Ассортимент, технологический процесс приготовления бутербродов, особенность оформления закусочных бутербродов. Требования к качеству, условия хранения.

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

ВИДЫ БУТЕРБРОДОВ.

Бутерброды бывают открытые и закрытые (сандвичи), простые (с одним продуктом) и сложные (с несколькими продуктами), холодные и горячие. Встречаются и особые бутерброды, например: гренки - бутерброды на обжаренном ломтике хлеба и канапе - маленькие закусочные бутерброды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТКРЫТОГО БУТЕРБРОДА.

Для открытого бутерброда ломтик хлеба намазывают маслом, положив его на разделочную доску, и сверху - один или несколько кусочков тонко нарезанных продуктов: отварного мяса или птицы, колбасы, сыра, варёного яйца, огурца или помидора, а также веточку зелени или листик салата.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКРЫТОГО БУТЕРБРОДА.

Для закрытого бутерброда - намазывают два ломтика хлеба маслом, между ними - кусочки продуктов.

Горячие бутерброды запекают в духовке, микроволновой печи.

Для гренок ломтики чёрствого хлеба смазывают маслом и обжаривают на сковороде, противне или в специальных устройствах - тостерах. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами и с другими продуктами. Их можно приготовить к чаю, кофе, праздничному столу.

На предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, столовые) продукты нарезают тонкими красивыми ломтиками с помощью кухонного приспособления - ломтерезки. Ломтерезка-устройство для нарезки хлеба на тонкие ломтики. Тостер-устройство для обжаривания хлеба.

Приготовление канапе.

Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозмодные маленькие фигурки и обжаривают до румяной корочки. Затем на обжаренные ломтики укладывают различные продукты. Готовые канапе протыкают вилочками-шпажками, с помощью которых берут бутерброд.

Все виды бутербродов можно украсить кольцами овощей, веточками зелени.

Классифицируют блюда на:

закрытые.

открытые.

слоеные.

Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение, соответствующее его запросам и возможностям

В моей курсовой работе представлен следующий ассортимент закусочных бутербродов:

Бутерброд “Закусочный”.

Рецептура:

Сыр Пошехонский.

Яйца куриные.

Майонез Провансаль.

Чеснок.

Хлеб пшеничный формовой.

Технология приготовления:

Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

Карельский бутерброд с треской и печенью.

Рецептура:

Печень тресковая.

Яйца.

Лук зеленый.

Вес полуфабриката.

Хлеб пшеничный.

Технология приготовления:

Сначала тресковую печень мелко рубят, затем добавляют мелкорубленный зеленый лук, яйцо, перемешивают. Массу укладывают на ломтик пшеничного хлеба.

Крутон “Карельский”.

Рецептура:

Хлеб пшеничный формовой.

Масло подсолнечное рафинированное.

Майонез Провансаль.

Сельдь «Иваси».

Сыр российский.

Технология приготовления:

Рецепт крутона "Карельский" заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°C.

Бутерброд с икрой “Онежский”.

Рецептура:

Икра.

Хлеб пшеничный или ржаной.

Масло растительное.

Лук репчатый.

Яйцо.

Скумбрия атлантическая слабосоленая.

Крупа манная.

Технология приготовления:

Бутерброд с икрой "Онежский" заключается в том, что сначала на смазанный маслом ломтик пшеничного или ржаного хлеба укладывают икру, затем оформляют ломтиком вареного яйца, репчатым или зеленым луком.

Для фарша:

В кипящую воду вливают растительное масло, высыпают манную крупу и варят при помешивании 2 - 3 минуты. В горячую массу вводят пропущенное через мясорубку филе рыбы.

Канапе “Розочки”.

Рецептура:

Хлеб пшеничный.

Лист салата.

Сыр сливочный.

Семга слабосоленая.

Технология приготовления:

Хлеб нарезаем на квадратики и обжариваем на сухой сковородке до подрумянивания. Помыть и обсушить листья салата. Тонко нарезать рыбу. На хлеб наносим сливочный сыр. Рыбу скручивать рулетиком и уложить на канопе, чтобы она слегка утопала в сыре. Оторвать верхнюю часть салата, скрутить его и вложить чуть-чуть сыра для скрепления.

Закусочные бутерброды “Под стеклом”

Рецептура:

Хлеб.

Куриный бульон.

Желатин.

Майонез.

Семга слабосоленая.

Икра черная.

Укроп.

Технология приготовления:

Горячий бульон процеживаем, чтобы он был максимально прозрачным, растворяем в нём желатин и ставим охлаждаться. Советую взять желатина раза в 2 больше, чем указано в инструкции на его упаковке. Нам нужно очень тугое желе. Как только бульон начнёт немного густеть, можно заняться бутербродами.
Каждый ломтик хлеба совсем чуть-чуть смазываем майонезом. Семгу выложить на хлеб и посыпать укропом. Сверху намазать черную икру и опять посыпать укропом. Готовые бутерброды укладываем плотно на фольгу в лоток. Если в лотке осталось свободное место, загните края фольги строго по контуру бутербродов, создав им плотную «ограду». К этому моменту бульон должен достичь консистенции сырого белка. Покрываем им бутерброды, равномерно распределяя желе по поверхности. Делайте это аккуратно, чтобы не сдвинуть с места мелкие детали украшений. Ставим лоток в холодильник до полного застывания желе. Вынимаем из холодильника и разрезаем лопаточкой по контурам хлеба. Каждый бутерброд разрезаем по диагонали. Готовые треугольники соединяем между собой в произвольном порядке и подаём к столу. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие. Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой. Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.). Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см. Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты, Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита. Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию.

Кухня Польши

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются влияния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука).

Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.

Польская кухня представляет собой синтез европейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах).

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь.

Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

А хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни.

Мучные изделия очень распространены в Польше: они являются прекрасным гарниром к мясным, рыбным и блюдам из грибов которые так любят поляки, а также подаются к супам и борщам. Выбор мучных изделий тут разнообразный: это и клецки, галушки, лапшовые изделия, и, конечно, польские пироги (аналог украинских вареников с разнообразной начинкой).

В основном путешественников в Польше поражает разнообразие хлебобулочных изделий и сладкой выпечки.

Примерный перечень (популярных) мучных блюд Польши:

pierogi

Мучные изделия наподобие украинских вареников с разными начинками: капустой, картофелем, мясом, а также творогом и ягодами. Начинки самые разнообразные, все зависит от фантазии хозяйки и традиций того региона, в котором готовят эти пироги

koіduny

Колдуны, мелкие пельмени с разнообразной начинкой, которые появились в польской кухне из литовской и татарской

pyzy

Круглые картофельные клецки с начинкой из говяжьего фарша

knedle

Клецки пришли в польскую кухню из чешской

racuchy

Дрожжевые блины с яблочной или ягодной начинкой

sernik

творожник, часто в шоколадной глазури

makowiec или makownik

маковый пирог

mazurek

песочный пирог с начинкой из джема и глазурью

babka

это кулич или иногда небольшой кекс

placek

пирог с фруктами и изюмом

szarlotka или jabіecznik

яблочная шарлотка

koіacz

дрожжевой рулет с начинкой из мака или творога

piernik

пирог из пряничного теста со специями, изюмом и орехами

Поляки очень любят в мучных изделиях специи как в Азии, орехи и изюм из Европы, а грибы из России.

Популярны в Польше как гарнир и творожные блинчики «сырники», пироги с картофелем, сыром или грибами, так называемые «пероги», лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т. д.

В Польше выпекают замечательные хлебобулочные изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним из основных элементов приобретающего все большую популярность в мире здорового питания.

Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие, жаренные в масле пирожки с вареньем.

Традиционным польским десертом является кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка. В ресторанах Польши на закуску часто подают деревенский хлеб со смальцем, отвар из свеклы со специями с ушками (маленькими пельменями с начинкой из вареного мяса или грибов), который не только имеет отменный вкус, но и очень полезен для здоровья. На десерт в основной массе ресторанов вам подадут мазурку с шоколадом, творожный торт с изюмом и сухофруктами, ароматные пряники или маковый рулет, блинчики с вареньем. Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком или с медом. Особой популярностью пользуется праздничное пирожное «бабка», приготовленное из дрожжевого теста с изюмом. Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, самбуки, мороженоеи т.д.

Кухня Югославии

Югославская кухня, как и сама страна Югославия уникальны. Уже достаточно времени прошло с того момента, когда с политической карты мира исчезло такое независимое государство как Югославия.

Страна просуществовала почти 100 лет на Балканском полуострове. В наше время по рецептам югославской кухни готовят свои блюда несколько самобытных народов, которые проживают в независимых государствах на территории бывшей Югославии - Словения, Македония, Черногория, Хорватия, Сербия, Босния и Герцеговина.

Чтобы говорить о блюдах югославской кухни для начала нужно назвать некоторые особенности кулинарной традиций жителей Балкан. В бывшей Югославии, как и в нынешних независимых республиках, пользуются невероятной популярностью мясные блюда.

Югославы используют в рецептах югославской кухни свинину, баранину, а так же мясо домашней птицы. Для югославской кухни характерно использование рыбы, большого количества свежих овощей, а так же пряностей и приправ.

Помимо ингредиентов блюда югославской кухни отличаются способами приготовления пищи. К примеру, таратор или гювечи, банница и другие. Часто югославы пекут пироги и другие хлебобулочные изделия, в которые непременно добавляют смалец или свиной жир.

Обязательный обще балканский ингредиент в большинстве рецептов югославской кухни Каймак. Каймак - это молочная пленка, которая образуется после того, как молоко прокипятили. Так вот пленку югославы собирают и складывают с специальные горшки слоями, которые периодически солят. Чем больше настаивается Каймак, тем он становится лучше.

Обычно традиционная югославская трапеза начинается с легких закусок. Югославские народы любят начать прием пищи с колбасных изделий. К примеру, твердокопченая колбаса или ветчина Узички пршут, которую коптят в домашних условиях. К колбасным изделиям обязательно подают сладкий перец, считается, что так вкус колбасы улучшается.

Среди первых блюд югославской кухни можно выделить знаменитый фасолевый суп или суп из квашенной капусты. Югославские супы отличаются своей густой консистенцией, поэтому их часто подают в качестве самостоятельного второго блюда с хлебом. Часто к супу "на второе" подают сыр Какаваль с соусом или ризотто с морепродуктами.

Среди рецептов югославской кухни можно отметить знаменитые мясные блюда Чевапчичи или Шиш чавал. Первое блюдо югославской кухни представляет собой колбаски из нарубленного мелко мяса, а Шиш чавал - это баранина, которую маринуют в специях, а потом запекают на древесных углях. Югославы любят запекать мясные блюда на открытом огне.

По праздникам делают традиционное блюдо югославской кухни - молодого поросенка на вертеле. Нередко мясные блюда подают с гарниром из тушенных овощей. Рыба пользуется спросом в Югославии. На побережье рыбу запекают с рисом, речную рыбу так же жарят или варят из нее суп, запекают или сушат. Обычно в качестве гарнира на югославских застольях подают рис, овощи (картофель, кислую капусту) или каши (кукурузная полента).

В югославской кухне все блюда обильно приправляют специями и пряностями. Практически во всех рецептах югославской кухни вы найдете такой ингредиент как красный перец и чеснок. Томаты очень популярны в Югославии, их фаршируют, добавляют в салаты и другие мясные блюда.

Джювеч - это популярное югославское блюдо, которое представляет из себя сборную солянку из мяса, овощей, риса. Все ингредиенты перемешивают и тушат, не забывая обильно поперчить, посолить и добавить пряностей. На десерт в Югославии подают сыр Фета из овечьего молока или твердый сыр Качкаваль.

Десерты в Югославии принято сочетать с сухим красным или белым вином. Среди национальных югославских напитков можно выделить всемирно известные Мараскино (из черешни) и Сливовицу (на основе слив).

Бланманже: Подготовка продуктов для приготовления бланманже. Приготовление бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное. Варианты оформления и подача бланманже.

Бланманже (фр. blanc - белый и manger - есть) - десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), т.к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).

Бланманже с молотым миндалем

Иногда в бланманже добавляют:

молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие)

какао

ягоды, фрукты, цукаты

мяту или мятную эссенцию

ром или другой алкоголь

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы и мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонез и др.). они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1-3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сэндвичи) и закусочными (канапе, тартинки). Классифицируют также по виду используемого сырья (рыбные, мясные, фруктовые и т.п.), по количеству используемого сырья – сложные и простые.

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Слож­ные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином. Масло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.

Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.

Сложные бутерброды (ассорти или столичные). Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающих­ся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.

К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.);
малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.);
рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы. При их использовании порционно, производят нарезку на тонкие ломтики и укладывают на бутерброды по несколько кусочков. Икру подают либо на бутербродах, либо отдельно в специальных розетках.

Мясная гастрономия . Наибольшее место в этой группе (в т.ч. в конце 50-х годов) занимали колбасные изделия, в т.ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности.

Для подготовки масла порциями, его нарезают на куски прямоугольной или другой формы, либо используют шатошницы. Укладывают на бутерброды либо подают отдельно.

Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

2. Варианты оформления для подачи. Требования к качеству

Продукты должны быть свежими. Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким (1-1,5 см). Хлеб, должен быть полностью покрыт продуктами Продукты не должны выступать за край основы. Бутерброды на блюде располагают в один ряд. Оформлять бутерброды можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом и др. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Хранят бутерброды в холодильнике в течение 3 часов при температуре 4-8 градусов. Не допускаются к подаче бутерброды с заветренными, подсохшими продуктами.

Подготовка продуктов

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед потреблением, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке 2-мя способами.

Первый способ: картофель и овощи отваривают в кожице, а затем очищают. Это способствует уменьшению потерь питательных веществ, но приводит к микробиологическому обсеменению их при нарезании.

Второй способ: нарезанную сырую свеклу припускают 50…60 мин с добавлением уксуса. Морковь припускают с добавлением 5% воды и 2% растительного масла, что способствует лучшему растворению и усвоению каротина. Картофель варят при слабом кипении 10…15 мин, сливают почти всю воду, накрывают посуду крышкой и доваривают на пару. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

При припускании теряется значительная часть питательных веществ. Однако чтобы снизить потери растворимых питательных веществ, воду, в которой припускались овощи, можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок.

Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей (оболочки колбас, покрытия сыра, кожи, костей и т.д.).

Для оформления блюд используют зелень, красиво нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.

Бутерброды представляют собой закуску, помещенную на хлебе. Их готовят из пшеничного и ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету.

Бутерброды бывают:

Открытые (простые, ассорти, закусочные) – готовят с одним ломтиком хлеба;

Закрытые (сандвичи) – готовят с двумя ломтиками хлеба, на один из которых помещают тот или иной продукт и накрывают его другим.

Простые открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, килька, кетовая икра), а также с продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготовляют на ржаном хлебе. Для остальных бутербродов чаще всего используют пшеничный хлеб

Открытые бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Для закусочных бутербродов (канапе) используют обжаренные ломтики хлеба или выпеченные фигурки из слоеного теста.

Закрытые бутерброды (сандвичи) можно готовить из батона, городских, школьных булочек, хлеба, разрезая вдоль так, чтобы они не распались. Поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики подготовленного продукта.

Хлеб для приготовления таких бутербродов лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5…6 см, толщиной до 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (можно приправленного горчицей, майонезом, тертым хреном), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов (мясных, рыбных и др.). Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы.

Правила приготовления бутербродов:

1. Бутерброды готовят не ранее, чем за 1…2 ч до подачи на стол.

2. Для ускорения приготовления бутербродов следует заранее подготовить необходимые продукты. Порядок предварительной обработки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Это в основном подготовка мясной и рыбной гастрономии, нарезка продуктов ломтиками; варка яиц вкрутую; вымачивание сельди, разделка на филе и нарезание на кусочки; очистка и нарезание свежих огурцов, помидоров, лука, подготовка зелени; подготовка соуса-майонеза или горчицы. Необходимо также подготовить сливочное масло – твердое смягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб.

3. Хлеб лучше использовать черствый, так как свежий крошится и деформируется при нарезании (для канапе используют свежий хлеб, потому что черствый больше высыхает при обжаривании).

Введение

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления бутербродов;

Изучение ассортимента бутербродов;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов.

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В 2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Масло зеленое.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное.

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей.

Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное.

Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое.

Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое . Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Шоколадное , изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Паста желтковая .

Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы .

В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло .

Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.

Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Сыры .

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В 2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Глава 2. Разновидности бутербродов.

Открытые бутерброды.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1: 1 до 3: 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1- 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Требования к качеству готовых бутербродов

Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.

Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.

Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.

Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 °С - 3 часа.

Бутерброды подают к столу на тарелках или сервировочных блюдах, располагают их в один слой. Маленькие канапе подают с палочками-шпажками (рис. 4), с помощью которых берут бутерброд. Бутерброды большего размера можно брать с общего блюда руками или лопаточкой.

Горячие и большие по размеру бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

Рис 4. Бутерброды канапе на палочках-шпажках

Приготовить бутерброды по технологическим картам.

! Бутерброды: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

? 1. Какие продукты можно использовать для бутербродов?

2. Какие виды бутербродов ты знаешь, в чем их отличие?

3. Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов?

4. Составь рецепт твоего любимого бутерброда.

§4. Горячие напитки

Все мы любим такие горячие напитки, как чай, кофе.

Чай тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Он придает ощущение бодрости, улучшает пищеварение.

Чайный куст - это многолетнее вечнозеленое растение, выращиваемое в районах с теплым, влажным климатом, для получения чая используют его почки и листья. Из всех сортов чая самый распространенный черный Он обладает сильным ароматом и специфическим вкусом, и его особенно предпочитают любители чая.

Зеленый чай отличается нежным ароматом, напоминающим запах свежего сена, и достаточной терпкостью.