката на твърдата му костилка. Най-добрият хранителен зехтин се получава чрез студено пресоване ().

Зехтинът има деликатен, мек вкус и приятен аромат. Използва се за приготвяне на дресинги и пържене на някои месни, рибни и зеленчукови продукти.

Масло от памучно семе.Памучното масло се получава от семената на растението памук. За хранителни цели това масло трябва да бъде рафинирано с алкали, тъй като нерафинирано масло съдържа токсично вещество - госипол(от друга информация източници - вредно е).

Рафинираното и дезодорирано масло от памучно семе има добър вкус. Цветът на това масло е сламеножълт.

В кулинарията памучното масло се използва в същите случаи и за същите цели като слънчогледовото масло.

Соево масло. Семената на соята съдържат 20 до 25% масло, който се извлича от тях чрез екстракция или пресоване. Благодарение на добрите си вкусови качества това масло намира широко приложение. Затова всяка година все повече площи се засяват със соя. Основните райони за отглеждане на соя са Далечния изток, Украйна, Северен Кавказ(от друга информация източници - вредно е).

Соевото масло се използва само в рафинирана форма и за същите цели като слънчогледовото или памучното масло.

Ленено и конопено масло.След рафиниране лененото и конопеното масло могат да се използват за хранителни цели, но при готвене тези мазнини се използват рядко, тъй като имат много ограничена стабилност при съхранение, бързо се сгъстяват и са неподходящи за пържене, тъй като придават на пържения продукт специфично „изсушаващо масло“ ” вкус(от друга информация източници - лененото масло е здравословно, конопеното е вредно).

Синапено масло.от семена от бял или син синап произвеждат масло,който след цялостно ПОЧИСТВАНЕ е с приятен мек вкус. Цветът на рафинираното синапено масло е наситено жълт. Специфичният мирис на това масло, който е особено подходящ за някои тестени продукти (синапеният хляб се приготвя с синапено масло), не позволява широкото му използване за други кулинарни продукти(от друга информация източници - вредно е).

Царевично олио.За да се получи масло, зародишът на царевичните зърна се пресова или извлича. Рафинираното царевично масло е златистожълто на цвят; използва се при производството на сладкарски изделия(от друга информация източници - вредно е).

Фъстъчено масло.Ореховите ядки съдържат до 58% мазнини. Студено пресованото ядково масло има светло жълт цвят, приятен вкус и мирис; използва се в производството на сладкарски изделия. Иот други инф. източници - ореховото масло е вредно като цяло, но има и други здравословни масла, например кашу, бадеми, лешници, бразилски орехи, кокос, масло от палмови ядки, масло от какаови ядки, шам фъстък, ядки от праскови.

Фъстъчено масло.Това масло се произвежда от фъстъчени ядки (фъстъци). Рафинираното масло, получено чрез студено пресоване, има добър вкус и приятен аромат. Използва се като дресинг за салата и за пържене. Фъстъченото масло се използва и в производството на сладкарски изделия(от друга информация източници - наистина е полезно). Тук ; за вредните масла. Тези четири материала са представени в много нетривиална презентация, все още малко позната, много модерна, към която се придържаме (irina_co, кулинариум) .

- Кокосовото и палмовото масло са представители на средноверижните триглицериди в света на растителните масла и мазнини , за важността на използването им в спорта и диетичното хранене.

Днес можете да намерите повече от една статия за точката на дим на различни мазнини и масла. Но когато търсех необходимата ми информация за някои вещества, видях следното: различните източници предоставят различни данни. Не е много ясно кои от тях са верни.

Сайтовете с такава информация не могат да се нарекат надеждни източници, тъй като те са полузабавни и просто пренаписват статии един от друг. Освен това темата на тази статия често се нарича точка на кипене и това не е съвсем правилно. В крайна сметка маслата пушат или горят, но не кипят. Течността в тях завира.

След дълго търсене в RuNet реших да проуча наличната информация на английски. И благодарение на Google попаднах на източник, на който можете да се доверите - Wikipedia. Така получих информацията за тази статия и представените таблици от Wikipedia на английски.

Каква е точката на дим?

Точката на дим е температурата, която осигурява образуването на летливи съединения при определени условия. В този случай количеството на тези съединения трябва да е достатъчно, за да покаже ясно получения син дим. С прости думи, това е температурата, при която започва димът.

Когато това се постигне, естествено срещащите се летливи съединения като свободни мастни киселини и късоверижни разградими окислителни елементи се отстраняват от продукта. Тези летливи комбинации от елементи в атмосферата започват да се разпадат, причинявайки появата на сажди.

Точката на дим разкрива горната температура, до която можете да използвате определено растително масло или животинска мазнина за различни цели. Когато се достигне, веществата започват да се разграждат и вече не могат да се консумират.

Това ще зависи от няколко фактора:

• от произхода на веществото;
• от степента на неговото рафиниране (пречистване).

Така че точката на дим на маслото ще бъде по-висока при по-голямо рафиниране, както и при по-ниско съдържание на свободни мастни киселини.

Последните започват да се образуват по време на нагряване на маслото. Количеството на образуваните киселини зависи от продължителността на нагряване. Когато има много от тях, температурата на димната точка започва да намалява.

Не трябва да използвате един и същ продукт за приготвяне на пържени картофи и други подобни ястия повече от 2 пъти. Качеството на маслото намалява по-бързо по време на периодично пържене, отколкото по време на непрекъснато пържене.

Ако готвите много дълбоко пържени ястия, можете да закупите специален термометър, за да измервате температурата на маслената течност и да я проверявате, докато се нагрява.

Температурата на горене е значително по-висока. Това е точката, която прави възможно изпаренията от маслото да се запалят, когато са изложени на атмосферата.

Така за пържене могат да се използват масла с висока точка на дим. И на вещества с ниска точка на дим - строго не се препоръчва.

Таблици на димните точки за масла и мазнини

По-долу предлагам да проучите 2 таблици:

1. Първият съдържа информация за масла от растителен произход (изброени по азбучен ред).
2. Второто е информация за животинските мазнини.

Иконата „*“ до тях маркира онези продукти, за които Wikipedia на английски език все още няма надеждна информация. Във всеки случай посочените индикатори могат да се използват - струва ми се, че тази информация ще бъде по-достоверна от предлаганата в интернет.

Точка на дим на растителни масла

Точка на дим на животински мазнини

Ако имате какво да добавите по темата, не се колебайте да пишете в коментарите!

По темата димна точкаВ интернет вече има много статии за различни масла и мазнини. Въпреки това, докато търсех информация за маслата, които ме интересуваха, се натъкнах на проблем: различните статии съдържат различни данни. И не е ясно на какво да вярваме. В крайна сметка не мога да нарека нито един от сайтовете надежден източник, защото всички те са полузабавни и глупаво препечатват статиите на другия.

Също така предметът на тази статия често се нарича точка на кипене, което изглежда неправилно, защото маслата не кипят (влагата, която попадне в тях кипи), а пушат или горят.

След това се обърнах към англоезичния интернет и, благодаря на Google, имаше сайт, на който можех да се доверя - Уикипедия.

Всъщност тази статия и таблиците с точката на дим на растителни масла и животински мазнини са предимно превод на руски на статия от англоезичната Wikipedia. Моите допълнения тук и по-долу са отпечатани в курсив.

Точка на диммасло или мазнина е температурата, при която при определени условия се образуват летливи съединения в достатъчни количества, за да предизвикат ясно видим синкав дим. При тази температура от маслото започват да се отделят летливи органични съединения, като свободни мастни киселини, както и разпадни продукти от късоверижно окисление. Тези летливи съединения се разпадат във въздуха, образувайки сажди. Точката на дим показва температурната граница, до която може да се използва определено растително масло или животинска мазнина.

Точката на дим корелира с количеството свободни мастни киселини в маслото. Количеството им варира в широки граници в зависимост от произхода на продукта и степента на неговото пречистване (рафиниране). Колкото по-висока е точката на дим на маслото, толкова по-рафинирано е то и толкова по-малко количество свободни мастни киселини съдържа.

В резултат на нагряване на маслото в него се образуват свободни мастни киселини. Колкото по-дълго се извършва нагряването, толкова повече киселини се образуват, което води до намаляване на точката на дим. Това е една от причините, поради които не трябва да използвате едно и също олио за дълбоко пържене повече от два пъти. Качеството на олиото се влошава много по-бързо при периодично пържене, отколкото при непрекъснато пържене.

Значително по-висока от точката на дим температура на горене- Точката, в която маслените пари могат да започнат да се запалват, когато са изложени на въздух.

Таблици с димни точки на масла и мазнини

Знакът „*“ до температурата показва онези масла/мазнини, за които англоезичната Wikipedia все още не знае надеждни източници. Независимо от това, по принцип можете да разчитате на тези стойности - мисля, че тази информация все още е по-надеждна от тази, която може да се намери в рускоезичния интернет.

Ако разглеждате сайта на смартфон и таблицата не се побира на екрана и дори завъртането на екрана не помага или просто ако ви е по-удобно, тогава ето таблицата под формата на снимка .

Точка на дим на растителни масла

Точка на дим на животински мазнини

Повечето от видовете масла, изброени по-горе (както и тези, които не са споменати), често също притежаващи органичен сертификат, можете да закупите (с бързи и Безплатнодоставка до Русия, Казахстан, Украйна и други страни от $40). Включително много редки масла като авокадо, макадамия, шам фъстък и други, както и истинско органично гхи от свободно пасящи крави. И всички продукти са гарантирано с високо качество, без фалшификати. Като цяло го препоръчвам - аз самият го купувам от там, черен кимион, гхи и др. Купувам маслини, лен и сусам от нас, защото са еднакви по качество и по-евтини. Инструкции за закупуване ще намерите в iHerb.

Традиционният и най-често срещан термин по отношение на промените в зехтина под въздействието на температурата е: температурата на горене на маслото. Има и понятия:

• Точка на кипене на маслото
• Точка на дим на маслото
• И допълнително точката на замръзване на маслото

С точката на кипене на маслото всичко е повече или по-малко ясно или по-скоро сравнително маловажно. Ту олиото се е загряло, ту е завряло, процесът е започнал. Важен параметър е този, при който канцерогените започват да се образуват под въздействието на температурата. Това е мястото, където съществува несъгласието. Някои традиционно наричат ​​момента, в който канцерогените започват да формират температурата на горене, други настояват, че това е точката на димене. Въпреки че противоречията тук са по-пресилени. Какво е пушене? Натуралният зехтин съдържа малки частици от маслини. Именно те, когато се нагреят, започват да горят, отделяйки дим. Ако загреете маслото допълнително, то може не само да изпуши, но и да се запали. Технически от контакт с кислорода, съдържащ се във въздуха.

Противниците на традиционното наименование са склонни да определят точно този момент като температурата на горене на маслото. Но в ежедневието, при приготвянето на храна, рядко се стига до това. Тези. Разбира се, можете случайно да пръснете олио върху открит огън, но за да доведете температурата на дъното на тигана до точката, в която олиото пламва...

Поради това, когато говорим за температурата на горене на зехтина (спрямо процеса на готвене и началото на образуването на продукти от горенето), просто трябва да вземете предвид факта, че същата суспензия от маслинови частици започва да гори . Разбира се, визуално това се проявява като поява на дим и педантите са склонни да настояват за термина „точка на дим“.

Таблица с температури на горене на различни маслинови масла

Можете да дадете следната таблица, която показва температурата на горене (дим) за различните маслинови масла:

1. Зехтин екстра върджин - 160 С
2. Зехтин Extra Virgin с ниска киселинност - 207 С
3. Рафиниран зехтин Pomace (кюспе) - 238 C

Има и рафиниран Екстра Върджин, но на практика това е рядкост. Това е твърде ценен и полезен продукт, за да го разваляме с допълнително почистване. Само за справка, температурата на горене на такова масло варира от 200 до 240 C.

Само за общо развитие. Авокадото има най-високата температура на горене от общодостъпните растителни масла. Тя е 270 С.

Както можете да видите, можете ясно да проследите повишаването на температурата на горене на зехтина в зависимост от дълбочината на обработка. Колкото по-рафинирано е маслото, толкова по-висока е температурата на горене.

Допълнителни параметри, влияещи върху температурата на горене

Между другото, температурата на горене не е единственият фактор, който може да опише ефекта на високите температури върху маслото. По този начин бяха проведени проучвания, които показаха, че различните растителни масла възприемат повишаването на температурата по различен начин. Така някои започват да отделят канцерогени почти веднага след достигане на критична (за определено масло) температура. По отношение на зехтина беше отбелязано, че той има определена „маржа на безопасност“. Тези. когато се достигне критичната температура, изглежда, че издържа известно време (от 7 до 10 минути). Не отделя почти никакви канцерогени и не пуши.

Струва си да се обърне внимание на киселинността. Интересен факт е, че колкото по-малък е той, толкова по-висока е температурата на горене на маслото (при същото наличие на суспензия от кек).

Сега няколко думи за това как влияе времето за нагряване. Колкото по-дълго маслото е изложено на критични температури, толкова повече свободни мастни киселини се образуват в него. Колкото повече свободни мастни киселини има едно масло, толкова повече пуши. Съответно, толкова повече канцерогени се отделят.

Именно този факт би било полезно да се знае за тези, които обичат да купуват пържени картофи или дълбоко пържен пай в заведенията за бързо хранене навсякъде. Ползите от такива продукти са много съмнителни, но вредата е очевидна.

Други масла за пържене

В домашни условия най-широко приложение намират слънчогледовото олио, маслото и маргаринът. Виждате какво е положението при тях. Температурата на горене на тези продукти е както следва:

• Рафинирано слънчогледово масло - 227 С
• Масло - 150 С
• Маргарин - 182 С

Специално за тези, които обичат да пържат картофи в свинска мас, ще ви информираме, че температурата на горене на този продукт е 190 C.

Както се вижда от горните данни, най-лошо е положението с маслото. Температурата му на горене е по-ниска от всички останали. Но ето какво е интересно. Температурата на горене на разтопеното масло вече е много по-висока - 252 C.

Тъй като пресата обсъжда факта, че много продукти се приготвят с палмово масло, няма да го пренебрегнем. Параметърът, който ни интересува е 235 С. За рапицата е 204 С.