Цөцгийтэй жигнэмэгийн жор. Флан хийх алхам алхмаар жор. Катя Трофимова, тогооч, нарийн боовны тогооч, "Хоол" сургуулийн багш

12.06.2022 -

Францын нарийн боовны дэлгүүрүүдийн (boulangèries) нэрийн хоол бол Парисын гурилан бүтээгдэхүүн эсвэл Flan patissier юм! Флан бол маш нарийн амттан бөгөөд суурь нь нимгэн хийсвэр боов (заримдаа та богино царцдастай боов олж болно - паста бризе, гэхдээ Парист биш!), ванилийн үнэр, нимбэгний үнэртэй зөөлөн цөцгийтэй мусс.

Энэхүү алдартай Францын амттанг гэртээ хийх нь тийм ч хэцүү биш юм. Гэхдээ цөцгий бэлтгэхэд зохих анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Цөцгий нь уламжлалт кремтэй бага зэрэг төстэй боловч бид гал дээр анхнаасаа бэлтгэж эхэлдэг бөгөөд үүнийг хараа хяналтгүй орхиж болохгүй!!!

Та бэлэн шарсан махыг хөргөгчинд 3-4 хоногийн турш хадгалж, гаднах үнэрийг шингээхгүйн тулд наалдамхай хальсаар бүрхэж болно (хувийн хувьд энэ нь миний хувьд 2 хоногоос илүүгүй байсан!). Эсвэл та шарсан махыг хэсэг болгон хувааж, хөлдөөгчид хөлдөөж болно. Шаардлагатай бол хөргөгчинд хийж гэсгээнэ.

Хэрэв хүсвэл цөцгий дээр шоколадны "дусал" нэмж болно (гурил болгон эргэлдүүлсний дараа), гэхдээ натурал ваниль хэрэглэх нь дээр. Энэ амттай амттанд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг!

Зуурмагийг бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд шоо болгон хуваасан гурил, давс, элсэн чихэр, хүйтэн цөцгийн тосыг хутгагч саванд хийнэ. Тослог үйрмэгтэй болтол нь цавчих.

Ус нэмээд зуурсан гурилаа аль болох хурдан зуурна. Хэт удаан зуурч болохгүй, эс тэгвээс цөцгийн тос хайлж, зуурсан гурил нь модон болж хувирна.

Зуурсан гурилаа бөмбөлөг болгож, хүнсний хальсанд боож, 30-40 минутын турш хөргөгчинд хийнэ.

Зуурмагийг хөргөж байх үед кремээ бэлтгэ.

Шарыг элсэн чихэрээр цагаан болтол нь хутгана. Цардуул нэмээд дахин цохино.

Сүү, цөцгий хольж, шанага руу хийнэ. Ванилийн савыг уртаар нь хувааж, үрийг нь хутгаар хус. Бид үр, хонхорцог хоёуланг нь сүүний холимогт хийнэ. Гал дээр тавиад буцалгана. Унтрааж, тагийг нь таглаад 10-15 минут байлгана. Дараа нь бид чангална.

Өндөгний холимог руу халуун сүүг нимгэн урсгалаар хийнэ, байнга хутгана. Цэвэр саванд хийнэ.

Бага дулаан дээр тавиад холимгийг өтгөрүүлэх хүртэл хумсны тусламжтайгаар байнга хутгана.

Дулаанаас нь аваад аяга руу шилжүүлж, царцдас үүсэхээс сэргийлж цөцгийн гадаргууг уут эсвэл хүнсний хальсаар бүрхэнэ.

Зуурсан гурилыг хөргөгчинд ав. 2-3 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүл. Зуурмагийг хайруулын тавган дээр шилжүүлэхийн тулд гулсмал зүү дээр болгоомжтой хийнэ.

Зуурсан гурилаа хэвний ёроол ба хажуу талд тавь (хүрээтэй хайруулын тавган дээр тавьсан нь дээр).

Бид зуурсан гурилыг хэд хэдэн газарт сэрээгээр хатгаж, тугалган цаас тавьж, дээр нь ачаа хийнэ - шош, будаа, вандуй эсвэл жижиг металл хэсгүүд.

12-15 минутын турш 170 градус хүртэл халаасан зууханд хийнэ.

Бид үүнийг гаргаж аваад тугалган цаасыг ачаатай хамт арилгана. Суурь руу цөцгий хийнэ, жигд болго.

Савыг зууханд хийж (температурыг бүү өөрчил) нэг цаг орчим жигнэх хэрэгтэй. Хавтангийн дээд хэсэг нь хүрэн өнгөтэй байх ёстой. Харамсалтай нь миний зуух хангалттай идэвхгүй байгаа тул дээд хэсэг нь цайвар өнгөтэй байна.

Бүрэн хөргөөд үйлчил.

Цайгаа уугаарай!

Өнөөдөр Татьянагийн өөр нэг жор байна. Тэр flan санал болгож байна: алхам алхмаар зураг бүхий жор. Энэ бол хоолны өөр нэг шилдэг бүтээл, гайхалтай амттан юм. Энэ бол амт, амттай эмзэглэл юм. Флан бол та үүнийг үнэлэхийг хичээх ёстой нарийн амттан юм. Үүний дараа та бүх найз нөхөддөө зөвлөж, хамаатан садандаа хандахыг хүсэх болно. Танюшагийн хуваалцсан зүйл надад одоо ч гэсэн сэтгэгдэл төрүүлсээр байна. Би энэ амттанг чин сэтгэлээсээ хайрласан. Одоо өөр нэг амттай амттан.

Хэрэв та клафутти эсвэл крем брюлид дуртай бол жигнэмэгт дуртай байх болно. Тэр бол тэдний хамгийн ойрын хамаатан юм. Нарийхан, нарийн бялуу нь хэтэрхий чихэрлэг, тод, баялаг амттай биш байж магадгүй, бүх зүйл таны гарт байна. Би элсэн чихэрээр цочирдуулах амттанд дургүй, элсэн чихэр бусад бүх амтыг дардаг гэж би боддог, тиймээс миний хувилбар дунд зэргийн амттай, цахилдаг. Энэ нь шатаасан элсэн чихэр бага зэрэг гашуун амттай бөгөөд энэ нь гэнэтийн байдлаар карамель сиропыг гүн болгож өгдөг бөгөөд шохойн цитрус шиг амттай байдаг. Би бяцхан хүүдээ өглөөний цайгаа ууж өгөөд өөрийгөө ямар сайн ээж вэ гэж бодсон.

Гэхдээ нухацтай хэлэхэд энэ бол маш сайхан амттан гэж би бодож байна. Зимин нэрэмжит хүнсний сургуулийн сургалтын хүрээнд хоол хийх ёстой байсан тул анх удаа туршиж үзсэн. Өмнө нь тэр ямар нэгэн байдлаар миний замд саад болдоггүй байсан. Үнэнийг хэлэхэд, энэ нь анх удаагаа гарч ирээгүй, гэхдээ энэ нь миний буруу байсан: айсандаа би түүнийг халуун байхад нь хэвнээс нь түүж эхлэв. Гэхдээ болохгүй. Хүйтэн тэрээр аквариумаас гарсан загас шиг түүнээс гулсаж одов. Тэвчээр. Зүгээр л тэвчээр.

Би тогоочийн анхан шатны сургалтанд хамрагдаж байгаа учраас жигнэмэгийн үндсэн хэлбэр хийсэн. Гэхдээ би эсэргүүцэж чадаагүй бөгөөд түүнд чихэрлэг жимс нэмсэн. Ер нь ямар нэг бүтэцтэй нэмэлт, самрын үйрмэг, нарийн боовоор хийсэн юм хэрэглэж болохуйц зөөлөн байдаг ... Ер нь энэ нь танд юу ургах талаар дараа бичээрэй, за юу? Сонирхолтой байна.

Найрлага

Сонгодог шарсан мах бэлтгэхийн тулд танд дараахь бүтээгдэхүүнүүд хэрэгтэй болно.

сүү - 500 мл (илүү зохимжтой 6%, гэхдээ ердийн 3.5% бас боломжтой)
өндөг - 4 ширхэг.
элсэн чихэр - 65 гр
ваниллин - 1 хонхорцог (ваниллигээр сольж болно)
нимбэг - ½ ширхэг.
эрдэнэ шишийн гурил - 25 гр (энгийн гурилаар сольж болох эсэхийг мэдэхгүй, би туршиж үзээгүй)
давс - 1 чимх

Карамель хийх найрлага:

элсэн чихэр - 65 гр

Чихэртэй жимсний найрлага:

элсэн чихэр - 7 tbsp.
ус - 100 мл
нимбэг - 1 ширхэг.
шохой - 1 ширхэг.
улбар шар - 1 ширхэг.

Сонгодог flan. Жор

Дараа нь бүх зүйл маш энгийн. 150 градус хүртэл халаахын тулд нэн даруй зуухаа асаана. Хэрэв та ямар ч градусгүй эртний зуухтай бол температур дунджаас доогуур байгааг мэдэж аваарай. Гол нууцууд нь 180 градусын зууханд явагддаг - энэ бол стандарт юм.
Би өндөг, элсэн чихэрийг холигчоор удаан хугацаанд цохих болно. Надад олигтой холигч байхгүй тул жижүүр хийхээр бэлдэж байна. Хөнгөн аягыг байрандаа эргүүлэхгүйн тулд би түүний доор нойтон цаасан салфетка тавьдаг.
Үүн шиг.
Би ванилийн үртэй сүүг богино долгионы зууханд бага зэрэг халаана. Дулаан дусаах нь илүү сайн тохиолддог. Буцалгах шаардлагагүй. Үүнийг 800 хүч дээр 2 минутын турш асаана уу.
Би өндөг рүү элсэн чихэр нэмнэ.
Би тогтвортой цагаан хөөс хүртэл удаан хугацаанд цохив. Энэ нь чухал юм. Өндөгөө хангалттай цохихгүй бол мах нь сэвсгэр биш болно. Энд өндөг нь цагаан болсон боловч хараахан бэлэн болоогүй байна. Энэ нь ойролцоогоор таван минут зодох явдал юм.
Энд өндөг нь зөв цагаан өнгөтэй байна. Энэ нь ойролцоогоор 15-20 минутын цохилт юм. Суурь холигчтой байх нь сайн хэрэг.
Би хурдан карамель хийх болно. Би элсэн чихэрийг хайруулын тавган дээр асгаж, хүчтэй гал дээр тавина.
3 минутын дараа хайлж эхэлнэ.
Би үүнийг байнга хутгана, ингэснээр шатахгүй, харин хайлдаг. Гал том хэвээр байна.
Карамель бэлэн болсон, бүрэн ууссан, шууд халуун, хатуурах хүртэл би силикон хөгц рүү хийнэ. Фланыг силикон хэвэнд хамгийн сайн хийдэг. Тэндээс амархан гулсдаг. Хэрэв та буржгар эсвэл бөгжтэй бол энэ нь маш сайн, жигнэмэг нь үзэсгэлэнтэй байх болно!
Туршилт руу буцах. Холигчоор байнга хутгаж, аажмаар бүлээн сүүнд хийнэ. Болгоомжтой байгаарай: хэрвээ та хутгаж, халуун ус нэмэхгүй бол өндөг нь чанасан өндөг рүү буцалгана.
Бөөгнөрөл үүсэхээс сэргийлж бага зэрэг гурил нэмнэ. Гурил нь зуурсан гурилыг өтгөрүүлэхгүй тул гурил бага байна. Зуурмаг нь бүрэн шингэн байх болно. Бага зэрэг тогтворжуулахын тулд гурил хэрэгтэй.
Би зуурсан гурил авдаг.
Би үүнийг карамельтай хэвэнд хийнэ. Би маягтыг жигд хуудсан дээр тавьдаг. Би хоёр хурууны гүнтэй жигд тавиур руу буцалж буй ус хийнэ. Энэ нь усан банн байх болно. Яагаад буцалж буй ус вэ? Тиймээс та зууханд ус халаахыг хүлээх хэрэггүй. Мөн бялууг дулаан газар байрлуулах ёстой - ингэснээр энэ нь унахгүй. Шууд халуунаас хамгаалахын тулд хайруулын тавган дээр тугалган цаасаар хучихыг зөвлөж байна, гэхдээ би мартчихаж, үнэнийг хэлэхэд энэ нь гайхалтай хэвээр байна.
Би урьдчилан халаасан зууханд 150 градусын температурт 1.5 - 2 цагийн турш жигнэх болно. Царцдас шатаж эхэлсэн тул уурхайг тугалган цаасгүйгээр 1.5 цагийн турш жигнэв. Тэгээд гайгүй хүүхнүүд бол нөмрөөд байвал 2 цаг байлгана.
Дараа нь хөргөгчинд дор хаяж 2 цаг, эсвэл илүү сайн, шөнийн турш хөргөнө. Энэ хооронд би чихэртэй жимсээ арчлах болно. Би элсэн чихэртэй ус буцалгаж, бүрэн уусах хүртэл хүлээв. Энэ бол сироп.
Цитрус жимсийг 5 мм хүртэл өргөнтэй зүсмэл болгон хуваасан. Чихэртэй жимс нь өөр өөр хэмжээтэй байхын тулд би өөр өөр зүйл авсан.
Би дугуйлангуудыг буцалж буй сиропт хийнэ. Тэд бүгд тохирохгүй байсан ч хамаагүй, би тэднийг үе үе сольж байсан тул хүн бүрт хангалттай сироп байсан.
Би сиропоор өндөр дулаанаар 10 минут буцалгана. Дараа нь би галаас аваад хөргөх сиропт дахин 30 минут байлгана.
Дараа нь жигд цаасан дээр тавиад 170 градусын температурт сэнстэй зууханд хийж 20 минут хатаана.
Би үүнийг гаргаж аваад бүрэн хөргөнө. Candied жүржийн хальс нь том хэмжээтэй байсан бөгөөд нойтон хэвээр байв. Миний хувьд энэ нь надад сайн байсан, гэхдээ сэрэмжлүүлээрэй. Магадгүй тэд бага зэрэг удаан хатаах хэрэгтэй.
Тэгээд өглөө нь таваг таваг тавган дээр таваг тавган дээр тавган дээр тавган дээр нь таваг эргүүлнэ. Би хөгцний ёроолд тогшиж, өөрөө гулсуулна. Энэ нь байгалийн жамаар карамель руу цутгах болно. Би тэр залууг чихэртэй жимсээр (эсвэл чамд байгаа бүх зүйлээр) чимэх болно, та түүнд баяртайгаар дайрч чадна.

Сайхан хооллоорой!

Катя Трофимова, тогооч, нарийн боовны тогооч, "Хоол" сургуулийн багш:

“Флан бол элсэн чихэр, өндөг, сүү гэсэн гурван бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг Испанийн уламжлалт амттан юм. Энэ бол үндсэн сонголт бөгөөд хэрэв хүсвэл шанцай эсвэл ваниль, үнэрт сироп эсвэл халуун ногоо нэмж болно.

Зөвхөн шарыг хэрэглэдэг франц крем брюлееээс ялгаатай нь флан нь бүтэн өндөг хэрэглэхийг шаарддаг. Энэ нь амттанг илүү тогтвортой болгодог бөгөөд хэрвээ крем брюлийг жигнэж байсан аяганд хийж өгвөл жигнэмэг нь тавган дээр өөрөө амархан суудаг.

Жор нь маш энгийн, гэхдээ бүх зүйл үр дүнтэй болохын тулд та хэд хэдэн нууцыг мэдэх хэрэгтэй. Нэгдүгээрт, сүү, өндөг нь өрөөний температурт байх ёстой. Өндөг нь энэ амттангийн гол өтгөрүүлэгч бөгөөд хэзээ ч хэт халах ёсгүй.

Хоёрдугаарт, та карамель бэлтгэхдээ бага хүрэхийг хичээгээрэй, эсвэл илүү сайн, огт хүрдэггүй. Үүний зэрэгцээ та хайруулын тавагны ханыг шатаасан элсэн чихэрээс цэвэрлэх хэрэгтэй, эс тэгвээс шатаасан элсэн чихрийн үнэр флан руу орох болно. Үүнд усанд дүрсэн сойз танд тусална.

Гуравдугаарт, флан бол маш дур булаам юм. Та яарах хэрэггүй, эс тэгвээс та өндөгийг хэт их цохих эсвэл сүүгээ хөргөх цаг гарахгүй. Усан баннгүйгээр жигнэх, залхуурах хэрэггүй. Ерөнхийдөө бүх зүйлийг аажмаар, болгоомжтой хийх хэрэгтэй."

1.

3.2% тослогтой 300 мл сүү, шанцай мод, 60 грамм элсэн чихэртэй савыг зууханд хийнэ. Холимогийг буцалгаад тасалгааны температурт хөргөнө. Энэ буцалгах маневр нь элсэн чихэрийг сүүнд сайн уусгахад л хэрэгтэй.

Хэрэв та сүүгээ халааж байхдаа шанцай нэмэхээ мартсан бол зүгээр. Та үүнийг хөргөсөн сүүнд хялбархан хийж болно.

2.

Карамель бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд халуун зууханд жижиг хайруулын тавган дээр тавиад 150 грамм нунтагласан элсэн чихэр хийнэ. Карамель хайлж эхлэхэд түүнд хүрэхгүй байхыг хичээгээрэй. Элсэн чихэр жигд хайлахын тулд хайруулын тавган дээр байнга эргүүл.

Элсэн чихэр хайлж эхлэхэд хайруулын тавагны ирмэгийн дагуу чихрийн царцдас үүснэ. Энэ нь шатаж эхлэхээс сэргийлж, карамельд шатсан элсэн чихрийн амтыг өгөхийн тулд усанд дүрсэн сойзоор арилгана. Карамель нь тод хув болж хувирвал дулаанаас нь салга.

Бэлтгэсэн хэвэндээ карамель хийнэ, ингэснээр хэвний ёроолыг бүрэн бүрхэнэ.

3.

Өрөөний температурт гурван өндөг эвдэж, зөөлөн цохино. Тэднийг бүрэн цохих шаардлагагүй, харин хүчтэй хутгана.

4.

Өрөөний температурт 300 мл сүүг зодуулсан өндөг рүү хийнэ, зөөлөн холино. Пропорц нь дараах байдалтай байна: нэг өндөг нь 100 мл сүүг эзэлдэг. Өндөг, сүүний температур ижил байх ёстой, эс тэгвээс юу ч ажиллахгүй.

Шанцай болон хольсон өндөгний хэсгүүдийг арилгахын тулд хольцыг шүүнэ.

5.

Карамель хэвийг гүн гүнзгий саванд хийнэ. Түүнд халуун ус хийнэ, ус нь хэвний дунд хүрэхэд хангалттай. Дараа нь фланыг усан ваннд чанаж болгоно. Фланыг усан ваннд оруулахгүйгээр бэлтгэх сонголтууд байдаг, гэхдээ би үүнийг хийхийг зөвлөдөггүй.

6.

Өндөгний хольцыг хэвэнд хийнэ. Мөөгөнцөрийг нэг цагийн турш 150 градус хүртэл халаасан зууханд хийнэ. Нэг цаг бол жижиг хэлбэрийн хувьд хамгийн тохиромжтой цаг юм. Хэрэв та шарсан махыг их хэмжээгээр хийж байгаа бол 80 минутаас эхэлж, дараа нь тууштай байдлыг нь хараад бэлэн байдлыг үнэлэхийг санал болгож байна.

Алхам 1: Өндөг-сүүний хольцыг бэлтгэ.

Жоронд заасан сүүний хагасыг жижиг саванд хийнэ, бага дулаан дээр тавьж, нимбэгний хальс, шанцай зэргийг өөрийн амтанд нэмнэ. Бүгдийг сайтар хольж, халааж, харин сүүг буцалгаж болохгүй. Дараа нь галаас аваад бүрэн хөргөх хүртэл хөргөнө.

Өндөгийг аяга болгон хувааж, элсэн чихэр нэмээд агуулгыг нь сайтар бутлана. Дараа нь үлдсэн хүйтэн сүүтэй хольцыг шингэлнэ. Хөргөсөн хайруулын тавган дээрээс шанцай, нимбэгний хальсыг салгана.

Одоо сүүг өндөгний хольцтой хольж, бүх зүйлийг сайтар хутгана.

Алхам 2: Карамель бэлтгэ.

Хуурай хайруулын тавган дээр дунд зэргийн гал дээр тавиад 2 хоолны халбага элсэн чихэр хийнэ, сайтар хутгаж, элсэн чихэр бүрэн хайлж дуустал халаана. Дараа нь хайруулын тавгийг галаас аваад карамель руу 2 хоолны халбага цэвэр ус хийнэ. Сайн холино.

Алхам 3: Бялууг жигнэх.

Жигнэсэн тавагны ёроолд шингэн карамель хийнэ, бүрэн хөргөнө. Өндөг-сүүний хольцыг хатуурсан карамель дээр хийнэ. Одоо жигнэх зориулалттай усан ванн барина. Үүнийг хийхийн тулд жигнэмэг бүхий хэлбэрийг хүйтэн устай тавиур дээр хийнэ. Тиймээс зуухаа сайтар халаана температур 160 градус байсан. Таваг, хайруулын тавган дээр зууханд хийнэ 40 орчим минутын турш жигнэх. Өндөг-сүүний хольцыг жигнэж, бага зэрэг шарж болмогц зуухнаас хайруулын тавган дээрээс ав. Шарсан махыг хайруулын тавган дээр шууд хөргөнө.

Алхам 4: Сонгодог жигнэмэгээр үйлчил.

Хэрэв та жигнэмэгийг хөргөгчинд дор хаяж нэг шөнийн дотор байрлуулбал хамгийн сайн арга юм, дараа нь карамель нь түүнийг сайтар хангаж, сайхан өтгөн өнгө өгөх болно. Хоолыг чимэглэхийн тулд нимбэг эсвэл жүржийн хальс хэрэглээрэй. Сайхан хооллоорой!

Жигнэх үед тавиур дээрх ус, өндөг-сүүний хольц нь өөрөө буцалгах ёсгүй, гэхдээ зөвхөн аажмаар дулаацуулж, цаг тухайд нь хатууруулна.

Энэ жигнэмэгийг мөн хэсэгчилсэн хэвэнд хийж болно.

Та мөн шинэхэн, анхилуун үнэртэй гаа модны мөчрийг ашиглаж, сонгодог шарсан махыг чимэглэж болно.