Соевый соус — по вкусу. «Трюфельное масло Трюфельное сливочное масло

Наверняка каждому из нас знаком, хотя бы понаслышке, деликатесный съедобный гриб трюфель, имеющий подземные клубневидные плодовые мясистые тела с выраженным грибным вкусом, фантастическими нотками хорошо обжаренных семечек и ароматного грецкого ореха.

Блюда из этого гриба высоко ценятся гурманами и обладают сильным пикантным ароматом, а если подержать трюфель в воде, то он приобретает характерный привкус соевого соуса. Данные грибы, урожайность которых в мире составляет всего 50 тонн в год и постоянно снижается, относятся к самым дорогостоящим сезонным продуктам, используемым для приготовления деликатесов.

Основными поставщиками трюфелей выступают Франция, Испания, Австралия, Великобритания, США, Новая Зеландия. В начале 21 века крупнейшим производителем трюфелей в мировом масштабе стал Китай, однако специалисты утверждают, что китайский продукт сильно уступает, например, французскому, по вкусовым характеристикам.

Из-за высокой цены насладиться изумительным вкусом грибов по средствам далеко не каждому, поэтому в последние годы кулинары во всем мире начали повсеместно использовать трюфельное масло, как изысканную приправу к любимой пище, придающей тот самый роскошный вкус и незабываемый аромат настоящих грибов.

Что же это за продукт и из чего его производят, присутствуют ли в масле дополнительные ароматизаторы и способны ли обеспечить столь насыщенный вкус немногочисленные грибные кусочки, плавающие в бутылке? Ведь разница в цене между самими трюфелями и продуктом под названием «масло трюфелевое» просто огромная.

Технология производства – настоящее или искусственное?

А вот ароматизировать любое другое растительное масло, в частности, оливковое или рафинированное подсолнечное – вполне стандартная процедура, особенно с использованием современных технологий, применяемых при производстве пищевых продуктов. Но для того, чтобы елей приобрел насыщенный вкус и аромат трюфеля требуется добавление не менее 10% грибов, а это невероятно дорого в промышленных масштабах.

Поэтому, в большинстве случаев, как утверждают эксперты, производители готовят трюфельное масло с использованием синтетических ароматических добавок, которые вводят в обычное оливковое масло. Ученым удалось выделить и синтезировать ароматическую составляющую, присутствующую в грибе и придающую ему особый специфический аромат, в частности, речь идет о компоненте 2,4-дитиапентан.

Меньшая часть производителей, выпускающих дорогостоящие сорта масел, применяют в изготовлении масла не только синтетические отдушки, но и настоящие трюфели или оставшееся после их переработки сырье. Однако обеспечить полноценный вкус натурального продукта, даже с использованием современных технологий, весьма затруднительно, ведь многогранный аромат настоящих грибов обеспечивают более чем сорок химических соединений.

В масло синтезированные заменители добавляют в количестве от 3 до 5, поэтому вкус масла не настолько богат по сравнению с натуральным сырьем. Небольшого количества грибных ломтиков, присутствующих в масле исключительно для красоты, недостаточно для полноценной ароматизации растительного елея.

Чем полезно трюфельное масло?

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: трюфельное масло имеет те же полезные свойства, что и елей, на основе которого оно сделано:

• обеспечивает организм легкоусваиваемыми жирами и полезными жирными кислотами;
• является источником многих витаминов, в частности, токоферолов (витамин Е), относящихся к классу мощнейших антиоксидантов и веществ, отвечающих за молодость и красоту;
• защищает клетки от повреждения свободными радикалами;
• улучшает состояние печени;
• нормализует холестериновый обмен, снижая уровень липопротеидов низкой плотности (опасны холестерин) в плазме крови;
• нормализует процессы жирового обмена веществ;
• улучшает состояние кожи, волос и ногтевых пластин;
• является источником минеральных солей и редких микроэлементов, без которых невозможно протекание всех физиологических процессов в человеческом организме.

Как и все растительные жиры, трюфельное масло имеет высокую калорийность – 898 ккал на 100 грамм. Диетологи не советуют употреблять более 50 г масла в сутки здоровым взрослым людям, ведущим активный образ жизни. Всем остальным в день достаточно 1-2 столовые ложки растительного масла для обеспечения организма жирорастворимыми витаминами и ПНЖК.

Теперь, чтобы насладиться вкусом трюфелей, не обязательно отправляться во французский ресторан и платить уйму денег за крошечную порцию грибов. Трюфельное масло, которое продается в любом крупном супермаркете или распространяется через интернет-магазины, нашло многоплановое применение в кулинарии в качестве универсальной приправы.

Благодаря тому, что продукт доступен круглый год, в отличие от сезонных грибов, а также низкой цене, по сравнению с натуральными трюфелями, каждый из нас имеет возможность придавать изысканные вкусовые нотки и непередаваемый аромат любимым блюдам. На елее можно производить жарку мяса и рыбы, овощей и грибов, добавлять его в соусы, заправки и подливы, супы и уху, использовать для всех видов маринования.

Продуктом заправляют любые изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, злаков, риса, яиц, муки, овощей. Попробуйте приготовить ризотто, пасту, фаршированные яйца, морскую капусту, овощное рагу, винегрет, оливье, витаминный салат из свежих овощей и зелени со вкусом трюфелей. Для придания роскоши и изящества пище достаточно лишь добавить немного трюфельного масла в подаваемые блюда.

Подводя итоги

Как видите, того небольшого количества натуральных грибов, которые добавляют некоторые производители, недостаточно для того, чтобы трюфельное масло приобрело дополнительные полезные свойства. Поэтому в косметических, медицинских и ароматерапевтических целях использовать его нецелесообразно, ведь цена в несколько раз выше, чем, например, ценного кунжутного, персикового или орехового.

А вот для обогащения вкуса любимых блюд и внесения разнообразия в привычное меню использовать трюфельное масло рекомендуют все диетологи. Теперь и вам известно, что это за экзотический продукт – трюфельное масло, польза и вред которого обусловлено базовой основой (оливковое или подсолнечное масло). Удачных вам кулинарных экспериментов!

В России немногие используют трюфельное масло. Фото его демонстрирует, что это - жидкий продукт, разлитый по бутылкам. У многих может возникнуть вопрос: а чем оно отличается от оливкового? Неужели грибы можно выжимать и получать из них масло? Да, вопрос вполне закономерный. Трюфель - хоть и драгоценный гриб, но никак не жиросодержащий. Зато очень ароматный - за что и ценится гурманами. С целью извлечь запах трюфели (перигёрские черные или итальянские белые) заливаются оливковым (иногда из виноградных косточек) маслом. И настоянная таким образом жидкость вбирает в себя аромат гриба. Все, приправа готова. В данной статье мы рассмотрим, как использовать трюфельное масло. Однако для начала скажем, что львиная доля поступающего на рынок продукта даже близко не лежала рядом с драгоценными грибами. Современный пищепром давно синтетически вычленил из трюфеля компонент 2,4-дитиапентан. Именно это вещество обуславливает такой своеобразный вкус гриба. Но иногда за сумасшедшую цену можно приобрести масло, настоянное на настоящих трюфелях.

Закуска из лосося

В принципе, это блюдо можно приготовить из любой жирной рыбы. Подойдет не только лосось, но и нельма или кета. Двести пятьдесят грамм рыбного филе нарежем тонкими ломтиками, желательно одинаковой величины. Польем соком половины лимона. Добавим трюфельное масло - две столовые ложки. Посыплем горсточкой горчичных семян. Перемешаем с порубленным зеленым луком и укропом. Рыбу накроем крышкой и оставим на час-полтора. Подавать эту закуску принято на ломтиках подсушенного ржаного хлеба или на специальных рыбных лоточках.

В этом рецепте используются (четыре штуки), но их можно заменить обычными крупными шампиньонами. Сто двадцать граммов прошутто нарезаем тонкими полосками и поджариваем на гриле до хрустящего состояния. Оставим остывать. На блюдо рвем пальцами рукколу (два стакана). Добавляем шесть порезанных стебельков сельдерея с листьями. Шинкуем полукольцами половинку классной луковицы. Посыпаем блюдо. Грибы тонко-тонко режем, перемешиваем их с рубленой зеленью петрушки (две ложки). Посыпаем сверху лука. Все сбрызгиваем соком двух лимонов. Солим, перчим и аккуратно перемешиваем. Сверху поливаем трюфельным маслом. Готовый салат посыпаем хрустящим прошутто. Больше не перемешиваем и подаем.

Суп

Переходим к горячим блюдам, в приготовлении которых используется трюфельное масло. Рецепты их многочисленны. Ведь ароматизированное масло способно видоизменить вкус самого обыденного блюда, даже отварного картофеля. Итак, на основе куриного бульона (шестьсот миллилитров) варим суп. В смеси сливочного и растительного масел жарим половину нашинкованной луковицы до прозрачности. Режем произвольно небольшими кусочками по двести пятьдесят граммов картошки и корня сельдерея. Кладем все это в бульон. Несколько веточек чабреца (тимьяна) перевязываем ниткой и тоже опускаем в суп. Когда овощи станут мягкими, доливаем в кастрюлю четверть стакана жирных сливок. Снова доводим суп до кипения, после чего солим и перчим. На этом этапе добавляем две столовые ложки трюфельного масла. Убираем чабрец, потянув за нитку. Разминаем все погружным блендером. Подаем, украсив блюдо свежей зеленью и сбрызнув соком лимона.

Еще один салат

Несмотря на изысканность и экзотичность ингредиентов, готовить это блюдо довольно просто. Но нужно сделать несколько подготовительных манипуляций. Во-первых, нужно взять лепестки одной крупной розы (без серединки с тычинками) и залить их на час ледяной водой. Так горечь исчезнет. И во-вторых, нужно замариновать овощи. Немного цуккини, столько же дайкона (китайской редьки) следует залить чайной ложечкой кунжутного и 70 миллилитрами оливкового масла, 7 мл соевого соуса. В маринад не помешает кинуть щепотку базилика. Так овощи должны протомиться полтора или два часа. Морковку нашинкуем соломкой. Выложим на блюдо слоями: маринованные овощи, салат лоло-росса, морковку, розовые лепестки. Салат посолим, посыплем черным перцем. Сверху по всей поверхности польем трюфельное масло - около двадцати граммов.

Тальятелле под сливочным соусом

Ценными грибами славится не только французская провинция Перигё, но и итальянская Тоскана. Поэтому существует немало рецептов пасты, где используется трюфельное масло. Для того чтобы приготовить данное блюдо, отварим до состояния аль-денте четыреста граммов макарон тальятелле, называемых у нас «гнездами». Теперь сделаем соус. Для этого четыреста граммов говяжьей (можно и нарежем кубиками по полтора сантиметра, посолим, посыплем специями и обжарим в оливковом масле. Двести граммов маслят (допускается замена шампиньонами) шинкуем средними кусочками. Точно так же солим-перчим их и обжариваем в другой сковородке. Соединяем мясо с грибами и заливаем четырьмястами миллилитрами сливок (не меньше, чем 20% жирности). На медленном огне увариваем соус до кремоподобного состояния. Тальятелле откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Потом добавляем макароны в кипящий соус. Заправляем четырьмя ложками трюфельного масла.

Фарфальи с белыми грибами

Одну красную луковицу и два зубца чеснока мелко шинкуем. Обжариваем их на Когда лучок с чесночком станут румяными, кладем почищенные и порезанные небольшими кусочками белые грибы (около трехсот граммов). На этом этапе уже можно ставить на огонь кастрюлю с водой, чтобы варить фарфальи. Эти макароны называются у нас «бабочками» и «бантиками». Наверное, не нужно повторять, что для «правильного» приготовления пасты кипяток нужно не только посолить, но и добавить в него ложку растительного масла. Так макароны не слипнутся и будут рассыпчатыми. Промывать под струей воды настоящую итальянскую пасту не рекомендуется. Пока фарфальи варятся, нальем в трюфельное (оливковое) масло. Сцеженные макароны перекладываем на сковороду. Прогреваем в соусе. Выложив готовое блюдо на тарелку, посыпаем все горстью пармезана.

Фишкой являются не только паста и пицца. Не менее популярно на Апеннинском полуострове и ризотто. Это не среднеазиатский плов и не испанская паэлья. Рис в этом блюде в меру рассыпчатый, часто приправленный шафраном с добавлением различных овощей. Используются и грибы. Для блюда нужно взять специальный сорт риса - арборио (один стакан). В глубокую сковороду выкладываем смесь сливочного и растительного масел. Когда они разогреются, насыпаем рис. И жарим зернышки, пока они не станут матово-прозрачными, как стеклярус. Только тогда наливаем воду или бульон (два стакана). Накрываем сковороду и оставляем кипеть на среднем огне. Чистим тем временем пять штучек белых грибов. Моем их и режем кусочками в сковороду. Подождем того момента, когда три четверти жидкости испарится. Только тогда вливаем две столовые ложки белого вина и добавляем щепотку шафрана. Перемешиваем и снова накрываем крышкой. Трюфельным маслом поливаем блюдо при подаче.

Креветки, варенные на пару

Для блюда сперва нужно очистить и поставить варить в подсоленной воде четыре средние картофелины. Девять штук тигровых креветок чистим, не трогая хвостики. Зубчик чеснока, по щепотке майорана и базилика, на кончике ножа, соль и три ложки оливкового масла разотрем до получения пасты. Положим туда креветки и оставим их мариноваться минут на десять. Тем временем у нас сварится картофель. Сцедим воду. Истолчем картофель в пюре и нальем половину стакана молока. Заправим тремя столовыми ложками Утеплим пюре, чтобы не остыло. Поддон пароварки смажем растительным жиром. Выложим креветки. Через семь минут они будут готовы. Выложим на тарелку пюре. Сверху поместим креветки. Нальем трюфельное масло (две столовых ложки) и оставшийся от варки морепродуктов сок.

Цена на трюфельное масло может серьезно колебаться при сопоставимом качестве продукции. Стоимость определяется рядом факторов, ключевым из которых является наличие натуральных грибов. Сам состав делают из оливкового масла, в которое добавляют ароматизирующие компоненты. Характерный запах создает 2,4-Дитиапентан — вещество известное, как «трюфелевый сульфид». Обычно используют 3-5 синтетических ароматизаторов. Чем больше этих составляющих, тем насыщеннее вкус. Кусочки truffle добавляют продукту натуральности, увеличивая при этом стоимость.

Профессионалы рекомендуют покупать трюфельное масло, в котором использованы белые сорта. Считается, что они ароматнее черных и вкус готового блюда получается ярче. Также значение имеет состав оливкового масла. Самым дорогим является Extra Virgin. Настоящее трюфельное масло делают в Италии. По крайней мере, так утверждают на Апеннинском полуострове. Продукция Urbani, Vernoilaise и других производителей всегда востребована. Испанские и греческие бренды тоже пользуются спросом и готовы поспорить за первенство в этом вопросе.

Что предлагает La Marée

Желающие купить в Москве трюфельное масло высшего качества всегда могут найти его в интернет-магазине La Marée. В ассортименте нашей компании вы обнаружите немало привлекательных предложений. Продукция поставляется в упаковках разной емкости (55 гр, 250 и 500 мл). Мы гарантируем своевременную доставку товара и полное соответствие анонсированным характеристикам. Наш магазин работает только с проверенными производителями, давно зарекомендовавшими себя на международном рынке.

Трюфели - это съедобные грибы, которые считаются ценными деликатесами. Они отличаются пикантным грибным вкусом с ореховыми нотками и сильным характерным запахом. Трюфели часто применяются при приготовлении блюд французской кухни. Настоящие грибы очень дорогие и продаются как деликатес только в специализированных магазинах и супермаркетах. Но мало кто знает, что, кроме грибов, существует также трюфельное масло. О том, что это такое, в чем заключается его польза, где оно применяется и можно ли приготовить его самостоятельно, расскажем в нашей статье.

Что такое трюфельное масло?

Как и сам трюфель, масло, приготовленное на его основе, является элитным продуктом, настоящим деликатесом и по стоимости ненамного уступает свежим грибам. Приготовлено оно может быть двумя способами:

1. Из натуральных трюфелей - путем настаивания любого растительного масла (как правило, высококачественного оливкового) на натуральных трюфелях или остатков после их переработки.
2. Из искусственных компонентов - при производстве такого масла используется синтетический компонент 2,4-дитиапентан, который является основной ароматической составляющей трюфелей. Такое трюфельное масло имеет достаточно устойчивый вкус и аромат, как у настоящих грибов. Хотя на самом деле натуральные трюфели имеют в составе гораздо больше уникальных компонентов, формирующих вкусовой и ароматический букет.

Именно второй способ изготовления масла широко применяется в промышленности.

Полезные свойства трюфельного масла

Даже в натуральном трюфельном масле процент грибов так низок, что почувствовать вкус и аромат их будет достаточно сложно. Все эти качества больше раскрываются при термической обработке и в сочетании с другими продуктами, помогая по-новому представить вкусовые качества готового блюда. Кроме того, трюфельное масло обладает уникальными полезными свойствами:

• предупреждает образование раковых клеток и препятствует преждевременному старению благодаря содержанию в составе витамина E, который является природным антиоксидантом;
• способствует улучшению состояния волос и кожи, выработке коллагена и эластина;
• ускоряет обменные процессы в организме и повышает метаболизм благодаря содержанию витаминов группы B;
• предупреждает развитие патологий у плода, поэтому употребление масла рекомендовано на этапе планирования беременности и на ее ранних сроках;
• положительно воздействует на работу нервной системы, улучшает сон, предотвращает негативные последствия стрессов.

Применение трюфельного масла

Такое масло станет отличным дополнением к любому блюду. Цена его ниже, чем у натуральных грибов, что позволяет использовать его круглый год. К тому же трюфельное масло позволило поварам значительно расширить список блюд со вкусом и ароматом трюфеля, при этом не добавляя в них грибы. Расходуется масло экономно. Достаточно добавить в блюдо 1-2 капли, чтобы оно приобрело пикантный запах. Если же налить больше, то можно испортить его вкус.

Такое масло широко используется при приготовлении супов-пюре, пасты, ризотто и пиццы, блюд из картофеля, бобовых, мяса и грибов. Для салата идеально подходит соус с трюфельным маслом, в которое добавляется сок лимона, соль и черный перец по вкусу. Добавлять его рекомендуется в уже готовое блюдо, поскольку для жарки оно не подходит. Под воздействием высоких температур теряется его изысканный аромат. К тому же использовать такое дорогое масло, чтобы пожарить мясо или рыбу, достаточно затратно.

Рецепт приготовления трюфельного масла в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления ароматного и полезного масла понадобится всего 2 ингредиента: растительное масло и трюфель. Грибы подойдут как свежие, так и консервированные.

Для начала необходимо подготовить чистую стеклянную бутылку с плотной крышкой. Затем мелко нарезать трюфель. Если используется свежий гриб, то его предварительно очищают с помощью салфетки. На дно бутылки выгладывается нарезанный гриб и заливается сверху оливковым маслом холодного отжима. В прозрачном темном месте оливковое трюфельное масло будет настаиваться 2 недели, после чего его можно будет использовать по назначению, добавляя в различные блюда. После настаивания бутылку рекомендуется хранить в холодильнике.

Трюфельное масло: цена в России

Как правило, в магазинах продается растительное масло, ароматизированное трюфелем, или с кусочками грибов. От того, каким способом оно было приготовлено, и зависит цена за бутылку. Исключение составляют недобросовестные покупатели, которые на этикетке указывают одну информацию, а состав продукта является совершенно другим.

Итак, цена трюфельного масла в Москве колеблется от 260 рублей за бутылку объемом 125 мл до 1000 рублей за 250 мл тару. В первом случае производителем предлагается оливковое масло, которое настаивалось с добавлением черного трюфеля. Содержание грибного компонента в составе масла составляет всего 0,02%. Второй вариант - оливковое масло с кусочками трюфелей. Оно не поддается термической обработке при приготовлении, поэтому сохраняет максимум полезных веществ.

Если же вы хотите купить самое настоящее и дорогое трюфельное масло, будьте готовы выложить за бутылку объемом 250 мл около 2500 рублей. В супермаркетах найти его будет сложно, а вот в интернет-магазинах масло продается в достаточном количестве.

Рецепт жареных белых грибов в соусе с трюфельным маслом

Жареные белые грибы в соусе могут подаваться как основное блюдо к каше, рису или пасте или же как гарнир к мясу. В любом случае получается вкусно, сытно и ароматно, а готовится блюдо буквально полчаса.

Для начала в течение 15 минут отвариваются белые или другие лесные грибы. Затем они нарезаются на небольшие кусочки. На сковороде разогревается оливковое масло (50 мл) вместе с веткой шалфея и пластинами чеснока (3 дольки). Как только чеснок изменит свой цвет, его можно убирать из масла, как и ветку шалфея. В ароматное масло отправляются грибы и тушатся с добавлением куриного бульона (50 мл) до готовности. Готовое блюдо выкладывается на тарелку и сверху поливается трюфельным маслом (2 ч. ложки). Дополнительно можно приготовить любой гарнир или мясо.

Трюфель - самый дорогой гриб в мире, который стоит попробовать в жизни хотя бы раз!

Трюфель обладает таким сильным и будоражащим ароматом , что в блюдо его добавляют буквально по граммам. Ресторанные шедевры с трюфелем совсем не дешевы, но высокая цена не повод отказывать себе в гастрономическом удовольствии . Используй трюфельное масло ! Московские шеф-повара поделились с сайт рецептами блюд, в которых этот ценный ингредиент играет первую скрипку.

Салат из шпината с трюфельной заправкой

Рецепт Сергей Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

Ингредиенты:

Шпинат - 50 г

Помидоры черри - 100 г

Шампиньоны свежие - 10 г

Пармезан тертый - 10 г

Крем-бальзамик - 5 г

Ингредиенты для трюфельной заправки (25 мл):

Сахар - 15 г

Лимонный сок - 200 мл

Оливковое масло - 80 мл

Трюфельное масло - 50 мл

Приготовление

Оливковое и трюфельное масло, сахар , лимонный сок взбей венчиком до однородной массы. Помидоры черри разрежь пополам. Вместе со шпинатом заправь их трюфельным соусом. Шампиньоны нарежь слайсами, пармезан натри на терке. На тарелку выложи шпинат с помидорами черри, сверху - шампиньоны и тертый пармезан, полей крем-бальзамиком.

Рецепт Джуна Кондо, шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi

Ингредиенты:

Желтохвост - 60 г

Перец болгарский - 15 г

Японский соус понзу чили - 30 мл

Огурец - 5 г

Масло трюфельное - 3 мл

Приготовление

Желтохвоста нарежь тонкими слайсами (7 шт.) и выложи на тарелку . Полей японским соусом понзу чили. Болгарский перец нарежь тонкими полосками и выложи на слайсы желтохвоста, посыпь мелко нарубленным огурцом. Полей блюдо трюфельным маслом.

Трюфельная пицца

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

Ингредиенты:

Мука из мягких сортов пшеницы - 200 г

Вода минеральная - 100 мл

Соль - 10 г

Масло оливковое - 15 мл

Дрожжи свежие - 3 г

Трюфель белый свежий - 10 г

Сахар - ½ чайной ложки

Паста из черного трюфеля - 80 г

Сливки 33%-е - 10 мл

Чеснок - 1 зубчик

Масло трюфельное - 2-3 мл

Сыр моцарелла - 150 г

Приготовление

Просей муку, высыпи горкой на стол, в центре сделай углубление. В минеральную газированную воду положи дрожжи, сахар, немного муки и тщательно перемешай. Дай постоять 20–30 минут. Получившуюся смесь влей в муку, тщательно вымеси тесто до получения однородной массы, в процессе вымешивания добавь оливковое масло . Сформируй из получившегося теста шар, накрой влажной салфеткой и дай настояться в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем раздели тесто на порции по 150–200 г и оставь еще на час. Тесто можно и заморозить.

Приготовь соус. В глубокую миску выложи черный и белый трюфели, чеснок, соль, перец по вкусу. Взбей блендером до однородной массы. Раскатай тесто из одной порции в круг диаметром около 35 см. В центр пиццы выложи 100 г соуса, распредели по пицце моцареллу, нарезанную кусочками. Выпекай при температуре 320–350 градусов. Достань