Асуулт 1. Ямар органик бодисууд эсийг бүрдүүлдэг вэ?

Эсийг бүрдүүлдэг органик бодисуудын хоёрдмол утгагүй ангилал байдаггүй, учир нь тэдгээр нь хэмжээ, бүтэц, үйл ажиллагааны хувьд маш олон янз байдаг. Бүх органик нэгдлүүдийн хамгийн түгээмэл хуваагдал нь бага молекул жинтэй (липид, амин хүчил, нуклеотид, моносахарид, органик хүчил) ба өндөр молекул жинтэй буюу биополимер юм. Биополимерууд нь эргээд гомополимер (ердийн полимер) ба гетерополимер (жигд бус полимер) гэж хуваагддаг. Гомополимерууд нь ижил төрлийн мономеруудаас (жижиг молекулууд) тогтдог. Эдгээр нь жишээлбэл, глюкозын молекулуудаас үүссэн гликоген, цардуул, целлюлоз юм. Гетерополимеруудын мономерууд нь бие биенээсээ ялгаатай байдаг. Жишээлбэл, уураг нь 20 төрлийн амин хүчлээс, ДНХ нь 4 төрлийн нуклеотидээс бүрддэг.

Асуулт 2. Липид гэж юу вэ? Тэдний химийн найрлагыг тодорхойлно уу.

Липидүүд нь усанд уусдаггүй, харин органик бодисуудад (эфир, бензин, хлороформ) маш сайн уусдаг гидрофоб органик нэгдлүүд юм. Липидүүд нь амьд байгальд өргөн тархсан бөгөөд эсийн амьдралд асар их үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэдгээрийг төвийг сахисан өөх тос, лав, өөх тостой төстэй бодис гэж гурван үндсэн бүлэгт хувааж болно. Химийн бүтцийн дагуу төвийг сахисан өөх тос нь гурван атомт спиртийн глицерин ба үлдэгдлийн цогц нэгдлүүд юм. өөх тосны хүчил. Хэрэв эдгээр тосны хүчлүүд нь маш олон давхар -CH=CH- бондтой бол липид нь шингэн ( наран цэцгийн тосболон бусад ургамлын өөх тос, загасны тос), хэрэв цөөн тооны давхар холбоо байвал хатуу (цөцгийн тос, бусад амьтны гаралтай өөх тос). Өөх тостой төстэй бодисуудад жишээлбэл, фосфолипид орно. Эдгээр нь өөх тостой төстэй бүтэцтэй боловч тэдгээрийн молекул дахь нэг эсвэл хоёр тосны хүчлийн үлдэгдэл нь өөх тосоор солигддог. фосфорын хүчил.

Асуулт 3. Биеийн амин чухал үйл ажиллагааг хангахад липидийн үүрэг юу вэ?

Төвийг сахисан өөх тос нь бие махбод дахь эрчим хүчний маш чухал эх үүсвэр бөгөөд үүнээс гадна бодисын солилцооны усны эх үүсвэр юм. Өөрөөр хэлбэл, өөхний задрал нь зөвхөн эрчим хүч төдийгүй ус ялгаруулдаг бөгөөд энэ нь цөлийн оршин суугчид болон удаан хугацаагаар өвөлждөг амьтдад онцгой ач холбогдолтой юм. Өөх тос нь ихэвчлэн өөх тосны эдэд хуримтлагддаг бөгөөд энэ нь энергийн агуулах болж, биеийг дулааны алдагдлаас хамгаалж, хамгаалалтын функцийг гүйцэтгэдэг. Тиймээс дотоод эрхтнүүдийн хоорондох биеийн хөндийд хамгаалалтын өөхний дэвсгэр үүсдэг. Арьсан доорх өөхний эдялангуяа байнга байдаг халим, далайн хавд хөгжсөн хүйтэн ус. Sebaceous булчирхайарьс нь хөхтөн амьтдын үслэг эдлэлийг тослох нууцыг ялгаруулдаг; Шувуудын хувьд үүнтэй төстэй үйл ажиллагааг coccygeal булчирхай гүйцэтгэдэг. Зөгийн лаа нь зөгийн сархинаг барихад ашиглагддаг. Усны хомсдолд оршдог ургамлууд ихэвчлэн лав хэлбэртэй зүслэг (навч, иш, жимсний гадаргуу дээр цагаан өнгийн бүрхүүл) үүсгэдэг. Энэ нь ургамлыг илүүдэл ууршилт, хэт ягаан туяа, механик гэмтлээс хамгаалдаг.

Асуулт 4. Юу вэ биологийн ач холбогдолөөх тостой төстэй бодисууд?

Өөх тостой төстэй бодисуудын бүлгийн төлөөлөгчид фосфолипидууд нь бүх биологийн мембраны үндэс суурийг бүрдүүлдэг. Энэ бол маш чухал үүрэг бөгөөд хангалттай фосфолипидгүйгээр ямар ч эс оршин тогтнох боломжгүй юм. Үндсэн зүйл бол мембран фосфолипидуудад давхар холбоо бүхий "уян" тосны хүчлийн үлдэгдэл (гол төлөв ургамлын гаралтай) байх явдал юм. Өөх тостой төстэй бодисууд нь зарим витамин (A, D, E, K), түүнчлэн холестерин агуулдаг. Цөсний хүчлүүд нь өөх тосыг хэвийн боловсронгуй болгоход шаардлагатай элэгний эс дэх холестериноос нийлэгждэг тул "холестерин" нэр нь Латин "choleo" - "цөс" гэсэн үгнээс гаралтай. Стероид гормонууд нь бөөрний дээд булчирхай, бэлгийн булчирхай, ихэс дэх холестериноос үүсдэг.

Асуулт 5. "Хүн ба түүний эрүүл мэнд" хичээлээс витамины үүрэг, түүний дутагдлын шинж тэмдгийг санаарай.

Витамин нь харьцангуй жижиг молекултай, бидний биед шаардлагатай органик бодис юм. Эдгээр нь хүнсний чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм (бидний бие витаминыг нэгтгэх чадваргүй); Тэдний дутагдалтай үед өвөрмөц өвчин (avitaminosis) үүсдэг. Витамин бүр өвөрмөц үүрэгтэй. Тиймээс А, Е витаминууд нь эсийн мембраныг исэлдэлтээс хамгаалдаг бөгөөд үүнээс гадна А аминдэм шаардлагатай байдаг хэвийн үйл ажиллагаанүдний торлог бүрхэвч. А аминдэмийн дутагдлын анхны шинж тэмдэг нь бүдэг хараа (ялангуяа бүрэнхий үед) юм. Д аминдэмийн хяналтан дор кальци нь гэдэс дотор шингэж, дараа нь ясанд хуримтлагддаг (витамин дутагдлын шинж тэмдэг нь рахит юм). Витамин К нь цусны бүлэгнэлтийн хэвийн байдалд зайлшгүй шаардлагатай; витамин С - холбогч эдийг үүсгэх. Хоол хүнсэнд витамин С-ийн дутагдал нь цусны судасны хананы бүтцийг зөрчих (жижиг цус алдалт үүсэх), үе мөчний хаван үүсэхэд хүргэдэг. В витамин нь бидний бие дэх олон ферментийн хэвийн үйл ажиллагаанд чухал үүрэгтэй, ялангуяа глюкоз (B1), амин хүчлийн солилцоо (B2) гэх мэтийг хянадаг. цусны улаан эсийн боловсорч гүйцсэн.

Гол руу биологийн функцуудЛипидүүд нь дараахь зүйлийг агуулдаг.

Эрчим хүч - бие дэх липидийн исэлдэлтийн үед энерги ялгардаг (1 г липидийн исэлдэлтээр 39.1 кДж ялгардаг);

Бүтцийн - янз бүрийн биологийн мембрануудын нэг хэсэг;

Тээвэрлэлт - биомембрангийн липидийн давхаргаар дамжуулан бодисыг тээвэрлэхэд оролцох;

Механик - хүрээлэн буй холбогч эдийн липидүүд дотоод эрхтнүүд, арьсан доорх өөхний давхарга нь гадны механик нөлөөллөөс болж эрхтнийг гэмтээхээс хамгаалдаг;

Дулаан тусгаарлагч - бага дулаан дамжуулалтаас болж тэдгээр нь биед дулааныг хадгалдаг.

Хүснэгт 2-т өөх тос (триацилглицерол), глицерофосфолипид, сфингофосфолипид, гликолипид, стероид зэрэг хүний ​​биед агуулагдах липидийн үндсэн ангиллын үүргийг жагсаав.

Хүснэгт 2 - Хүний биед агуулагдах липидийн үндсэн ангиудын үйл ажиллагаа

Липидийн ангилал		Бие махбодид давуу эрх олгох нутагшуулалт
Триацилглицерол (өөх тос)	Эрчим хүч хадгалах; дулаан тусгаарлагч; механик хамгаалалтын функц	Өөх тосны эд эсүүд
Глицерофосфолипидууд	Мембрануудын бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд	эсийн мембран; липопротеины гадаргуу дээрх нэг давхарга
Сфингофосфолипидууд	Эсийн мембраны үндсэн бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд мэдрэлийн эд	нейронуудын миелэн бүрхүүл; Саарал бодистархи
Гликолипид	Мэдрэлийн эдийн мембраны бүрэлдэхүүн хэсгүүд; гадаргуу дээрх эсрэгтөрөгчийн бүтэц янз бүрийн төрөл; рецепторууд; эсийн харилцан үйлчлэлийг хангадаг бүтэц	Эсийн мембраны гаднах давхарга
Стероидууд	Мембраны бүрэлдэхүүн хэсгүүд; синтез дэх өмнөх цөсний хүчилболон стероид гормонууд	эсийн мембран; цусны липопротеинууд

Хүний хоол тэжээл дэх липидийн үүрэг

Ургамлын гаралтай өөх тос нь хүнсний чухал бүрэлдэхүүн хэсэг, хүний ​​​​эрчим хүч, хуванцар материалын эх үүсвэр бөгөөд тэдгээрт шаардлагатай хэд хэдэн бодисыг (ханаагүй тосны хүчил, фосфолипид, өөх тосонд уусдаг витаминууд, стеролууд), өөрөөр хэлбэл тэдгээр нь түүний биологийн үр нөлөөг тодорхойлдог хоол тэжээлийн чухал хүчин зүйлүүд юм. Хүний хоол хүнсэнд хэрэглэхийг зөвлөдөг өөх тосны агууламж (калорийн агууламж) 30-33%; манай улсын өмнөд бүсийн хүн амын хувьд - 27-28%, хойд хэсэгт - өдөрт 38-40% буюу 90-107 гр, түүний дотор өөх тос хэлбэрээр 45-50 гр.

Хоолны дэглэм дэх өөх тосыг удаан хугацаагаар хязгаарлах эсвэл чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламж багатай өөх тосыг системтэйгээр хэрэглэх нь цөцгийн тос зэрэг гажуудалд хүргэдэг. физиологийн төлөв байдалбайгууллага: төвийн үйл ажиллагаа мэдрэлийн систем, биеийн халдварыг эсэргүүцэх чадвар (дархлаа) буурч, дундаж наслалт буурдаг. Гэхдээ өөх тосыг хэт их хэрэглэх нь бас зохимжгүй бөгөөд энэ нь таргалалт, зүрх судасны өвчин, эрт хөгшрөлт.

Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагад харагдах өөх тосыг (ургамлын тос, амьтны гаралтай өөх тос, цөцгийн тос, маргарин, хоол хийх тос) болон үл үзэгдэх өөх тосыг (мах, махан бүтээгдэхүүн, загас, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүн) ялгадаг. . Энэ нь мэдээжийн хэрэг болзолт хуваалт боловч өргөн хэрэглэгддэг.

Ихэнх чухал эх сурвалжуудхоолны дэглэм дэх өөх тос - ургамлын тос (цэвэршүүлсэн тос 99.7-99.8% өөх тос), цөцгийн тос (61.5-82.5% липид), маргарин (82.0% хүртэл өөх тос), хосолсон өөх тос (50-72% өөх тос), хоол хийх тос (99). % өөх тос), сүүн бүтээгдэхүүн (3.5--30% өөх тос), зарим төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүн - шоколад (35-- 40%), зарим төрлийн чихэр (35% хүртэл), жигнэмэг (10-11%); үр тариа - Сагаган (3.3%), овъёосны будаа (6.1%); бяслаг (25--50%), гахайн махан бүтээгдэхүүн, хиам (өөх тос 10--23%). Эдгээр бүтээгдэхүүний зарим нь эх сурвалж болдог ургамлын тос(ургамлын тос, үр тариа), бусад нь - амьтны гаралтай өөх тос.

Хоол тэжээлийн хувьд зөвхөн тоо хэмжээ төдийгүй бас чухал юм химийн найрлагахэрэглэсэн өөх тос, ялангуяа поли агууламж Үгүй ээ ханасан хүчилтодорхой байрлалтай давхар холбоо ба cis тохиргоотой (линол C 2 18; альфа ба гамма линоленик С 3 18; олеик С 1 18; арахидоны С 4 20; омега-3 гэр бүлийн 5-6 давхар холбоо бүхий олон ханаагүй тосны хүчил) .

Зураг 7 - Давхар бондын тодорхой байрлал, cis тохиргоотой олон ханаагүй хүчил агуулсан өөх тос

Хүний биед линол болон линолений хүчлүүд нийлэгддэггүй, арахидоны хүчил нь линолийн хүчлээс В6 витамины оролцоотойгоор нийлэгждэг. Тиймээс тэдгээрийг "зайлшгүй" эсвэл "зайлшгүй" хүчил гэж нэрлэдэг. Линолений хүчил нь бусад олон ханаагүй тосны хүчлүүдийг үүсгэдэг. Олон ханаагүй тосны хүчлүүдийн омега-3 гэр бүлд: a-linolenic, eicosapentaenoic, and docosahexaenoic хүчил орно. Линол, γ-линолен, арахидоны хүчил нь омега-6 гэр бүлийн гишүүд юм. ОХУ-ын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол тэжээлийн хүрээлэнгээс санал болгож буй хоолны дэглэм дэх омега 6/омега 3-ийн харьцаа эрүүл хүн 10:1, төлөө эмчилгээний хоол тэжээл-- 3:1-ээс 5:1 хүртэл.

50 гаруй жилийн өмнө эдгээр хэд хэдэн байх шаардлагатай бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдхэвийн үйл ажиллагаа, хөгжилд зориулсан липидүүд Хүний бие. Тэд эсийн мембраныг барих, простагландины нийлэгжилтэнд оролцдог (цогцолбор органик нэгдлүүд), эс дэх бодисын солилцооны зохицуулалтад оролцох; цусны даралт, ялтас нэгтгэх, илүүдэл холестеролыг биеэс зайлуулах, атеросклерозоос урьдчилан сэргийлэх, сулруулах, хананы уян хатан чанарыг нэмэгдүүлэх цусны судас. Гэхдээ эдгээр функцийг зөвхөн ханаагүй хүчлүүдийн цис-изомерууд гүйцэтгэдэг. "Чухал" хүчил байхгүй тохиолдолд биеийн өсөлт зогсдог ноцтой өвчин. Эдгээр хүчлүүдийн биологийн идэвхжил нь ижил биш юм. Арахидоны хүчил нь хамгийн их идэвхжилтэй, линолийн хүчил хамгийн их идэвхжилтэй, линолений хүчлийн идэвхжил нь линолений хүчлээс мэдэгдэхүйц (8-10 дахин) бага байдаг.

Сүүлийн үед загасны липидэд агуулагдах омега-3 бүлгийн ханаагүй тосны хүчлүүдэд онцгой анхаарал хандуулах болсон.

Хүнсний бүтээгдэхүүн дотроос хамгийн баян олон ханаагүй хүчилургамлын тос (Хүснэгт 3), ялангуяа эрдэнэ шиш, наранцэцэг, шар буурцаг. Тэдгээрийн линолийн хүчлийн агууламж 50-60%, маргарин нь 20% хүртэл, амьтны өөхөнд маш бага (үхрийн өөхөнд - 0.6%) хүрдэг. Арахидоны хүчил нь хүнсний бүтээгдэхүүнд бага хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд ургамлын тосонд бараг байдаггүй. IN хамгийн их тооарахидоны хүчил нь өндөг - 0.5, дотор эрхтний 0.2-0.3, тархи - 0.5% -д агуулагддаг.

Одоогоор тийм гэж үзэж байна өдөр тутмын хэрэгцээлинолийн хүчилд 6 - 10 г, хамгийн бага нь 2 - 6 г байх ёстой бөгөөд хоолны өөх тосны нийт агууламж нь нийт калорийн агууламжийн дор хаяж 4% байх ёстой. Тиймээс өөх тосны хүчлийн найрлага дахь липидийн хүнсний бүтээгдэхүүн, залуу, эрүүл биеийг хооллоход зориулагдсан, тэнцвэртэй байх ёстой: 10 - 20% - олон ханаагүй, 50 - 60% - нэг ханаагүй, 30% ханасан, зарим нь дунд зэргийн урттай байх ёстой. Үүнийг хоолны дэглэмд 1/3 хүнсний ногоо, 2/3 амьтны гаралтай өөх тос хэрэглэснээр баталгаажуулдаг. Ахмад настан, зүрх судасны өвчтэй өвчтөнүүдийн хувьд линолийн хүчлийн агууламж 40 орчим хувь, ханаагүй ба ханасан хүчлүүдийн харьцаа 2: 1, линол ба линолений хүчлийн харьцаа 10: 1 байх ёстой. ОХУ-ын Анагаахын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол тэжээл)

Хүснэгт 3 - Өөх тосны хүчлийн агууламж (%) ба тос, өөхний шинж чанар

Өөх тос, тос
ханасан	ханаагүй	гол
			218-аас 46 - 65
Хөвөн
Наранцэцэг
Рапс			Еруковая 1 - 52
Олив
Кокос
далдуу мод
Дал модны цөм
Какао цөцгийн тос
Амьтны гаралтай өөх тос

Липид дэх өөх тосны хүчлүүдийн эсийн мембраны бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нийлэгжилтийг бүрэн хангах чадварыг тусгай коэффициент (Оросын Анагаахын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол судлалын хүрээлэн) ашиглан тодорхойлдог бөгөөд энэ нь арахидоны хүчлийн харьцааг тусгасан болно. 20 ба 22 нүүрстөрөгчийн атом бүхий бусад бүх ханаагүй тосны хүчлүүдийн нийлбэрээр мембран липид дэх ханаагүй тосны хүчлүүдийн гол төлөөлөгч юм. Энэ коэффициентийг чухал тосны хүчлийн солилцооны үр ашгийн коэффициент (EFM) гэж нэрлэдэг:

Орчин үеийн үзэл бодлын дагуу өдрийн турш янз бүрийн найрлагатай өөх тосыг хэрэглэхээс илүүтэйгээр хоол хүнс бүрт тэнцвэртэй найрлагатай өөх тосыг хэрэглэх нь зүйтэй.

Хоол тэжээл дэх липидийн чухал бүлэг нь эсийн мембраныг барих, биед өөх тосыг тээвэрлэхэд оролцдог фосфолипидууд бөгөөд өөх тосыг илүү сайн шингээж, элэг өөхлөлтөөс сэргийлдэг. Хүний фосфолипидын нийт хэрэгцээ өдөрт 5-10 г хүртэл байдаг.

Би онцгойлон анхаарч үзэхийг хүсч байна физиологийн үүрэгхолестерин. Мэдэгдэж байгаагаар цусан дахь түүний түвшин нэмэгдэх тусам атеросклероз үүсэх, үүсэх эрсдэл нэмэгддэг; Холестерины 80% нь өндөг (0.57%), цөцгийн тос(0.2-0.3%), дайвар (0.2-0.3%).

Түүний өдөр тутмын хоол хүнс нь 0.5 гр-аас хэтрэхгүй байх ёстой.Ургамлын гаралтай өөх тос нь Е витамин ба бета-каротин, амьтны гаралтай өөх тос нь А, Д витамины цорын ганц эх үүсвэр юм.

Липидүүд (өөх тос, тос)

Модульчлагдсан нэгж 4-ийг судлах зорилго нь бие махбод дахь липид ба PUFA-ийн үндсэн үүрэг, тэдгээрийг үйлдвэрлэлийн аргаар боловсруулах явцад өөх тос, тосыг хувиргах үйл явц, өөхний доройтлын үйл явцыг ойлгох явдал юм.

тайлбар

Бие дэхь липидийн физиологийн үүргийг авч үзэж, бие даасан бүлгийн липид ба PUFA-ийн хэрэглээний нормыг зааж өгсөн болно. Хоол хүнсэнд өөх тосны дутагдал, илүүдэл үүсэх гол аюулыг шинжилдэг. Аж үйлдвэрт липидийн боловсруулалтын үйл явцыг авч үздэг: өөх тос ба фосфолипидын гидролиз, ацилглицеролыг устөрөгчжүүлж, трансэтерификация. Боловсруулах, хадгалах явцад өөх тосны үндсэн өөрчлөлтийг шинжилдэг - гидролиз ба исэлдэлтийн процесс.

Түлхүүр үг:

Ациглицерин, ханасан ба ханаагүй тосны хүчлүүд, PUFAs, ω-3 ба ω-6 тосны хүчлийн бүлгүүд, фосфолипид, стерол, холестерин, лецитин, цефалин, моно-, ди-, триацилглицерол, глицерофосфолиз, кетон, гидроген, гидрогенизаци хорхойтох, химийн бодис, ферментийн исэлдүүлэх, өөх тосыг давсгүйжүүлэх, антиоксидант.

Хамрах асуудлууд:

1. Хүний бие дэх липидийн физиологийн үүрэг

1.1. Липидийн үйл ажиллагаа

1.2. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэлипидүүд

2. Өөх тос боловсруулах үйл явц

2.1. Триацилглицеролын гидролиз

2.2. Глицерофосфолипидын шинж чанар ба хувирал

2.3. Ациглицеролын устөрөгчжүүлэлт

2.4. Ациглицеролын трансэфиржих урвал

3. Боловсруулах, хадгалах явцад өөх тосны биохими, физик-химийн өөрчлөлт

3.1. Өөх тосны гидролизийн задрал

3.2. Исэлдэлтийн өөрчлөлт

3.3. Өөх тосыг исэлдэж муудах

Хүний бие дэх липидийн физиологийн үүрэг.

1. Липидийн үйл ажиллагаа.

Бие дэхь липидийн үйл ажиллагаа нь олон янз байдаг (Зураг 5.1). Энэ бол эрчим хүчний гол материал юм. Липидийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох 1 г триацилглицеролыг шатаахад 38.9 кЖ (9.0 ккал) ялгардаг нь уураг эсвэл нүүрс усны шаталтаас 2 дахин их юм. Бие дэхь липидүүд нь хоол тэжээл, өвчин эмгэгийн үед ашиглагддаг нөөц материалын үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэд мөн эсийн мембран, эсийн доторх формацийн нэг хэсэг болох эд эсийн бүтцийн элемент юм.

Липидүүд нь стероид дааврын нийлэгжилтийн эх үүсвэр бөгөөд бие махбодийг янз бүрийн нөхцөлд дасан зохицох боломжийг олгодог. стресстэй нөхцөл байдал. Мэдрэлийн эдэд 25% хүртэл липид, эсийн мембран нь 40% хүртэл байдаг.

Липопротейн -уураг бүхий липидийн нэгдлүүд - тээвэрлэлтийн функцийг гүйцэтгэдэг: тэдгээр нь биед өөх тос уусдаг A, D, E, K витаминуудыг тээвэрлэдэг. Үүнээс гадна липопротеинууд нь простагландид, тромбоксан болон биеийг хамгаалдаг бусад нэгдлүүдийн нийлэгжилтийн эх үүсвэр болдог. Липидүүд нь терморегуляцын үйл явцад оролцдог бөгөөд биеийг хүйтнээс хамгаалдаг; бөөр, гэдэс зэрэг дотоод эрхтнийг тодорхой байрлалд байлгаж, цочролын үед нүүлгэн шилжүүлэхээс хамгаална.

Цагаан будаа. 5.1. Хүний бие дэх липидийн үндсэн үүрэг

2. Бие даасан липидийн бүлгүүдийн тэжээллэг чанар. Тэдний хэрэглээний норм

Энгийн саармаг липидийн хамгийн чухал бөгөөд өргөн тархсан бүлэг бол ацилглицерин юм. Ацилглицеролууд - (эсвэл глицеридүүд) нь глицерол ба түүнээс дээш карбоксилын хүчлүүдийн эфир юм. Тэд липидийн дийлэнх хэсгийг (заримдаа 95% хүртэл) бүрдүүлдэг бөгөөд үндсэндээ тэдгээрийг өөх тос эсвэл тос гэж нэрлэдэг. Өөх тос нь диацилглицерол ба моноацилглицерол агуулдаг.

Молекулууд нь ижил тосны хүчлийн үлдэгдэл агуулсан триацилглицеролуудыг (TAGs) энгийн гэж нэрлэдэг, эс тэгвээс тэдгээрийг холимог гэж нэрлэдэг. Байгалийн гаралтай өөх тос, тос нь ихэвчлэн холимог триацилглицерол агуулдаг.

Хүнсний өөх тосамьтан, ургамал, бичил биетний гаралтай нэгдлүүдийн бүлэг болох липидийн ангилалд багтдаг. Тэдгээр нь усанд бараг уусдаггүй, туйлшралгүй органик уусгагчид маш сайн уусдаг. Ургамлын гаралтай өөх тосыг ургамлын гаралтай өөх тос, хуурай газрын тосыг амьтны гаралтай өөх тос гэж нэрлэдэг. Тусгай бүлэгдалайн хөхтөн амьтан, загасны өөх тосыг бүрдүүлдэг.

Цэвэр ацилглицерол нь өнгөгүй, амтгүй, үнэргүй бодис юм. Байгалийн өөхний өнгө, үнэр, амт нь өөх тосны төрөл тус бүрийн онцлог хольцтой эсэхээс хамаарна. Ациглицеролын хайлах, хөлдөх цэгүүд нь давхцдаггүй бөгөөд энэ нь хэд хэдэн талст өөрчлөлтүүдтэй холбоотой юм.

Өөх тосны хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь ханасан ба ханаагүй тосны хүчил юм (Хүснэгт 5.1.).

Хүснэгт 5.1. Байгалийн тос, өөх тосыг бүрдүүлдэг гол карбоксилын хүчил

*Тэмдэглэгээ нь нүүрстөрөгчийн атомын тоо болон хүчил молекул дахь нүүрстөрөгчийн атомуудын хоорондох давхар бондын тоог, метил нүүрстөрөгчийн атомын тохиргооноос анхны ханаагүй нүүрстөрөгчийн атомын тоог агуулна.

Өөх тосны хүчлүүд нь өөхний шинж чанарыг голчлон тодорхойлдог. Өөх тос дахь олон ханаагүй тосны хүчил их байх тусам биологийн идэвхжил нэмэгддэг. Хамгийн түгээмэл өөх тосны хүчлүүд нь пальмитик, олеин, линол юм.

Ханасан тосны хүчилүнээний цөцгийн тос (бутирик, каприк), амьтны гаралтай өөх тос (пальмитик, стеарик, миристик), загасны тосТэгээд газрын самар(arachina), рапс тос (behenic).

Ханасан тосны хүчлүүдийг эрчим хүчний эх үүсвэр болгон ашигладаг бөгөөд ихэнх нь олддог их хэмжээгээртодорхойлох амьтны гаралтай өөх тос өндөр температурэдгээр өөх тосыг хайлуулах, тэдгээрийн хатуу байдал. Тэд малын мах, эд эсээс олддог.

Ханаагүй тосны хүчлүүд нь нэг ханаагүй (нэг ханаагүй устөрөгчийн холбоо агуулсан) ба олон ханаагүй (хэд хэдэн холбоо) гэж хуваагддаг. Энгийн ханаагүй тосны хүчлүүд нь загасны тос (эруик, гадолейк), цөцгийн тос, өөх тос, самар (олеин), сүүний тос (пальмитол) зэрэгт байдаг. Олон ханаагүй тосны хүчлүүд нь үрийн тос, загасны тос (линол, линолен, арахидоник, клупонодон) зэрэгт агуулагддаг. Олон ханаагүй тосны хүчил (PUFAs): линол, линолен зэрэг нь бие махбодид нийлэгждэггүй тул хоол хүнсээр хангагдах ёстой хоол тэжээлийн чухал хэлбэрүүд юм. Эдгээр хүчил нь биологийн шинж чанарамин чухал бодисуудад хамаарах ба "Витамин F" гэж нэрлэдэг.

Линолений хүчил нь биед арахидоны хүчил, линолений хүчил нь эйкозапентаеной хүчил болж хувирдаг. Линолын хүчлийг хоол хүнсээр хангалтгүй хэрэглэх нь бие дэх арахидоны хүчлийн биосинтезийг тасалдуулахад хүргэдэг.

Арахидоны хүчил нь ялтас болон бусад элементүүдийн амин чухал үйл явцыг зохицуулахад оролцдог бодисууд, ялангуяа простагландинууд үүсэхээс өмнө байдаг. их ач холбогдолхамгийн өндөр биологийн идэвхжилтэй бодисууд. Простагландинууд нь гормонтой төстэй нөлөө үзүүлдэг тул мембраны фосфолипидээс шууд нийлэгждэг тул тэдгээрийг "эдийн гормон" гэж нэрлэдэг. Простагландидын нийлэгжилт нь эдгээр хүчлүүдийн бие махбодийн хангамжаас хамаардаг.

Линолений хүчил (эйкосапентаной хүчил ба докозагексаны хүчил) -ээс үүссэн PUFA нь мембраны липидүүдэд байнга байдаг боловч арахидоны хүчлээс хамаагүй бага хэмжээгээр байдаг. PUFAs нь липид үүсэхэд оролцдог бөгөөд тэдгээр нь эсийн мембраны нэг хэсгийг бүрдүүлдэг. Арьс, үсний бүтцэд нөлөөлж, багасгадаг артерийн даралт, үе мөчний өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, холестерин, триглицеридийг бууруулах, цусны бүлэгнэлтийн эрсдлийг бууруулах; өвчинд эерэг нөлөө үзүүлдэг зүрх судасны систем, кандидоз, экзем, псориаз; -д шаардлагатай хэвийн хөгжилболон тархины үйл ажиллагаа.

Ханаагүй тосны хүчил ба холестерины солилцооны хооронд тогтоосон холбоо. Тэд холестеролыг хурдан хувиргахад тусалдаг фолийн хүчилмөн тэдгээрийг биеэс зайлуулж, цусны судасны хананд хэвийн болгох нөлөө үзүүлж, уян хатан чанарыг нэмэгдүүлж, нэвчилтийг бууруулдаг. Ханаагүй тосны хүчлүүд болон В витамины бодисын солилцооны хоорондын хамаарлыг илрүүлсэн бөгөөд тэдгээрийн дутагдалтай үед өсөлтийн эрч хүч, гадаад, дотоод тааламжгүй хүчин зүйлийн эсэргүүцэл буурч, нөхөн үржихүйн үйл ажиллагаа саатаж, ханаагүй тосны хүчлийн дутагдалд нөлөөлдөг. агшилтын чадвармиокарди, арьсыг гэмтээж, атеросклерозын хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг. PUFAs авах нь биеийн дархлааны хамгаалалтын системийг идэвхжүүлж, сайн нөлөө үзүүлдэг Гадаад төрхарьс, илүү ихийг дэмждэг хурдан эмчилгээ үрэвсэлт өвчинходоод, пепсины шархходоод, арван хоёр нугасны эдгэрэлтийг дэмжиж, хялгасан судасны үйл ажиллагааг сайжруулж, эмчлэхэд үр дүнтэй байдаг Чихрийн шижинТэгээд гуурсан хоолойн багтраа. Ургамлын тос нь ялангуяа PUFA-аар баялаг байдаг.

Орчин үеийн үзэл баримтлалын дагуу триацилглицеролын өөх тосны хүчлийн дараах найрлагыг тэнцвэртэй гэж үздэг: олон ханаагүй тосны хүчил - 10%, нэг ханаагүй - 60%, ханасан - 30%; хүний ​​өдөр тутмын линолийн хүчлийн хэрэгцээ 4-10 г бөгөөд энэ нь 20-тай тэнцэнэ. - 30 гр ургамлын тос.

Биохимийн ангиллын дагуу линолийн хүчил ба түүний хувирлын бүтээгдэхүүнийг ω-6 бүлэгт нэгтгэдэг - өөх тосны хүчлийн молекул дахь анхны давхар бондын байрлалын дагуу метил (гинжин хэлхээний эхний) нүүрстөрөгчийн атомаас тоолно. . Өөр нэг чухал тосны хүчил болох линолений хүчлийн хувирлын бүтээгдэхүүнүүд нь ω-6 бүлгийн өөх тосны хүчлүүдийн төлөөлөгчдөөс ялгаатай нь метил нүүрстөрөгчийн атомаас үүссэн анхны давхар холбоо нь 3-р байрыг эзэлдэг. Тиймээс линолений хүчил ба түүний хувирлын бүтээгдэхүүнүүд нь ω-ийг бүрдүүлдэг. -3 гэр бүл. Нэг гэр бүлийн өөхний хүчил нь амьд организмд нөгөөд хувирдаггүй.

Янз бүрийн гэр бүлийн PUFA-ийн физиологийн үүргийн талаархи орчин үеийн санаан дээр үндэслэн орчин үеийн хоолны дэглэмийн бие даасан чиглэл гарч ирэв. Шинэ чиглэлийн практик үр дагавар нь ω-3 гэр бүлийн PUFA-ийг хоол хүнсээр тогтмол хангах, хангах хэрэгцээг хүлээн зөвшөөрсөн явдал байв. Хоолны энергийн үнэ цэнийн 0.2-0.8% -ийг линолений хүчлээр хангах шаардлагатай гэж үздэг бол линолийн хүчил (ω-6 гэр бүл) нь эрчим хүчний үнэ цэнийн 4-8% -ийг эзлэх ёстой. Тиймээс линолений хүчлийн хэрэгцээг линолийн хүчлийн хэрэгцээний 1/8-1/10-тай тэнцэх хэмжээгээр тооцдог. Бүх төрлийн ургамлын тос дотроос зөвхөн шар буурцгийн тосонд эдгээр хоёр хүчлийн харьцаа санал болгож буйтай ойролцоо байдаг нь тогтоогдсон.

Липидүүд далайн загасмөн сээр нуруугүй амьтад нь голчлон ω-3 гэр бүлийн хоёр хүчлийг агуулдаг: эйкозапентаеной ба докозагексаеной. Энэ төрлийн липидийг "далайн" гэж нэрлэдэг. Эмнэлэгт ω-3 овгийн PUFA-ийг хэрэглэх нь атеросклерозоос урьдчилан сэргийлэх үр дүнтэй арга юм. титэм судасны өвчинзүрх (CHD). Миокардийн шигдээсээр өвчилсөн өвчтөнүүдэд загасны тосоор хийсэн маргарин хэлбэрийн линолений тосны хүчлийг 5 жилийн турш нэмэгдүүлэх нь титэм судасны өвчнөөр нас баралтыг 50% -иар бууруулдаг.

Британийн Хоол тэжээлийн сан нь хүний ​​хоол тэжээл дэх ω-6 PUFAs ба ω-3 PUFAs-ийн хоорондох хамгийн тохиромжтой харьцаа нь 6:1 байдаг бол бусад эх сурвалжийн дагуу энэ харьцаа 10:1 байх ёстой гэж тодорхойлсон. Өөх тослог загасны хэрэглээг ихээхэн нэмэгдүүлэх тухай сайн мэддэг зөвлөмж нь энэ харьцаанд тулгуурладаг.

Олон тооны ханаагүй тосны хүчил нь загасны тос, шинэ загас, хушга, хулууны үр, чидун, маалингын үрийн тос, рапсын тос, оройн primrose, бүйлс.

Хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах арахидоны хүчлийн агууламж нь ач холбогдолгүй бөгөөд %-тай тэнцүү байна: тархинд – 0.5; өндөг - 0.1; гахайн элэг- 0.3; зүрх - 0.2. Далайн амьтдын организмууд, ялангуяа загас, тухайлбал, Каспийн эрэг, сагамхай, загас, Цагаан тэнгис ба Атлантын далай, хөх цагаан загас, Антарктидын планктон хавч, том голомянка, янз бүрийн төрөлакулууд нь липидийн фракц дахь ханаагүй тосны хүчлүүдийн өндөр агууламжаар тодорхойлогддог. Хамгийн гайхалтай шинж чанар далайн организмуудЭнэ нь тэдний липидийн фракцид 5 ба 6 давхар холбоо бүхий маш их хэмжээний PUFA агуулагдах явдал юм. Herring акулын тос дахь докозагексаены хүчлийн агууламж 30% хүрдэг. Ерөнхийдөө далайн организмын липидэд 4 холбоо бүхий өндөр ханаагүй тосны хүчлүүдийн агууламж 10%, 5-30%, 6-40% хүрдэг.

Нарийн төвөгтэй липидийн хамгийн чухал төлөөлөгчид бол фосфолипид юм. Фосфолипидын молекулууд нь архины үлдэгдэл (глицерин, сфиногозин), өөхний хүчил, фосфорын хүчил (H 3 PO 4), мөн азотын суурь (ихэнхдээ холин (HO-CH 2 - CH 2 - (CH 3) 3 N) агуулдаг. ) + OH эсвэл этаноламин HO-CH 2 -CH 2 -NH 2), амин хүчлийн үлдэгдэл болон бусад зарим нэгдлүүд.

Фосфолипидууд нь эсийн бүтцийн биомембрануудын гол бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд эсийн мембраны нэвчилт, эсийн доторх бодисын солилцоонд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Фосфолипидын хамгийн чухал нь фосфатидилхолин буюу лецитин бөгөөд элэгний өөхлөлтөөс сэргийлж, өөх тосыг илүү сайн шингээж өгдөг липотроп нөлөө үзүүлдэг.

Хоол тэжээл дэх фосфатидын дутагдал нь элэгний өөх тос хуримтлагдаж, таргалалт, улмаар элэгний хатууралд хүргэдэг. Эрүүл насанд хүрсэн хүний ​​фосфатидын өдөр тутмын хэрэгцээ 5-10 гр байна.

Лецитин нь ургамлын болон амьтны гаралтай бүх эд эсэд, тосны ургамлын үрэнд агуулагддаг бөгөөд хэмжээ нь 1-1.5%, амьтны биеийн зарим эдэд 6-10% хүрдэг. Лецитинээр баялаг өндөгний шар, түрс, тархи, элэг. Лецитиний эх үүсвэр нь чацаргана, сүүний тос зэрэг цэвэршүүлээгүй ургамлын тос юм. Цөцгий, цөцгийн тосонд лецитин нь цөцгийн тосоос илүү их байдаг. Үхрийн мах, гахайн мах, хурганы өөхөнд лецитин бараг байдаггүй. Буурцагт ургамал (шар буурцаг, вандуй), наранцэцгийн үр, самар, ялангуяа нарс самар зэрэг нь фосфатидын эх үүсвэр болж чаддаг.

Хоолны өөх тосыг үнэлэхдээ лецитин агуулсан өөх тосыг хамгийн их үнэлдэг. Үйлдвэрлэлийн зориулалтаар шар буурцагнаас лецитин ба цефалин (фосфатидилетаноламин) гаргаж авдаг. Эдгээрийг шоколад, маргарин үйлдвэрлэх, өөх тос дахь антиоксидант болгон ашигладаг.

Өөх тосыг дагалддаг саванждаггүй бодисуудын дунд стеаринууд чухал байр эзэлдэг.

Стеаринууд нь стероидын бүлэгт хамаарах алицикл бодисууд бөгөөд тэдгээр нь ихэвчлэн талст моногид спирт (стеролууд) эсвэл тэдгээрийн эфирүүд (стеридүүд) юм. Амьтнаас тусгаарлагдсан зоостеролууд, фитостеролууд (ратсениас), мөөгөнцөрөөс тусгаарлагдсан микостеролууд байдаг. Стеролууд нь пергидроциклопентанофенантрений бүтцэд суурилдаг

Хамгийн алдартай стерол бол холестерин юм. Энэ нь амьтны гаралтай өөх тосны нэг хэсэг болдог. Хөхтөн амьтдын хувьд энэ нь хэд хэдэн чухал зүйлийн урьдал үүрэг гүйцэтгэдэг идэвхтэй бодисууд: гормон, зарим витамин, цөсний хүчил. Холестерол нь стероид дааврын бүлэгт хамаарах дааврын урьдал бодис бөгөөд үүнд эмэгтэй бэлгийн даавар прогестерон, эстрадиол, эрэгтэй бэлгийн даавар тестостерон орно.

Хүснэгт 5.2. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх холестерины агууламж

Мах, загасыг хоол хийх үед холестерины 20 хүртэлх хувийг алддаг. Өдөр тутмын хоолны дэглэм нь 500 мг холестерол юм. Тэр нь мэдэгдэж байна өндөр түвшинЦусан дахь атеросклерозын эрсдэлт хүчин зүйл байдаг тул холбогдох өвчин гарсан тохиолдолд өндөр агууламжтай хүнсний хэрэглээг хязгаарлахыг зөвлөж байна. Амьтны гаралтай өөх тосыг хамгийн бага хэрэглэдэг орнуудад (Ихэнх Африкийн орнууд, Энэтхэг, Япон) цусан дахь холестерины хэмжээ АНУ, Англи, Финляндтай харьцуулахад хамаагүй бага байдаг. Цусан дахь холестерины хэмжээ 1% -иар буурах нь хөгжих эрсдэл буурахад хүргэдэг гэдгийг мэддэг зүрх судасны өвчин 2% дээр. Холестерол нь Д аминдэм, цөсний хүчил, бэлгийн булчирхай, бөөрний дээд булчирхайн гормоны нийлэгжилт, эсийн мембраны нэвчилтийг зохицуулахад шаардлагатай байдаг.

Ургамлын гаралтай өөх тосонд агуулагддаг фитостеролуудаас β-ситостерол нь хамгийн идэвхтэй гэж тооцогддог. Энэ нь холестерины антагонист бөгөөд гэдэс дотор шингээлтийг удаашруулдаг. Энэ нь ургамлын тосонд их хэмжээгээр агуулагддаг. Ялангуяа шар буурцгийн тосонд маш их байдаг. β-ситостерол нь бэрсүүт жүржийн жимсний нухашанд байдаг - холбоогүй, глюкозид хэлбэрээр хоёуланд нь байдаг; бэрсүүт жүржний үрэнд зөвхөн чөлөөт хэлбэрээр байдаг. Энэ нь холестериныг шингээхэд саад болж, улмаар цусан дахь холестерины хэмжээ нэмэгдэхээс сэргийлдэг. Фитостерол агуулсан хоол хүнс хэрэглэх нь цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулдаг.

Хүний хоол хүнсэнд хэрэглэхийг зөвлөдөг өөх тосны хэмжээ өдөрт 90-100 гр, үүний 1/3 нь ургамлын тос, 2/3 нь амьтны тос байх ёстой. ДЭМБ-ын мэдээлснээр насанд хүрсэн эрэгтэй, эмэгтэй хүмүүсийн өөх тосны аюулгүй хэрэглээний доод хязгаар нь өдөрт 25-30 г байна.

Өөх тосны дутагдал эсвэл илүүдэл нь хүний ​​биед бараг адилхан аюултай (Зураг 5.2.). Хоол хүнсэндээ өөх тос багатай, ялангуяа бодисын солилцооны үйл ажиллагаа буурсан хүмүүст арьсны хуурайшилт, идээт өвчин эхлээд гарч, улмаар үс унах, хоол боловсруулах эрхтний эмгэгүүд гарч, биеийн халдварыг эсэргүүцэх чадвар буурч, витамины солилцоо алдагддаг.

Өөх тосыг хэтрүүлэн хэрэглэснээр цус, элэг болон бусад эд, эрхтэнд хуримтлагддаг. Цус нь наалдамхай болж, коагуляци нь нэмэгдэж, цусны судас бөглөрөхөд хүргэдэг, атеросклероз үүсдэг. Илүүдэл өөх нь олон хүмүүсийн нийтлэг өвчний нэг болох таргалалтад хүргэдэг хөгжингүй орнууд, нэг хүнд ногдох өөх тосны хэрэглээ нэмэгдэж байгаа эсвэл уламжлалт хоолны дэглэм дэх өөхний эзлэх хувь өндөр байна.

Хэд хэдэн эрдэмтэд бүдүүн гэдэсний хорт хавдар, хэрэглээ хоёр шууд хамааралтай гэсэн байр суурийг илэрхийлж байна өөх тостой хоол хүнс. Өндөр агуулгатайхоол хүнсэнд агуулагдах өөх тос нь цөсний хамт гэдэс рүү орох цөсний хүчлийн концентрацийг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг. Цөсний хүчил болон цөсний бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд, амьтны уургийн задралын бүтээгдэхүүн нь гэдэсний хананд шууд хорт хавдар үүсгэдэг, эсвэл гэдэсний микрофлорын нөлөөн дор хорт хавдар үүсгэдэг бүтээгдэхүүн болж хувирдаг. Үүний нэгэн адил, ургамлын тос эсвэл загасны тосоор хангадаг PUFA-ийн илүүдэл нь тэдгээрийн бодисын солилцооны исэлдэлтийн олон бүтээгдэхүүн үүсдэг. чөлөөт радикалууд, - элэг, бөөрийг хордуулж, дархлааг нь бууруулж, хорт хавдар үүсгэх үйлчилгээтэй.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Липидүүд

Липидүүд нь өөх тостой төстэй органик нэгдлүүд бөгөөд усанд уусдаггүй, гэхдээ туйлшрахгүй уусгагчид (эфир, бензин, бензол, хлороформ гэх мэт) маш сайн уусдаг. Липидүүд нь хамгийн энгийн биологийн молекулуудад хамаардаг.

Химийн хувьд ихэнх липидүүд нь өндөр карбоксилын хүчлүүд болон олон тооны спиртүүдийн эфир юм. Тэдний дунд хамгийн алдартай нь өөх тос юм. Өөх тосны молекул бүр нь гурвалсан спиртийн глицерин молекул ба түүнд холбогдсон дээд карбоксилын хүчлийн гурван молекулын эфирийн холбооноос үүсдэг. Хүлээн зөвшөөрөгдсөн нэр томъёоны дагуу өөх тосыг триацил глицерол гэж нэрлэдэг.

Өндөр карбоксилын хүчлийн молекул дахь нүүрстөрөгчийн атомууд бие биетэйгээ энгийн болон давхар холбоогоор холбогдож болно. Өндөр ханасан (ханасан) карбоксилын хүчлүүдээс пальмитик, стеарин, арахидийн хүчлүүд нь өөх тосонд ихэвчлэн байдаг; ханаагүй (ханаагүй) - oleic болон linoleic.

Өндөр карбоксилын хүчлүүдийн ханаагүй байдлын зэрэг ба гинжин хэлхээний уртыг (өөрөөр хэлбэл нүүрстөрөгчийн атомын тоо) тодорхойлно. физик шинж чанарнэг төрлийн өөх тос.

Богино ба ханаагүй хүчлийн гинж бүхий өөх тос байдаг бага температурхайлах. Өрөөний температурт эдгээр нь шингэн (тос) эсвэл тостой төстэй бодис (өөх тос) юм. Үүний эсрэгээр, өндөр карбоксилын хүчлийн урт ба ханасан гинж бүхий өөх тос нь өрөөний температурт хатуу болдог. Ийм учраас устөрөгчжүүлэлт (устөрөгчийн атомтай хүчлийн гинжийг давхар бондоор дүүргэх) үед шингэн самрын тос түрхэх боломжтой болж, наранцэцгийн тос нь хатуу маргарин болж хувирдаг. Өмнөд өргөргийн оршин суугчидтай харьцуулахад хүйтэн цаг агаарт амьдардаг амьтдын бие (жишээлбэл, Арктикийн тэнгисийн загас) ихэвчлэн илүү ханаагүй триацилглицерол агуулдаг. Энэ шалтгааны улмаас тэдний бие бага температурт ч уян хатан хэвээр байна.

Фосфолипидын хувьд триацилглицеролын дээд карбоксилын хүчлүүдийн нэг нь фосфат агуулсан бүлгээр солигддог. Фосфолипидууд нь туйл толгойтой, туйлшгүй сүүлтэй байдаг. Туйлын толгойн бүлгийг бүрдүүлдэг бүлгүүд нь гидрофиль, харин туйлшгүй сүүлний бүлгүүд нь гидрофобик байдаг. Эдгээр липидийн давхар шинж чанар нь биологийн мембраныг зохион байгуулахад тэдний гол үүргийг тодорхойлдог.

Липидийн өөр нэг бүлэг нь стероидууд (стеролууд) юм. Эдгээр бодисууд нь холестерины спирт дээр суурилдаг. Стеролууд нь усанд муу уусдаг бөгөөд өндөр карбоксилын хүчил агуулдаггүй. Үүнд цөсний хүчил, холестерин, бэлгийн даавар, витамин D гэх мэт.

Липидүүдэд мөн терпен (ургамлын өсөлтийн бодисууд - гиббереллин; каротиноидууд - фотосинтезийн пигментүүд; ургамлын эфирийн тос, түүнчлэн лав) орно.

Липидүүд нь бусад биологийн молекулууд - уураг, элсэн чихэртэй нэгдэл үүсгэдэг.

Липидийн үүрэг нь дараах байдалтай байна.

Бүтцийн. Фосфолипидууд уурагтай хамт биологийн мембран үүсгэдэг. Мөн мембран нь стерол агуулдаг.

Эрчим хүч. Өөх тосыг исэлдүүлэх үед их хэмжээний энерги ялгардаг бөгөөд энэ нь ATP үүсэхэд чиглэдэг. Биеийн эрчим хүчний нөөцийн нэлээд хэсэг нь липид хэлбэрээр хадгалагддаг бөгөөд энэ нь дутагдалтай үед хэрэглэдэг. шим тэжээл. Өвөлжсөн амьтан, ургамал нь өөх тос, тосыг хуримтлуулж, амин чухал үйл явцыг хадгалахад ашигладаг. Ургамлын үрэнд агуулагдах липидийн өндөр агууламж нь үр хөврөл, суулгацыг бие даасан тэжээлд шилжихээс өмнө хөгжлийг баталгаажуулдаг. Олон төрлийн ургамлын үр (наргил модны далдуу мод, касторын тос, наранцэцэг, шар буурцаг, рапс гэх мэт) нь үйлдвэрийн аргаар ургамлын тос үйлдвэрлэх түүхий эд болдог.

Хамгаалалтын болон дулаан тусгаарлагч. Арьсан доорх эд болон зарим эрхтнүүдийн (бөөр, гэдэс) эргэн тойронд хуримтлагддаг өөхний давхарга нь амьтны бие болон түүний бие даасан эрхтнийг механик гэмтлээс хамгаалдаг. Үүнээс гадна дулаан дамжуулалт багатай тул арьсан доорх өөхний давхарга нь дулааныг хадгалахад тусалдаг бөгөөд энэ нь жишээлбэл, олон амьтад хүйтэн цаг агаарт амьдрах боломжийг олгодог. Халимны хувьд үүнээс гадна энэ нь өөр үүрэг гүйцэтгэдэг - энэ нь хөвөх чадварыг дэмждэг.

Тосолгооны болон ус зэвүүн. Лав нь арьс, ноос, өдийг бүрхэж, илүү уян хатан болгож, чийгээс хамгаалдаг. Олон ургамлын навч, жимс нь лав бүрээстэй байдаг.

Зохицуулалтын. Олон дааврууд нь бэлгийн даавар (эрэгтэйчүүдэд тестостерон, эмэгтэйчүүдэд прогестерон), кортикостероидууд (альдостерон) зэрэг холестерины деривативууд юм. Холестерины деривативууд, витамин D нь кальци, фосфорын солилцоонд гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Цөсний хүчил нь хоол боловсруулах (өөх тосыг эмульс болгох) болон дээд карбоксилын хүчлийг шингээх үйл явцад оролцдог.

Липидүүд нь мөн бодисын солилцооны усны эх үүсвэр юм. 100 г өөх тосыг исэлдүүлэхэд ойролцоогоор 105 г ус үүсдэг. Энэ ус нь цөлийн зарим оршин суугчдад, ялангуяа 10-12 хоног усгүй байж чаддаг тэмээний хувьд маш чухал юм: овойлтонд хуримтлагдсан өөх тосыг яг эдгээр зорилгоор ашигладаг. Баавгай, тарвага болон бусад өвөлждөг амьтад өөх тосны исэлдэлтийн үр дүнд амьдралд шаардлагатай усаа авдаг.

Аксоны миелин бүрхүүлд мэдрэлийн эсүүдЛипидүүд нь мэдрэлийн импульс дамжуулах үед тусгаарлагч юм.

Зөгий лавыг зөгийн сархинаг барихад ашигладаг.

Ном зүй

ДЭЭР. Лемеза Л.В.Камлюк Н.Д. Лисов "Их дээд сургуульд элсэгчдэд зориулсан биологийн гарын авлага"

Энэ ажлыг бэлтгэхийн тулд http://biology.asvu.ru сайтын материалыг ашигласан

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Липидүүд нь өөх тос, өөх тостой төстэй бодисыг багтаасан байгалийн органик нэгдлүүдийн томоохон бүлэг юм. Бие дэх липидийн ангилал, бүтэц, нийлэгжилт. Биологийн үүрэг: эрч хүчтэй, бүтцийн, зохицуулалтын, хамгаалалтын. Хүний хоол тэжээл дэх липидүүд.

танилцуулга, 2013 оны 09-р сарын 15-нд нэмэгдсэн


Хүний биед агуулагдах органик нэгдлүүд. Уургийн бүтэц, үүрэг, ангилал. Нуклейн хүчлүүд (полинуклеотидууд), РНХ ба ДНХ-ийн бүтцийн онцлог, шинж чанарууд. Байгаль, хүний ​​бие дэх нүүрс ус. Липидүүд нь өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд юм.

хураангуй, 2009-09-06 нэмэгдсэн


ерөнхий шинж чанарамьд ба амьгүй байгаль. Эсийн органик бус ба органик бодисууд: макро элементүүд, микроэлементүүд, хэт микроэлементүүд, давс, ус, нуклейн хүчил, нүүрс ус, уураг, липид. Биоген элементүүдийн тухай ойлголт. Усны шинж чанар.

танилцуулга, 2012/04/26 нэмэгдсэн


Өөх тосны хүчлүүдийн шинж чанар - ургамал, амьтны гаралтай өөх тос, тос, лаванд эфиржүүлсэн хэлбэрээр агуулагддаг алифатик нэг үндсэнт нээлттэй гинжин карбоксилын хүчил. Тэдний задрал, бие махбод дахь оршин тогтнох төрлүүд.

танилцуулга, 03/04/2014 нэмэгдсэн


Уургийн судалгааны түүх. Уураг: бүтэц, ангилал, бодисын солилцоо. Уургийн биосинтез. Бие дэх уургийн үйл ажиллагаа. Биеийн амьдрал дахь үүрэг. Өндөр молекул жинтэй органик нэгдлүүд. Ферментийн үйлдвэрлэлийг зөрчсөнтэй холбоотой өвчин.

хураангуй, 10/05/2006 нэмэгдсэн


Биологийн үүрэгус. Ашигт малтмалын давсны үүрэг. Энгийн ба нарийн төвөгтэй липидүүд. Уургийн зохион байгуулалтын түвшин. Липидийн бүтэц, эрчим хүч, хадгалалт, зохицуулалтын үйл ажиллагаа. Уургийн бүтэц, катализатор, мотор, тээвэрлэлтийн үйл ажиллагаа.

танилцуулга, 2015/05/21 нэмэгдсэн


Бие даасан эсийн органеллуудын бүтэц, найрлага, физиологийн үүрэг. Нарийн төвөгтэй байдлын зэргээр уургийн ангилал. Амьд эд дэх усны төлөв байдал, түүний үүрэг. Далайн замагны полисахарид: найрлага, бүтэц. Липидийн биологийн үүрэг, ангилал.

туршилт, 2015 оны 04-р сарын 8-нд нэмэгдсэн


Липидийн биологийн үүрэг. Триацилглицеролын бүтэц (төвийг сахисан өөх тос) - глицерол ба өөх тосны хүчлүүдийн эфир. Мэдрэлийн эд ба тархины эсийн мембраны бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг. Липидийн хоол боловсруулах, шингээх. Кетогенез (өөх тосны хүчлийн солилцоо).

танилцуулга, 12/06/2016 нэмэгдсэн


Витамин нь хүний ​​хэвийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай янз бүрийн химийн шинж чанартай бага молекул жинтэй органик нэгдлүүд юм. Зарим витаминуудын шинж чанар, эх үүсвэр, хүний ​​​​биеийн эрүүл мэндийг сахихад тэдний ач холбогдол.

хураангуй, 2011/05/19 нэмэгдсэн


Усны физиологийн үндсэн үүрэг. Биеийн амин чухал үйл ажиллагааг хангах, дагаж мөрдөх уух дэглэм. Ундны рашаан, ширээний болон эмийн ус. Гидрокарбонат, хлорид, сульфат, холимог, биологийн идэвхит, хийжүүлсэн ус.

Оршил

Липидүүд (Грек хэлнээс lipos - эфир) нь ижил төстэй эфиртэй төстэй органик нэгдлүүдийн цогц хольц юм. физик, химийн шинж чанар, энэ нь ургамал, амьтан, бичил биетний эсэд агуулагддаг. Липидүүд нь байгальд өргөн тархсан бөгөөд уураг, нүүрс устай хамт бүх амьд организмын органик бодисын дийлэнх хэсгийг бүрдүүлдэг бөгөөд эс бүрийн зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Эдгээр нь хүнсний түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн хүнсний бүтээгдэхүүний чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд тэдгээрийн тэжээллэг, биологийн үнэ цэнэ, амтыг тодорхойлдог олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг.

Липидүүд нь усанд уусдаггүй (гидрофобик), органик уусгагчид (бензин, диэтил эфир, хлороформ гэх мэт) маш сайн уусдаг.

Ургамлын хувьд липидүүд голчлон үр, жимсэнд хуримтлагддаг. Төрөл бүрийн ургацын липидийн агууламжийг (%) доор харуулав.

Наранцэцэг (акен)… 30-58

Хөвөн (үр)… 20-29

Шар буурцаг (үр)… 15-25

Маалинга (үр)… 30-48

Газрын самар (цөм)… 50-61

Чидун (целлюлоз) ................................................ ...... ..............28-50

Олсны ургамал (үр)… 32-38

Тунг (жимсний цөм) ................................................ ....... ..............48-66

Наранцэцэг (акен)… 30-58

Хөвөн (үр)… 20-29

Шар буурцаг (үр)… 15-25

Маалинга (үр)… 30-48

Газрын самар (цөм)… 50-61

Чидун (целлюлоз) ................................................ ...... ................28-50

Олсны ургамал (үр)… 32-38

Тунг (жимсний цөм) ................................................ ....... ..............48-66

Рапс (үр) ............................................. ...... .................45-48

Амьтан, загасны липидүүд нь арьсан доорх, тархи, мэдрэлийн эд, эд эсэд төвлөрдөг. чухал эрхтэнүүд(зүрх, бөөр). Загасны (хилэм) гулууз дахь липидийн агууламж 20-25%, майга - 10%, хуурай газрын амьтдын сэгзэнд маш их ялгаатай: 33% (гахайн мах), 9.8% (үхрийн мах), 3.0% (гахай) . Бугын сүүнд 17 - 18%, ямааны сүү - 5,0%, үнээний сүү - 3,5 - 4,0% липид агуулагддаг. Липидийн агууламж тодорхой төрөлбичил биетэн 60% хүрч болно. Ургамлын липидийн агууламж нь тэдгээрийн өсөлтийн төрөл зүйл, байршил, нөхцөл байдлаас хамаарна; амьтанд - хүнсний төрөл, найрлага, амьдрах нөхцөл гэх мэт.

1. Липидийн ангилал

1.1 Липидийн бүтэц, гидролизийн чадвараар нь ангилах

Бүтэц, гидролизийн чадвараас хамааран липидүүдийг дараахь байдлаар хуваана.

Саванждаг;

Саванждаггүй

Гидролизийн үед саванждаг липидүүд нь хэд хэдэн бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг үүсгэдэг бөгөөд шүлтүүдтэй харилцан үйлчлэхэд өөх тосны хүчлүүдийн давс үүсгэдэг.

Физиологийн ач холбогдлын дагуу липидүүдийг дараахь байдлаар хуваана.

Сэлбэг (нөөц);

Бүтцийн

Нөөц липидүүд нь их хэмжээгээр хуримтлагддаг бөгөөд шаардлагатай бол биеийн эрчим хүчний хэрэгцээнд зарцуулагддаг. Нөөц липидэд триглицерид орно. Бүтцийн липидүүд (ялангуяа фосфолипидууд) нь уураг (липопротейн), нүүрс устай нийлмэл нэгдэл үүсгэдэг бөгөөд үүнээс эсийн мембран, эсийн бүтцийг бий болгож, эсэд тохиолддог янз бүрийн нарийн төвөгтэй үйл явцад оролцдог. Жингээр нь тэд липидийн нэлээд бага бүлгийг (тосон үрийн 3-5%) бүрдүүлдэг.

Липидүүдийг хоёр үндсэн бүлэгт хуваадаг.

Энгийн (төвийг сахисан);

Цогцолбор

Энгийн төвийг сахисан липидүүд (азот, фосфор, хүхрийн атом агуулаагүй) нь өндөр өөхний хүчил ба спиртийн деривативуудыг агуулдаг: глицеролипид, лав, холестерины эфир, гликолипид болон бусад нэгдлүүд.

Нийлмэл липидийн молекулууд нь зөвхөн өндөр молекул жинтэй карбоксилын хүчлүүдийн үлдэгдэл төдийгүй фосфор, хүхрийн хүчлийг агуулдаг. Нийлмэл липидүүд нь: фосфолипид (глицерофосфолипид, сфингофосфолипид), стероидууд (холестерин, эргостерол, ланостерол, стигмастерол, экдистероидууд) гэх мэт.

1.2 Энгийн липидүүд

1.2.1 Ациглицерин

Энгийн төвийг сахисан липидийн хамгийн чухал бөгөөд өргөн тархсан бүлэг бол ацилглицерин юм. Ациглицерин (эсвэл глицерид) нь глицерин ба түүнээс дээш карбоксилын хүчлүүдийн эфир юм (Хүснэгт 1). Тэд липидийн дийлэнх хэсгийг (заримдаа 95% хүртэл) бүрдүүлдэг бөгөөд үндсэндээ тэдгээрийг өөх тос эсвэл тос гэж нэрлэдэг. Өөх тосны найрлага нь голчлон триацилглицерол (I), түүнчлэн диацилглицерол (II) ба моноацилглицерол (III) зэргээс бүрдэнэ (Зураг 1).

Зураг 1 - триацилглицерол (I), диацилглицерол (II) ба моноацилглицерол (III); R, R, R"" - нүүрсустөрөгчийн радикалууд.

Хүснэгт 1 - Байгалийн тос, өөх тосонд агуулагдах үндсэн карбоксилын хүчлүүд

Хүчил	Томъёо	С атомын тоо
Ханасан хүчил
Лаурик	CH3 -(CH2)10 -COOH	12
Миристи шинэ	CH3 -(CH2)12 -COOH	14
Пальмитик	CH3 -(CH2)14 - COOH	16
Стеарик	CH3 -(CH2)16 -COOH	18
Арачинова	CH3 -(CH2)18 -COOH	20
Ханаагүй хүчил
Олейк	-(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 -COOH	18
Ерукова	-(CH2)-CH=CH-(CH2)11 -COOH	22
Линолеик	(CH2)4 -CH=CH-CH2 -CH=CH-(CH2)7 -COOH	18
Линолен	-(CH2 -CH=CH)3 -(CH2)7 -COOH	18
Арахидоны	CH-(CH2)3 -(CH2 -CH=CH)4 -(CH2)3 -COOH	20
Гидрокси хүчил
Рицинолен	-(CH2)5 -CHON-CH2 -CH=CH-(CH2)7 -COOH	18

Триацилглицерол (TAG), ижил өөхний хүчлийн үлдэгдэл агуулсан молекулуудыг энгийн, өөрөөр хэлбэл холимог гэж нэрлэдэг. Байгалийн гаралтай өөх тос, тос нь ихэвчлэн холимог триацилглицерол агуулдаг. Цэвэр ацилглицерол нь өнгөгүй, амтгүй, үнэргүй бодис юм. Байгалийн өөхний өнгө, үнэр, амт нь өөх тосны төрөл бүрийн онцлог шинж чанартай хольцууд байгаагаар тодорхойлогддог. Ациглицеролын хайлах, хөлдөх цэгүүд нь давхцдаггүй бөгөөд энэ нь хэд хэдэн талст өөрчлөлтүүдтэй холбоотой юм. Орчин үеийн үзэл баримтлалын дагуу талст дахь триацилглицерин молекулууд нь хүчлийн бүлгүүдийн чиглэлээс хамааран сэрээ 1, сандал 2, саваа 3 хэлбэртэй байж болно (Зураг 2).

Зураг 2 – Талст дахь триацилглицеролын молекулуудын савлагааны боломжит тохиргоо ба шинж чанар

Транс ханаагүй хүчлийн үлдэгдэл агуулсан триацилглицеролын хайлах цэг нь ижил тооны нүүрстөрөгчийн атомтай цис-ханаагүй хүчлийн үлдэгдэл агуулсан ацилглицеролоос өндөр байна. Тос бүр нь хугарлын тодорхой индексээр тодорхойлогддог (түүний найрлагад орсон өөх тосны хүчлүүдийн ханаагүй байдал, молекулын жин өндөр байх тусам).

Бие даасан ацилглицеролуудын холимог нь хатуу уусмал (өөрөөр хэлбэл холимог талстууд) үүсгэдэг эсвэл "эвтектик" (талстуудын механик хольц) үүсгэдэг. Эутектик хольц нь тус тусад нь анхны бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс бага хайлах цэгтэй байдаг.

Янз бүрийн найрлагатай глицеридын хайлах температурын зөрүү нь демаргаринжуулалтын үндэс суурь болдог - глицеридын хамгийн их хайлах фракцыг хольцоос салгах (хөвөн пальмитин, далдуу модны стеарин үйлдвэрлэх). Триацилглицерилын нягт 900 - 960 кг / м3 (15 ° C-д); өөх тосны хүчлийн үлдэгдлийн гинжин хэлхээний урт нэмэгдэх тусам багасч, тусгаарлагдсан давхар бондын тоо нэмэгдэх тусам нэмэгддэг.

Хүний биед липид нь бодисын солилцооны үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Лимф ба цусны урсгалд триацилглицеролууд нь липопротеины нэгдлүүдийн нэг хэсэг бөгөөд глюкозын хамт эрчим хүчний хамгийн чухал эх үүсвэр болох өндөр өөх тосны хүчлийг бүх эдэд хүргэж, түгээдэг.

1.2.2 Лав

Энгийн липидийн өөр нэг чухал бүлэг бол лав юм. Лав нь нэг үндсэн карбоксилын хүчил (C°18 -C°30) ба нэг атомт (нэг OH бүлэг агуулсан) өндөр молекул жинтэй (18-30 нүүрстөрөгчийн атомтай) спиртийн эфир юм (Зураг 3).

Зураг 3 – Лавуудын бүтэц: R, R’ – нүүрсустөрөгчийн радикалууд

Лав нь байгальд өргөн тархсан байдаг. Ургамлын хувьд навч, иш, жимсийг нимгэн давхаргаар бүрхэж, усаар норгох, хатах, бичил биетний үйлчлэлээс хамгаална. Үр тариа, жимс жимсгэнэ дэх лавны агууламж бага байдаг. Наранцэцгийн үрийн бүрхүүл нь бүрхүүлийн жингийн 0.2% хүртэл лав, шар буурцгийн үр - 0.01%, будаа - 0.05% агуулдаг.

Лав нь бие махбодид үндсэн хамгаалалтын функцийг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь хамгаалалтын бүрхүүл үүсэх хүртэл буцалгана. Лав нь усан үзмийн жимсний лав бүрэх чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм - pruin. Лав нь арьс, ноос, өдийг бүрхсэн өөхний нэг хэсэг юм.

1.2.3 Гликолипид

Гликолипид нь ургамлын тос, өөх тосны энгийн липидийн нэг хэсэг юм. Гликолипидууд нь мозайкийн үлдэгдэл агуулсан саармаг липидийн том бөгөөд бүтцийн хувьд олон янзын бүлэг юм. Эдгээр нь ургамал (буудай, овъёос, эрдэнэ шиш, наранцэцгийн липид), амьтан, бичил биетэнд өргөн тархсан (ихэвчлэн бага хэмжээгээр) байдаг. Гликолипид нь бүтцийн функцийг гүйцэтгэдэг, мембраныг барихад оролцдог, гурилын жигд шинж чанарыг тодорхойлдог улаан буудайн цавуулаг уураг үүсэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Ихэнх тохиолдолд D-галактоз, D-глюкоз, D-манноз нь гликолипидын молекулыг бүтээхэд оролцдог.

1.3 Нийлмэл липидүүд

1.3.1 Фосфолипид

Нарийн төвөгтэй липидийн хамгийн чухал төлөөлөгчид бол фосфолипид юм. Фосфолипидын молекулууд нь архины үлдэгдэл (глицерин, сфингозин), өөхний хүчил, фосфорын хүчил (H3 P04) -ээс бүрддэг ба азотын суурь (ихэнхдээ холин [HO-CH2 -CH2 -(CH3)3 N]+ OH эсвэл этаноламин HO) агуулдаг. - CH2 -CH2 -NH2), амин хүчлүүд болон бусад зарим нэгдлүүдийн үлдэгдэл. Ерөнхий томъёоГлицерол ба сфингозин үлдэгдэл агуулсан фосфолипид нь дараах хэлбэртэй байна (Зураг 4).

Зураг 4 – Фосфолипидын томъёо: R, R’ – нүүрсустөрөгчийн радикалууд

Фосфолипидын молекулд хоёр төрлийн орлуулагч байдаг: гидрофил ба гидрофобик. Гидрофиль (туйлт) бүлгүүд нь фосфорын хүчил ба азотын суурийн үлдэгдэл ("толгой"), гидрофоб (туйлшгүй) бүлгүүд нь нүүрсустөрөгчийн радикалууд ("сүүл") юм. Фосфолипидын орон зайн бүтэц (Зураг 5).

Зураг 5 – Фосфолипидын магадлалтай бүтцийн схем

Фосфолипид (фосфатид) нь ургамлын зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Төрөл бүрийн үр тарианы фосфолипидын агууламжийг (%) доор харуулав.

Хөвөн………………………….1.7

Наранцэцэг… 1.7

Кастор шош................................................. ......... ..........0.3

Маалинган ................................................. ..........................0.6

Улаан буудай.................................................. ......0.54

Хөх тариа.................................................. ..............0.6

Эрдэнэ шиш................................................. ............0.9

Ижил түүхий эдээс тусгаарлагдсан фосфолипидын тосны хүчлүүд ба ацилглицеролын найрлага нь ижил биш юм. Тиймээс рапсын тосны өндөр эруцик сортууд нь 60% орчим эруци хүчил, фосфолипид - 11-12% агуулдаг. Фосфолипидын дийлэнх хэсэг нь нэг ханасан (ихэвчлэн 1-р байрлалд) ба нэг ханаагүй (2-р байрлалд) хүчлийн үлдэгдэл агуулдаг.

Фосфолипид нь хүний ​​биед чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Эсийн мембраны нэг хэсэг болох тэдгээр нь эс ба эсийн доторх орон зайн хоорондын нэвчилт, бодисын солилцоонд чухал үүрэгтэй. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх фосфолипидууд нь химийн найрлага болон өөр өөр байдаг биологийн нөлөө. Хүнсний бүтээгдэхүүнд голчлон холин агуулсан лецитин, түүнчлэн этаноламин агуулсан цефалин агуулагддаг. Лецитин нь холестерины солилцоог зохицуулахад оролцдог бөгөөд фосфолипидын санал болгож буй шинж чанараас ялгаатай нь холестерины биед хуримтлагдахаас сэргийлж, биеэс зайлуулахад тусалдаг (липотроп нөлөөг үзүүлдэг). Фосфолипидын нийт хэрэгцээ өдөрт ойролцоогоор 5 г байна.

Хамгийн их фосфолипид нь өндөг (3.4%), үр тариа, буурцагт ургамал (0.3-0.9%), цэвэршүүлээгүй ургамлын тос (1-2%) нь харьцангуй өндөр байдаг. Цэвэршүүлээгүй тосыг хадгалах үед фосфолипидууд тунадас үүсгэдэг. Ургамлын тосыг цэвэршүүлэх үед тэдгээрийн доторх фосфолипидын агууламж 0.1-0.2% хүртэл буурдаг. Түүхий мах (ойролцоогоор 0.8%), шувууны маханд (0.5-2.5%) их хэмжээний фосфолипид агуулагддаг. Тэд цөцгийн тос (0.3-0.4%), загас (0.3-2.4%), талх (0.3%), төмс (нийт 0.3% орчим гликолипид) агуулдаг. Ихэнх хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ 0.1% -иас бага фосфолипид агуулдаг.

1.3.2 Стероидууд

Стероидууд нь гурван шугаман бус нийлсэн ханасан циклогексаны цагираг, нэг циклопентан цагираг агуулсан циклопентанпергидрофенантрений дериватив юм (Зураг 6).

Зураг 6 – Циклопентанпергидрофенантрен

Стероидууд нь олон тооны биологийн чухал нэгдлүүдийг агуулдаг: стеролууд (эсвэл стеролууд), D бүлгийн витаминууд, бэлгийн дааварууд, бөөрний дээд булчирхайн дааварууд, зоо- болон фитоэкдистероидын гормонууд, зүрхний гликозидууд, ургамлын сапонин ба алкалоидууд, зарим хорууд.

Зоостерол (амьтнаас: зоостерол), фитостерол (ургамлаас: стигмастерол), микостерол (мөөгөнцөрөөс: эргостерол) болон бичил биетний стеролууд байдаг.

Стеролуудын дунд хамгийн алдартай нь холестерин бөгөөд биеийн бараг бүх эд эсэд байдаг. Энэ нь ялангуяа төв болон захын мэдрэлийн системд элбэг байдаг. арьсан доорх өөх тос, бөөр гэх мэт холестерол нь цитоплазмын мембраны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг бөгөөд цусны сийвэнгийн липопротейн юм.

Фитостеролууд (ургамлын стеролууд) нь амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн болох холестеринтой бүтцийн хувьд маш төстэй ургамлын бодисуудын өргөн ангилал (100 орчим нэгдлүүд) юм. Фитостеролууд - байгалийн гаралтай найрлагаургамлын эсийн мембран. Тэдгээрийг 1922 онд нээсэн. Хамгийн чухал фитостеролууд нь бетазитостерол, кампестерол, стигмастерол юм.

Ихэнх фитостеролууд нь ургамлын тос, үр, самар зэрэгт агуулагддаг. Үндсэн эх үүсвэрүүд: самар, самрын тос, наранцэцгийн болон эрдэнэ шишийн тос, улаан буудайн үр хөврөлийн тос, брокколи, Брюссель нахиалдаг ба цэцэгт байцаа, чидун, алим, шар буурцаг.

Ургамлын фитостеролууд нь амьтны эсийн холестерины нэгэн адил эсийн мембранд үүрэг гүйцэтгэдэг. Бүтцийн хувьд холестеролтой ижил төстэй байдаг тул фитостеролууд нь рецепторуудад амархан наалдаж, блоклодог бөгөөд ингэснээр холестерины шимэгдэлтийг бууруулж, биеэс ялгаралтыг сайжруулдаг. Хүний гэдсэнд орсны дараа фитостеролууд нь хоол хүнснээс гаднах холестерин, гэдэснээс эндоген холестериныг цөсөөр шингээхэд саад болдог. Иймээс фитостеролыг хэрэглэх үед цусан дахь нийт холестерин, нягтрал багатай липопротеины (муу холестерин) концентраци буурч, фитостеролоор баялаг хоол хүнс тогтмол хэрэглэх нь атеросклерозын процессыг зогсоож чаддаг.

2. Хүний бие дэх липидийн үндсэн ангиудын үйл ажиллагаа

Липидийн үндсэн биологийн функцууд нь дараахь зүйлийг агуулдаг.

Эрчим хүч - бие дэх липидийн исэлдэлтийн үед энерги ялгардаг (1 г липидийн исэлдэлтээр 39.1 кДж ялгардаг);

Бүтцийн - янз бүрийн биологийн мембрануудын нэг хэсэг;

Тээвэрлэлт - биомембрангийн липидийн давхаргаар дамжуулан бодисыг тээвэрлэхэд оролцох;

Механик - дотоод эрхтнүүдийн эргэн тойрон дахь холбогч эдийн липидүүд ба арьсан доорх өөхний давхарга нь гадны механик нөлөөллөөс эрхтнүүдийг гэмтээхээс хамгаалдаг;

Дулаан тусгаарлагч - бага дулаан дамжуулалттай тул бие махбодид дулааныг хадгалдаг.

Хүснэгт 2-т өөх тос (триацилглицерол), глицерофосфолипид, сфингофосфолипид, гликолипид, стероид зэрэг хүний ​​биед агуулагдах липидийн үндсэн ангиллын үүргийг жагсаав.

Хүснэгт 2 - Хүний биед агуулагдах липидийн үндсэн ангиудын үйл ажиллагаа

Липидийн ангилал	Функцүүд	Бие махбодид давуу эрх олгох нутагшуулалт
Триацилглицерол (өөх тос)	Эрчим хүч хадгалах; дулаан тусгаарлагч; механик хамгаалалтын функц	Өөх тосны эд эсүүд
Глицерофосфолипидууд	Мембрануудын бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд	эсийн мембран; липопротеины гадаргуу дээрх нэг давхарга
Сфингофосфолипидууд	Мэдрэлийн эд эсийн мембраны үндсэн бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд	нейронуудын миелэн бүрхүүл; тархины саарал бодис
Гликолипид	Мэдрэлийн эдийн мембраны бүрэлдэхүүн хэсгүүд; янз бүрийн төрлийн гадаргуу дээрх эсрэгтөрөгчийн бүтэц; рецепторууд; эсийн харилцан үйлчлэлийг хангадаг бүтэц	Эсийн мембраны гаднах давхарга
Стероидууд	Мембраны бүрэлдэхүүн хэсгүүд; цөсний хүчлүүд ба стероид гормонуудын нийлэгжилтийн урьдал бодисууд	эсийн мембран; цусны липопротеинууд

3. Хүний хоол тэжээл дэх липидийн үүрэг

Ургамлын гаралтай өөх тос, тос нь хүнсний чухал бүрэлдэхүүн хэсэг, хүний ​​​​эрчим хүч, хуванцар материалын эх үүсвэр бөгөөд тэдэнд шаардлагатай олон тооны бодис (ханаагүй тосны хүчил, фосфолипид, өөхөнд уусдаг витамин, стерол) нийлүүлэгч юм. Биологийн үр нөлөөг тодорхойлдог хоол тэжээлийн орлуулашгүй хүчин зүйлүүд юм. Хүний хоол хүнсэнд хэрэглэхийг зөвлөдөг өөх тосны агууламж (калорийн агууламж) 30-33%; манай улсын өмнөд бүсийн хүн амын хувьд 27-28%, хойд бүс нутагт өдөрт 38-40% буюу 90-107 гр, түүний дотор 45-50 г шууд өөх тос хэлбэрээр авахыг зөвлөж байна.

Хоолны дэглэм дэх өөх тосыг удаан хугацаагаар хязгаарлах, эсвэл цөцгийн тос зэрэг чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламж багатай өөх тосыг тогтмол хэрэглэх нь биеийн физиологийн төлөв байдалд хазайхад хүргэдэг: төв мэдрэлийн тогтолцооны үйл ажиллагаа алдагдаж, биеийн эсэргүүцэл буурдаг. халдварт өвчин (дархлаа) буурч, дундаж наслалт багасдаг. Гэхдээ өөх тосыг хэт их хэрэглэх нь бас тааламжгүй бөгөөд энэ нь таргалалт, зүрх судасны өвчин, эрт хөгшрөлтөд хүргэдэг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагад харагдах өөх тосыг (ургамлын тос, амьтны гаралтай өөх тос, цөцгийн тос, маргарин, хоол хийх тос) болон үл үзэгдэх өөх тосыг (мах, махан бүтээгдэхүүн, загас, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүн) ялгадаг. . Энэ нь мэдээжийн хэрэг болзолт хуваалт боловч өргөн хэрэглэгддэг.

Хоол хүнс дэх өөх тосны хамгийн чухал эх үүсвэр нь ургамлын тос (цэвэршүүлсэн тосонд 99.7-99.8% өөх тос), цөцгийн тос (61.5-82.5% липид), маргарин (82.0% хүртэл өөх тос), хосолсон өөх тос (өөх тос 50-72%) юм. , хоол хийх тос (өөх тос 99%), сүүн бүтээгдэхүүн (3.5-30% өөх тос), зарим төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүн - шоколад (35-40%), зарим төрлийн чихэр (35% хүртэл), жигнэмэг (10-11%) ); үр тариа - Сагаган (3.3%), овъёосны будаа (6.1%); бяслаг (25-50%), гахайн махан бүтээгдэхүүн, хиам (өөх тос 10-23%). Эдгээр бүтээгдэхүүний зарим нь ургамлын тос (ургамлын тос, үр тариа), бусад нь амьтны гаралтай өөх тосны эх үүсвэр юм.

Хоол тэжээлийн хувьд хэрэглэсэн өөх тосны зөвхөн тоо хэмжээ төдийгүй химийн найрлага, ялангуяа давхар бонд, cis-конфигурацын тодорхой байрлалтай олон ханаагүй хүчлүүдийн агууламж (линол C218; альфа ба гамма линоленик C318; олеик С118; арахидоник) чухал ач холбогдолтой. C420; омега-3 гэр бүлийн 5-6 давхар холбоо бүхий олон ханаагүй тосны хүчил).

Зураг 7 – Давхар бондын тодорхой байрлал, cis тохиргоо бүхий ханаагүй хүчил агуулсан өөх тос

Хүний биед линол болон линолений хүчлүүд нийлэгддэггүй, арахидоны хүчил нь линолийн хүчлээс В6 витамины оролцоотойгоор нийлэгждэг. Тиймээс тэдгээрийг "зайлшгүй" эсвэл "зайлшгүй" хүчил гэж нэрлэдэг. Линолений хүчил нь бусад олон ханаагүй тосны хүчлүүдийг үүсгэдэг. Олон ханаагүй тосны хүчлүүдийн омега-3 гэр бүлд: a-linolenic, eicosapentaenoic, and docosahexaenoic хүчил орно. Линол, γ-линолен, арахидоны хүчил нь омега-6 гэр бүлийн гишүүд юм. ОХУ-ын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол судлалын хүрээлэнгээс санал болгож буй хоолны дэглэм дэх омега 6/омега 3 харьцаа нь эрүүл хүний ​​хувьд 10:1, эмнэлгийн хоол тэжээлийн хувьд 3:1-ээс 5:1 байна.

50 гаруй жилийн өмнө липидийн хэд хэдэн бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд байгаа нь хүний ​​​​биеийн хэвийн үйл ажиллагаа, хөгжилд зайлшгүй шаардлагатай болохыг харуулсан. Тэд эсийн мембраныг барих, простагландиныг (нарийн төвөгтэй органик нэгдлүүд) нийлэгжүүлэхэд оролцдог, эсийн бодисын солилцоо, цусны даралт, ялтас нэгтгэх үйл явцад оролцдог, илүүдэл холестеролыг биеэс зайлуулах, атеросклерозоос урьдчилан сэргийлэх, сулруулахад оролцдог. , цусны судасны хананы уян хатан чанарыг нэмэгдүүлнэ. Гэхдээ эдгээр функцийг зөвхөн ханаагүй хүчлүүдийн цис-изомерууд гүйцэтгэдэг. "Чухал" хүчил байхгүй тохиолдолд биеийн өсөлт зогсч, хүнд өвчин үүсдэг. Эдгээр хүчлүүдийн биологийн идэвхжил нь ижил биш юм. Арахидоны хүчил нь хамгийн их идэвхжилтэй, линолийн хүчил хамгийн их идэвхжилтэй, линолений хүчлийн идэвхжил нь линолений хүчлээс мэдэгдэхүйц (8-10 дахин) бага байдаг.

Сүүлийн үед загасны липидэд агуулагдах омега-3 бүлгийн ханаагүй тосны хүчлүүдэд онцгой анхаарал хандуулах болсон.

Хүнсний бүтээгдэхүүн дотроос ургамлын тос нь ханаагүй хүчлээр хамгийн баялаг (Хүснэгт 3), ялангуяа эрдэнэ шиш, наранцэцэг, шар буурцаг. Тэдгээрийн линолийн хүчлийн агууламж 50-60%, маргарин нь 20% хүртэл, амьтны өөхөнд маш бага (үхрийн өөхөнд - 0.6%) хүрдэг. Арахидоны хүчил нь хүнсний бүтээгдэхүүнд бага хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд ургамлын тосонд бараг байдаггүй. Арахидоны хүчил хамгийн их хэмжээгээр өндөгнөөс олддог - 0.5, дотор нь 0.2-0.3, тархинд - 0.5%.

Одоогийн байдлаар линолийн хүчлийн өдөр тутмын хэрэгцээ 6-10 г, хамгийн бага нь 2-6 г байх ёстой бөгөөд өөх тосны нийт агууламж нь нийт калорийн агууламжийн дор хаяж 4% байх ёстой гэж үздэг. Тиймээс залуу, эрүүл биеийг тэжээхэд зориулагдсан хүнсний бүтээгдэхүүн дэх өөх тосны хүчлүүдийн найрлага нь тэнцвэртэй байх ёстой: 10-20% polyunsaturated, 50-60% monounsaturated, 30% ханасан, зарим нь дунд гинжин хэлхээтэй байх ёстой. Үүнийг хоолны дэглэмд 1/3 хүнсний ногоо, 2/3 амьтны гаралтай өөх тос хэрэглэснээр баталгаажуулдаг. Ахмад настан, зүрх судасны өвчтэй өвчтөнүүдийн хувьд линолийн хүчлийн агууламж 40 орчим хувь, ханаагүй ба ханасан хүчлүүдийн харьцаа 2: 1, линол ба линолений хүчлийн харьцаа 10: 1 байх ёстой. ОХУ-ын Анагаахын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол тэжээл)

Хүснэгт 3 – Өөх тосны хүчлийн агууламж (%) ба тос, өөхний шинж чанар

Өөх тос, тос	Өөх тосны хүчлүүдийн агууламж ба найрлага
ханасан	ханаагүй	гол
Тос
Шар буурцаг	14 – 20	75 – 86	S218 46 – 65
Хөвөн	22 – 30	75 – 76	S218 45 – 56
Наранцэцэг	10 – 12	90 хүртэл	S218 46 – 70
Рапс	2 – 6	94 – 98	Еруковая 1-52
Олив	9 – 18	82 – 91	S118 70 – 82
Кокос	90 хүртэл	10
далдуу мод	44 – 57	43 – 56
Дал модны цөм	79 – 83	17 – 21	S016 10 – 19
Какао цөцгийн тос	58 – 60	40 – 42
Маалинган даавуу	6 – 9	91 – 94	S318 41 – 60
Амьтны гаралтай өөх тос
Үхрийн мах	45 – 60	43 – 52
Хонины мах	52 – 62	38-48
Гахайн мах	33 – 49	48-64
халим	10 – 22	48-90	-

Липид дэх өөх тосны хүчлүүдийн эсийн мембраны бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нийлэгжилтийг бүрэн хангах чадварыг тусгай коэффициент (Оросын Анагаахын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол судлалын хүрээлэн) ашиглан тодорхойлдог бөгөөд энэ нь арахидоны хүчлийн харьцааг тусгасан болно. 20 ба 22 нүүрстөрөгчийн атом бүхий бусад бүх ханаагүй тосны хүчлүүдийн нийлбэрээр мембран липид дэх ханаагүй тосны хүчлүүдийн гол төлөөлөгч юм. Энэ коэффициентийг чухал тосны хүчлийн солилцооны үр ашгийн коэффициент (EFM) гэж нэрлэдэг:

Орчин үеийн үзэл бодлын дагуу өдрийн турш янз бүрийн найрлагатай өөх тосыг хэрэглэхээс илүүтэйгээр хоол хүнс бүрт тэнцвэртэй найрлагатай өөх тосыг хэрэглэх нь зүйтэй.

Хоол тэжээл дэх липидийн чухал бүлэг нь эсийн мембраныг барих, биед өөх тосыг тээвэрлэхэд оролцдог фосфолипидууд бөгөөд өөх тосыг илүү сайн шингээж, элэг өөхлөлтөөс сэргийлдэг. Хүний фосфолипидын нийт хэрэгцээ өдөрт 5-10 г хүртэл байдаг.

Би холестерины физиологийн үүргийг тусад нь авч үзэхийг хүсч байна. Мэдэгдэж байгаагаар цусан дахь түүний түвшин нэмэгдэх тусам атеросклероз үүсэх, үүсэх эрсдэл нэмэгддэг; Цусан дахь холестерины 80% нь өндөг (0.57%), цөцгийн тос (0.2-0.3%), дааврын (0.2-0.3%) зэрэгт агуулагддаг.

Хоол хүнсээр өдөр тутмын хэрэглээ нь 0.5 г-аас хэтрэхгүй байх ёстой.Ургамлын гаралтай өөх тос нь Е витамин ба β-каротин, амьтны гаралтай өөх тос - А, Д витамины цорын ганц эх үүсвэр юм.

Дүгнэлт

Хүний биед ийм чухал үүргийг гүйцэтгэдэг өөх тос нь хоолны дэглэмийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Эрүүл мэндээ оновчтой байлгахын тулд та ерөнхий дүрмийг дагаж мөрдөх ёстой зохистой хоол тэжээлялангуяа өөх тосны хэрэглээ. Эрүүл хүний ​​өөх тосны физиологийн дундаж хэрэгцээ нь хүнсний нийт калорийн агууламжийн 30 орчим хувийг эзэлдэг бөгөөд хэрэглэж буй өөх тосны гуравны нэг нь ургамлын тос байх ёстой. Заримд нь тусгай хоолны дэглэмургамлын тосны эзлэх хувь 50% ба түүнээс дээш хүртэл нэмэгддэг. Өөх тос нь хоолны амтыг сайжруулж, цатгалан мэдрэмжийг төрүүлдэг. Бодисын солилцооны явцад тэдгээр нь нүүрс ус, уурагаас бүрэлдэж болох боловч тэдгээрээр бүрэн солигддоггүй. Өөх тосны тэжээллэг чанар нь өөх тосны хүчлийн найрлага, хоол тэжээлийн чухал хүчин зүйлүүд, шингэц, шингэц зэргээр тодорхойлогддог. Хоолны өөхний биологийн идэвхийг тэдгээрт агуулагдах чухал ханаагүй тосны хүчлүүдийн агууламжаар тодорхойлдог. PUFA-ийн гол эх үүсвэр нь ургамлын тос байдаг тул тэдгээр нь хамгийн их биологийн идэвхжилтэй байдаг. Мөн ургамлын тосны шингэц өндөр байдаг.

Ном зүй

1. Хүнсний хими, ed. Профессор A.P. Нечаева, Санкт-Петербург, GIORD: 2004 он

2. Биохими, В.П. Комов, Москва, DROFA: 2004 он

3. Биохими, I.K. Проскурина, Москва, ВЛАДОС: 2004 он