กลูเตนข้าวสาลีเป็นสารที่ก่อให้เกิดความขัดแย้งมากมายในปัจจุบัน กลูเตนให้ประโยชน์อะไรบ้างและเป็นอันตรายต่อใครได้บ้าง? บทความของเราจะพูดถึงเรื่องนี้

มันคืออะไร?

คำว่ากลูเตนมาจากคำภาษาละตินว่ากลูเตนซึ่งแปลว่ากาว ที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืชซึ่งมีส่วนประกอบของโปรตีนที่ซับซ้อน สารนี้ถูกแยกออกครั้งแรกโดยนักเคมีชาวอิตาลีเมื่อต้นปี 1728

ปัจจุบัน อาหารของคนทั่วไปประกอบด้วยกลูเตนมากถึง 40 กรัมต่อวัน ส่วนใหญ่จะพบในผลิตภัณฑ์แป้งและธัญพืชที่ทำจากธัญพืช กลูเตนยังสามารถเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย ได้แก่ ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์ที่มีนม (โยเกิร์ต ชีส คอทเทจชีส ไอศกรีม) อาหารกระป๋อง ซอส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำผลไม้บางชนิด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำจากธัญพืช (เบียร์, วอดก้า, วิสกี้)

ในความทันสมัย อุตสาหกรรมอาหารกลูเตนสกัดมาจาก แป้งสาลี. กลูเตนสามารถเป็นแบบดิบได้ ของเหลวหนืดหรือแบบแห้งเป็นผง ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติเมื่อแห้ง ส่วนใหญ่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งและคุณสมบัติการอบ และยังเป็นสารเติมแต่งให้กับผลิตภัณฑ์ข้างต้นอีกด้วย

ผลประโยชน์

กลูเตนข้าวสาลีมีประโยชน์มากมายสำหรับ ร่างกายมนุษย์.

• ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามินบี วิตามินที่ละลายในไขมันแคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งส่งผลให้ร่างกายแข็งแรงขึ้น
• เพิ่มสถานะภูมิคุ้มกัน
• เสริมสร้างความเข้มแข็ง ระบบหัวใจและหลอดเลือด,ช่วยให้การนับเม็ดเลือดดีขึ้น ทำให้ระดับฮีโมโกลบินเป็นปกติ
• เร่งการเผาผลาญในร่างกาย
• เพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ
• ช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและกระดูก
• ทำให้กิจกรรมทางเดินอาหารเป็นปกติ
• ขจัดของเสียและสารพิษออกจากร่างกาย
• นักกีฬาและผู้ที่เกี่ยวข้องกับการยกของหนัก งานทางกายภาพระบุการบริโภคอาหารที่มีกลูเตน

อันตราย

แต่ถึงแม้ประโยชน์ของกลูเตนก็สามารถมีได้เช่นกัน ผลกระทบเชิงลบ. มีคนที่แพ้อาหารที่มีกลูเตนทางพันธุกรรมได้ โรคนี้เรียกว่าโรค celiac (โรค celiac)

ร่างกายรับรู้ว่ากลูเตนเป็นโปรตีนจากต่างประเทศและเริ่มต่อสู้กับกลูเตน สิ่งนี้มาพร้อมกับการหยุดชะงัก ระบบทางเดินอาหาร,การฝ่อของเยื่อเมือก ลำไส้เล็ก,เกิดอาการแพ้ ส่งผลให้โรคต่างๆ ช้าลง กระบวนการเผาผลาญในสิ่งมีชีวิต นอกจาก, การวิจัยทางการแพทย์ยืนยันว่าการใช้กลูเตนสามารถทำให้เกิด โรคเบาหวานส่งผลให้น้ำหนักเกินกระตุ้นให้เกิด กระบวนการอักเสบ, ความผิดปกติของระบบประสาท เป็นต้น

เมื่อคนเราอายุมากขึ้น การย่อยกลูเตนก็อาจลดลงเช่นกัน เมื่อรับประทานอาหารที่มีกลูเตนสูง ลำไส้จะถูกเคลือบด้วยสารนี้ ส่งผลให้การดูดซึมไม่เพียงพอ สารที่มีประโยชน์ในลำไส้เล็ก กระบวนการหยุดนิ่งในอวัยวะย่อยอาหารและความมึนเมาเกิดขึ้น ดังนั้นแพทย์จึงแนะนำให้ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนลง

ข้าวฟ่างมีเส้นใย วิตามิน A, B, D, E และกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายจำนวนมาก ซีเรียลนี้ยังอุดมไปด้วยธาตุขนาดเล็ก แต่ไม่มีกลูเตน ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารและระบุไว้สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน

ใช้ในการปรุงอาหาร

การเติมกลูเตนลงในแป้งยีสต์ช่วยให้แป้งขึ้นฟูดีขึ้น และขนมอบโฮมเมดก็ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น กลูเตนจะช่วยเพิ่มความหนืดในแป้งใด ๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีความฟูมากขึ้นและไม่เกาะตัวหลังจากการอบ รสชาติของอาหารดีขึ้น

นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการเตรียมซอสและเพสต์ต่างๆ เช่น มะเขือเทศ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน กลูเตนยังถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (ไส้กรอก กบาล) ปลากระป๋อง และเนื้อสัตว์ ในอุตสาหกรรมนม กลูเตนถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตโยเกิร์ต นมเปรี้ยว และอื่นๆ

กลูเตนยังใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม เป็นส่วนประกอบของเค้ก ขนมอบ มัฟฟิน ขนมหวาน ลูกอม และช็อกโกแลตต่างๆ ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และลดต้นทุนของส่วนผสมหลัก

หากต้องการเรียนรู้ว่ากลูเตนคืออะไร โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้

ช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ XX-XXI เป็นช่วงเวลาแห่งการแพ้อาหาร แต่หากไม่นานมานี้ ผู้ใหญ่และเด็กต้องทนทุกข์ทรมานจากการแพ้ช็อกโกแลต ถั่วลิสง และผลไม้รสเปรี้ยว ในปัจจุบัน เรื่องสยองขวัญเรื่องใหม่เข้ามาแทนที่ - แลคโตสและกลูเตน (หรือกลูเตน) การต่อสู้กับกลูเตนเริ่มต้นขึ้นในตะวันตก พ่อแม่ชาวอเมริกันกำลังแย่งกลูเตนไปจากมือลูกอย่างแท้จริง ขนมปังขาวดาราทีวีเรียกร้องให้จอละทิ้งข้าวสาลีในนามของ ความเยาว์วัยชั่วนิรันดร์และความงาม และเชฟทันสมัยต่างแข่งขันกันเพื่อนำเสนอผลงานชิ้นเอกไร้กลูเตนชิ้นใหม่ในร้านอาหาร เกิดอะไรขึ้นกับโปรตีนที่โชคร้าย กลูเตนประกอบด้วยอะไร และเป็นไปได้หรือไม่ที่จะรับมือกับการแพ้กลูเตน?

กลูเตนคืออะไรและคุณสามารถหาได้ที่ไหน?

กลูเตน - มันคืออะไรและมีอะไรบ้าง? นักโภชนาการและกุมารแพทย์ถูกถามคำถามนี้บ่อยขึ้นทุกวัน คำที่ชาญฉลาดนี้ซ่อนกลุ่มของโปรตีนเชิงซ้อนที่พบในเมล็ดพืชธัญญาหาร แชมป์กลูเตน ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ (รู้จักกันทั่วไปในชื่อ)

กลูเตนในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นผงธรรมดาที่มีสีไม่ชัดเจนและถ้าคุณเทน้ำคุณจะได้ดินน้ำมันสีเทาเหนียว เป็นดินน้ำมันที่แม่บ้านทุกคนจดจำด้วยคำพูดที่ดีเมื่อนวดแป้งสำหรับพายหรือเกี๊ยว กลูเตนช่วยให้แป้งสาลีและแป้งไรย์มีความยืดหยุ่น ทำให้คุณสามารถทำซาลาเปาและโรลได้ด้วยตัวเอง รูปร่างที่แตกต่างกัน,ทำให้ขนมปังที่ซื้อจากร้านค้าและซาลาเปาโฮมเมดนุ่มและสดใหม่

แต่ในคำถามที่ว่า “กลูเตน มันคืออะไร – ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติหรือสารเคมีเติมแต่ง” ไม่มีทางเลือกใด ๆ เลย โปรตีนจากข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบจากธรรมชาติโดยสมบูรณ์ซึ่งได้มาจากเมล็ดข้าวสาลีในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมาในอังกฤษ วันนี้เปอร์เซ็นต์ของสารนี้ในขนมปังเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ จำขนมปังที่อร่อยที่สุดที่คุณเคยกิน! เขียวชอุ่ม มีรูพรุน เปลือกกรุบกรอบ... หรือข้าวไรย์ที่ซื้อจากร้านซึ่งนั่งเงียบๆ ในครัวเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และไม่ทำให้เสีย ทั้งหมดนี้เป็นกลูเตน...

แต่ไม่ใช่แค่ขนมปังเท่านั้นที่ผู้ผลิตโรยกลูเตนลงไป คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติของดินน้ำมัน และความสามารถในการจับกับวิตามินและแร่ธาตุได้นำไปสู่ความจริงที่ว่าในเกือบทุกชั้นวางของคุณจะพบผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน: ตารางด้านล่างจะแสดงสิ่งนี้ให้คุณเห็นอย่างน่าเชื่อถือ

รูปแบบของการแพ้กลูเตน

ใช่ ใช่ เราไม่ได้จองไว้ การแพ้โปรตีนจากขนมปังมีหลายหน้า เมื่อเข้าใจปัญหาอันตรายจากกลูเตน สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจความแตกต่างระหว่างการแพ้ทางพันธุกรรมอย่างรุนแรงและความไวต่อร่างกายที่เพิ่มขึ้น

ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการระบุ 3 องศาที่แตกต่างกันร่างกายมนุษย์ไม่ชอบโปรตีนจากธัญพืช:

• โรค Celiac

มันเป็นพันธุกรรมอย่างรุนแรง โรคแพ้ภูมิตัวเองโดยที่ 0.5-1% ของประชากรดาวเคราะห์สีน้ำเงินดวงเล็กถือกำเนิดขึ้น (เรากำลังพูดถึงโลกหากคุณยังไม่เดา) ลักษณะเฉพาะของโรคคือเมื่อโปรตีนจากขนมปังเข้าสู่ลำไส้ เซลล์ภูมิคุ้มกันราวกับว่าพวกมันหลุดออกมาและเริ่มโจมตีสิ่งมีชีวิตพื้นเมืองของมันราวกับเป็นศัตรู

ขั้นแรกให้ villi ของลำไส้เล็กต้องทนทุกข์ทรมานและกระบวนการดูดซึมและการย่อยอาหารจะหยุดชะงัก จากนั้นพวกเขาก็โดน ระบบประสาท, กระดูกและฟัน, ตับ, ระบบไหลเวียน. ภาวะมีบุตรยาก ออทิสติก และโรคจิตเภทเป็นผลร้ายแรงของโรค celiac โรคนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทุกวัย วิธีเดียวเท่านั้นการรักษา - เลิกขนมปังและไส้กรอกตลอดไป

• แพ้กลูเตน.

มันเป็นเพียงหนึ่งในตัวเลือก แพ้อาหาร: ร่างกายปฏิเสธที่จะย่อยโปรตีนจากขนมปังและสร้างแอนติบอดีพิเศษในการตอบสนอง ความรอดเป็นอาหารบำบัดและการทดสอบเป็นประจำ การแพ้กลูเตนไม่ใช่โทษประหารชีวิต และเด็กๆ อาจเติบโตเร็วกว่าโรคที่เป็นอันตรายเมื่ออายุมากขึ้น

• ความไวต่อโปรตีนข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์

กลูเตนคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตรายนั้นอธิบายได้ง่ายที่สุดหากคุณมีร่างกายที่บอบบางมาก เมื่อกลูเตนเข้าสู่ลำไส้จะทำให้เกิดการอักเสบเล็กน้อย มันจะหายไปทันทีที่ขนมปังเนื้อนุ่ม ซาลาเปาหอมๆ หรือเกี๊ยวช่วยชีวิตหายไปจากอาหาร คุณสามารถมีชีวิตอยู่กับการวินิจฉัยได้อย่างเต็มที่ - คุณเพียงแค่ต้องลดความสุขของกลูเตนหรือติดตามอาหารเป็นระยะ

วิธีการรับรู้ถึงอาการแพ้ของคุณ?

ฝันร้ายของการต่อต้านกลูเตนได้ครองโลกไปแล้วครึ่งหนึ่งในปัจจุบัน ในนิตยสารแฟชั่น พอร์ทัลด้านสุขภาพ เว็บไซต์สำหรับคุณแม่ คุณสามารถอ่านได้ทุกที่ว่ากลูเตนเป็นพิษอย่างแท้จริง ไม่ต้องพูดถึงว่าหลายแหล่งอ้างถึงการแพ้กลูเตนเกือบทุกประเภทว่าเป็นโรค celiac

ในความเป็นจริง พยาธิวิทยาทางพันธุกรรมล้วนๆ มีเพียง 20% ของโรคช่องท้องทั้งหมด ส่วนใหญ่ - 40% - เป็นโรคภูมิแพ้แบบคลาสสิก กรณีที่เหลืออาจเป็นโรค celiac ร่วมกับโรคภูมิแพ้หรือภูมิไวเกิน แล้วคุณจะเข้าใจได้อย่างไรว่าคุณมีการวินิจฉัยประเภทใด? และเมื่อใดที่คุณจะเริ่มเตรียมตัวรับความจริงที่ว่าอาหารที่มีกลูเตนกลายเป็นอาหารต้องห้ามไปแล้ว?

สัญญาณแรกที่บ่งบอกถึงโรค celiac ที่หายากคือปัญหาเกี่ยวกับอุจจาระไม่ว่าชนิดใดก็ตาม หากคุณมีอาการท้องเสียหรือท้องผูกเป็นประจำ ให้สังเกตความรู้สึกของคุณอย่างละเอียด สัญญาณของโรค ได้แก่ โรคโลหิตจาง โรคกระดูกพรุน การเจริญเติบโตหรือพัฒนาการล่าช้า น้ำหนักลด ผิวหนังอักเสบ กล้ามเนื้ออ่อนแรง

อาการทั่วไปจะบ่งบอกถึงอาการแพ้ หากคุณกำลังจะตายด้วยอาการปวดท้องแทบจะออกจากห้องน้ำไม่ได้ คุณกำลังอาเจียนและยิ่งไปกว่านั้น ลมพิษเริ่มปรากฏขึ้น ให้ตรวจสอบอาหารของคุณอย่างเร่งด่วน

คุณกำลังทุกข์ทรมานจากแก๊สและท้องร่วงหรือไม่? หรือบางทีคุณอาจยังมีอาการปวดศีรษะ สมาธิสั้น หรืออ่อนแรงมาก หรือปวดกล้ามเนื้อ? ภาวะภูมิไวเกินต่อโปรตีนจากขนมปังเริ่มต้นด้วยวิธีนี้

คุณสามารถระบุได้ว่าร่างกายไม่ยอมรับกลูเตนจากขนมปัง ด้วยวิธีง่ายๆ. ลบผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีกลูเตน (หรืออาจมี) ออกจากเมนูเป็นเวลาสองสามสัปดาห์ หากอาการหายไปหรือคลี่คลายลงเล็กน้อยให้รีบไปพบแพทย์ภูมิแพ้ทันที การทดสอบเพิ่มเติม.

อาหารปราศจากกลูเตน – ข้อดีและข้อเสีย

กลูเตน – ประโยชน์หรือโทษ อาหารเป็นพิษ หรือความลับของขนมอบแสนอร่อย? ไม่เพียงแต่แพทย์และผู้ป่วยเท่านั้น แต่ยังมีมือสมัครเล่นที่โต้แย้งเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ. นักกีฬาและนักแสดง พิธีกรรายการโทรทัศน์ และนักร้องต่างพูดคุยกันอย่างกระตือรือร้นเกี่ยวกับชีวิตที่ปราศจากกลูเตน โอปราห์ วินฟรีย์ในตำนาน (แม้ว่าจะไม่ใช่สำหรับเรา แต่สำหรับชาวอเมริกัน) และภรรยาของนักฟุตบอลชื่อดังอย่างวิคตอเรีย เบ็คแฮมเป็นคู่ต่อสู้ที่กระตือรือร้นที่สุดของขนมปัง ไส้กรอก และมายองเนส

ข้อดีของการรับประทานอาหาร

ทุกคนที่ไม่รวมกลูเตนในเมนูรับรองเราด้วยเสียงดังว่าน้ำหนักของพวกเขาลดลงอย่างเห็นได้ชัด ผิวของพวกเขากระจ่างใส และดวงตาของพวกเขาเป็นประกาย ความเบาทั่วร่างกาย ความแข็งแรง ความปรารถนาที่จะมีชีวิตอยู่และสร้างสรรค์ - นี่คือสิ่งที่บุคคลได้รับจากการเลิกแฮมเบอร์เกอร์ ซอสที่มีไขมัน และสปาเก็ตตี้ และนักโภชนาการไม่โต้แย้งกับเรื่องนี้

ในเรื่องนี้ อาหารบำบัดนอกเหนือจากกลูเตน ขนมปังและขนมปัง ฟาสต์ฟู้ดและเค้ก โยเกิร์ตหวานและลูกอม ไส้กรอกไขมันและมายองเนส อาหารกระป๋องและพาสต้าก็หายไปจากอาหาร นั่นคือผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อตับ หลอดเลือด และเอวบางที่สุด อึไขมันทั้งหมดนี้ถูกแทนที่ด้วยผักและผลไม้ ปลา ถั่ว ชีสเพื่อสุขภาพ- คุณจะไม่ลดน้ำหนักและสนุกกับชีวิตได้อย่างไร?

ข้อเสียของการควบคุมอาหาร

แต่การรับประทานอาหารเช่นนี้ก็มีอันตรายเช่นกัน เป็นเรื่องหนึ่งเมื่อคุณจงใจปฏิเสธพายของคุณยายและแซนวิชของแม่ และเป็นอีกเรื่องหนึ่งที่คุณไม่สามารถซื้อของดีๆ เหล่านี้ได้ ข้อบ่งชี้ทางการแพทย์. ผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac จะไม่มีวันดีขึ้นเมื่อกินขนมปังปิ้งและเกี๊ยว - อาหารเหล่านี้จะไม่ถูกย่อย แต่จิตวิญญาณเอื้อมมือไปที่คุกกี้และวาฟเฟิล!

แต่ขนมอบและขนมหวานที่ไม่มีกลูเตนนั้นมีแคลอรี่สูงกว่าหลายเท่า - เพื่อชดเชยการขาดโปรตีนกลูเตนและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติดีขึ้น ผู้ผลิตจึงถูกบังคับให้ใส่น้ำตาลและไขมันให้มากที่สุด ปรากฎว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลูเตนก็มีอันตรายพอๆ กับผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน...

ผลิตภัณฑ์ที่อนุญาตและสูตรอาหารปลอดกลูเตน

นักโภชนาการแนะนำว่าการรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนไม่ควรถือเป็นอีกวิธีหนึ่งในการลดน้ำหนักและให้กำลังใจ อาหารนี้เป็นการรักษาและเฉพาะผู้ที่มีอาการแพ้และภูมิแพ้เท่านั้นที่ต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด แต่อย่ารีบเร่งที่จะละทิ้งความฝันแบบ hedonistic ของคุณ มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะยังคงเป็นนักชิมและเป็นคนที่มีความสุขโดยไม่ต้องมีกลูเตนในอาหารของคุณ พบกับผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน – รายการค่อนข้างใหญ่:

• ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ผักและผักรากใด ๆ
• ไข่และเนยทุกประเภทและพันธุ์
• เนื้อธรรมชาติ สัตว์ปีก และปลา
• ข้าวและข้าวโพด
• เครื่องเทศและสมุนไพรใด ๆ
• ถั่วโดยน้ำหนัก (ไม่ใช่ของผสม!);
• พืชตระกูลถั่ว (, ถั่ว);
• ข้าวฟ่างและ;
• มันสำปะหลัง;
• มันเทศ ฯลฯ

การอบขนมระหว่างรับประทานอาหารไร้ขนมปังก็ไม่ใช่ความฝัน แต่เป็นความจริง มีกลิ่นหอมและหวาน คำแนะนำเดียวคือใช้สูตรอาหารโฮมเมดเพื่อให้แน่ใจว่าองค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของพายและคุกกี้ลดน้ำหนัก

สถานที่ทำอาหารมีสูตรอาหารมากมายที่ไม่มีแป้ง และถ้าคุณต้องการแพนเค้กหรือขนมปัง คุณสามารถหาแป้งปลอดกลูเตนได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต โดยปกติจะเป็นส่วนผสมของข้าว บัควีท อัลมอนด์ และแป้งชนิดอื่นๆ และเพื่อพิสูจน์ว่าชีวิตที่ปราศจากแป้งจะอร่อยได้อย่างไร ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหาร 2-3 รายการ

ไข่เจียวกับสมุนไพรและคอทเทจชีส

คุณจะต้องการ:

สด 300 กรัม (ผักกาดหอมหรือผักใบเขียว), หัวหอมสีเขียวพวงเล็ก, 4, 400 กรัม, ชีสแข็ง 1.5 ถ้วย, เกลือและเครื่องเทศที่คุณเลือก

ทุบคอทเทจชีสด้วยช้อนเพื่อไม่ให้เหลือก้อน เพิ่มไข่ที่ตีแล้ว ชีส และสมุนไพรสับ เราเอาเข้าเตาอบ 40 นาที แล้วเอาออก โรย หรือเอากลับเข้าเตาอบ 15-20 นาที

เค้กช็อคโกแลตไม่มีแป้ง

คุณจะต้องการ:

ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม และ เนยน้ำตาล 150 กรัม ผงโกโก้ครึ่งแก้ว ไข่ 3 ฟอง

ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ จากนั้นใส่เนยที่หั่นเต๋าลงไป เมื่อละลายแล้ว นำออกจากเตา ใส่ไข่ที่ตีไว้ น้ำตาล และโกโก้ลงไป โรยแม่พิมพ์ด้วยโกโก้หรือคลุมด้วยกระดาษรองอบแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 35-50 นาที ด้านในของพายที่เสร็จแล้วควรจะชื้นเล็กน้อย!

เอนไซม์อะไรจะช่วยแก้ปัญหาการย่อยกลูเตน?

การรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนเป็นทางออกที่ชัดเจนในการแพ้กลูเตน แต่ประการแรกในผลิตภัณฑ์บางอย่างมีแหล่งที่มาที่ซ่อนอยู่และประการที่สองที่ขั้นตอนกลางของการเปลี่ยนจาก อาหารปกติเมื่อเริ่มรับประทานอาหารใหม่ เป็นไปไม่ได้เสมอไปที่จะละทิ้งขนมปังชิ้นโปรดของคุณโดยสิ้นเชิง และอาจเป็นเรื่องยากที่จะปฏิเสธเพื่อนร่วมงานที่นำเค้กมาให้คุณเพื่อเป็นเกียรติแก่การปกป้องวิทยานิพนธ์ของคุณ - และสิ่งนี้จะเกิดขึ้นเป็นครั้งคราว

ในกรณีเช่นนี้ อาจแนะนำให้ใช้ยาร่วมกับเอนไซม์ dipeptidyl peptidase IV (DPP-IV) นี่เป็นหนึ่งในเอนไซม์สำคัญที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการย่อยโปรตีน ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ายิ่งระดับของ DPP-IV ในเยื่อบุลำไส้ต่ำลงเท่าใด ก็จะยิ่งอ่อนแอต่อความเสียหายประเภทต่างๆ ที่พบในผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนมากขึ้นเท่านั้น น่าเสียดายที่ความช่วยเหลือในการย่อยกลูเตนนั้นไม่ได้มีราคาถูกมากนัก สำหรับ iHerb ราคาของตัวเลือกที่ถูกที่สุด (กลูเตนไดเจสต์จาก Now Foods) เริ่มต้นที่ประมาณ 12 ดอลลาร์ แต่นี่คือสิ่งที่ลูกค้าตอบสนองด้วยความขอบคุณ:

• เด็กซึ่งกระทำมากกว่าปกซึ่งนักกายภาพบำบัดแนะนำอาหารที่ปราศจากกลูเตนสามารถกินขนมปังในโรงเรียนอนุบาลได้ซึ่งส่งผลต่อเขาทันที ตอนนี้แม่ของเขาส่งเขาไปโรงเรียนอนุบาลอย่างใจเย็นโดยให้ยานี้แก่เขาในตอนเช้า
• ผู้หญิงคนนั้นสามารถกินขนมปัง เค้ก และเกี๊ยวได้อีกครั้ง ซึ่งเธอขาดความสุข
• เด็กออทิสติกรับประทานอาหารปลอดกลูเตนมาเป็นเวลาหนึ่งปีครึ่งแล้ว พ่อแม่ไม่สามารถติดตามได้เสมอไป และพฤติกรรมของเขาเปลี่ยนไป: เสียงหัวเราะที่ไม่มีเหตุผล ร้องไห้ขณะหลับ ท้องเสียในตอนเช้า การใช้แคปซูลเหล่านี้เมื่อสัญญาณแรกของกลูเตนเข้าสู่ร่างกายจะช่วยแก้ปัญหาได้

ดังนั้นเอนไซม์ดังกล่าวจึงเป็นทางเลือกที่ดีและช่วยในการควบคุมอาหาร

เครื่องสำอางปลอดกลูเตน – ก้าวใหม่บนเส้นทางสู่ความงาม?

ความไม่ชอบกลูเตนยอดนิยมบางครั้งก็ถึงจุดที่ไร้สาระ การค้นหาว่ากลูเตนคืออะไรนั้นไม่ใช่เรื่องยาก ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่พบในและภายใต้ชื่อใดที่สามารถซ่อนไว้ได้ กลูเตนมักซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อลึกลับของ "โปรตีนจากผักที่มีพื้นผิว" และ "โปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์" แต่มันอยู่ในอาหาร นอกจากนี้ยังมีกลูเตน...ในแป้ง ลิปสติก และโลชั่นบำรุงผิวที่มีวิตามินอี

ดังนั้นในปัจจุบันยักษ์ใหญ่ด้านเครื่องสำอางจึงผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ก่อให้เกิดภูมิแพ้อย่างจริงจัง เครื่องมือเครื่องสำอาง. ตามคำรับรองของนักวิทยาศาสตร์ว่าโปรตีนสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้หากเข้าสู่ลำไส้เท่านั้น ผู้ผลิตจึงตอบสนองอย่างรอบคอบว่าทุกสิ่งสามารถเกิดขึ้นได้

แต่ถ้าคุณไม่ได้ตั้งใจจะกินลิปสติกเป็นกิโลกรัมและลิ้มรสครีมทาผิวที่มีกลิ่นหอม คุณสามารถใช้เครื่องสำอางแบบดั้งเดิมที่ปราศจากกลูเตนได้อย่างปลอดภัย

สำหรับชาวรัสเซีย ขนมปังไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนจากพืชที่เป็นอันตรายเท่านั้น เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม สัญลักษณ์แห่งความเจริญรุ่งเรือง สุขภาพ และความเป็นอยู่ที่ดีของครอบครัว ท้ายที่สุดแม้ในงานเลี้ยงครอบครัวที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาอาหารจานเรียกน้ำย่อยและสลัดก็จะมีตะกร้าที่มีขนมปังหั่นบาง ๆ สีดำหรือสีขาวตามปกติ แล้วก็ขนมปังด้วย - แหล่งที่ร่ำรวยที่สุดวิตามินของกลุ่ม B ทั้งหมด

ดังนั้นหากคุณไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตโดยปราศจากขนมปังปิ้งยามเช้าพร้อมเนยหรือ Borodinsky สักชิ้นเป็นอาหารกลางวัน คุณไม่จำเป็นต้องปฏิเสธตัวเองว่ามีความสุขกับขนมปัง และหากการรับประทานอาหารแบบไม่มีกลูเตนจำเป็นต่อสุขภาพ โปรดติดต่อนักโภชนาการเพื่อที่คุณจะได้สร้างสรรค์เมนูในอุดมคติร่วมกัน ทั้งเพื่อการบำบัดและน่ารับประทาน

คุณอาจพบสูตรอาหารมากมายบนอินเทอร์เน็ตสำหรับ Dukan Diet ที่มีกลูเตนอยู่ในรายการส่วนผสม และส่วนใหญ่เป็นสูตรอาหารสำหรับขนมอบทุกประเภท

ลองคิดดูตอนนี้ - กลูเตนคืออะไร?

กลูเตน (หรือที่เรียกว่ากลูเตน) จึงเป็นโปรตีนที่พบในธัญพืชหลายชนิด โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ โดยพื้นฐานแล้วนี่คือส่วนโปรตีนของแป้งซึ่งยังคงอยู่หลังจากล้างแป้งออกจากแป้งด้วยน้ำแล้ว และด้วยกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมีอันยาวนาน เราได้กลูเตน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติบริสุทธิ์ โดยไม่มีสารเติมแต่ง สีย้อม หรือสารปรับปรุงใดๆ

กลูเตนในอาหาร Dukan

มันคืออะไรและกินกับอะไร?

ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด ตัง- นี่เป็นมวลสีเทาและไม่มีรส แต่ต้องขอบคุณกลูเตนที่ทำให้แป้งที่ผสมกับน้ำกลายเป็นแป้งที่ยืดหยุ่นและเหนียว

นี่คือลักษณะของกลูเตนข้าวสาลีแห้ง

จากที่กล่าวข้างต้นเป็นไปตามนั้น ปราศจากกลูเตนมีหลายประเภท (ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์) แต่มีเพียงกลูเตนข้าวสาลีเท่านั้นที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย คุณและฉันสนใจเรื่องนี้ และเราจะพูดคุยเรื่องนี้ต่อไป

พวกเขาใช้มันที่ไหน?

ข้าวสาลี ตังใช้ในการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ ในอุตสาหกรรมโม่แป้ง ในอุตสาหกรรมพาสต้า ในการเตรียมอาหารแช่แข็ง เป็นต้น

ตังช่วยให้ขนมอบมีความอ่อนโยนเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด การเติมสารสกัดกลูเตนแห้งลงในแป้งจะช่วยยืดอายุการเก็บขนมอบที่ทำจากแป้งนี้ได้อย่างมาก ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ใช้เพื่อเพิ่มความแน่นและยืดหยุ่นของแป้งโดยเฉพาะ กลูเตนยังช่วยให้คุณเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ 2-7%

ทำไมกลูเตนถึงน่าสนใจสำหรับเรา?

ฉันอยากจะบอกคุณอย่างจริงใจว่า ตังรู้จักฉันมานานแต่ทำขนมอบด้วย ปราศจากกลูเตนฉันยังไม่กล้า - มีข้อมูลมากเกินไปเกี่ยวกับอาหารปลอดกลูเตน อาการแพ้ และผลิตภัณฑ์ที่มีฉลาก "ปลอดกลูเตน"

แต่ฉันก็ยังหันมาใช้การอบขนมแทน ปราศจากกลูเตน, เมื่อไร บรรทัดฐานรายวันการบริโภคอาหาร Dukan ลดลงเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ ในหนึ่งวัน. และตอนนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับข้อดีข้อเสียทั้งหมด ปราศจากกลูเตนซึ่งฉันสามารถค้นพบได้

ดังนั้น ข้อดีของกลูเตน:

- ในอาหาร Dukan ตังไม่ถือเป็นการเพิ่มเติม

- สามารถใช้กับอาหารได้ในปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ต่อวัน (New Norm ตั้งแต่ 26 ตุลาคม 2557)

— สามารถใช้ในทุกขั้นตอนของการควบคุมอาหาร โดยเริ่มจาก Attack

- โดยการเพิ่ม ปราศจากกลูเตนปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นเป็นแป้ง

— ตังเพิ่มอายุการเก็บของขนมอบ

— เนื่องจากเราใช้รำข้าวเป็นหลักในการทำแป้ง แป้งจึงกลายเป็น "หนัก" สำหรับยีสต์ ในกรณีนี้ให้เพิ่ม ปราศจากกลูเตนจะช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นและขึ้นฟูง่ายขึ้น

- การอบโดยใช้ ปราศจากกลูเตนมันดูนุ่มนวลและโปร่งสบายยิ่งขึ้นจริงๆ

ข้อเสียของกลูเตน:

- บางคน ตังเป็นอันตราย - สำหรับผู้ที่มีโรคพิเศษ - โรค celiac คนแบบนี้ควรกิน ตังมันเป็นสิ่งต้องห้าม

- ความไวต่อ ปราศจากกลูเตนไม่เกี่ยวข้องกับโรค celiac (อาการหาได้ง่ายในอินเทอร์เน็ต)

มีผู้ผลิตกลูเตนข้าวสาลีจำนวนมาก ทั้งการผลิตจากต่างประเทศ - ฝรั่งเศส เยอรมนี เดนมาร์ก เนเธอร์แลนด์ คาซัคสถาน - และผู้ผลิตในประเทศของเรา (Adygea, Tula ฯลฯ) ทางเลือกกว้างมาก

จะใช้กลูเตนหรือไม่ใช้กลูเตนกับ Dukan Diet?

และหากคุณตัดสินใจที่จะใช้มัน จำไว้ว่า- คุณสามารถใช้ 2 ช้อนโต๊ะ ต่อวันในทุกขั้นตอน ไม่มีอีกแล้ว!

นั่นอาจเป็นทั้งหมดที่เกี่ยวกับ ตังและการนำไปใช้ในอาหารของเรา ฉันหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณ

ขอให้โชคดีกับการลดน้ำหนักของคุณ!

อนุญาตให้คัดลอกข้อความของบทความได้เฉพาะเมื่อมีลิงก์ไปยังไซต์เท่านั้น

ป.ล. เพื่อหลีกเลี่ยงคำถามทุกประเภทว่าจะซื้อได้ที่ไหนและจะซื้ออันไหน ฉันจะพูดทันที - ดูในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพหรือร้านค้าออนไลน์ เช่น พันธมิตรคนโปรดของฉัน

ติดต่อกับ

เป็นคนแรกที่รู้เกี่ยวกับอาหาร Dukan

ฉันพูดคุยเกี่ยวกับอาหารที่ได้รับอนุญาต การเปลี่ยนแปลงระยะการรับประทานอาหาร สูตรอาหารใหม่สำหรับอาหารจานหลักและขนมหวาน แบ่งปันประสบการณ์การลดน้ำหนักและตอบคำถาม นอกจากนี้ยังมีจดหมายข่าวเกี่ยวกับส่วนลดสำหรับเค้กของฉันด้วย

Sp-force-hide ( จอแสดงผล: none;).sp-form ( จอแสดงผล: block; พื้นหลัง: rgba(255, 255, 255, 0); padding: 15px; ความกว้าง: 470px; ความกว้างสูงสุด: 100%; border- รัศมี: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; ตระกูลแบบอักษร: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; ซ้ำพื้นหลัง: ไม่ซ้ำ; ตำแหน่งพื้นหลัง: กึ่งกลาง ; ขนาดพื้นหลัง: auto;).sp-form input ( จอแสดงผล: inline-block; ความทึบ: 1; การมองเห็น: มองเห็นได้;).sp-form .sp-form-fields-wrapper ( ระยะขอบ: 0 auto; ความกว้าง: 440px ;).sp-form .sp-form-control ( พื้นหลัง: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; ช่องว่างภายในด้านขวา: 8.75px; รัศมีเส้นขอบ: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; ความสูง: 35px; ความกว้าง: 100%;).sp-form .sp-field label ( สี: #444444; ขนาดตัวอักษร: 13px; รูปแบบตัวอักษร: ปกติ; น้ำหนักแบบอักษร: ตัวหนา;).sp-form .sp-button ( รัศมีเส้นขอบ: 3px; -moz-border-radius: 3px; - webkit-เส้นขอบ-รัศมี: 3px; สีพื้นหลัง: #88c841; สี: #ffffff; ความกว้าง: 100%; น้ำหนักตัวอักษร: 700; รูปแบบตัวอักษร: ปกติ; ตระกูลฟอนต์: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; กล่องเงา: ไม่มี; -moz-box-shadow: ไม่มี; -webkit-box-shadow: none;).sp-form .sp-button-container ( text-align: center; width: auto;)

ยิ่งบุคคลเจาะลึกเข้าไปในความลับของธรรมชาติมากเท่าใด เขาก็ยิ่งมีส่วนร่วมใน "การล่าแม่มด" บ่อยขึ้นเท่านั้น นั่นคือเขากำลังมองหาสารบางอย่างที่ส่งผลเสีย สุขภาพของตัวเองและกิจกรรมชีวิต ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการพิจารณาตามลำดับ: คาร์โบไฮเดรต น้ำตาล ไขมัน ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ วิทยาศาสตร์ได้มีข้อสรุปว่าข้อหนึ่งมากที่สุด สารอันตรายมนุษย์บริโภคพร้อมกับอาหารคือกลูเตน มันจะกล่าวถึงในบทความนี้

ต่อสู้กับกลูเตน

ในรัสเซีย ผู้บริโภคทั่วไปมีความรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับกลูเตน แต่ยุโรปและอเมริกาก้าวหน้าไปมากในการศึกษา "ศัตรู" ตัวใหม่นี้ของมนุษยชาติ

บุคคลที่ก้าวหน้าที่สุดได้หยุดรับประทานผลิตภัณฑ์กลูเตนโดยสิ้นเชิงแล้ว อย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่พวกเขาคิด ในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ คุณจะพบผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายระบุว่าไม่มีกลูเตน ขณะนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ร้านอาหารและร้านกาแฟบางแห่งมีเมนูปลอดกลูเตน และโรงแรมทันสมัยที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ศรัทธา ภาพลักษณ์ที่ดีต่อสุขภาพชีวิตโดยอ้างว่าไม่มีสารนี้อยู่ในอาณาเขตของตน

คำนิยาม

แล้วมันคืออะไร? สารนี้มีชื่อภาษารัสเซีย: กลูเตน เป็นโปรตีนจากพืชที่พบใน หลากหลายชนิดซีเรียล ส่วนใหญ่พบในข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี หากคุณแยกกลูเตนออกจากเมล็ดพืช คุณจะได้มวลสีเทา รสจืด เหนียวและยืดหยุ่น ต้องขอบคุณแป้งที่เจือจางด้วยน้ำจึงกลายเป็นแป้งแล้ว การรักษาความร้อน- เป็นขนมอบอันเขียวชอุ่ม

จากมุมมองของนักเคมี กลูเตนเป็นส่วนผสมของเอนไซม์โปรตีน กรดอะมิโน และ ประเภทต่างๆเปปไทด์ ใน สูตรเคมีสารนี้มี "จุดขาว" หลายจุด เนื่องจากส่วนประกอบที่มีต้นกำเนิดต่างกันอยู่ติดกับสายโซ่โปรตีนหลัก ทางกายภาพและ คุณสมบัติทางเคมีสารประกอบเหล่านี้ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างครบถ้วน

คุณสมบัติ

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ต้องขอบคุณกลูเตนที่ทำให้แป้งสามารถคงรูปร่างได้เมื่อเติมน้ำ ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ผ่านมา คุณย่าของเราปิดผนังด้วยวอลเปเปอร์โดยใช้แป้งฝุ่น กระดาษถูกติดกาวอย่างแน่นหนา ในแง่นี้ บางครั้งกลูเตนจึงมีประสิทธิภาพมากกว่ากาวสังเคราะห์สมัยใหม่มาก

อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่ข้อดีเพียงอย่างเดียวของสารนี้ กลูเตนช่วยให้ขนมอบมีความนุ่มและฟู นอกจากนี้ กลูเตนในรูปแบบบริสุทธิ์ยังเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยมอีกด้วย ช่วยรักษาความสดของขนมปังได้นานกว่าธรรมชาติที่จัดสรรไว้มาก ประเภทสมัยใหม่สามารถจัดเก็บได้ ถุงพลาสติกไม่กี่เดือน ในขณะเดียวกันก็ไม่ทำให้แห้งหรือขึ้นรา

ผลิตภัณฑ์กลูเตน

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ การใช้กลูเตนกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น ในผลิตภัณฑ์ขนม (วาฟเฟิล มัฟฟิน) ปริมาณกลูเตนถึงสี่สิบเปอร์เซ็นต์ และขนมปังที่เก็บรักษาไว้บางประเภทประกอบด้วยสารนี้ถึงห้าสิบเปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ มักเติมกลูเตนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากนมและเนื้อสัตว์ พิซซ่า การปรุงอาหารทันทีพาสต้าที่ทำจากแป้งมีกลูเตนแน่นอน ปริมาณมาก. แฮม เกี๊ยว เนื้อทอด ไส้กรอก ไส้กรอก - ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมเหล่านี้ไม่สามารถทำได้หากไม่มีการเติมสารนี้ นำไปผสมกับผลิตภัณฑ์นม โดยเฉพาะนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ตามกฎแล้วกลูเตนจะให้รสชาติที่ "ละเอียดอ่อน"

ผลที่ตามมาที่เป็นอันตราย

แล้วทำไมกลูเตนถึงเป็นอันตราย? ทำไมอเมริกาและยุโรปถึงต่อต้านเขาขนาดนี้? ดูเหมือนว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม: เพิ่มความนุ่มและการเก็บรักษาในระยะยาวให้กับโรลและขนมปัง และทำให้ผลิตภัณฑ์จากนมนุ่มและอร่อยยิ่งขึ้น ปรากฎว่าประเด็นทั้งหมดอยู่ที่การไม่ยอมรับร่างกายของบางคนเป็นรายบุคคล มีโรคดังกล่าว - การแพ้กลูเตน จึงได้รับฉายาว่า "โรคเซลิแอค"

ผู้คนเริ่มพูดถึงโรคนี้ครั้งแรกในปี 1990 จากนั้นเด็กที่อายุไม่ถึงหนึ่งขวบก็เริ่มมีอาการที่เป็นอันตราย: อุจจาระมีกลิ่นเหม็น, ปวดในทางเดินอาหาร, เกิดอาการแพ้, โรคหอบหืดหลอดลมและโรคผิวหนัง ยิ่งกว่านั้น ปัญหาดังกล่าวเริ่มรบกวนเด็กๆ สองสามเดือนหลังจากที่มีอาหารเสริมเพิ่มเติมเข้ามาในอาหารของพวกเขา กลูเตนเข้า อาหารเด็กจากนั้นก็แจกจ่ายไปทุกที่และบรรจุอยู่ในโจ๊กแรก: ข้าวโอ๊ตและเซโมลินา

สาเหตุของการเกิดโรค

การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าทารกที่ป่วยมีความผิดปกติบางอย่างในร่างกาย ช่วยป้องกันไม่ให้กลูเตนถูกดูดซึมในลำไส้ เด็กดังกล่าวมีอาการที่เป็นลางไม่ดี: การซึมผ่านของผนังลำไส้เล็กเพิ่มขึ้นและโมเลกุลขนาดใหญ่ของส่วนประกอบต่าง ๆ ของการหมักและการเน่าเสียก็เริ่มเข้าสู่ร่างกาย พวกเขาเริ่มทำร้ายตับและอวัยวะอื่นๆ ของร่างกาย แพทย์ถือว่าภาวะนี้เป็นอันตรายไม่เพียงแต่ต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชีวิตของเด็กด้วย กลูเตนในอาหารทารกมีข้อห้ามสำหรับพวกเขา แต่เนื่องจากส่วนใหญ่ตรวจพบการแพ้สารนี้ในเด็กในปีแรกของชีวิตนักวิจัยจึงถือว่าการเบี่ยงเบนนี้เป็นการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรม

กลูเตนส่วนเกิน

อย่างไรก็ตาม ไม่นานผู้ใหญ่ก็เริ่มเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล พวกเขามีอาการท้องอืดท้องเสียเหม็น กล้ามเนื้อเสื่อมและท้องผูก เมื่อผลิตภัณฑ์กลูเตนถูกแยกออกจากอาหารของเหยื่อ พวกเขาสามารถกำจัดอาการแย่ๆ ได้อย่างสมบูรณ์ในหนึ่งเดือนครึ่งถึงสองเดือน โดยที่ การรักษาด้วยยาไม่ได้นำไปใช้กับพวกเขา คุณสมบัติร้ายกาจของกลูเตนคือมีความสามารถในการสะสมในร่างกายเป็นเวลานาน คนเรากินอาหารที่ไม่มีกลูเตนได้เป็นเวลาหลายสิบปี โดยไม่รู้ว่าร่างกายของตนใกล้จะเป็นโรค และจู่ๆ ก็พบว่าตัวเองต้องเข้าโรงพยาบาลพร้อมกับ อาการที่เป็นอันตราย. นอกจากนี้ เพื่อวินิจฉัยโรค celiac และเพื่อให้การรักษาที่เหมาะสม ยาสมัยใหม่อาจจะไม่เสมอไป

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อันตรายหรือไม่?

เมื่อแพทย์ทราบสาเหตุที่ทำให้เกิดอาการที่น่ากลัวที่บางคนประสบ อาหารกลูเตนก็จะถูกตรวจสอบอย่างละเอียด ขนมปังถูกกล่าวโทษว่าเป็นสาเหตุของโรคเซลิแอค อย่างไรก็ตาม เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อภาคส่วนขนาดใหญ่ของอุตสาหกรรมอาหาร การแพ้กลูเตนจึงถือเป็นโรคทางพันธุกรรม ว่ากันว่าเป็นโรคที่ทำให้ร่างกายของบางคนไม่สามารถดูดซึมกลูเตนได้

แต่ในความเป็นจริงแล้วทุกอย่างดูแตกต่างออกไปเล็กน้อย โรค Celiac ไม่ได้เกิดจากความผิดปกติทางพันธุกรรม แต่เกิดจากกลูเตนเอง นั่นคือกลูเตนสังเคราะห์จำนวนมากซึ่งปัจจุบันถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมด ทฤษฎีนี้ได้รับการสนับสนุนจากข้อเท็จจริงหลายประการ

ประการแรกใน โลกสมัยใหม่ขนมปังจัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างไปจากเมื่อหลายทศวรรษก่อนอย่างสิ้นเชิง ในวัยเด็กของเรา ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานานเนื่องจากมีกลูเตนข้าวสาลีเท่านั้น นี่เป็นสารธรรมชาติที่พบในแป้งที่ใช้อบขนมปัง สมัยนั้นไม่อนุญาตให้ใช้สารเติมแต่งกลูเตน ปริมาณในผลิตภัณฑ์อาหารไม่เกินร้อยละสอง กลูเตนในปริมาณนี้ไม่สามารถก่อให้เกิดอาการแพ้ได้

ประการที่สอง กลูเตนสังเคราะห์ถูกเติมลงในขนมปังสมัยใหม่ จากแป้งสาลี 1 กิโลกรัม สามารถสกัดกลูเตนบริสุทธิ์ได้เพียงสิบกรัมเท่านั้น และค่าใช้จ่าย ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติค่อนข้างสูง. ดังนั้นการผลิตขนมปังในปัจจุบันจึงใช้กลูเตนสังเคราะห์ ส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ราคาถูกพร้อมอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานอย่างเหมาะสม การขายผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนำผลกำไรสูงสุดมาสู่ผู้ผลิต

เราสามารถสรุปได้ว่าต้นกำเนิดสังเคราะห์ของกลูเตนรวมถึงปริมาณมหาศาลในอาหารสมัยใหม่ ทำให้เกิดโรค celiac ทั้งในเด็กและผู้ใหญ่

วิธีป้องกันตัวเอง

ปัจจุบันนี้ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะกำจัดกลูเตนออกจากอาหารของคุณโดยสิ้นเชิง แน่นอนว่าบุคคลสามารถหยุดซื้อสินค้าในร้านค้าและกินอาหารที่ปลูกในสวนของตนเองได้ แต่วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับทุกคน

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องติดตามว่าอาหารชนิดใดเข้าสู่ร่างกายของเรา แพทย์แนะนำให้ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งกลูเตนให้น้อยที่สุด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาด เป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อขนมปังขาวราคาถูกควรเลือกพันธุ์ที่ทำจากเมล็ดธัญพืชจะดีกว่า คุณไม่ควรใช้อาหารแปรรูป ไส้กรอก หรือฮอทดอกมากเกินไป แน่นอนว่าแนวทางแก้ไขปัญหาที่นำเสนอไม่ใช่ยาครอบจักรวาล แต่เป็นเพียงวิธีหนึ่งในการปกป้องสุขภาพของคุณจากต้นทุนการผลิตอาหารสมัยใหม่

Konnyaku เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ที่น่าสนใจคือมีการใช้ความสามารถของกลูเตนที่ไม่ถูกย่อยในร่างกาย โภชนาการอาหาร. ในอาหารญี่ปุ่นจะเตรียมขนมปังแผ่นปราศจากกลูเตน เรียกว่าคอนเนียคุ ซึ่งตั้งชื่อตามพืชที่ใช้แปรรูป เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานนี้มีความซับซ้อน

ขั้นแรกให้รากบุกสดถูกตัดเป็นชิ้นแล้วทำให้แห้งจากนั้นจึงบดและสังเคราะห์จากมัน สารประกอบเคมีเรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์ แมนแนน จากนั้นจึงทำแป้งพิเศษซึ่งเมื่อผสมกับน้ำและสารตกตะกอน (นมมะนาว) จะมีลักษณะคล้ายเยลลี่ เค้กกลูเตนเกิดขึ้นจากสารที่เกิดขึ้น เป็นเรื่องยากสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยที่จะชื่นชมผลิตภัณฑ์นี้ อาหารไม่มีรสชาติหรือกลิ่น แต่ในญี่ปุ่นเป็นสินค้าที่ค่อนข้างได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการ เห็นได้ชัดว่ากลูเตนจากธรรมชาติในปริมาณที่พอเหมาะไม่เพียงแต่ไม่เป็นอันตราย แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่ากลูเตนคืออะไรและจะหลีกเลี่ยงการตกลงไปในเว็บที่ร้ายกาจได้อย่างไร น่าเสียดายที่เป็นการยากที่จะเลิกกินอาหารจานด่วน โจ๊กกลูเตนซึ่งใช้เวลาทำเพียงห้านาทีเป็นวิธีที่ดีในการบรรเทาความหิวของคุณอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าไม่มีสิ่งใดในโลกนี้ได้มาฟรีๆ และเวลาที่ประหยัดได้อาจกลายเป็นปัญหาสุขภาพร้ายแรงได้ในภายหลัง

กลูเตนก็คือ สารเคมีกลุ่มโปรตีน, สีเทาและมีความคงตัวยืดหยุ่นไม่ละลายในน้ำ สารนี้มีอยู่ในพืชธัญพืชตามลำดับจากมากไปน้อย: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ

กลูเตนมีชื่อสามัญสองชื่อที่เรามักพบเห็นบนบรรจุภัณฑ์อาหาร ได้แก่ กลูเตน และ เคลเบอร์ เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน ให้เราชี้แจงทันทีว่าชื่อเหล่านี้ไม่มีความแตกต่างกัน เพียงว่ากลูเตนคือกลูเตนในภาษาอังกฤษ และเคลเบอร์คือกลูเตนในภาษาเยอรมัน

1 องค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมี

กลูเตนข้าวสาลีแห้งเป็นส่วนผสมของไฮโดรเจน คาร์บอน ไนโตรเจน และออกซิเจน นอกจากนี้ยังมีสารประกอบกำมะถันและฟอสฟอรัสในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณไนโตรเจนในเมล็ดข้าวสาลีสามารถสูงถึง 16% และเป็นตัวบ่งชี้ที่จะกำหนดคุณภาพของเคลเบอร์

จาก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์กลูเตนข้าวสาลีสามารถแยกแยะได้ดังนี้:

• โปรตีนจากผักระดับสูงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• การมีกรดอะมิโนที่สำคัญ 18 ชนิด
• การมีวิตามิน A, B, E, ฟอสฟอรัสและแคลเซียม;
• สามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
• ปริมาณกลูเตนในข้าวสาลีส่งผลต่อคุณภาพความโปร่ง ความแน่น และความยืดหยุ่นของแป้ง

1.1 กลูเตน IDK คืออะไร?

IDK เป็นอุปกรณ์ที่ใช้วัดดัชนีการเปลี่ยนรูปกลูเตนหลังจากล้างเศษ (กลูเตนดิบ) 4 กรัมในน้ำที่อุณหภูมิ 18°C ​​เพื่อชะล้างแป้งออกจนหมด

อัลกอริธึมสำหรับการวัดดัชนีความเครียดมีดังนี้:

• ล้างแป้งให้หมด
• วางโปรตีนคล้ายยางไว้บนแท่นของอุปกรณ์ IDK
• เป็นเวลา 10 นาทีกลูเตนจะกดภาระ (หมัด);
• ลูกศรบนอุปกรณ์กำหนดตัวบ่งชี้ IDK

ตัวบ่งชี้การวัดดัชนีความเครียดแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

มีตัวบ่งชี้อีกสองตัวที่ไม่รวมอยู่ในกลุ่ม แต่วัดได้: แข็งแกร่งอย่างไม่น่าพอใจด้วยตัวบ่งชี้จากศูนย์ถึง 15 หน่วยและแข็งแกร่งเป็นที่น่าพอใจด้วยระดับดัชนีการเปลี่ยนรูปตั้งแต่ 20 ถึง 40

กลูเตนนี้มีความโดดเด่นด้วย สีเข้มซึ่งปรากฏในเมล็ดพืชหลังจากการละเมิดเทคโนโลยีการปลูกการอบแห้งหรือการเก็บรักษา กลูเตนในสามกลุ่มแรกมีความโดดเด่นด้วยสีเทาอ่อนหรือสีเหลืองอ่อน

1.2 ขั้นตอนการกำหนดปริมาณและคุณภาพของกลูเตนโดยใช้ Glutomatic 2200

1.3 การใช้กลูเตนแห้ง

มีการเติมกลูเตนในรูปแบบแห้งที่โรงงานแปรรูปอาหาร เพื่อเพิ่มปริมาณและคุณภาพของมวลดิบของกลูเตนในผลิตภัณฑ์แป้ง เทคนิคนี้เป็นเทคนิคเฉพาะสำหรับการผลิตแต่ละครั้ง

กลูเตนแห้งใช้ทำ:

• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;
• ผลิตภัณฑ์แป้งพัฟแช่แข็ง
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เกี๊ยว, นักหนา, เกี๊ยว ฯลฯ );
• พาสต้า;
• ไส้กรอก ไส้กรอก เนื้อสับ

2 อะไรเป็นตัวกำหนดเปอร์เซ็นต์ปริมาณกลูเตนในข้าวสาลีที่สูง

ดังนั้นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงปริมาณและคุณภาพของเคลเบอร์ในเมล็ดข้าวสาลีคือ:

• ทางพันธุกรรม– ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
• ด้านสิ่งแวดล้อม- ขึ้นอยู่กับ;
• ภายนอก– ขึ้นอยู่กับสารเคมีและรีเอเจนต์กายภาพที่ใช้บำบัดเมล็ดพืชก่อนหรือหลังการเก็บเกี่ยว

นอกจากนี้ นักพันธุศาสตร์ยังพบว่าการเลือกพันธุ์แบบกำหนดเป้าหมายและการเลือกปริมาณและองค์ประกอบของปุ๋ยที่ใช้สามารถส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพ คุณสมบัติทางกายภาพกลูเตนในธัญพืช

นอกจากนี้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการเปลี่ยนแปลงปริมาณการใช้ทำให้สามารถบรรลุการเปลี่ยนแปลงทางไซโตจีเนติกส์ในลักษณะเกรนได้ ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถควบคุมได้โดยมีจุดประสงค์ในทิศทางที่ต้องการ เป็นผลให้คุณสามารถได้รับ ระดับที่เพิ่มขึ้นปริมาณโปรตีนหรือกรดอะมิโนในเมล็ดข้าวสุก

อย่างไรก็ตาม ปัจจัยชี้ขาดที่มีอิทธิพลต่ออัตราส่วนสุดท้ายของคุณภาพและปริมาณกลูเตนในข้าวสาลีนั้นถือเป็นปัจจัยที่ต้องพึ่งพาหลัก 3 ประการ ได้แก่ สภาพดิน สภาพภูมิอากาศ และระดับความชื้น ยิ่งความชื้นสูง ปริมาณโปรตีนในเมล็ดพืชก็จะยิ่งลดลง

ขั้นตอนการตรวจสอบกลูเตน

โดยสรุป ฉันอยากจะเตือนคุณเกี่ยวกับปรากฏการณ์ที่พบบ่อยเช่นโรค celiac นี่คือโรคทางพันธุกรรมที่ร่างกายเริ่มรับรู้ว่ากลูเตน (กลูเตน, เคลเบอร์) เป็นเอนไซม์จากต่างประเทศ

การแพ้กลูเตนแสดงออกมาเป็นส่วนใหญ่ ปฏิกิริยาการแพ้ในรูปแบบของ: อาเจียน ปวดข้อและไมเกรน น้ำหนักลด และปวดท้อง การมีอยู่ของโรคสามารถระบุได้ในห้องปฏิบัติการทางการแพทย์เท่านั้นโดยใช้อย่างเพียงพอ ปริมาณมากการทดสอบ และในกรณีที่ ผลลัพธ์ที่เป็นบวกการทดสอบ บุคคลที่แพ้กลูเตนจะต้องรับประทานอาหารปลอดกลูเตน