Голланд соус хийх сонгодог жор. Сонгодог Hollandaise сумс: жор, найрлага, хоол хийх зөвлөмж Голландия соус: түүх

Hollandaise сумс нь хэдий нэрээ үл харгалзан Францын шинэ бүтээл бөгөөд Францын хоолны хамгийн алдартай сүмсүүдийн нэг юм. Үүнийг бас голланд соус гэж нэрлэдэг. Энэ нь ихэвчлэн загас эсвэл хүнсний ногоотой хамт үйлчилдэг боловч бусад хоолонд сайн нийцдэг. Энэхүү өтгөн, өтгөн соус нь ямар ч ширээ засах боломжтой.

Хоол хийх онцлог

Соус хийх нь тогоочийн хувьд шалгалттай адил юм. Туршлагатай тогооч үүнийг ямар ч хоолоор чимэглэх болно, гэхдээ чадваргүй тогооч соусыг амтгүй төдийгүй гаднах үзэмжээр нь амтгүй болгож чадна. Hollandaise амтлагч бэлтгэхийн тулд танд бага зэрэг хоолны ур чадвар хэрэгтэй. Гэхдээ энэ нь туршлагагүй гэрийн эзэгтэй үүнийг хийж чадахгүй гэсэн үг биш юм. Туршлагатай тогооч нарын зөвлөгөө түүнд даалгавраа даван туулахад тусална.

• Hollandaise сумс нь түүхий тахианы шар дээр суурилдаг. Тэдний чанараас их зүйл шалтгаална. Фермийн тахианы өндөг нь ихэвчлэн илүү тод шар өнгөтэй, илүү сайхан соус үүсгэдэг. Үүнээс гадна та өндөгний шинэхэн байдалд анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Өндөг нь салмонеллез өгөхгүй гэдэгт итгэлтэй биш л бол хэрэглэхгүй байх нь чухал. Хэрэв та итгэлгүй байгаа бол тэдгээрийг угааж, зарим уураг нь сумс руу орохгүй байх арга хэмжээ авах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь бүрхүүлд хүрч, халдвартай байж болно. Хэрэв та дээрх урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг авбал тааламжгүй гэнэтийн зүйлээс айх шаардлагагүй болно.
• Хэрэв соус хэтэрхий цайвар мэт санагдаж байвал хутганы үзүүрт бага зэрэг турмерик нэмнэ. Энэ нь соусыг хоолны дуршилтай болгоход хангалттай байх болно.
• Та соусыг усан ваннд бэлтгэх хэрэгтэй. Үгүй бол шар нь чанаж, соус нь тааламжгүй харагдах байдлыг олж авах эрсдэлтэй. Үүний амт нь мөн үүнээс ихээхэн хохирол амсах болно.
• Хоолны чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бол цөцгийн тос юм. Түүний чанар нь бас чухал юм. Хэрэв тос нь өөх тос багатай, ус ихтэй байвал соус нь зузаан, амтгүй болно.
• Соусын амтыг сайжруулж, исгэлэн нэмэхийн тулд нимбэгний шүүс эсвэл цуу хэрэглээрэй. Хэдийгээр та анхныхаасаа бага исгэлэн соус авахыг хүсч байсан ч тэдний тоог бууруулж чадахгүй. Нимбэгний шүүс, цуу нь соусын хадгалах хугацааг уртасгадаг хадгалалтын бодис юм. Тэд байхгүй бол тэр маргааш нь алга болно. Бүх дүрэм журмын дагуу бэлтгэсэн бол хөргөгчинд хэдэн өдрийн турш шилэн саванд хийж болно.

Hollandaise амтлагч бэлтгэх үндсэн дүрмийг мэддэг тул ямар ч гэрийн эзэгтэй үүнийг хийж чадна. Гэсэн хэдий ч бүтэлгүйтлээс зайлсхийхийн тулд тэрээр тодорхой жор дагалддаг зааврыг анхааралтай дагаж мөрдөх шаардлагатай болно.

Голланд соусын сонгодог жор

• тахианы өндөгний шар - 3 ширхэг;
• цөцгийн тос - 100-150 гр;
• нимбэгний шүүс - 30 мл;
• давс, цагаан чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Цөцгийн тосыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, аяганд хийж, зуух эсвэл богино долгионы зууханд хайлуулна.
• Газрын тосыг өрөөний температурт хөргөнө. Хэрэв бага зэрэг дулаахан байвал зүгээр, гэхдээ ямар ч тохиолдолд халуун байх ёсгүй.
• Өндөгийг угаана. Цагааныг шараас нь салга. Соус хийхэд уураг шаардлагагүй, харин бусад хоол, тухайлбал, амтат бялуу бэлтгэхэд ашиглаж болно. Шарыг хумсны тусламжтайгаар цохих хэрэгтэй.
• Шар дээр нимбэгний шүүс нэмээд бүгдийг нь холино.
• Шартай савыг усан ваннд хийж халааж, масс нь сэвсгэр, цайвар өнгөтэй болтол нь хутгагч эсвэл холигчоор хүчтэй хутгана.
• Үргэлжлүүлэн цохихдоо бага багаар тос нэмнэ.
• Давс, чинжүү нэмнэ. Соусыг хангалттай зузаан болтол усан ваннаас салгахгүйгээр хутгана.
• Соусыг усан ваннаас гаргаж аваад хөргөнө.

Энэ үйл явдалд зориулсан видео жор:

Температурыг зөвшөөрсний дараа соусыг хөргөгчинд хийхээ мартуузай. Баримт нь үүнийг нэг цагаас илүү дулаан байлгах боломжгүй, эс тэгвээс үүнийг идэх боломжгүй болно.

Уксус ба гичтэй голланд соус

• өндөгний шар - 3 ширхэг;
• дарсны цуу (3 хувь) - 20 мл;
• ус - 20 мл;
• цөцгийн тос - 100 гр;
• гич - 5 мл;
• давс, чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Цөцгийн тосыг хайлуулж, бага зэрэг хөргөхийн тулд лангуун дээр үлдээгээрэй.
• Уксусыг усаар шингэлнэ. Хэрэв та дарсны цуу авч чадаагүй бол 6% алимны цуу хэрэглэж болно, гэхдээ энэ тохиолдолд та хоёр дахин их ус уух хэрэгтэй. Энэ тохиолдолд цөцгийн тосны хэмжээг мөн 40-50 граммаар нэмэгдүүлэх шаардлагатай болно.
• Өндөгийг угааж, шарыг цагаанаас нь салгана.
• Шингэрүүлсэн цууг шартай саванд хийнэ, давс нэмнэ. Бүгдийг нь холино.
• Өндөгний хольцтой савыг усан ваннд хийнэ. Холимог илүү зузаан, зөөлөн болтол нь цохиж, халаана.
• Аажмаар тос нэмээд хумсны хольцыг халааж, сумс хүссэн тууштай байдалд хүрэх хүртэл үргэлжлүүлэн халаана.
• Соусыг усан ваннаас гаргаж аваад гич, чинжүү нэмнэ. Гич нь соусаар жигд тархах хүртэл хумсны тусламжтайгаар нэг минут эсвэл холигчоор хэдхэн секундын турш цохино.

Гич, цуугаар бэлтгэсэн Hollandaise сумс нь анхилуун амттай, дур булаам өнгөтэй байдаг нь түүний найрлагад гич агуулагддагтай холбоотой юм.

Дарстай голланд соус

• өндөгний шар - 4 ширхэг;
• хуурай цагаан дарс - 60 мл;
• нимбэгний шүүс - 20 мл;
• ус - 20 мл;
• цөцгийн тос - 120 гр;
• элсэн чихэр - 2-3 гр;
• давс, хар чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Өндөгийг савангаар угааж, шарыг цагаанаас нь салгана.
• Шарыг саванд хийж, дарс, шүүс, ус хийнэ. Элсэн чихэр, давс нэмнэ.
• Цөцгийн тосыг жижиг хэсгүүдэд хувааж, зуух эсвэл богино долгионы зууханд хайлуулж бэлтгэ.
• Том саванд ус халааж, нэг аяга шар хийж, хутгаж эхэлнэ. Тэднийг усан ваннд халааж, шар масс нь илүү өтгөн болсныг анзаарах хүртэл хутгана.
• Хөргөсөн цөцгийн тосыг нэмж, шар массыг хумсны эсвэл холигчоор хүчтэй хутгаж эхэлнэ.
• Перец нэмнэ. Үргэлжлүүлэн хутгаж, хамгийн тохиромжтой тууштай байдлыг олж авах хүртэл соусыг усан ваннд хийнэ.

Үүний дараа соусыг соустай саванд хийнэ, үйлчилнэ. Соусыг өрөөний температурт хэрэглэх нь дээр. Хэт халуун байвал хөргөнө, хүйтэн бол тасалгааны температурт хэсэг байлгаад дахин цохиж, дараа нь үйлчилнэ.

Цөцгийтэй голланд соус

• өндөгний шар - 3 ширхэг;
• цөцгийн тос - 70 гр;
• өтгөн тос - 50 мл;
• шохойн шүүс - 40 мл;
• давс, цагаан чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Цөцгийн тосыг өөрт тохиромжтой аргаар хайлуулж, хөргөнө.
• Цөцгий дээр давс, перец нэмээд сайтар хутгана.
• Өндөгний шарыг тусад нь саванд хийж, шохойн шүүс хийнэ.
• Шарыг усан ваннд хийнэ. Шар масс нь сэвсгэр, бага зэрэг хөнгөн болтол нь тэднийг хүчтэй хутгана.
• Хутгахаа зогсоохгүйгээр цөцгий нэмнэ. Холимог дахин өтгөрч эхлэхэд тос нэмж эхэлнэ.
• Бүх цөцгийн тосыг шартай саванд хийж, халааж, соусыг өтгөн болтол нь хутгана.
• Хүссэн тууштай байдалд хүрмэгц соустай савыг усан ваннаас зайлуулна. Перец нэмээд холигчоор дахин гурван минутын турш цохино.

Жүржтэй голланд соус

• өндөгний шар - 3 ширхэг;
• нимбэгний шүүс - 20 мл;
• жүржийн шүүс - 40 мл;
• нэг жимсний жүржийн хальс;
• цөцгийн тос - 80 гр;
• давс, чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Цөцгийн тосыг нунтаглаж, хайлуулна.
• Жүржийг сайтар угааж, салфеткаар хатаана. Үүнээс шүүсийг шахаж ав. Зэсийг тусгай grater дээр сараалжтай болгоно.
• Шар, нимбэг, жүржийн шүүсийг жороор заасан хэмжээгээр саванд хийнэ.
• Усан халаагуурт халааж байхдаа хумсны эсвэл холигчоор сайтар цохино.
• Халуун ногоо, давс нэмээд дахин нэг минутын турш цохино.
• Шарыг үргэлжлүүлэн цохихын зэрэгцээ цөцгийн тосыг аажмаар нэмнэ. Соусыг өтгөрүүлэх хүртэл халааж, тасралтгүй хутгана.
• Усанд орохоосоо аваад чинжүү нэмээд холигчоор хэдэн минутын турш цохино.

Энэхүү жорын дагуу бэлтгэсэн Hollandaise сумс нь гахайн мах, тахианы маханд тохиромжтой. Мөн шарсан махаар үйлчилж болно.

Зарим ур чадвараар ямар ч гэрийн эзэгтэй гэртээ голланд соус бэлтгэж болно. Хамгийн гол нь жорыг дагаж, зааврыг чанд дагаж мөрдөх явдал юм.

Доод талд нь уламжлалт аргаар чанасан өндөг өгдөг.

Соус нь нэлээд төвийг сахисан амттай боловч "цөцгий" гэх мэт дутагдалтай хоолыг төгс нөхдөг. Жишээлбэл, голланд амтлагч нь ихэвчлэн шатаасан загас эсвэл шатаасан ногоо - цэцэгт байцаа, цэцэгт байцаа, спаржа зэргийг дагалддаг. Соус нь шинэ төмс, гоймонгийн аль алинд нь тохиромжтой. Нэмж дурдахад туранхай мах, загас эсвэл хүнсний ногоог голланд соусаар дүүргээд зогсохгүй доор нь жигнэх боломжтой - царцдас нь гайхалтай алтан хүрэн өнгөтэй болно.

Соус нь өөрөө олон тооны энгийн хоолыг илүү амттай болгохоос гадна илүү нарийн төвөгтэй сүмсийн үндэс болох нь батлагдсан: Hollandaise нь тослог суурь болж, баялаг амтыг ид шидтэй болгодог.

Hollandaise соусыг дулаанаар үйлчилдэг - энэ хэлбэрээр түүний тууштай байдал нь нимгэн майонезтай төстэй байдаг. Цөцгийн тос агуулсан тул хөргөгчинд хадгалахыг зөвлөж байна. Бага температурт Hollandise хатуурч, дулаан аяганд хүрвэл дахин зөөлөн, торгомсог болно.

Хоол хийх хугацаа: 10-15 минут / Гарц: 180-200 гр

Найрлага

• 2 өндөг (шар)
• ус 2 tbsp. халбага
• нимбэгний шүүс 1 tbsp. халбага
• цөцгийн тос 80 гр
• амт нь давс, чинжүү

Бэлтгэл

Тэрээр таван үндсэн буюу "эх" сүмсийг тодорхойлсон. Эдгээр тав дээр үндэслэн өөрийгөө хүндэтгэдэг Францын тогооч бүрийн мэдэх ёстой бусад бүх сүмсийг бэлтгэж болно. Тэдний дөрвийг нь шарсан гурилаар өтгөрүүлсэн бол нэг нь - Холландиз буюу Голландаза нь өндөгний шар, хайлсан цөцгийн тосоор хийсэн эмульс байв.

100 гаруй жилийн турш франц болон бусад бүх хоолны аль аль нь илүү хөнгөн болж, том, нарийн төвөгтэй жороос ангижрах болсон ч Hollandaise сумс хамааралтай хэвээр байна. Учир нь энэ нь хүнсний ногоо, загас, өндөг, түүний дотор дэлхийн хамгийн сайн өглөөний цай болох Бенедикт өндөгтэй адилхан сайн зохицдог. Үнэнийг хэлэхэд, голланд соус хийх нь бидний сайн мэддэг амтлагчаас арай илүү хэцүү боловч нэг удаа оролдоод үзэхэд хэн ч танд яагаад хэрэгтэй байгааг тайлбарлах шаардлагагүй болно.

Голланд соус

Холланд соус нь шар, хайлсан цөцгийн эмульс болох Франц хоолны таван "эх" соусын нэг юм. Голланд жанс нь өнөөг хүртэл хамааралтай хэвээр байна - хүнсний ногоо, загас, өндөг, түүний дотор дэлхийн хамгийн сайн өглөөний цай болох Бенедикт өндөг зэрэг нь хамгийн тохиромжтой.
Алексей Онегин

Дунд зэргийн халуунд жижиг саванд цуу, нимбэгний шүүсийг холино. Холимогийг буцалгаад 15-20 секунд буцалгаад галаас аваад бага зэрэг хөргөнө.

Шарыг чимх давсаар цохиж, цохихыг нь зогсоохгүйгээр цагаан цуу, нимбэгний шүүсийг нимгэн урсгалаар хийнэ. Савыг бага дулаанаар буцаагаад цөцгийн тосыг хайлуулаад бага зэрэг хөргөнө.

Шарыг дахин цохиж, хайлсан цөцгийн тосыг нимгэн урсгалаар хийнэ, хутгагч эсвэл холигчоор үргэлжлүүлэн цохино. Үүний үр дүнд та тогтвортой, нэлээд зузаан эмульс авах хэрэгтэй - голланд соус. Хэрвээ хүсвэл нэг юмуу хоёр халбага ус эсвэл цөцгий хольж илүү шингэн тууштай болтол шингэлж болно.

Майонезаас ялгаатай нь голланд соус нь хадгалагддаггүй бөгөөд бэлтгэснээс хойш хоёр цагийн дотор хэрэглэх ёстой. Үүний зэрэгцээ, голланд соусыг хадгалахад шаардлагатай хамгийн тохиромжтой температур нь 35-65 градусын хооронд байна: бага, цөцгийн тос хатуурч, өндөр, шар нь ааруул болж эхэлнэ. соус зайлшгүй салах болно. Ресторануудад энэ зорилгоор соусыг усан ваннд хадгалдаг боловч ердийн гал тогооны өрөөнд үйлчлэхээсээ өмнө голланд соусыг нэн даруй бэлтгэх нь зүйтэй бөгөөд аз болоход энэ нь тийм ч хэцүү биш юм.

Нимбэгний анхилуун үнэртэй сонгодог франц соус. Тогтоно голланд соусөндөгний шар, нимбэгний шүүсээс цөцгийн тосыг хольж, өтгөн тууштай болтол халаана. Энэ нь манай өргөрөгт тийм ч өргөн хэрэглэгддэггүй бөгөөд энэ нь нэг энгийн шалтгаанаар ашиглагддаг: үүнийг халуун хэвээр нь үйлчилсний дараа шууд үйлчилдэг. Үүний дагуу гэртээ хоёр цагаас илүү хугацаагаар хадгалах нь бараг боломжгүй юм. Hollandaise сумсыг аспарагус, цэцэгт байцаа, брокколи, чанасан загас, өндөгний аяганд хийж өгдөг.

Бэлтгэх хоёр үндсэн арга байдаг голланд соус: төвөгтэй, энгийн. Эхний тохиолдолд шарыг эхлээд усан ваннд халааж, дараа нь тос нэмнэ. Хоёр дахь тохиолдолд халуун тосыг хүйтэн шар руу хийнэ. Анхны уламжлалт аргаар бэлтгэсэн сүмс нь зузаан боловч муудахад маш хялбар байдаг. Хагас арван өндөг, бараг хагас килограмм цөцгийн тос хогийн саванд орсны дараа би гурав дахь удаагаа л амжилтанд хүрсэн. Зүгээр л хөгжилтэй байхын тулд би соусыг хоёр дахь аргаар бэлтгэсэн - энэ нь анх удаа үр дүнтэй байсан. Соусууд ч ялгаагүй амттай байсан. Хэрэв ямар ч ялгаа байхгүй бол яагаад нэмэлт тарчлал гэж? Одоо би энэ соусыг зөвхөн хоёр дахь аргаар, хутгагч эсвэл холигч ашиглан бэлтгэдэг.

Голланд соус

Нийт ба идэвхтэй хоол хийх хугацаа - 20 минут
Зардал - 2.2 доллар
100 грамм тутамд калорийн агууламж - 577 ккал

Голландийн соусыг хэрхэн яаж хийх вэ

Найрлага:

Өндөгний шар - 3 ширхэг.
Нимбэгний шүүс - 2 tbsp.
давс - ¼ халбага.
Цагаан чинжүү - 1 чимх
Цөцгийн тос - 110 + 110 гр.

Бэлтгэл ажил:

Шар, нимбэгний шүүс, давс, чинжүүг холигч эсвэл хүнсний процессорын аяганд хийнэ. Тагийг нь таглаад хамгийн их хурдтайгаар 30 секундын турш хутгана.

Тагийг нь авч, өндөр хурдтайгаар хутгахдаа халуун цөцгийн тосыг маш нимгэн урсгалаар дусал дуслаар хийнэ.
Газрын тос нь шарыг халаана; Үүнийг маш удаанаар цутгаснаар та шар тосыг шингээх хугацааг өгдөг. Тосны 2/3 нь алга болоход соус нь өтгөн цөцгий болж хувирах бөгөөд дараа нь үлдсэн тосыг бага зэрэг хурдан нэмж болно.

Холигчны аяганаас үүссэн бүх соусыг аяганд хийж, өөр 110 гр цөцгийн тосыг утсан хумс эсвэл холигчоор хутгана.

Гамшгийн үед:Хэрэв соус өтгөрүүлэхээс татгалзаж эсвэл бэлэн соус ааруул бол түүнийг хутгагч савнаас салгана. Дараа нь өндөр хурдтайгаар буцааж дусал дусал хийнэ.

Соусыг хэрхэн дулаан байлгах вэ.Голланд соусыг халуун биш дулаанаар үйлчилдэг; Хэрэв та хэт халуун байлгавал шингэн эсвэл ааруул болно. Хэрэв та соусаа ​​хугацаанаас нь өмнө хийсэн бол хайруулын тавган дээр халуун дулаан газар эсвэл бүлээн устай саванд хийнэ. Эсвэл соусандаа хамгийн бага хэмжээний цөцгийн тос нэмээд, үйлчлэхээсээ өмнө үлдсэн цөцгийн тосыг бөмбөлөг болтол халааж, соус руу нимгэн урсгалаар хутгана.