Өөх тосны химийн болон физик шинж чанар. Өөх тос: бүтэц, шинж чанар, жишээ. Өөх тос, тосны химийн шинж чанар

"Хими хаа сайгүй, хими бүх зүйлд байдаг.

Бидний амьсгалж буй бүх зүйлд

Бидний идэж буй бүх зүйлд."

Бидний өмсдөг бүх зүйлд

Хүмүүс байгалийн эд зүйлээс өөх тосыг гаргаж аваад хэрэглэж сурсан Өдөр тутмын амьдрал. Өөх тосыг анхдагч дэнлүүнд шатааж, эртний хүмүүсийн агуйг гэрэлтүүлж, хөлөг онгоц хөөргөж байсан гүйгчдийг өөх тосоор тосолжээ. Өөх тос нь бидний хоол тэжээлийн гол эх үүсвэр юм. Гэхдээ хоол тэжээлийн дутагдал, суурин амьдралын хэв маягамьдрал илүүдэл жинд хүргэдэг. Цөлийн амьтад өөх тосыг эрчим хүч, усны эх үүсвэр болгон хадгалдаг. Далайн хав, халимны зузаан өөх давхарга нь тэднийг Хойд мөсөн далайн хүйтэн усанд сэлэхэд тусалдаг.

Өөх тос нь байгальд өргөн тархсан байдаг. Нүүрс ус, уургийн хамт эдгээр нь бүх амьтан, ургамлын организмын нэг хэсэг бөгөөд бидний хоол хүнсний гол бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм. Өөх тосны эх үүсвэр нь амьд организм юм. Амьтад нь үхэр, гахай, хонь, тахиа, далайн хав, халим, галуу, загас (акул, сагамхай, herring) багтдаг. Сагамхай, акулын элэгнээс гаргаж авдаг загасны өөх – эм, herring-аас - фермийн амьтдыг тэжээхэд ашигладаг өөх тос. Ургамлын гаралтай өөх тос нь ихэвчлэн шингэн байдаг бөгөөд тэдгээрийг тос гэж нэрлэдэг. Хөвөн, маалинга, шар буурцаг, газрын самар, кунжут, рапс, наранцэцэг, гич, эрдэнэ шиш, намуу, олсны ургамал, наргил мод, чацаргана, хонго, далдуу модны тос зэрэг ургамлын өөх тосыг хэрэглэдэг.

Олон амьтан, хүмүүс өөх тосыг дулаан тусгаарлагч бүрхүүл болгон ашигладаг; жишээлбэл, зарим далайн амьтдын өөхний давхаргын зузаан нь нэг метр хүрдэг. Үүнээс гадна өөх тос нь бие махбод дахь амт, будагч бодисыг уусгагч бодис юм. А аминдэм гэх мэт олон витамин нь зөвхөн өөх тос уусдаг.

Зарим амьтад (ихэвчлэн усны шувууд) өөх тосыг өөрийн булчингийн утасыг тослоход ашигладаг.

Өөх тос нь маш удаан шингэж, өлсгөлөнгийн эхлэлийг хойшлуулдаг тул хоол хүнсний цатгалын нөлөөг нэмэгдүүлдэг..

Өөх тосыг нээсэн түүх

17-р зуунд буцаж ирсэн. Германы эрдэмтэн, анхны аналитик химичүүдийн нэг Отто Тачени(1652-1699) анх өөхөнд "далд хүчил" агуулагддаг гэж үзсэн.

1741 онд Францын химич Клод Жозеф Жеффрой(1685-1752) саван (өөх тосыг шүлтээр буцалгаж бэлтгэсэн) хүчилтэй хамт задрахад хүрэхэд тослог масс үүсдэг болохыг олж мэдсэн.

Өөх тосонд глицерин агуулагддаг гэдгийг анх 1779 онд Шведийн нэрт химич нээсэн. Карл Вильгельм Шееле.

Эхлээд химийн найрлагаӨөх тосыг өнгөрсөн зууны эхээр Францын химич тодорхойлсон Мишель Евгений Шевреул"Өөх тосны химийн шинжлэх ухааныг үндэслэгч, тэдгээрийн шинж чанарын талаархи олон тооны судалгааны зохиогч, зургаан боть монографи дээр нэгтгэсэн "Амьтны гаралтай биетийн химийн судалгаа".

1813 Э. Chevreulшүлтлэг орчинд өөх тосны гидролизийн урвалын ачаар өөх тосны бүтцийг бий болгосон.Тэрээр өөх тос нь глицерин ба тосны хүчлээс бүрддэг бөгөөд энэ нь зөвхөн тэдгээрийн холимог биш, харин ус нэмснээр глицерин болон хүчилд задардаг нэгдэл гэдгийг харуулсан.

Өөх тосны ерөнхий томъёо (триглицерид)

Өөх тос - глицерол ба өндөр карбоксилын хүчлүүдийн эфир. Эдгээр нэгдлүүдийн нийтлэг нэр нь триглицерид юм.

Өөх тосны ангилал

Саван бол өндөр карбоксилын хүчлийн кали, натрийн давс юм.

2. Өөх тосыг устөрөгчжүүлэх- шингэний хувирал ургамлын тосхатуу өөх тосонд - байдаг их ач холбогдолхүнсний зориулалтаар. Газрын тосны устөрөгчжүүлэлтийн бүтээгдэхүүн нь хатуу өөх (хиймэл өөх тос, саломас ). Маргарин – хүнсний өөх тос, устөрөгчжүүлсэн тос (наранцэцэг, эрдэнэ шиш, хөвөн гэх мэт), амьтны гаралтай өөх тос, сүү, амтлагч нэмэлтүүд (давс, элсэн чихэр, витамин гэх мэт) -ийн холимогоос бүрдэнэ.

Маргариныг аж үйлдвэрт дараах байдлаар үйлдвэрлэдэг.

Газрын тосыг устөрөгчжүүлэх үйл явцын нөхцөлд ( дулаан, металл катализатор) cis-C=C холбоо агуулсан хүчиллэг үлдэгдлийн нэг хэсэг изомержих нь илүү тогтвортой транс изомерууд болж хувирдаг. Агуулга нэмэгдсэнмаргарин дахь (ялангуяа хямд сортуудад) транс-ийн үлдэгдэл ханаагүй хүчилатеросклероз, зүрх судасны болон бусад өвчний эрсдлийг нэмэгдүүлдэг.

Өөх үйлдвэрлэх урвал (эфиржилт)

Өөх тосыг хэрэглэх

• 1. Хүнсний үйлдвэр
• 1. Эмийн бүтээгдэхүүн
• 1. Саван, гоо сайхны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл
• 1. Тосолгооны материалын үйлдвэрлэл

Өөх тос нь хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Биологийн үүрэгтарган

Тааламжгүй нөхцөлд бие махбодийг эрчим хүчээр хангахын тулд өөх тосны нөөцийг бий болгож, хуримтлагддаг. арьсан доорх эд, хэвлийн гялтангийн өөхний атираа - omentum гэж нэрлэгддэг. Арьсан доорх өөх тосбиеийг гипотермиас хамгаалдаг (өөхний энэ функц нь далайн амьтдад онцгой ач холбогдолтой). Хэдэн мянган жилийн турш хүмүүс хүнд хэцүү ажил хийж ирсэн биеийн ажил, энэ нь их хэмжээний эрчим хүч шаарддаг бөгөөд үүний дагуу хоол тэжээл нэмэгдсэн. Хүний өдөр тутмын хамгийн бага эрчим хүчний хэрэгцээг хангахын тулд ердөө 50 гр өөх тос байхад л хангалттай. Гэсэн хэдий ч дунд зэрэгтэй Идэвхтэй хөдөлгөөн хийхнасанд хүрсэн хүн хоол хүнснээс арай илүү өөх тос авах ёстой, гэхдээ тэдгээрийн хэмжээ 100 г-аас хэтрэхгүй байх ёстой (энэ нь 3000 ккал хоолны дэглэмийн калорийн агууламжийн гуравны нэгийг хангадаг). Эдгээр 100 граммын тал хувь нь далд өөх гэж нэрлэгддэг хоолонд агуулагддаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Өөх тос бараг бүх зүйлд байдаг хүнсний бүтээгдэхүүн: үгүй их хэмжээгээрТэд төмс (тэдгээрийн 0.4%), талханд (1-2%), дотор байдаг овъёосны будаа(6%). Сүү нь ихэвчлэн 2-3% өөх тос агуулдаг (гэхдээ тослоггүй сүүний тусгай сортууд байдаг). Өөх тосгүй маханд маш их өөх тос байдаг - 2-33%. Бүтээгдэхүүнд далд өөх тос нь бие даасан жижиг хэсгүүд хэлбэрээр байдаг. Бараг цэвэр өөх тос нь гахайн өөх, ургамлын тос юм; В цөцгийн тос 80% орчим өөх тос, 98%. Мэдээжийн хэрэг, өөх тосны хэрэглээний талаархи бүх зөвлөмжүүд нь дундаж бөгөөд хүйс, нас, биеийн хөдөлгөөн, цаг уурын нөхцлөөс хамаарна. Өөх тосыг хэтрүүлэн хэрэглэснээр хүн хурдан жин нэмдэг боловч бие махбод дахь өөх тосыг бусад хоол хүнснээс нийлэгжүүлж болно гэдгийг мартаж болохгүй. Биеийн тамирын дасгалаар нэмэлт илчлэгийг "ажиллах" нь тийм ч хялбар биш юм. Жишээлбэл, хүн 7 км гүйсний дараа ердөө 100 грамм шоколад (35% өөх тос, 55% нүүрс ус) идсэнтэй тэнцэх хэмжээний энерги зарцуулдаг.Биеийн тамирын дасгал хийснээр 10 дахин их энерги зарцуулдаг болохыг физиологичид тогтоожээ. ердийнхөөс илүү тарган хоолны дэглэм барьж байсан хүн 1.5 цагийн дараа бүрэн ядарсан байна. Нүүрс ус агуулсан хоолны дэглэмээр хүн 4 цагийн турш ижил ачааллыг тэсвэрлэдэг. Гайхалтай мэт санагдах энэхүү үр дүнг өвөрмөц онцлогоор тайлбарлаж байна биохимийн процессууд. Өөх тос нь "эрчим хүч" өндөртэй хэдий ч тэдгээрээс бие махбодид энерги авах нь удаан процесс юм. Энэ нь өөх тос, ялангуяа тэдгээрийн нүүрсустөрөгчийн гинжний урвал багатай холбоотой юм. Нүүрс ус нь өөх тосноос бага эрчим хүч өгдөг ч илүү хурдан "сугадаг". Тиймээс биеийн тамирын дасгал хийхийн өмнө өөх тостой хоол идэхээс илүү чихэрлэг зүйл идэхийг илүүд үздэг. Хоол хүнс, ялангуяа амьтдад өөх тос хэт их байвал атеросклероз, зүрхний дутагдал гэх мэт өвчин тусах эрсдэл нэмэгддэг. Амьтны гаралтай өөх тос нь маш их холестерин агуулдаг (гэхдээ холестерины гуравны хоёр нь бие махбодид нийлэгждэг гэдгийг мартаж болохгүй. өөх тосгүй хоол хүнс - нүүрс ус, уураг).

Санаж байх ёстой

Ханасан тосны хүчил нь өөх тосны солилцоо, элэгний үйл ажиллагаанд сөргөөр нөлөөлж, атеросклерозын хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг. Ханаагүй хүчил (ялангуяа линол ба арахидоны хүчил) нь өөх тосны солилцоог зохицуулж, биеэс холестеролыг зайлуулахад оролцдог. Ханаагүй тосны хүчлийн агууламж өндөр байх тусам өөхний хайлах цэг бага байна. Амьтны гаралтай хатуу өөх тос болон шингэн ургамлын тосны илчлэгийн агууламж ойролцоогоор ижил боловч ургамлын тосны физиологийн үнэ цэнэ хамаагүй өндөр байдаг. Сүүний тос нь илүү үнэ цэнэтэй шинж чанартай байдаг. Энэ нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн гуравны нэгийг агуулдаг бөгөөд эмульс хэлбэрээр хадгалагдаж, биед амархан шингэдэг. Эдгээрийг үл харгалзан эерэг шинж чанарууд, та зөвхөн сүүний тос хэрэглэж болохгүй, учир нь ямар ч өөх тос нь өөх тосны хүчлүүдийн хамгийн тохиромжтой найрлагыг агуулдаг. Амьтны болон амьтны гаралтай өөх тосыг аль алиныг нь хэрэглэх нь хамгийн сайн арга юм. ургамлын гарал үүсэл. Залуучууд болон дунд насныхны хувьд тэдгээрийн харьцаа 1:2.3 (70% амьтан, 30% ургамал) байх ёстой. Ахмад настнуудын хоолны дэглэмд ургамлын гаралтай өөх тос давамгайлах ёстой.

Өөх тос нь зөвхөн бодисын солилцооны үйл явцад оролцдог төдийгүй нөөцөд (гол төлөв хэвлийн хана, бөөрний эргэн тойронд) хадгалагддаг. Өөх тосны нөөцийг хангадаг бодисын солилцооны үйл явц, уургийг насан туршдаа хадгална. Энэ өөх нь хоол хүнсээр бага хэмжээний өөх тос байгаа бол биеийн тамирын дасгал хийх үед эрчим хүчийг өгдөг ноцтой өвчинхоолны дуршил буурснаас болж хоол хүнсээр хангалттай хангагдахгүй байх үед.

Хоол хүнсэнд өөх тосыг хэтрүүлэн хэрэглэх нь эрүүл мэндэд хортой: энэ нь их хэмжээгээр нөөцөд хадгалагддаг бөгөөд энэ нь биеийн жинг нэмэгдүүлж, заримдаа дүр төрхийг алдагдахад хүргэдэг. Цусан дахь түүний концентраци нэмэгдэж, энэ нь эрсдэлт хүчин зүйл болох атеросклерозын хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг. титэм судасны өвчинзүрх сэтгэл, цусны даралт ихсэхгэх мэт.

Өөх тосны шинж чанарыг өөх тосны хүчлүүдийн чанарын найрлага, тэдгээрийн тоон харьцаа, глицеринтэй холбоогүй чөлөөт тосны хүчлүүдийн хувь, янз бүрийн триглицеридын харьцаа гэх мэтээр тодорхойлно.

Ханасан тосны хүчил нь триглицерид үүсгэдэг хэвийн температурхатуу тууштай байдал. Тэдгээрийн дотор амьтны (жишээлбэл, үхрийн махны өөх) болон ургамлын гаралтай (жишээлбэл, какао цөцгийн тос) өөх тос байдаг. Ханаагүй тосны хүчил нь триглицерид үүсгэдэг бөгөөд тэдгээр нь ижил нөхцөлд шингэн тууштай байдаг - амьтны гаралтай өөх тос (жишээлбэл, загасны тос), ургамлын тосны дийлэнх хэсэг.

Өөх тос нь хүрэхэд тослог байдаг бөгөөд цаасан дээр түрхэхэд тэд халах үед арилдаггүй, харин эсрэгээр улам бүр тархдаг "тослог" толбо үлдээдэг. Энгийн температурт тос нь гал авалцдаггүй, харин халаах эсвэл уур хэлбэрээр хурц дөлөөр шатдаг. Цэвэр триглицерид нь өнгөгүй, харин байгалийн өөх нь их бага өнгөтэй байдаг. Каротиноид агуулагддаг тул тос нь ихэвчлэн шаргал өнгөтэй байдаг бөгөөд тэдгээрийн зарим нь хлорофиллоор өнгөтэй байдаг. ногоон өнгө, эсвэл илүү ховор, улаан улбар шар эсвэл липохромын төрлөөс хамааран өөр өнгө. Шинэхэн өөхний үнэр, амт нь өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Үнэр нь ул мөр байгаатай холбоотой юм чухал тос(терпен, алифат нүүрсустөрөгч гэх мэт). Зарим өөх тос нь бага молекул жинтэй хүчлүүдийн үнэртэй эфирийг агуулдаг. Загасны тосны өвөрмөц үнэр нь ханаагүй тосны хүчил, эс тэгвээс тэдгээрийн исэлдэлтийн бүтээгдэхүүнээс үүдэлтэй байдаг.

Өөх тосны дийлэнх хэсгийн нягтрал 0.910-0.945 хооронд байна. Зөвхөн цөөн тооны тос (жишээлбэл, кастор) илүү нягтралтай байдаг - 0.970 хүртэл (GF X-ийн дагуу 20 ° C).

Өөх тос нь усанд уусдаггүй боловч гадаргууг ашиглан усанд эмульс хийж болно идэвхтэй бодисууд. Этанолд уусгахад хэцүү (эсвэл уусдаггүй), эс тооцвол касторын тос. Диэтил эфир, хлороформ, нүүрстөрөгчийн дисульфид, бензин, нефтийн эфир, вазелин тосонд амархан уусдаг. Өөх тос нь бие биентэйгээ ямар ч харьцаатай холилддог. Эдгээр нь чухал тос, гавар, давирхай, хүхэр, фосфор болон бусад олон бодисыг сайн уусгагч юм.

Хатуу өөх тосны хайлах цэг нь өөх тосны хүчлийн найрлагад орсон нүүрстөрөгчийн атомын тоогоор нэмэгддэг. Өөх тос нь янз бүрийн триглицеридын нийлмэл холимог байдаг тул хайлах цэг нь ихэвчлэн тодорхой байдаггүй. Цутгах цэгт мөн адил хамаарна.

Өөхний буцалгах цэгийг тодорхойлох боломжгүй, учир нь 250 ° C хүртэл халаахад тэдгээр нь глицеринээс акролейн альдегид үүсэх замаар устдаг бөгөөд энэ нь нүдний салст бүрхэвчийг хүчтэй цочроодог.

Тэд өндөр вакуумд буцалгана. Энгийн триглицеридээс бүрдэх өөх тос нь оптик идэвхтэй бодисын хольц агуулаагүй тохиолдолд оптик идэвхгүй байдаг. Холимог триглицеридийн хувьд зарим өөх тос нь оптик идэвхжилтэй байж болно.

Хугарлын индекс өндөр байх тусам өөхөнд агуулагдах ханаагүй хүчлүүдийн триглицерид их байдаг. Жишээлбэл, какао цөцгийн тос 1.457, бүйлсний тос - 1.470, маалингын тос - 1.482 хугарлын илтгэгчтэй.

Өөх тосны химийн шинж чанар нь саванжуулах, исгэх, хатаах, устөрөгчжүүлэх чадвараар илэрдэг.

Сапонжуулах.Өөх тосны хүчлүүдийн триглицеридүүд нь эфирийн шинж чанарыг хувиргах чадвартай байдаг. Идэмхий шүлтийн нөлөөн дор эфирийн холбоо хуваагдаж, өөх тосны хүчлийн (саван) чөлөөт глицерол ба шүлтлэг давс үүсдэг.

Саванжуулах урвалыг ахуйн болон эмнэлгийн саван бэлтгэх, өөх тосны найрлага, сайн чанарыг тодорхойлоход өргөнөөр ашигладаг. Энэ зорилгоор тодорхойлох саванжуулах дугаар, өөрөөр хэлбэл, 1 г өөхөнд агуулагдах чөлөөт ба триглицеридтэй холбоотой тосны хүчлийг саармагжуулахад шаардагдах миллиграмм калийн гидроксидын (KOH) тоо.

Ховор байдал.Энэхүү нарийн төвөгтэй химийн процесс нь өөх тос нь тааламжгүй нөхцөлд (агаар, чийг, гэрэл, дулаан) хадгалагдах үед үүсдэг бөгөөд үүний үр дүнд өөх тос нь гашуун амтыг олж авдаг. муухай үнэр. Хэрэв эдгээр нөхцөлд өөх тос нь липазын ферментийн үйлчлэлд өртвөл саванжуулах урвалтай адил задрал үүсдэг. Энэ төрлийн өөхний эвдрэл нь хэмжээгээрээ амархан хянагддаг хүчиллэгийн тоо(CC). Энэ тогтмол нь 1 г өөхөнд агуулагдах чөлөөт тосны хүчлийг саармагжуулахад шаардлагатай миллиграмм калийн гидроксидын (KOH) тоог хэлнэ. Хоргүй өөх тос нь бага хэмжээний чөлөөт тосны хүчлийг агуулдаг.

Бусад тогтмол үзүүлэлтүүдийг ашиглан та тосонд агуулагдах чөлөөт тосны хүчлүүдийн мөн чанарыг тодорхойлж болно. Тиймээс Рейхерт-Мейслийн дугаараар усанд уусдаг дэгдэмхий хүчлүүдийн хэмжээг, Поленскийн дугаараар усанд уусдаггүй дэгдэмхий хүчлүүдийн хэмжээг шүүж чадна. Reichert-Meisl тоо нь 5 г өөх тосноос хатуу тогтоосон нөхцөлд гаргаж авсан дэгдэмхий, усанд уусдаг тосны хүчлийг саармагжуулахад шаардагдах 0.1 Ме калийн гидроксидын уусмалын миллилитрүүдийн тоо юм. Поленскийн тоог ижил өөхний дээж дэх дэгдэмхий хүчлийг тодорхойлсны дараа тодорхойлно. Тунадасжсан тосны хүчлийг спиртийн уусмал руу шилжүүлж, 0.1 Me-ээр титрлэнэ архины уусмалидэмхий кали.

Өөх тосонд агуулагдах глицеридын хэмжээг илүү нарийвчлалтай мэдэхийн тулд хүчиллэгийн тоог саванжуулах тоо болон гэгддэг тооноос хасна. эфирийн тоо(EC), зөвхөн холбогдсон өөх тосны хүчлүүдийг тодорхойлдог.

Заримдаа өөх тосны исэлдэлт нь хуваагдсан тосны хүчлүүдийг кетон эсвэл альдегид болгон исэлдүүлдэг бичил биетний үйл ажиллагаанаас хамаардаг. Гэсэн хэдий ч ихэнх тохиолдолд өөх тосны хордлого нь ханаагүй тосны хүчлүүдийг агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр исэлдүүлдэгтэй холбоотой байдаг. Сүүлийнх нь давхар бондын талбайд нэгдэж, хэт исэл үүсгэдэг.

Хүчилтөрөгч нь давхар бондтой зэргэлдээх нүүрстөрөгчийн атомтай холбогдож, гидропероксид үүсгэдэг.

Үүссэн хэт исэл ба гидропероксид нь задралд орж альдегид ба кетон үүсгэдэг. Өөх тосны исэлдэлтийн хордлогыг тодорхойлохын тулд тогтмол гэж нэрлэдэг хэт ислийн үнэ цэнэ, энэ нь хэт ислийг устгахад хэрэглэсэн иодын хэмжээгээр илэрхийлэгддэг.

Хатаах.Нимгэн давхаргад тархсан шингэн өөх тос нь агаарт өөрөөр ажилладаг: зарим нь өөрчлөгдөөгүй шингэн хэвээр үлддэг, зарим нь исэлдэж, аажмаар ил тод давирхай шиг уян хатан хальс болж хувирдаг - линоксин, органик уусгагчид уусдаггүй. Кино үүсгэдэггүй тосыг хатаахгүй гэж нэрлэдэг. Ийм тосны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь олейны хүчлийн глицерид (нэг давхар холбоо) юм. Өтгөн хальс үүсгэдэг тосыг хатаах тос гэж нэрлэдэг. Ийм тосны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг нь линолений хүчлийн глицерид (гурван давхар холбоо бүхий) юм. Зөөлөн хальс үүсгэдэг тосыг хагас хатаах гэж нэрлэдэг. Ийм тосны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг нь линолийн хүчлийн глицерид (хоёр давхар холбоо бүхий) юм. Зарим тосыг хатаах шинж чанар нь өргөн хэрэглэгддэг үндэсний эдийн засаг(будаг, лакны үйлдвэр). Эмийн хувьд эсрэгээр хатаагүй тос нь сонирхолтой байдаг, учир нь эдгээр нь эмийг парентераль хэлбэрээр хэрэглэхэд ашиглагддаг.

Олейны хүчил нь азотын хүчлийн нөлөөн дор өрөөний температурт хатуу тууштай байдаг элаидын хүчил болох стереоизомер болж хувирах чадвартай. Элайдины сорил гэж нэрлэгддэг энэхүү урвал нь тосны төрлийг тодорхойлоход өргөн хэрэглэгддэг: хэрэв шинжилгээ нь эерэг байвал туршсан тос нь хатдаггүй (олейны хүчлийн триглицерид агуулдаг).

Тос хатаж байгаа эсэхийг тодорхойлох найдвартай арга бол иодын хэмжээг тодорхойлох явдал юм. Бүх ханаагүй хүчил, түүний дотор өөх тосны хүчлүүд нь давхар холбоонд галоген нэмэх чадвартай байдаг. Өөх тосны хүчлүүдэд давхар холбоо их байх тусам галогенууд нэгдэнэ. Аналитик зорилгоор иодыг ихэвчлэн хэрэглэдэг; Иодын үнэ цэнэ гэдэг нь 100 г өөх тос шингэсэн иодын граммыг хэлнэ. Тиймээс иодын тоонд үндэслэн тухайн тосыг хатаах зэргээр аль бүлэгт хамаарахыг хялбархан тодорхойлж болно.

Стероид ба лавтай хамт чухал органик бодисууд болох липидүүд нь өөх тос агуулдаг. Тэдний амьд эсэд агуулагдах хэмжээ нь эсийн хуурай массын 5-10% хооронд хэлбэлздэг. Эдгээр бодисууд нь өөх тосны химийн шинж чанарыг тодорхойлдог шинж чанарт үндэслэн судалдаг. Хими эдгээр бодисыг гурван атомт спиртийн глицерин ба өндөр ханасан эсвэл ханаагүй карбоксилын хүчлүүдийн хоорондын эфиржих урвалын бүтээгдэхүүн гэж үздэг.

Энэ нийтлэлд бид зөвхөн тэдгээрийн үйлдвэрлэлийн хэрэглээ, ач холбогдлыг төдийгүй өөх тосны үйлдвэрлэл, энэ ангийн нэгдлүүдийн химийн шинж чанарыг судлах болно.

Нээлтийн түүх

Энэ бүтцийг 19-р зууны дунд үеэс судалжээ. Францын химич Э.Шевреул шүлтлэг байлцуулан усаар халааж, урвалын бүтээгдэхүүнээс өөхний карбоксилын хүчил, глицеролын молекулуудыг олжээ. М.Бертелот глицериныг стеорик ба пальметик хүчлүүдийн холимогоор халааж, триглицерид - өөх тосыг олж авсан. Эдгээр туршилтуудад үндэслэн судалж буй бодисууд нь эфирийн ангилалд багтдаг гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн. Өөх тосны химийн шинж чанар нь энэ дүгнэлтийг баталсан.

Өөх тос - эфир

М.Бертелот, Э.Шевреул нарын туршилтаар триглицеридүүд нь триглицерид нь гурван атомт спиртийн глицерин ба өндөр нэг суурьт карбоксилын хүчлүүдийн эфир юм. Стеорик эсвэл пальметик хүчил агуулсан өөх тос нь хатуу, жишээлбэл, үхрийн мах, гахайн мах, хурга. Хэрэв триглицеридын найрлагад ханаагүй тосны хүчлүүд - oleic, linoleic, linolenic - эдгээр өөх тос нь шингэн бөгөөд тэдгээрийг тос (наранцэцэг, газрын самар, маалингын үр) гэж нэрлэдэг.

Өөх тосны химийн шинж чанар нь бусад эфирүүдээс ялгаатай нь тэдгээрийн молекулууд нь хэд хэдэн өөр өөр карбоксилын хүчлийг нэг дор агуулж чаддаг.

Физик шинж чанар

Маргарин гэх мэт байгалийн болон синтетик аль аль нь триглицеридтэй байдаг ерөнхий шинж тэмдэг. Гол нь гидрофобик чанар, бага хайлах цэг, бага хувийн нягт юм. Тэд органик уусгагчид, жишээлбэл, бензол, нүүрстөрөгчийн тетрахлорид сайн уусдаг. Бүх өөх тос нь сүвэрхэг, эслэг материалд амархан шингэдэг. М.Бутлеровын органик бодисын онолоор өөхний физик, химийн шинж чанар нь харилцан хамааралтай байдаг. Энэ баримтыг баталгаажуулахыг доор өгөх болно.

Триглицеридын химийн урвал

Өөх тосны молекулын тоон болон чанарын найрлага, түүний орон зайн тохиргоо нь триглицеридүүд нь эфирийн ангилалд багтдаг болохыг баталж байна. Тэдний гол химийн шинж чанар нь устай урвалд ордог (гидролиз). Энэ нь катализатор - шүлт, магни, цайр эсвэл кальцийн исэлд амархан үүсдэг. Урвалын бүтээгдэхүүнүүд нь карбоксилын хүчил ба глицериныг агуулдаг. Өөх тос нь устай урвалд орох нь буцаах чадвартай тул үйлдвэрлэл нь глицерин ба өндөр моносульт карбоксилын хүчил үүсэх хүртэл үргэлжлэх нөхцлийг бүрдүүлдэг. Үүнийг хийхийн тулд шүлтийн уусмалыг урвалын хольц руу байнга оруулдаг бөгөөд бүтээгдэхүүнийг урвалын бөмбөрцөгөөс нэн даруй зайлуулдаг. Эдгээр аргууд нь урвуу үйл явц үүсэхээс сэргийлж, өөх тос үүсэхэд хүргэдэг. Гидролиз нь дээр дурдсан бодисыг гарган авахын тулд органик синтезийн химид өргөн хэрэглэгддэг.

Шүлтлэг саванжуулах урвал

Үргэлжлүүлэн сурцгаая органик бодис- эфир. Химийн шинж чанар нь гидролизийн урвалаар илэрхийлэгддэг өөх тос нь шүлттэй харилцан үйлчилж болно. Энэ урвалыг саванжуулах гэж нэрлэдэг бөгөөд эфиржилтийн эсрэг байдаг. Шүлтлэг саванжуулалтын үр дүнд олж авсан глицерин ба тосны хүчлийг сод эсвэл натрийн гидроксидоор эмчилдэг. Үүний үр дүнд саван үүсдэг.

Энэ нь хатуу, C 17 H 35 COONa томьёотой бөгөөд эдийн засгийн гэж нэрлэдэг. Хэрэв та будагч бодис, глицерин, гоо сайхны үнэрийг нэмбэл жорлонгийн савантай болно. Шингэн саван, ялгаатай нь хатуу төрлүүд, тосыг саванжуулах урвалд натрийн гидроксид биш, харин калийн гидроксид холих үед гаргаж авдаг. Жишээлбэл, калийн пальмитат C 15 H 31 COOK нь шингэн калийн саван юм. Саванжих урвалын эхлэлийн материал нь амьтан, ургамлын гаралтай хямд өөх тос юм.

Шингэн өөх тос - тос

Эдгээр нь давхар холбоо бүхий ханаагүй карбоксилын хүчлүүдийн молекулуудыг агуулдаг. глицерол ба өөх тосны хүчлүүдийн ферментийн нөлөөн дор эндоплазмын торлогийн сувагт нийлэгждэг. Мөн тэдгээр нь эргээд фотосинтезийн үр дүнд үүсдэг Калвины мөчлөгийн урвалд үүсдэг. Газрын тосны дусал нь үр, жимс жимсгэнэ, ургамлын ургамлын хэсгүүдэд бага зэрэг хуримтлагдаж, нөөц болдог. шим тэжээл. Физик химийн шинж чанарУргамлын гаралтай өөх тос нь тэдний молекулд давхар пи бонд байдагтай холбоотой юм. Түүний хагарсан газарт, жишээлбэл, устөрөгчийн атомын нэмэлт урвал явагдана. Үүний үр дүнд хатуу устөрөгчжүүлсэн триглицерид үүсдэг.

Ургамлын өөхний химийн шинж чанар

Өмнө дурьдсанчлан, ургамлын гаралтай триглицеридүүд нь ханаагүй карбоксилын хүчил ихтэй байдаг. Газрын тосыг устөрөгчөөр баяжуулах замаар боловсруулж болно. Энэ процессыг халаах замаар гүйцэтгэдэг бөгөөд катализатор - нунтаг никель байдаг.

Урвалын бүтээгдэхүүн нь хатуу өөх (салома) юм. Энэ нь стеорин, глицерин үйлдвэрлэх, саван үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг. Хэрэв өөх тосонд элсэн чихэр, давс, сүү, хүнсний будаг нэмбэл хүнсний өөх тос - маргарин авах болно. Түүнд витамин, байгалийн цөцгийн тос нэмэхэд хөнгөн цөцгийн тос гарч ирдэг - тараана.

Синтетик өөх тос

Эдгээр нь байгалийн триглицеридээс хямд бөгөөд байгалийн триглицеридээс найрлагадаа ялгаатай байдаг. Синтетик өөх тосны үндсэн эх үүсвэрүүдийн нэг нь байгалийн болон холбогдох нефтийн хий, түүнчлэн газрын тос өөрөө юм. Эдгээр байгалийн эрдсүүдэд агуулагдах өндөр парафин нь исэлдэлтэнд өртдөг. Үүний үр дүнд синтетик өөх тосны хүчил үүсдэг. Тэдний этилен гликолтой харилцан үйлчлэл нь нийлэг өөх тос үйлдвэрлэхэд хүргэдэг. Энэ нь арьс ширний үйлдвэрт (үслэг арьс, арьсыг тослоход) ашиглагддаг. Гоо сайхны салбарт синтетик триглицеридийг жорлонгийн саван, тос, нойтон жин үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Барилгын материалын үйлдвэрт хиймэл өөх тосыг лак, мастик, будаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Олж авсан өөх тосны химийн шинж чанар зохиомлоор, байгалийнхаас ялгаатай биш. Тэд мөн хүчилтэй урвалд ордог бөгөөд шүлтлэгт өртдөг (сапонжих урвал).

Хүний биед триглицерид хэрхэн үүсдэг вэ?

Бодисын солилцооны урвалын улмаас биеийн эсийн өөх тосыг илүүдэл нүүрс уснаас нэгтгэж болно. Энэ нь цардуул, сахарозоор баялаг хоол хүнс (гурил бүтээгдэхүүн, будаа, төмс, чихэр) хяналтгүй хэрэглэснээр илүүдэл жинд хүргэдэг болохыг тайлбарлаж байна. Хоол боловсруулах явцад өөх тос агуулсан хоол хүнс задардаг арван хоёр хуруу гэдэсглицерин ба өөх тосны хүчлүүд рүү. Тэдний гидролиз нь элэгнээс ялгардаг нойр булчирхай, цөсний фермент болох липазын зайлшгүй оролцоотойгоор явагддаг. Цөс нь угаалгын нунтаг тул өөх тосыг эмульс болгодог, өөрөөр хэлбэл том молекулуудыг липазагаар амархан задалдаг нарийн дусал болгон задалдаг.

Виллид жижиг гэдэсТэднээс хүний ​​биед өвөрмөц өөхний молекулууд нийлэгжиж, дараа нь лимфэд шингэдэг. By лимфийн судаснуудөөх тос нь эсэд нэвтэрч, илүүдэл нь арьсан доорх өөхний эд эсвэл omentum-д хуримтлагддаг.

Липидийн биологийн үүрэг

Өөх тосны химийн шинж чанарыг судалж, их хэмжээний энерги ялгаруулах чадварт анхаарлаа хандуулцгаая: нэг грамм өөх тос бүрэн исэлдэх үед 37.8 кЖ энерги өгдөг. Тиймээс триглицеридүүд нь түүний бүх нийтийн нийлүүлэгч юм. Тиймээс өөх тос байдаг үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүнтэжээл. Хэрэв тэдгээрийг буруу, удаан хадгалвал триглицеридүүд "хөгширч", муудаж, эвгүй үнэртэй болдог. Энэ нь өөх тос нь агаар дахь хүчилтөрөгчтэй холбоо тогтоосны улмаас үүсдэг. Муудаж эхэлсэн тосыг калийн иодид нэмснээр амархан тодорхойлж болно. Бүтээгдэхүүнд агуулагдах хэт исэл нь энэ нэгдлийг чөлөөт иодыг исэлдүүлдэг бөгөөд энэ нь цардуул агуулсан бодисуудтай харьцах үед цэнхэр өнгөтэй болдог.

Өөх тос нь мөн хамгийн чухал барилгын материал бөгөөд эсийн мембран ба органеллуудын нэг хэсэг юм. Организмын терморегуляцид тэдний үүрэг маш их байдаг. Жишээлбэл, усны температур маш бага, гүнд амьдардаг амьтад арьсан доорх өөхний давхарга сайн хөгжсөн байдаг, жишээлбэл, халимны зузаан нь 1.5 м хүрдэг Тал хээр, цөл, хагас газар амьтад. -цөлүүд ч бас биедээ хангалттай хэмжээний өөх тос хуримтлуулдаг. Өөх тосыг исэлдүүлэх явцад эрчим хүчнээс гадна их хэмжээний шингэн ялгардаг тул энэ нь тэдэнд эндоген усны эх үүсвэр болох шаардлагатай байдаг. Ийм амьтад нь тэмээ, боргоцой, хязаалан зэрэг багтана.

Липидүүд тоглодог чухал үүрэгдотоод эрхтнийг хамгаалахад. Хүний яс нь сайн хөгжсөн, ходоодыг хамгаалдаг, хоол боловсруулах булчирхайдотоод гэмтлээс. Ийм амин чухал чухал эрхтэнүүд, бөөр шиг өөхний давхаргад байрлах ёстой. Хүн огцом жингээ хасвал энэ давхаргын сийрэгжилтээс болж бөөрний пролапс үүсч болзошгүй бөгөөд энэ нь ялгаруулах системийн үйл ажиллагааг алдагдуулдаг ноцтой эмгэг юм.

Эсийн мембран үүсэхэд липидийн ач холбогдол их байдаг. Нүүрс ус, уурагтай хамт мозайк бүтэцтэй хоёр давхарга үүсгэдэг. Өөх тос, уургийн нэгдлүүдийг липопротейн гэж нэрлэдэг. Тэд эсийн мембраныг тодорхойлдог.

Энэ нийтлэлд өөх тосны химийн найрлага, шинж чанар, түүнчлэн тэдгээрийг үйлдвэрлэлд ашиглах талаар судалж үзсэн.

Өөх тосны синтез

1854 онд Францын химич Марселин Бертелот(1827-1907) нь эфиржих урвал, өөрөөр хэлбэл глицерин ба тосны хүчлүүдийн хооронд эфир үүсэх, улмаар өөх тосыг анх удаа нийлэгжүүлсэн.

Амьтны гаралтай өөх тос нь ихэвчлэн ханасан хүчлийн глицерид агуулдаг бөгөөд хатуу бодис юм. Ихэнхдээ тос гэж нэрлэгддэг ургамлын гаралтай өөх тос нь ханаагүй карбоксилын хүчлүүдийн глицерид агуулдаг. Эдгээр нь жишээлбэл, шингэн наранцэцэг, олсны ургамал, маалинган тос юм.

Байгалийн өөх тос нь дараах тосны хүчлүүдийг агуулдаг

Өөх тосны найрлага, бүтэц

Өөх тос нь гурван атомт спиртийн глицерин ба өндөр карбоксилын хүчлүүдийн эфир юм (Зураг 1).

Цагаан будаа. 1. Өөх тосны ерөнхий томъёо

Өөх тосны молекулын найрлага дахь нүүрсустөрөгчийн радикалууд Ra, Rb, Rc нь ижил эсвэл өөр байж болно, гэхдээ дүрмээр бол олон тооны нүүрстөрөгчийн атом (15-аас дээш) байдаг. Жишээлбэл, глицерол тристеарат нь стеарины хүчлийн үлдэгдэл C17H35COOH агуулдаг.

Зарим өөх тос нь доод хүчлийн үлдэгдэл агуулдаг; жишээлбэл, цөцгийн тос нь бутирик хүчил C3H7COOH-ийн нэг хэсэг болох нүүрсустөрөгчийн радикал C3H7 агуулдаг.

Өөх тосыг хэрэглэх

• 1. Хүнсний үйлдвэр
• 1. Эмийн бүтээгдэхүүн
• 1. Саван, гоо сайхны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл
• 1. Тосолгооны материалын үйлдвэрлэл

Өөх тос нь хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Өөх тосны биологийн үүрэг.

Амьтны гаралтай өөх тос, ургамлын тос нь уураг, нүүрс усны хамт хүний ​​хэвийн хоол тэжээлийн гол бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм. Эдгээр нь эрчим хүчний гол эх үүсвэр юм: 1 г өөх тосыг бүрэн исэлдүүлэх үед (энэ нь хүчилтөрөгчийн оролцоотой эсэд тохиолддог) 9.5 ккал (ойролцоогоор 40 кЖ) энерги өгдөг бөгөөд энэ нь авч болохоос бараг хоёр дахин их юм. уураг эсвэл нүүрс ус. Нэмж дурдахад, бие дэх өөх тосны нөөц нь бараг усгүй байдаг бол уураг, нүүрс усны молекулууд үргэлж усны молекулуудаар хүрээлэгдсэн байдаг. Үүний үр дүнд нэг грамм өөх тос нь нэг грамм амьтны цардуул болох гликогенээс бараг 6 дахин их энерги өгдөг. Тиймээс өөх тосыг илчлэг ихтэй "түлш" гэж үзэх нь зөв юм. Энэ нь ихэвчлэн хүний ​​биеийн температурыг хэвийн байлгах, мөн янз бүрийн булчинг ажиллуулахад зарцуулагддаг тул хүн юу ч хийхгүй (жишээ нь, унтаж байгаа) ч эрчим хүчний зардлаа нөхөхөд цаг тутамд 350 кЖ эрчим хүч шаардагддаг. , ойролцоогоор 100 ваттын цахилгаан чийдэнтэй ижил чадалтай.

Тааламжгүй нөхцөлд бие махбодийг эрчим хүчээр хангахын тулд арьсан доорх эдэд, хэвлийн гялтангийн өөхний давхаргад хуримтлагддаг өөх тосны нөөцийг бий болгодог. Арьсан доорх өөх нь биеийг гипотермиас хамгаалдаг (өөхний энэ функц нь далайн амьтдад онцгой ач холбогдолтой). Хэдэн мянган жилийн турш хүмүүс их хэмжээний эрчим хүч, үүний дагуу хоол тэжээлийг нэмэгдүүлэх шаардлагатай бие махбодийн хүнд хөдөлмөр эрхэлсээр ирсэн. Хүний өдөр тутмын хамгийн бага эрчим хүчний хэрэгцээг хангахын тулд ердөө 50 гр өөх тос байхад л хангалттай. Гэсэн хэдий ч дунд зэргийн биеийн тамирын дасгал хийснээр насанд хүрсэн хүн хоол хүнснээс арай илүү өөх тос авах ёстой боловч тэдгээрийн хэмжээ 100 г-аас хэтрэхгүй байх ёстой (энэ нь 3000 ккал хоолны дэглэмийн калорийн агууламжийн гуравны нэгийг хангадаг). Эдгээр 100 граммын тал хувь нь далд өөх гэж нэрлэгддэг хоолонд агуулагддаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Өөх тос нь бараг бүх хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагддаг: төмс (0.4%), талх (1-2%), овъёосны будаа (6%) хүртэл бага хэмжээгээр байдаг. Сүү нь ихэвчлэн 2-3% өөх тос агуулдаг (гэхдээ тослоггүй сүүний тусгай төрөл байдаг). Өөх тосгүй маханд маш их өөх тос байдаг - 2-33%. Бүтээгдэхүүнд далд өөх тос нь бие даасан жижиг хэсгүүд хэлбэрээр байдаг. Бараг цэвэр өөх тос нь гахайн өөх, ургамлын тос юм; Цөцгийн тос нь 80% орчим өөх тос, шар тос 98% агуулдаг. Мэдээжийн хэрэг, өөх тосны хэрэглээний талаархи бүх зөвлөмжүүд нь дундаж бөгөөд хүйс, нас, биеийн хөдөлгөөн, цаг уурын нөхцлөөс хамаарна. Өөх тосыг хэтрүүлэн хэрэглэснээр хүн хурдан жин нэмдэг боловч бие махбод дахь өөх тосыг бусад хоол хүнснээс нийлэгжүүлж болно гэдгийг мартаж болохгүй. Биеийн тамирын дасгалаар нэмэлт илчлэгийг "ажиллах" нь тийм ч хялбар биш юм. Жишээлбэл, хүн 7 км гүйсний дараа ердөө 100 грамм шоколад (35% өөх тос, 55% нүүрс ус) идсэнтэй тэнцэх хэмжээний энерги зарцуулдаг.Биеийн тамирын дасгал хийснээр 10 дахин их энерги зарцуулдаг болохыг физиологичид тогтоожээ. ердийнхөөс илүү тарган хоолны дэглэм барьж байсан хүн 1.5 цагийн дараа бүрэн ядарсан байна. Нүүрс ус агуулсан хоолны дэглэмээр хүн 4 цагийн турш ижил ачааллыг тэсвэрлэдэг. Энэхүү парадоксик мэт харагдах үр дүнг биохимийн үйл явцын онцлогтой холбон тайлбарладаг. Өөх тос нь "эрчим хүч" өндөртэй хэдий ч тэдгээрээс бие махбодид энерги авах нь удаан процесс юм. Энэ нь өөх тос, ялангуяа тэдгээрийн нүүрсустөрөгчийн гинжний урвал багатай холбоотой юм. Нүүрс ус нь өөх тосноос бага эрчим хүч өгдөг ч илүү хурдан "сугадаг". Тиймээс биеийн тамирын дасгал хийхийн өмнө өөх тостой хоол идэхээс илүү чихэрлэг зүйл идэхийг илүүд үздэг. Хоол хүнс, ялангуяа амьтдад өөх тос хэт их байвал атеросклероз, зүрхний дутагдал гэх мэт өвчин тусах эрсдэл нэмэгддэг. Амьтны гаралтай өөх тос нь маш их холестерин агуулдаг (гэхдээ холестерины гуравны хоёр нь бие махбодид нийлэгждэг гэдгийг мартаж болохгүй. өөх тосгүй хоол хүнс - нүүрс ус, уураг).

Хэрэглэсэн өөхний нэлээд хэсэг нь биед маш чухал нэгдлүүд болох хэд хэдэн давхар холбоо бүхий ханаагүй тосны хүчил агуулсан ургамлын тос байх ёстой гэдгийг мэддэг. Эдгээр хүчлүүдийг "зайлшгүй" гэж нэрлэдэг. Витаминтай адил тэд бие махбодид бэлэн хэлбэрээр орох ёстой. Эдгээрээс арахидоны хүчил хамгийн их идэвхжилтэй (биед линолийн хүчлээс нийлэгждэг), линолений хүчил хамгийн бага идэвхжилтэй (линолийн хүчлээс 10 дахин бага). Янз бүрийн тооцоогоор хүний ​​өдөр тутмын линолийн хүчлийн хэрэгцээ 4-10 гр байдаг.Хамгийн их линолийн хүчил (84% хүртэл) нь гүргэмийн үрнээс шахаж авсан гүргэмийн тосонд байдаг - тод улбар шар цэцэгтэй нэг наст ургамал. Мөн наранцэцэг, самрын тосонд энэ хүчил их байдаг.

Хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар тэнцвэртэй хооллолт нь 10% polyunsaturated acids, 60% monounsaturated acids (голчлон oleic acid), 30% ханасан хүчил агуулсан байх ёстой. Хэрэв хүн өөх тосны гуравны нэгийг шингэн ургамлын тос хэлбэрээр өдөрт 30-35 г хэмжээгээр авдаг бол энэ харьцаа хангагдана. Эдгээр тос нь 15-22% ханасан тосны хүчил, 27-49% ханаагүй, 30-54% ханаагүй тосны хүчил агуулсан маргаринд мөн багтдаг. Харьцуулбал: цөцгийн тос нь 45-50% ханасан тосны хүчил, 22-27% ханаагүй, 1% -иас бага polyunsaturated агуулдаг. Үүнтэй холбоотойгоор өндөр чанартай маргарин нь цөцгийн тосоос илүү эрүүл байдаг.

Санаж байх ёстой

Ханасан тосны хүчил нь өөх тосны солилцоо, элэгний үйл ажиллагаанд сөргөөр нөлөөлж, атеросклерозын хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг. Ханаагүй хүчил (ялангуяа линол ба арахидоны хүчил) нь өөх тосны солилцоог зохицуулж, биеэс холестеролыг зайлуулахад оролцдог. Ханаагүй тосны хүчлийн агууламж өндөр байх тусам өөхний хайлах цэг бага байна. Амьтны гаралтай хатуу өөх тос болон шингэн ургамлын тосны илчлэгийн агууламж ойролцоогоор ижил боловч ургамлын тосны физиологийн үнэ цэнэ хамаагүй өндөр байдаг. Сүүний тос нь илүү үнэ цэнэтэй шинж чанартай байдаг. Энэ нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн гуравны нэгийг агуулдаг бөгөөд эмульс хэлбэрээр хадгалагдаж, биед амархан шингэдэг. Эдгээр эерэг чанаруудыг үл харгалзан та зөвхөн сүүний өөх тосыг хэрэглэж болохгүй, учир нь ямар ч өөх тос нь өөх тосны хүчлүүдийн хамгийн тохиромжтой найрлагыг агуулдаггүй. Амьтан, ургамлын гаралтай өөх тосыг хэрэглэх нь хамгийн сайн арга юм. Залуучууд болон дунд насныхны хувьд тэдгээрийн харьцаа 1:2.3 (70% амьтан, 30% ургамал) байх ёстой. Ахмад настнуудын хоолны дэглэмд ургамлын гаралтай өөх тос давамгайлах ёстой.

Өөх тос нь зөвхөн бодисын солилцооны үйл явцад оролцдог төдийгүй нөөцөд (гол төлөв хэвлийн хана, бөөрний эргэн тойронд) хадгалагддаг. Өөх тосны нөөц нь бодисын солилцооны процессыг хангаж, уургийг насан туршдаа хадгалдаг. Энэхүү өөх тос нь биеийн тамирын дасгал хийх үед, хэрэв бага хэмжээний өөх тосыг хоол хүнсээр хангадаг бол, түүнчлэн хүнд өвчний үед, хоолны дуршил буурснаас хоол хүнсээр хангалттай хангагдахгүй байх үед энерги өгдөг.

Хоол хүнсэнд өөх тосыг хэтрүүлэн хэрэглэх нь эрүүл мэндэд хортой: энэ нь их хэмжээгээр нөөцөд хадгалагддаг бөгөөд энэ нь биеийн жинг нэмэгдүүлж, заримдаа дүр төрхийг алдагдахад хүргэдэг. Цусан дахь түүний концентраци нэмэгдэж, энэ нь атеросклероз, зүрхний титэм судасны өвчин, цусны даралт ихсэх гэх мэт эрсдэлт хүчин зүйл болдог.

Өөх тос

Хоёрдугаарт, бие дэх өөх тос нь нөөц тэжээл болдог.

Үүнээс гадна арьсан доорх эд, эд эсэд өөх тос хуримтлагддаг дотоод эрхтнүүд, хамгаалалтын болон дулаан тусгаарлах функцийг гүйцэтгэдэг.

Маргарин, майонез зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүнийг өөх тосноос гаргаж авдаг. Өөх тосыг идэхээс гадна саван, тосолгооны материал, гоо сайхны бүтээгдэхүүн, лаа, глицерин, хатаах тос.

ЭХ СУРВАЛЖ

видео эх сурвалж - http://www.youtube.com/watch?v=7CBOPKQFwsA

http://interneturok.ru/ru/school/chemistry/10-klass - хураангуй

танилцуулгын эх сурвалж - http://pwpt.ru/download/advert/df0795ec49374f4fbb0383127b141166/

Өөх тос, амьтан (харна уу), ургамал (харна уу) болон бичил биетний гаралтай бодисууд нь үндсэндээ (98% хүртэл) триглицерид (ацилглицерол) -аас бүрддэг бүрэн эфир ба өөх тосны хүчлүүдээс бүрддэг. Тэд мөн ди- ба моноглицерид (1-3%), (0.5-3%), чөлөөт тосны хүчил ба тэдгээрийн эфир (0.05-1.7%), өнгөт бодис (каротин, ксантофил), A, D, E, K агуулдаг. , полифенол ба тэдгээрийн эфир. Химийн физик ба биологийн шинж чанар тарганТэдгээрийн агуулагдах триглицерид, юуны түрүүнд гинжин хэлхээний урт, өөх тосны хүчлүүдийн ханаагүй байдал, триглицерид дэх байршлаар тодорхойлогддог. Хэсэг тарганханасан ба моно- болон олон ханаагүй C-ийн тэгш тоо (4-26) агуулсан голчлон салаалаагүй тосны хүчлүүд орно; Эдгээр нь голчлон миристик, пальмитик, стеарик, 9-гексадеценой, олеин, линолений болон линолений хүчил юм. Бараг бүх ханаагүй ургамлын хүчил тарганболон ихэнх амьтад тарганбайна cis- изомерууд. Өөх тосхивэгч малыг хадгалдаг транс- изомерууд. Төрөл бүрийн хүчлийн үлдэгдэл агуулсан триглицеридүүд нь хэд хэдэн байрлалын изомер, мөн янз бүрийн стереоизомер хэлбэрээр байдаг, жишээлбэл:

Байгалийн триглицеридүүд таргандор хаяж хоёр өөр тосны хүчил агуулдаг. Гурван ханасан хүчил (S 3), хоёр ханасан, нэг ханаагүй (resp.) агуулсан триглицеридүүд байдаг. S.S.U.Тэгээд SUS), нэг ханасан ба хоёр ханаагүй (тус тус бүр СҮҮТэгээд УСУ) ба гурван ханаагүй хүчил ( У 3) (хүснэгтийг үз).

Ургамал дотор өөх тосханаагүй хүчлүүдийн гол хэсэг нь триглицеридын β-байрлалд байрладаг. Олон тооны ханаагүй хүчилтэй тул тэдгээр нь α-байрлалыг эзэлдэг. Ургамал дахь ханасан хүчил өөх тосголчлон α-байрлалд байрладаг. Амьтанд өөх тосханаагүй хүчил нь β-байрлалыг илүүд үздэг. Үл хамаарах зүйл бол гахайн өөх бөгөөд β-байрлалыг голчлон эзэлдэг. ханасан хүчилсүүлийнх нь бага агуулгатай ч гэсэн.

Өөх тосны физик шинж чанар

болон ихэнх хүмүүсийн хувьд тарган 39.5 кЖ/г; ΔH pl 120-150 Ж/г; 00 цагаас ойролцоогоор. 2 Ж/(г.К).

Өөх тос- дулаан, цахилгаан дамжуулагч муу. Коэффицент 0.170 Вт/(м.К), диэлектрик тогтмол (30-40)·10 - 30 К.м. Ихэнх флаш цэг тарган 270-330 ° C, өөрөө гал асаах температур 340-360 ° C; онцлог тарганмөн утаа үүсэх температур гэж нэрлэгддэг бөгөөд энэ үед задралын улмаас нүдэнд харагдахуйц формац үүсдэг тарган. Тэр өсөх тусам унадаг тарганба 160-230°С-ийн хязгаарт оршдог. Өөх тос-д хязгааргүй уусдаг. , хэсэгчлэн уусдаг (5-10%), усанд бараг уусдаггүй, гэхдээ түүнтэй хамт үүсдэг. 10 мг үхрийн махыг 100 г усанд эмульс болгодог тарган, 50 мг гахайн мах. Өөх тосбага хэмжээний ус (0.1-0.4%), их хэмжээгээр (N 2, H 2, O 2 эзлэхүүний 7-10% ба 100% хүртэл CO 2) уусгана. H 2, N 2, O 2-ийн уусах чадвар нь температур нэмэгдэх тусам нэмэгдэж, CO 2-ийн уусах чадвар буурдаг.

Өөх тосны химийн шинж чанар

тарган, эцсийн бүтээгдэхүүн нь глицерин ба өөхний хүчил, тэдгээрийг 2-2.5.10 6 Па (реактив арга) усаар 200-225 ° C хүртэл халаах эсвэл халаах замаар үйлдвэрт явуулдаг. хэвийн даралтдэргэд (Twitchell катализатор ба Петров контакт). Шүлтлэгийг саван үйлдвэрлэх процесст (харна уу) болон тосны хүчлийн гинжин хэлхээнд гидроксил бүлгүүд байгаа тохиолдолд ашигладаг. Нойр булчирхайн α- ба β-эфирийн бүлгийн ферментийн гидролизийн хурд өөр өөр байдаг бөгөөд энэ нь триглицеридын бүтцийг тодорхойлоход ашиглагддаг. тарган.

Архидан согтуурах тарган, ялангуяа метанолизийг эхний алхам болгон ашигладаг тасралтгүй аргасаван хийх Эмульгатор болгон ашигладаг моно- ба диглицеридүүдийг авахын тулд глицеролизийг үйлдлээр нь ашигладаг. Ацидолиз, жишээлбэл, наргил модны ацетолиз таргандараа нь илүүдэл Цууны хүчилглицерин нь нитроцеллюлоз болгон ашигладаг лауройлдиацетин, миристолдиацетин болон бусад холимог триглицеридүүдээс бүрдсэн хольцыг үүсгэдэг. Том практик ач холбогдолтриглицерид дэх ацил радикалуудын давхар солилцооны урвал (трансэтерификаци) байдаг бөгөөд энэ нь молекул дотор болон молекул хоорондын аль алинд нь тохиолддог бөгөөд өөх тосны хүчлийн үлдэгдлийг дахин хуваарилахад хүргэдэг. Энэ урвалыг нэг фазын шингэний системд (чиглэлгүй трансэтерификаци) явуулахад үүссэн триглицеридын холимогт хүчиллэг үлдэгдлийн статистик дахин хуваарилалт үүсдэг. Чиглэл (олон фаз) нь өндөр хайлах триглицеридүүд хатуу төлөвт, бага хайлах триглицеридүүд шингэн төлөвт байх температурт явагддаг. Зориулалтын трансэфиржилттэй өөх тосхамгийн өндөр хайлах цэг (S 3) ба хамгийн бага хайлах цэг (U 3) триглицеридээр баяжуулсан. Чиглэлгүй, ялангуяа чиглэсэн байгалийн таргантэдгээрийн физик шинж чанарыг өөрчлөхөд ашигладаг - хайлах цэг, хуванцар, зуурамтгай чанар. болон архидалт тарганголчлон хүчиллэг хүчил, трансэтерификацийг үндсэн хүчил байгаа тохиолдолд гүйцэтгэдэг. Сэргээх (харна уу) ба cis-, транс-триглицеридын ханаагүй ацил үлдэгдлийг изомержуулах. Изомержилт cis- ханаагүй хүчлүүдийн изомерууд транс-изомеруудыг (элэйдаци) 100-200°С-т катализатор - Ni, Se, N, S оксидын оролцоотойгоор явуулна.Изомержих үед ханаагүй хүчил (загас) тарган) хатаах чадвар өндөртэй хосолсон давхар холбоо бүхий хүчил үүсдэг.

Ховор байдал тарган, өвөрмөц үнэр, тааламжгүй амт харагдах байдлаар илэрдэг, бага молекул жинтэй карбонилийн нэгдлүүд үүссэнээс үүдэлтэй бөгөөд олон тооны химийн процессуудаас үүсдэг. Биохимийн болон химийн гэсэн хоёр төрлийн хордлого байдаг. Биохимийн хордлого нь онцлог шинж юм тарганих хэмжээний ус, уураг, нүүрс усны хольц (жишээлбэл, үхрийн цөцгийн тос) агуулсан. Гидролиз нь уурагт агуулагдах ферментийн (липаза) нөлөөн дор явагддаг. тарганболон чөлөөт тосны хүчил үүсэх. Хүчиллэг ихсэх нь исэлдэлтийн шинж тэмдэг дагалддаггүй. -д хөгжиж буй бичил биетүүд тарган, бусад ферментүүдийг ялгаруулдаг - липоксидазууд, тэдгээрийн нөлөөн дор өөх тосны хүчлүүд нь β-кето хүчил болж исэлддэг. Сүүлчийн задралын явцад үүссэн метил алкил кетонууд нь амт, үнэрийг өөрчилдөг. тарган. Үүнээс зайлсхийхийн тулд нарийн цэвэрлэгээ хийдэг таргануургийн хольцоос, бичил биетэн нэвтрэхгүй, бага температурт хадгалах, түүнчлэн хадгалалтын бодис (NaCl, бензойн хүчил) нэмэх.

Химийн хордлого нь исэлдэлтийн үр дүн юм тарган O 2 агаарын нөлөөн дор (авто исэлдэлт). Эхний үе шат бол молекулын O2 нь ханасан ба ханаагүй тосны хүчлүүдийн нүүрсустөрөгчийн үлдэгдэл рүү дайрах үед пероксил радикалууд үүсдэг. Урвалыг гэрэл, дулаан, үүссэн нэгдлүүд дэмждэг чөлөөт радикалууд(хэт исэл, шилжилтийн металл). Пероксил радикалууд нь салаалаагүй, салаалсан гинжин урвалыг эхлүүлж, мөн хэд хэдэн хоёрдогч бүтээгдэхүүн болох гидрокси хүчил, эпоксид, кетон, альдегид үүсэхээр задардаг. Сүүлийнх нь амт, үнэрийн өөрчлөлтийг үүсгэдэг тарган. Учир нь тарган, ханасан тосны хүчлүүд давамгайлдаг бол кетон үүсэх (кетоны хорхойтох) нь онцлог шинж чанартай байдаг. өндөр агуулгатайханаагүй хүчил - альдегидийн исгэлэн чанар. Химийн хордлогыг удаашруулж, урьдчилан сэргийлэхийн тулд радикал урвал дарангуйлагчдыг ашигладаг: 2 ба 3-ийн холимог. үрнэ-бутил-4-гидроксианизол (BOA), 3,5-ди- үрнэ-бутил-4-гидрокситолуол (BOT), галлийн хүчлийн эфир, түүнчлэн хүнд металлуудтай нэгдэл үүсгэдэг нэгдлүүд (жишээлбэл, нимбэгийн хүчил, аскорбины хүчил).

Өөх тосны биологийн үүрэг

Өөх тос- бүх ургамал, амьтны эсийн найрлагад уураг, нүүрс усны хамт ордог бодисуудын үндсэн бүлгүүдийн нэг. Амьтны биед нөөц ба плазмын эсүүд байдаг. өөх тос. Сэлбэг хэрэгсэл өөх тосарьсан доорх эд, omentum-д хуримтлагдаж, эрчим хүчний эх үүсвэр болдог. Плазматик өөх тосуураг, нүүрс устай бүтцийн хувьд холбоотой бөгөөд ихэнх мембраны нэг хэсэг юм. Өөх тосөндөр байна эрчим хүчний үнэ цэнэ: амьд организмд бүрэн исэлдэлтээр 1 г тарган 37.7 кЖ ялгардаг бөгөөд энэ нь 1 г уураг эсвэл нүүрс усыг исэлдүүлэхээс хоёр дахин их юм. Доод талд нь баярлалаа өөх тосамьтан, ялангуяа далайн амьтдыг гипотермиас хамгаалж, амьтны организмын терморегуляцид чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Уян хатан байдлаасаа болж өөх тоссээр нуруутан амьтдын арьс, шавьжны гадна араг ясыг хамгаалах үүрэг гүйцэтгэдэг. Өөх тос- хүнсний зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг. Насанд хүрсэн хүний ​​хэрэглээний хэмжээ өдөрт 80-100 г байна.

Өөх тосны шинжилгээ

Өөх тосЭдгээр нь бие даасан бодис биш тул тэдгээрийг тодорхойлоход бага ач холбогдолтой сонгодог аргуудшинжилгээ. Цэвэр байдлын харьцуулсан үнэлгээний хувьд тарганба тэдгээрийг тодорхойлох, температурыг тодорхойлох ажлыг тусгай стандарт нөхцөлд гүйцэтгэдэг. Хоёр төгсгөлд онгорхой хялгасан судсанд байрладаг, термостатад байрлуулсан дээж нь хялгасан судасны дээд хэсэгт дээшилж эхэлдэг температурын өсөлтийн хоорондох ялгаа; U хэлбэрийн хялгасан судсанд байрлуулсан дээж урсаж эхлэх тархалтын температур; дээж бүрэн ил тод болох цэвэрлэх температур. Үүнээс гадна урсгал ба уналтын температурыг Ubbelohde төхөөрөмж ашиглан тодорхойлно. Титр гэж нэрлэгддэгийг бас тодорхойлдог тарган- Өгөгдсөнөөс тусгаарлагдсан өөх тосны хүчлүүдийн хольцын цутгах цэг тарган. Титр тарган- өөх тосны хүчлүүдийн полиморфизмд нөлөөлдөггүй онцлог шинж чанар.