Традиционна руска рибена чорба и рецепти за рибена чорба. История на ястието: име на рибена чорба

27.06.2019 -

Историята на рибената чорба всъщност не е известна на много хора и е загубена много по-рано от 12 век, а правилата за приготвяне на рибена чорба не са известни на никого със сигурност, дори само защото първоначално не е била приготвена от риба изобщо. Затова най-автентичните рецепти за най-автентичната рибена чорба просто не съществуват.

Първоначално това беше отвара от дивеч с билки и зеленчуци. Следователно в чист вид като рибена чорба и рецепти за истинска руска рибена чорба всеки може да тълкува по всякакъв начин, въпреки факта, че самото ястие, дори по име, изобщо не е руско. Въпреки това, като балалайка и матрьошка.

История на руската рибена супа и правилата за нейното приготвяне:

Рецепти за истинска руска рибена чорба.

Произход на името "ухо".

Версиите за произхода на името на ястието се свеждат главно до следното: думата „ухо“ идва от древния индоевропейски корен jusa, което означава „отвара“ („течност“). От този корен се формира думата jucha, която, губейки началното j, дава думата "ухо". Това се потвърждава от примери в други езици, произхождащи от корена jusa в украинския език - yushka, в беларуски - ukha, същият корен има старопруската дума juse (супа с месо), латинската ius (потадж), литовската ju's` "д ( рибена супа), сърбохърватски juha (яхния), словенски jucha (супа), чешки jicha (сос). Освен това очевидно има връзка с древния индоевропейски корен yauti (смесвам) и по този начин можем да стигнем до извода, че етимологично думата ukha се определя като смесена варка, смесена отвара.

Уха е течно горещо рибно ястие, което обаче неправилно би било наречено рибена чорба. Името "уха" е присвоено изключително на рибен бульон едва от края на 17-ти - началото на 18-ти век. През XI - XII век. През 16-17 век "уха" също се нарича месен бульон. - от пиле. Въпреки това, още от 15 век. Рибената супа все повече се приготвя от риба, което, по-добре от други продукти, направи възможно създаването на ястие, коренно различно от другите течни ястия на руската маса. Уха се превърна в ястие незабавно готвене, С бистра течност, подобен на бульона, така че не може да се подправя като рибената чорба с олио, зърнени храни, брашно, преварен лук и др.

Уха е едно от най-старите ястия на руската кухня, но по времето на възникването си (и това е невъзможно да се установи) не е било характерното и уникално ястие на руската кухня, което е сега. Според известни източници рибена чорба през 11-12 век е името на всяка чорба, независимо от какво е приготвена; Освен това някои видове ястия бяха нещо подобно на съвременния компот.

От неназован източник от 12-ти век: „Ако сливите се обърнат, вие също ще ги сготвите... и те ще ги изгребват.“

В тази връзка по това време терминът „ухо“ винаги изискваше допълнителна дефиниция: пилешко ухо, грахово ухо, лебедово ухо, накрая, рибено ухо или, по-вероятно, ухо с упоменаване на вида риба (костур, щука костур и др.)

От 15-ти век ukha все повече се приготвя от риба и в края на XVII- в началото на 18 век името „ухо“ се приписва изключително на рибно ястие.

Владимир Дал определя ухото така: „УХА, ухо. стар месо и изобщо всеки бульон, яхния, люто, месо и риба: сега: рибен бульон, рибена яхния.

Правила за приготвяне на рибена чорба.

В течение на вековете са се изградили напълно ясни правила за приготвяне на рибена чорба относно подбора на рибата, ястията, количеството и състава на зеленчуците и подправките, реда на зареждане и времето за готвене. И така, рибената супа трябва да се готви в неокисляващ съд (емайлиран, глинен).

Класическата руска рибена супа се приготвя от онези риби, които дават бистър бульон и се отличават със своята лепкавост, нежност и „сладост“. Рибената чорба обикновено се готви не само от един вид риба, а от най-малко два и най-много четири. Изключение може да направи супата от червена риба, която също се приготвя от един вид риба.

Може да се използва и прясна рибена чорба морска риба: треска, камбала, гренадир, нототения, самур, вомер, ледена риба, сквама, лаврак. Разбира се, в рибената чорба могат да се използват и много други видове риба, особено в регионалните й разновидности, но засега говорим за класическата рибена чорба.

При приготвянето на рибена чорба не бива да се използват следните видове риба: хлебарка, платика, каракуда, уклей, хлебарка, овнеж, както и херинга от всички видове, скумрия, риба, попче. Най-добре се използват за приготвяне на рибени супи.

Специално място заемат регионалните разновидности на рибената чорба: рибена супа от стерляд (стерляжя, Волжска), рибена супа от корюха (Чудская, Псковская) и супа от рибена чорба заедно с шапки от осолено шафраново мляко - така наречената Lachskaya ( Лажская) или Онежска рибена чорба.

Разновидности на рибена чорба.

Класическа рибена чорба от речна риба.

Колкото по-прясна е рибата, толкова по-вкусна е рибената чорба. Слагат минимум зеленчуци в ухото - не голям бройкартофи (не ронливи, сладки сортове), моркови и задължително лук.

Обикновено наборът от подправки зависи от вида на рибата по-тлъста риба, толкова повече подправки са необходими за рибената чорба.

Освен това можете и трябва да добавите доста голям набор от подправки: магданоз (корен и зеленчуци), праз, зелен лук, копър, черен пипер, дафинов лист, естрагон, пащърнак, а в някои видове рибена чорба добавят шафран, индийско орехче, джинджифил, анасон и копър.

Продължителността на готвене на рибата зависи изцяло от нейния вид: сладководната риба се готви 15-20 минути (и рибата от сибирските реки 25-30 минути), морската - 8-12 минути. Преваряването на морската риба влошава качеството на рибното месо, прави го жилаво и влошава вкуса на самия бульон, който става по-малко сладък и по-малко ароматен.

Рибената чорба ще стане много по-вкусна, ако я приготвите без капак, в отворен съд и на умерен или слаб огън.

Ukha се прави от такива сортове риба като щука, костур, ръф и бяла риба. Обикновено добавят една трета от михалица, сом, лин или язи.

Ukha се прави от такива сортове риба като аспид, шаран, уклей, каракуда, шаран, червеноперка.

ЧЕРВЕНО (КЕМХИРАНО) ухо:

Рибената супа се приготвя от червена риба: есетра, белуга, есетра, нелма, сьомга. В случаите, когато такова ухо е оцветено с шафран, то се нарича кехлибар

ТРОЙНО УХО:

Рибената чорба се приготвя от три различни вида риба; в някои версии някои сортове се използват само за получаване на бульон, докато филетата на други завършват в готовото ястие.

Руска рибена чорба с водка.

Речна риба 500гр

Щука 1 кг

Картофи 300гр

Морков 1 бр

Лук 2 глави

Сол на вкус

Дафинов лист 2 бр

Водка 50гр

Увийте малка речна риба, която не е почистена от люспи и слуз (в идеалния случай сърца, но е възможно и костур и щука) в няколко слоя марля, поставете в просторна тенджера и изсипете студена вода. Оставете да заври, отстранете пяната и варете 40 мин. Без сол!

Когато рибката се свари, я извадете, без да я отлепяте от марлята.

Поставете нарязаните на кубчета картофи, моркови и лук, нарязан на половин пръстени, в красив бистър рибен бульон. Когато бульонът заври, добавете сол и подправки, добавете парчета щука и гответе до готовност на рибата и зеленчуците (средно 20 минути).

Преди края на готвенето изсипете водка в тигана, затворете капака и оставете за 10 минути.

Във всяка чиния поставете парче щука, зеленчуци и напълнете с бульон. Отгоре се поръсва пресен ситно нарязан копър.

Украинска рибена супа с домати

без свинска мас.

Костур 1 бр., Шаран 1 бр., Домати 4 бр

Картофи 500гр

Лук 3 глави

Дафинов лист 5 бр

Черен пипер на зърна на вкус

Сол на вкус

Захар 1 чаена лъжичка

Поставете почистената и изкормена риба в тигана. Големите може да се нарежат на парчета, малките да се сложат цели. По-добре е да премахнете хрилете на големите риби, защото... те могат да дадат горчивина.

В тигана се добавят нарязаните обелени картофи, лукът, нарязан на две, и доматите, нарязани на четвъртинки.

Напълнете с вода. Водата трябва леко да покрива съдържанието на тигана. В ухото няма да има бульон като такъв.

Какво ще се случи по-нататък зависи от рибата, от която ще варите рибената чорба. Основното нещо е да не преварявате рибата. За костура и шарана са достатъчни 25 минути бавно варене.

Няколко минути преди края на процеса на готвене добавете сол, черен пипер, копър (не е нужно да го режете) и парче рафинирана захар.

Рибена супа от сьомга, за тези, които ловят риба в магазина.

Филе от сьомга 400гр

Картофи 500гр

Лук 150 гр

Моркови 200гр

Чесън 1 скилидка

Доматено пюре 3 супени лъжици

Сол на вкус

Дафинов лист 5 бр

Черен пипер на зърна 5 бр

Зелените на вкус

Филето от сьомга се нарязва на ситно, картофите се нарязват на лентички или кубчета. Поставете всичко в тенджера с вряща вода и гответе на умерен огън за около тридесет минути.

Запържете лука, нарязан на половин пръстени (или кубчета, по ваша преценка), в тиган, хвърлете морковите и малко по-късно, доматена паста, задушава се (доматът може леко да се захароса).

Смесете всичко, добавете подправки на вкус, поръсете с билки и сервирайте.

Модерна еврейска супа от лаврак.

Лаврак 2 бр

Тиквички 1 бр

Моркови 3 броя

Праз лук 2 стръка

Целина 3 стръка

Лук 1 глава

1 парче корен от целина

Къдрав магданоз 1 връзка

Копър 1 връзка

Сол на вкус

Обелете зеленчуците. Нарежете корена целина на осем части, тиквичките и бялата част на един праз на четири, моркова и стръка целина на половинки.

Почистете лаврака от вътрешностите и люспите. Направете разрез зад хрилете и внимателно отстранете филето от костите с остър и доста широк нож, като се движите от главата към опашката и притискате рибата с другата ръка. Направете същото и с другата страна на лаврака. Изплакнете обилно рибните скелети и глави.

Отстранете перките от филето и отстранете останалите кости. Първо трябва да направите надлъжен разрез в центъра - с ъгъл, за да премахнете централната кост. След това отрежете долните кости заедно с тънък слой месо. Трябва да получите четири чисти парчета месо върху кожата.

Налейте три и половина до четири литра вода в голяма тенджера. Поставете там нарязани зеленчуци (оставете половината от моркова), ненарязан лук, рибни скелети с глави, както и магданоз и копър (оставете малко зеленчуци). В резултат на това водата трябва едва да покрива съдържанието, а някои части дори ще стърчат от него.

Оставете водата да заври на силен огън, след това намалете котлона и гответе рибената супа за един час. Няма нужда от разбъркване по-добро времеОт време на време с черпак поливайте стърчащите зеленчуци с бульон. Свалете готовия бульон от котлона и прецедете през цедка за чиноа в по-малка тенджера.

Сложете тигана с прецедения бульон на среден огън и в него внимателно поставете филето от лаврак. Дръжте на огъня три минути.

Нарежете останалия магданоз и бялата част на праза на ситно, половината моркови нарежете на тънки лентички. Прехвърлете всичко в бульона. Посолява се на вкус – по принцип една чаена лъжичка ще е достатъчна. Оставете на огъня още минута-две.

Изсипете бульона в чинии. Поставете парче лаврак във всяка. Отгоре поръсете със ситно нарязан копър и сервирайте.

Версиите за произхода на името на ястието се свеждат главно до следното: думата „ухо“ идва от древен индоевропейски корен * jus, което означава „отвара“ („течност“). От този корен е образувана думата джуча, което, губейки началното j, даде думата „ухо“. Това се потвърждава от примери в други езици, произхождащи от корена jusa. На украински и беларуски езици - Юшка, старопруската дума има същия корен jus(месна супа), санскр. yus- (бульон), лат ius(бульон, сок), сърбохърв Юха(потадж), словенски джуча(супа), чешки jicha(сос).

Уха е едно от най-старите ястия на руската кухня, но по времето на възникването си (и това е невъзможно да се установи) не е било характерното и уникално ястие на руската кухня, което е сега. Според известни източници през 11-12 век рибена чорба се е наричала всяка супа, независимо от какво е приготвена; Освен това някои видове ястия бяха нещо подобно на съвременния компот.

От неназован източник от 12 век:

Ако се обърнат сливите, може и тях да ги сготвите...и да загребвате.

Още от 15-ти век рибената супа все повече се приготвя от риба, а в края на 17-ти - началото на 18-ти век името „уха“ се приписва изключително на рибното ястие.

Владимир Дал определя рибената чорба по следния начин:

УХО, ухо. стар месо и изобщо всеки бульон, яхния, люто, месо и риба: сега: рибен бульон, рибена яхния.

В момента ukha е уникално рибно ястие от руската кухня, с отличителни черти на подготовка и състав, присъщи само на това ястие. Според В. В. Похлебкин е погрешно рибената чорба да се нарича супа и особено рибената чорба. Отбелязваме обаче, че рибената чорба очевидно може да се класифицира като супа, като течно ястие, течна отвара, но е абсолютно ясно, че рибената чорба не е рибена чорба, въз основа на технологията на приготвяне и готово ястие, точно както бульонът не е супа.

Класическо ухо

Традиционната рибена чорба е бистра, донякъде стипчива, концентрирана рибена отвара. Няма единно мнение колко вида риба трябва да се използват в рибената чорба и дори В. В. Похлебкин дава различни мнения в различни публикации.

Едно мнение е, че рибената чорба винаги е ястие, приготвено от един вид риба, което между другото се потвърждава и исторически - рибената чорба, дори след като този термин започва да се използва изключително за рибни ястия, се нарича с името на риба: рибена чорба от стерла, рибена чорба от есетрови риби, рибена чорба от щука и др. Освен това, за всякакъв вид рибена супа, дори и в този случай е разрешено и дори препоръчително да се варят сърците до основния вид риба, което дава рибена чорба нейната лепкавост и аромат.

Второто мнение, разпространено в напоследък, е рибената чорба да се приготвя от няколко вида риби. В този случай отново можете да използвате технология, при която във водата първо се пускат малки рибки (ръф, малки костури), докато някои препоръчват да не се почистват от люспите (а да се изкормят) и едва след това, след отстраняване на вареното дребни риби, едри кълцани парчета от по-ценни и едри риби.

Ukha в класическата си версия има собствена технология за готвене. Първо, за рибена чорба, за разлика от рибената чорба, не може да се използва всяка риба. Рибата, предназначена за рибена чорба, трябва преди всичко да е прясна, дори жива. Второ, за рибена супа се използват различни видове риба, чието месо е лепкаво, крехко и „сладко“. Най-подходящ за класическа рибена супаса щука, костур, ръф и бяла риба, на второ място аспид, шаран, уклей, каракуда, шаран, червеноперка. Разбира се, много други видове риба също могат да се използват в уха, особено в нейните регионални разновидности, но не и в класическата уха. Но има разновидности на рибата, които изобщо не стават нито за класическата рибена чорба (плобарка, платика, пале, уклей, хлебарка, овнежка, както и херинга от всички видове, скумрия, саблея, побчета), нито за рибената чорба. не може да се готви само от тази риба (сом, лин, михалица, толстолоб и др.). За рибена чорба може да се използва и прясна морска риба: треска, камбала, гренадир, нототения, самур, уомер, ледена риба, сквама, лаврак.

Има и прибори за класическа рибена чорба голямо значение: Уха може да се готви само в неокисляващи се съдове - емайлирани или глинени, но не и в алуминиеви или чугунени.

И, разбира се, важен е самият принцип на готвене, технологията, която ви позволява да получите това уникално ястие. Технологията позволява да се получи ароматен, прозрачен, концентриран лепкав стипчив бульон, но без изразен рибен мирис, и сочна, не напълно сварена риба, която запазва присъщия си вкус. Първо, рибената чорба трябва да се готви в отворен съд, без капак, на слаб или умерен огън, като в никакъв случай не трябва да кипи силно. Второ, рибата не се поставя във вода, а във врящ, подсолен зеленчуков бульон. За получаването му във всички случаи е необходима глава лук - или под формата на цяла глава, която след това се изхвърля, или нарязана на ситно. Ако рибената чорба е от жива риба, изборът на зеленчуци може да бъде ограничен. Във всички останали случаи се използват малко количество картофи, нарязани на едри филийки, и цели моркови, които също след това се изхвърлят. Трето, необходимо е да се спазва ограничено време за готвене на рибата, така че сладководната риба се вари 7-20 минути (с изключение на голямата риба от сибирските реки - 25-30 минути), морската риба - 8-12 минути. Продължителността на готвене на рибата зависи не толкова от нейния вид (въпреки че това не може да се изключи), колкото от размера на рибата или нейните парчета. Четвърто, за рибената супа се използва широка гама от билки и подправки. И така, черен пипер, магданоз (корени и зеленчуци), копър, зелен лук, дафинови листа са задължителни, праз, естрагон, пащърнак са желателни, а в някои видове рибена супа се добавят шафран, индийско орехче, джинджифил, анасон, копър. Обикновено наборът от подправки зависи от вида на рибата - колкото по-мазна е рибата, толкова повече подправки са необходими за рибената чорба; Освен това, в зависимост от вида на рибата по отношение на нейния вкус, например, не е нужно да слагате много подправки в рибената чорба от щука или костур. Все пак трябва да се има предвид, че подправките в рибената чорба трябва да се използват внимателно, за да не превъзхождат вкуса на рибата. Освен това, ако рибената чорба е предназначена за употреба на следващия ден след готвене, зеленолистните трябва да се поставят в чиния, а не в тиган - съществува значителен риск рибената чорба със зеленолистни да се развали на следващия ден.

Трябва да се има предвид, че когато приготвяте рибена супа, не е препоръчително да използвате допълнителни методи за избистряне на бульона (с изключение на прецеждането) под формата на дръпвания, но се опитайте да постигнете прозрачност на бульона само в процеса на готвене.

След като приготвите супата, оставете я да престои под капак за 7-8 минути.

Уха може да се яде както топла, така и студена. Ядат рибена чорба с черен хляб или с рибена кулебяка, баници, баници с плънка от бряст, саго, ориз и яйца и лук.

Разновидности на класическа рибена чорба

Бяло ухо

щука, костур, ръф и бяла риба. Обикновено добавят една трета от михалица, сом, лин или язи.

Черно ухо

Ukha се прави от такива сортове риба като asp,

Уха е едно от най-старите ястия от руската кухня. В съвременното разбиране уха е рибена чорба, но през 11-12в. Всяка супа се наричаше рибена супа, така че обикновено се посочваше: пилешка супа, лебедова супа, грахова супа и др. Ако говорим за рибена чорба, тогава тя се наричаше по вида на рибата: стерлет, щука и др. Името "ухо" беше присвоено изключително на рибното ястие едва в края на 17 - началото на 18 век .
В момента ukha е призната за уникално рибно ястие на руски език национална кухнякоито имат свои собствени отличителни чертиприготовления и състав, уникален за това ястие.

Каква риба да вземем за класическа рибена чорба

Традиционната рибена чорба е концентриран рибен бульон, прозрачен и леко стипчив. Няма консенсус колко вида риба трябва да се използват за приготвяне на рибена чорба. В старите времена се е използвал само един специфичен вид, но първо, още преди основния вид риба, са се варели пържолите, които придават на рибената чорба лепкавост и вкус.
В днешно време се смята, че е по-добре да се използват няколко вида риба за рибена чорба: първо се сварява дребната риба (черв и костур, изкормени, но с люспи), изважда се и едва след това се сварява по-ценната риба, нарязана на големи парчета.
Рибата за рибена чорба трябва да се приема не само прясна, но дори жива. Класическата рибена супа най-често се готви от тези видове риба, които придават лепкавост, нежност и „сладост“: от щука, костур, бяла риба и ръф - те се смятаха за най- подходяща риба, а след това дойдоха шаран, аспид, каракуда, уклей, шаран и червеноперка. В регионалните разновидности на рибена чорба се използват и други видове риба, но за класическата рибена чорба се считат платика, лепешка, каракуда, хлебарка, уклей, овен и всички херинги, бичета, саблея и скумрия. За рибена чорба като сом, михалица, лин, толстолоб и др. те със сигурност са добавили други риби, предимно малки риби.

Технология за приготвяне на класическа рибена чорба

Съдове. За да приготвите рибена супа, трябва да използвате само неокисляващи съдове (емайлирани или глинени), а не алуминиеви или чугунени.
Рибената чорба трябва да има ароматен, прозрачен, концентриран лепкав стипчив бульон, но без изразена рибна миризма, а рибата да е сочна и не напълно разварена.

Правила за готвене

1. Рибената чорба се готви в отворен съд, без капак, на слаб или умерен котлон, не се допуска силно кипене.
2. Водата се посолява предварително и в нея се слагат цели глави лук и моркови, които се изхвърлят. Можете да използвате и едро нарязани картофи.
3. Времето за готвене варира от 7 до 20 минути, в зависимост от размера на парчетата риба и вида им.
4. Супата използва цял набор от подправки и билки: непременно - черен пипер, корен от магданоз и зеленчуци, копър, дафинов лист, зелен лук; за предпочитане пащърнак и естрагон. Към някои видове рибена чорба се добавят и индийско орехче, шафран, джинджифил, копър, анасон. Колкото по-мазна е рибата, толкова повече подправки се слагат в чорбата, но те не трябва да нарушават вкуса на рибата. Ако супата остане на следващия ден, тогава е по-добре да поставите зеленчуците в чиния, в противен случай супата може да се развали.
5. Готовото ухо трябва да се остави да се вари под капака за 7-8 минути. Може да се яде както топла, така и студена. В старите времена към рибената чорба обикновено се сервираха черен хляб, рибена кулебяка, баници и баници с плънка от бряст, саго, ориз с яйца и лук.

Видове класическа рибена чорба

В зависимост от вида риба, използвана за готвене, рибената чорба се различаваше бяла, черна, червена (кехлибарена), тройна (от три). различни видовериба).
Рибената чорба беше обособена и според технологията на приготвяне:
сладководна и червена риба се смесват в рибената чорба;
за крехка рибена чорба използвахме дребни сушени рибки с добавка на пресни или сушени гъби:
в пластмасовата рибена чорба се използва осолена и сушена риба, разстлана по дължина;
в сладката супа слагат двойно повече моркови, нарязани на малки кубчета;
в супата от раци към една част от рибата се добавят две части раци;
рибена супа от каракуди беше приготвена с ориз или перлен ечемик;
налятата рибена чорба се приготвяше само през зимата или пролетта, когато рибата имаше празни черва: жива риба, дори не изкормена, се заливаше с вряща вода.

Местни разновидности на рибена чорба

Огромната територия на Русия е била обитавана от много видове риба, така че е съвсем естествено всяка местност да има свои собствени традиции за приготвяне на рибена супа. Така например архангелска (померанска) рибена супа се готви от морска риба - треска или камбала и се хвърлят незамразени, а към готовата супа се добавят горещо мляко и масло.
Чудская (Псковска) рибена чорба се готви от миризма, Принаровска - от минога, Лачска (Онежска) - от суши със солени шапки от шафраново мляко, Волжска - от стерлет, а Донската рибена чорба се отличава с това, че в нея са поставени домати.

Рибарска чорба

Смята се, че рибарската чорба е абсолютна отделни видоверибена супа Няма конкретна технология или рецепта, тъй като всичко зависи от улова. Тази рибена чорба има много концентриран вкус, тъй като в нея се слагат голям брой различни риби. Освен това тази рибена чорба се готви на огън, което й придава особен аромат. Много често към рибарската супа се добавя водка - тя не само подобрява вкуса на ястието, но и се бори с миризмата на тиня, характерна за някои риби. Някои рибари вкарват в готовата рибена чорба за няколко секунди горяща марка от огъня.

Каква рибена чорба ядат в другите страни?

Строго погледнато, това не е рибена супа в нашите разбирания, а рибена супа. Това е марсилската супа буаибес, финландската млечна супа калакейто или щерба с брашно и сланина, приготвена от запорожките казаци.

Коя рибена чорба ви е най-вкусна и позната? Може би вашият съпруг или може би вие самият сте рибар? В този случай едно ухо на вашата маса е достатъчно чест гост. Не е тайна, че се оказва много вкусно. Наистина, какво може да бъде по-вкусно от рибена чорба, приготвена от риба, уловена със собствените си ръце, та дори и на огън! Това ухо ще бъде погълнато от двете бузи не само от възрастни, но и от деца. И тук вече няма значение от каква риба ще бъде приготвена рибената чорба, голяма или малка, важното е рибата да е прясна. Ukha, направена от няколко вида риба, ще бъде особено ароматна и богата.

Има уникален вкус. Всъщност името му говори само за себе си - ястието е наистина кралско! И това не е изненадващо, защото рибената супа се приготвя от няколко вида риба наведнъж: стерлет, сьомга и пеперуда. Само бульонът се оказва просто невероятен, но тази рецепта има и своя основен „трик“. Завършващият щрих е обикновен дънер или огнище. Не се учудвайте, ще ви трябва обикновен горящ цепеник, който трябва да се потопи във вряща супа за около три минути (преди да направите това, цепеникът трябва да се почисти, все пак това е нещо като съставка на рибена супа). Това е толкова невероятен момент в рецептата, но повярвайте ми, той ще придаде на ухото специален, кралски вкус. Ще искате да готвите тази супа отново и отново!

Вероятно сте чували за гордостта на истинските рибари. Няколко възможни отговора възникват наведнъж: защо такова име? Може би рибената супа е направена от три вида риба или може би се състои само от три съставки? Нека не гадаем – има отговор. Всъщност тайната на тази рибена чорба се крие в тройния бульон. Рибената супа се готви на три подхода, от три порции риба. Ценителите на наистина вкусната рибена чорба казват, че така рибената чорба става особено богата и вкусна. Моля, имайте предвид, че освен риба, в тази рибена супа се добавят само лук и моркови. Тук няма подправки, билки или билки (и дори картофи). Според създателите на тази рибена чорба всички подправки и билки превъзхождат истинския вкус на рибената чорба. как повече риба, колкото по-малко подправки - това им е принципа!

Версиите за произхода на името на ястието се свеждат главно до следното: думата „ухо“ идва от древния индоевропейски корен jusa, което означава „отвара“ („течност“). От този корен се формира думата jucha, която, губейки началното j, дава думата "ухо". Това се потвърждава от примери в други езици, произхождащи от корена jusa в украинския език - yushka, в беларуски - ukha, същият корен има старопруската дума juse (супа с месо), латинската ius (потадж), литовската ju's` "e (рибена супа), сърбохърватски juha (поташ), словенски jucha (супа), чешки jicha (сос). Освен това очевидно има връзка с древния индоевропейски корен yauti (смесвам) и по този начин можем да стигнем до извода, че етимологично думата ukha се определя като смесена напитка, смесена отвара.

Уха е течно горещо рибно ястие, което обаче неправилно би било наречено рибена чорба. Името "уха" е присвоено изключително на рибен бульон едва от края на 17-ти - началото на 18-ти век. През XI - XII век. През 16-17 век "уха" също се нарича месен бульон. - от пиле. Въпреки това, още от 15 век. Рибената супа все повече се приготвя от риба, което, по-добре от други продукти, направи възможно създаването на ястие, коренно различно от другите течни ястия на руската маса. Рибената чорба се е превърнала в мигновено ястие, с бистра течност, подобна на бульон, така че не може да се подправя като рибената чорба с олио, зърнени храни, брашно, преварен лук и др.

От неназован източник от 12-ти век: „Ако сливите се обърнат, вие също ще ги сготвите... и те ще ги изгребват.“

Правила за приготвяне на рибена чорба

Класическата руска рибена супа се приготвя от тези риби, които дават чиста мазнина, се отличават с лепкавост, нежност и „сладост“. Рибената чорба обикновено се готви не само от един вид риба, а от най-малко два и най-много четири. Изключение може да направи супата от червена риба, която също се приготвя от един вид риба.

За рибена чорба може да се използва и прясна морска риба:треска, камбала, гренадир, нототения, самур, вомер, ледена риба, сквама, лаврак. Разбира се, в рибената чорба могат да се използват и много други видове риба, особено в регионалните й разновидности, но засега говорим за класическата рибена чорба.

При приготвянето на рибена чорба не трябва да се използват следните видове риба:хлебарка, платика, каракуда, уклей, хлебарка, овнега, както и херинга от всички видове, скумрия, риба, попче. Най-добре се използват за приготвяне на рибени супи.

Регионалните сортове рибена супа заемат специално място:рибена чорба от стерлет (стерляд, волжска), рибена чорба от миризма (чудска, псковска) и супа от осолена шафрана - така наречената лачска (лажска) или онежска рибена чорба.

Разновидности на рибена чорба

Класическа чорба от речна риба

Колкото по-прясна е рибата, толкова по-вкусна е рибената чорба. В ухото се поставят минимум зеленчуци - малко количество картофи (не ронливи, сладки сортове), моркови и винаги лук.

Обикновено наборът от подправки зависи от вида на рибата - колкото по-мазна е рибата, толкова повече подправки са необходими за рибената чорба.

Освен това можете и трябва да добавите доста голям набор от подправки: магданоз (корени и зеленчуци), праз, зелен лук, копър, черен пипер, дафинов лист, естрагон, пащърнак, а в някои видове рибена супа добавете шафран, индийско орехче , джинджифил , анасон, копър.

Рибената чорба ще стане много по-вкусна, ако я приготвите без капак, в отворен съд и на умерен или слаб огън.

БЯЛО:
Ukha се прави от такива сортове риба като щука, костур, ръф и бяла риба. Обикновено добавят една трета от михалица, сом, лин или язи.

ЧЕРНО:
Ukha се прави от такива сортове риба като аспид, шаран, уклей, каракуда, шаран, червеноперка.

ЧЕРВЕНО (КЕМХИРАНО) ухо:
Рибената супа се приготвя от червена риба: есетра, белуга, есетра, нелма, сьомга. В случаите, когато такова ухо е оцветено с шафран, то се нарича кехлибар

ТРОЙНО УХО:
Рибената чорба се приготвя от три различни вида риба; в някои версии някои сортове се използват само за получаване на бульон, докато филетата на други завършват в готовото ястие.

Руска рибена чорба с водка

Речна риба 500гр
Щука 1 кг
Картофи 300гр
Морков 1 бр
Лук 2 глави
Сол на вкус

Дафинов лист 2 бр
Водка 50гр

Увийте малка речна риба, която не е почистена от люспи и слуз (в идеалния случай рита, но е възможно и костур и щука) в няколко слоя марля, поставете в просторна тенджера и напълнете със студена вода. Оставете да заври, отстранете пяната и варете 40 мин. Без сол!

Когато рибката се свари, я извадете, без да я отлепяте от марлята.

Преди края на готвенето изсипете водка в тигана, затворете капака и оставете за 10 минути.

Украинска рибена супа с домати без свинска мас

Костур 1 бр., Шаран 1 бр., Домати 4 бр
Картофи 500гр
Лук 3 глави
Дафинов лист 5 бр
Черен пипер на зърна на вкус
Сол на вкус
Захар 1 чаена лъжичка

В тигана се добавят нарязаните обелени картофи, лукът, нарязан на две, и доматите, нарязани на четвъртинки.

Напълнете с вода. Водата трябва леко да покрива съдържанието на тигана. В ухото няма да има бульон като такъв.

Рибена супа от сьомга, за тези, които ловят риба в магазина

Филе от сьомга 400гр
Картофи 500гр
Лук 150 гр
Моркови 200гр
Чесън 1 скилидка
Доматено пюре 3 супени лъжици
Сол на вкус
Дафинов лист 5 бр
Черен пипер на зърна 5 бр
Зелените на вкус

Запържете лука, нарязан на половин пръстени (или кубчета, по ваша преценка), в тиган, хвърлете морковите и малко по-късно доматеното пюре, оставете да къкри (доматът може да бъде леко захаросан).

Смесете всичко, добавете подправки на вкус, поръсете с билки и сервирайте.

Модерна еврейска супа от лаврак

Лаврак 2 бр
Тиквички 1 бр
Моркови 3 броя
Праз лук 2 стръка
Целина 3 стръка
Лук 1 глава
1 парче корен от целина
Къдрав магданоз 1 връзка
Копър 1 връзка
Сол на вкус

Обелете зеленчуците. Нарежете корена целина на осем части, тиквичките и бялата част на един праз на четири, моркова и стръка целина на половинки.
Почистете лаврака от вътрешностите и люспите. Направете разрез зад хрилете и внимателно отстранете филето от костите с остър и доста широк нож, като се движите от главата към опашката и притискате рибата с другата ръка. Направете същото и с другата страна на лаврака. Изплакнете обилно рибните скелети и глави.
Отстранете перките от филето и отстранете останалите кости. Първо трябва да направите надлъжен разрез в центъра - с ъгъл, за да премахнете централната кост. След това отрежете долните кости заедно с тънък слой месо. Трябва да получите четири чисти парчета месо върху кожата.
Налейте три и половина до четири литра вода в голяма тенджера. Поставете там нарязани зеленчуци (оставете половината от моркова), ненарязан лук, рибни скелети с глави, както и магданоз и копър (оставете малко зеленчуци). В резултат на това водата трябва едва да покрива съдържанието, а някои части дори ще стърчат от него.
Оставете водата да заври на силен огън, след това намалете котлона и гответе рибената супа за един час. Не е необходимо да се разбърква, по-добре е стърчащите зеленчуци да се поливат с бульон от време на време с черпак. Свалете готовия бульон от котлона и прецедете през цедка за чиноа в по-малка тенджера.
Сложете тигана с прецедения бульон на среден огън и в него внимателно поставете филето от лаврак. Дръжте на огъня три минути.
Нарежете останалия магданоз и бялата част на праза на ситно, половината моркови нарежете на тънки лентички. Прехвърлете всичко в бульона. Посолява се на вкус – по принцип една чаена лъжичка ще е достатъчна. Оставете на огъня още минута-две.
Изсипете бульона в чинии. Поставете парче лаврак във всяка. Отгоре поръсете със ситно нарязан копър и сервирайте.

Добре приготвената рибена чорба трябва да е прозрачна, не е необходимо да се овкусява със зърнени храни, олио, брашно или преварен лук. Има няколко правила за приготвяне на рибена чорба, които са запазени в продължение на много векове. Рибената чорба трябва да се готви в емайлиран или глинен съд. Трябва да изберете правилния комплект риба за вашата рибена чорба. Също така трябва да знаете какви зеленчуци и подправки са добавени в рибената супа и каква е последователността им.

Има три основни вида рибена чорба. Най-прозрачното ухо се получава от риби като; костур, ръф, щука, тъй като тези риби имат крехко и сладко месо, така че стават бяло ухо. Черна се нарича рибената чорба, която се готви от шаран, пепелянка, шаран и каракуда. Има и трети вид рибена супа: червена рибена супа, която се прави от червена риба като сьомга, белуга и есетра. Понякога се нарича още кехлибар, защото е мазен и към него се добавя шафран. В допълнение към тези три вида, в руската кухня има такива наименования на рибена чорба като пластмасова рибена чорба, сладка рибена супа и вяла рибена супа. Рибената чорба трябва да се състои от няколко вида риба, с изключение на чорбата от червена риба. Има няколко други разновидности на рибена супа, които се приготвят в различни региони на Русия.

За приготвяне на рибена чорба не стават риби като хлебарка, овнега, платика, пале, попчета, шампанско и скумрия. Тези видове риба се използват най-добре за готвене на супи. Преди това се смяташе, че е невъзможно да се приготви нормална рибена супа от морска риба, но това е погрешно мнение. Риби като треска, лаврак, ледена риба и нототения са много подходящи за приготвяне на рибена супа.

Смята се, че най вкусна рибена чорбаИдва от току-що уловена риба. Ако рибената чорба е приготвена от морска риба, тогава тя трябва да се постави в рибената чорба, без да се размразява. Супата от морска риба ще се окаже вкусна, ако вашата рибена чорба съдържа комбинация от мазна риба и постна риба; мазните разновидности на морската риба включват треска и треска. Нискомаслените сортове включват риба като камбала, нототения и лаврак.

Към супата се добавят зеленчуци като картофи, лук и моркови. Освен това към рибената чорба се добавят много подправки, като лук, копър, черен пипер, дафинов лист, пащърнак и зелен лук. Колкото по-мазна е рибата, която добавяте към рибената чорба, толкова повече подправки добавяте към нея.

За да направите супата си вкусна и ароматна, първо трябва да приготвите правилно бульона. Първо, зеленчуците и корените се поставят във водата, осолява се и след това рибата се спуска във врящия бульон за 10-15 минути. Рибата не трябва да се вари в бульон, вкусът на рибата трябва да остане наситен и вкусен. Първо в бульона се слагат по-дребни рибки, след това се изхвърля тази дребна рибка и се добавят едри парчета риба, които вече остават в ухото.

Колко дълго да се готви рибата зависи от вида й; Речна рибаварете около 20 мин., морската риба - около 10 мин. Ако морската риба се превари, вкусът на рибената чорба ще се влоши, а самата риба ще бъде жилава и безвкусна. Рибената чорба трябва да се готви без капак и на слаб огън, тогава вашата рибена чорба ще бъде много по-вкусна и ароматна. Ако сте сготвили правилната рибена чорба, бульонът трябва да е бистър, а рибеното месо да пада от костите. Ушната супа трябва да се яде с ръжен хляб, пайове с ориз и яйца и пайове с лук и риба.

Традиционна руска рибена чорба и рецепти за рибена чорба. История на ястието: име на рибена чорба

Класическо ухо

Разновидности на класическа рибена чорба

Бяло ухо

Черно ухо

Правила за приготвяне на рибена чорба

Разновидности на рибена чорба

Руска рибена чорба с водка

Украинска рибена супа с домати без свинска мас

Рибена супа от сьомга, за тези, които ловят риба в магазина

Модерна еврейска супа от лаврак

Последни записи