กลูเตนเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในคุณสมบัติการอบข้าวสาลี เหตุใดกลูเตนจึงถูกทำลาย?

" คำพ้องความหมายคือคำว่า "กลูเตน" เกี่ยวกับส่วนประกอบนี้ ประเภทต่างๆวัตถุดิบอาหาร ต้นกำเนิดของพืชขัดแย้งกันมาก สื่อบางแห่งอ้างว่ากลูเตนเป็นสาเหตุของความผิดปกติในร่างกายมนุษย์ และสื่ออื่นๆ ยืนกรานถึงประโยชน์ของกลูเตน บทความนี้จะให้ข้อมูลที่เกือบจะครบถ้วนสมบูรณ์เกี่ยวกับสสารลึกลับนี้ และในที่สุดก็รวมตัว "i" ทั้งหมดในคำถามนี้

กลูเตนคืออะไร

กลูเตนหรือกลูเตนเป็นส่วนประกอบสำคัญของธัญพืช จากมุมมองของวิทยาศาสตร์เคมีสารประกอบนี้อยู่ในกลุ่มโปรตีนจากพืช ในรูปบริสุทธิ์ สารนี้มีลักษณะเป็นผง เมื่อผสมกับน้ำ กลูเตนจะกลายเป็นมวลสีเทา มีความหนา คล้ายกาว และเหนียวมาก ดังนั้นชื่อที่สองที่กล่าวถึงข้างต้นชื่อส่วนประกอบของพืชผลจากตระกูลซีเรียล: กลูเตน กลูเตนไม่มีรสชาติ ธรรมชาติได้มอบโปรตีนนี้ให้มีคุณสมบัติพิเศษในการจดจำและจัดกลุ่มโปรตีนในซีรีย์เดียวกัน

กลูเตนแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เพิ่มลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เช่นไส้กรอกเนื้อสับไส้กรอก มาตรการนี้ช่วยให้คุณยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารดังกล่าวได้นานขึ้น

หมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกลูเตนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือขนมอบและผลิตภัณฑ์จากแป้ง เหนือสิ่งอื่นใด กลูเตนมักกลายเป็นส่วนประกอบของเครื่องสำอาง การแสดงตนในผลิตภัณฑ์เสริมความงามระบุด้วยวลี "วิตามินอี" ในรายการส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง อย่างหลังได้มาจากวัสดุจากพืชหลายชนิดรวมถึงข้าวสาลี อุตสาหกรรมยาใช้กลูเตนในน้ำเชื่อมยา สารแขวนลอย และยาเม็ดทั่วไป

องค์ประกอบของกลูเตน

กลูเตนโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงมีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณสารเคมีที่ผิดปกติและหลากหลาย กลูเตนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น 18 ชนิด รวมถึงทรีโอนีน เมไทโอนีน ไลซีน ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี โทโคฟีรอล และเรตินอล ในบรรดาสารประกอบแร่ กลูเตนประกอบด้วยฟอสฟอรัสและแคลเซียมซึ่งมีความสามารถในการย่อยได้ในระดับสูง หากเราพูดถึงโปรตีนนี้ในรูปแบบบริสุทธิ์มันจะอิ่มตัวด้วยก๊าซที่เราแต่ละคนรู้จักจากบทเรียนเคมีในโรงเรียน: ไฮโดรเจน (7%), คาร์บอน (52%), ไนโตรเจน (16%) และออกซิเจนพร้อมอะตอมกำมะถัน (โดย 24%)

ในผลิตภัณฑ์อาหาร กลูเตนอยู่ในรายการส่วนผสมภายใต้ชื่อต่อไปนี้:

• โปรตีนผักไฮโดรไลซ์
• โปรตีนจากผักที่มีพื้นผิว

บางครั้งกลูเตนถูกซ่อนอยู่ภายใต้คำจำกัดความของ "แป้งดัดแปลง" ซึ่งโดยหลักการแล้วไม่ถูกต้องทั้งหมดในส่วนของผู้ผลิต เนื่องจากแป้งจากแหล่งกำเนิดใด ๆ อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต

ประโยชน์ของกลูเตน

กลูเตนทำหน้าที่เชิงบวกมากมายในร่างกายมนุษย์อย่างไม่สิ้นสุด ความรับผิดชอบของเขา ได้แก่ :

• การจับตัวของแร่ธาตุและชีวภาพ สารประกอบออกฤทธิ์และรับประกันความสามารถในการย่อยได้เต็มที่โดยสภาพแวดล้อมภายในร่างกาย
• ยังคงอยู่ต่อไป ระดับสูงการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันรวมถึงการให้ผลต้านไวรัส
• การกระตุ้นการเจริญเติบโตและการงอกใหม่นั่นคือการต่ออายุของเซลล์และเนื้อเยื่อที่ประกอบด้วยพวกมัน
• การทำงานของอวัยวะดีขึ้น ระบบทางเดินอาหาร;
• เพิ่มระดับโปรตีนฮีโมโกลบินในเลือดกำจัดอาการนอนไม่หลับและเนื้อเยื่ออิ่มตัวด้วยออกซิเจน (เนื่องจากมีกรดอะมิโนเมไทโอนีนอยู่ในกลูเตน)
• ป้องกันการพัฒนาของการขาดโปรตีนในร่างกาย - ขึ้นอยู่กับการบริโภคอาหารที่มีกลูเตนเป็นประจำ
• เสริมสร้างกระดูก ฟัน และเส้นผม (ด้วยส่วนประกอบแร่ธาตุของส่วนผสมจากธัญพืช)

อาหารที่เสริมกลูเตนมีแคลอรี่และโภชนาการสูง สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าการรวมไว้ในเมนูช่วยบรรเทาความหิวโหยได้เป็นเวลานานและเติมพลังงานสำรองได้อย่างรวดเร็วและเป็นเวลานาน อยู่ภายใต้อิทธิพล สารออกฤทธิ์ส่วนประกอบของกลูเตนการเผาผลาญที่เกิดขึ้นในเซลล์และเนื้อเยื่อของร่างกายเพิ่มขึ้นซึ่งบ่งบอกถึงประโยชน์ของกลูเตนในการลดน้ำหนัก

อันตรายจากกลูเตน

น่าเสียดายที่แม้จะชัดเจนก็ตาม คุณสมบัติการรักษาส่วนประกอบของธัญพืชไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของทุกคน ประเด็นก็คือบางคนต้องทนทุกข์ทรมานจากการแพ้กลูเตนหรือแพ้กลูเตน คำแรกในภาษาทางการแพทย์ฟังดูเหมือน "โรคเซลิแอค" เธอสามารถรับรู้ได้โดย อาการลักษณะ: การเสื่อมสภาพในกระบวนการและระดับการดูดซึมของบางประเภท สารอาหาร(ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) การหยุดชะงักของระบบย่อยอาหาร อาการแพ้กลูเตนจะมาพร้อมกับอาการรุนแรง อาการคันที่ผิวหนังหรือแย่กว่านั้นคืออาการบวมที่กล่องเสียง มันเกิดขึ้นเนื่องจากความจริงที่ว่าระบบภูมิคุ้มกันของสิ่งมีชีวิตบางชนิดรับรู้ว่ากลูเตนเป็นสารแปลกปลอมที่เป็นอันตรายและเริ่มป้องกันตัวเองอย่างเข้มข้น ก็เพียงพอแล้วที่จะบริโภคกลูเตนเพียง 0.1 กรัมเพื่อให้รู้สึกแพ้

หากคุณมีสุขภาพแข็งแรง กล่าวคือ คุณไม่มีโรคตามที่กล่าวข้างต้น ไม่ได้หมายความว่ากลูเตนจะให้ประโยชน์สูงสุดแก่คุณ เข้าสู่ร่างกายมนุษย์แล้ว ปริมาณมากกลูเตนอาจทำให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับหัวใจ รวมถึงภาวะกล้ามเนื้อหัวใจตาย หลอดเลือดที่มีการพัฒนาของโรคหลอดเลือดสมองตามมา โรคซึมเศร้า เบาหวาน และแม้กระทั่งโรคอ้วน ดังนั้นควรระวัง!

ในประเด็นนี้เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวถึงการลดลงของคุณภาพของกลูเตนจากธัญพืชในช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมา แนวโน้มนี้เกิดขึ้น "ด้วย" งานปรับปรุงพันธุ์แบบกำหนดเป้าหมายที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์เพื่อให้ได้พันธุ์ที่มีผลผลิตสูง อาจเป็นไปได้ว่านี่คือเหตุผลว่าทำไมกลูเตนจึงได้รับคุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยวิธีการในการต่อสู้ คุณสมบัติเชิงลบนักวิจัยยังไม่ได้พัฒนากลูเตน

กลูเตนในอาหาร

ไม่ผิดที่จะทำซ้ำและระลึกว่าแหล่งโปรตีนกลูเตนหลักและสำคัญที่สุดคือธัญพืช ปริมาณมากที่สุดกลูเตนพบได้ในข้าวสาลี แต่ยังพบในเมล็ดข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และพืชอื่นๆ ในกลุ่มนี้ด้วย การอบที่ทำจากแป้งที่อิ่มตัวด้วยโปรตีนนี้มีเนื้อสัมผัสที่โปร่งสบายและฟูและแป้งที่ผสมจากแป้งจะมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นอย่างไม่น่าเชื่อ เค้ก ขนมอบ คุกกี้ เกล็ดข้าวโพดและข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์มุก, เซโมลินาและโจ๊ก; พาย ขนมปัง ขนมปัง และขนมปัง; พาสต้าและสปาเก็ตตี้ - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้มีกลูเตน

การมีกลูเตนมักเป็นลักษณะเฉพาะของไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ราคาถูก ปลากระป๋อง และสตูว์คุณภาพต่ำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อสัตว์ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งอาจมีกลูเตนโปรตีนอยู่ด้วย เหล่านี้คือเกี๊ยว ลูล่าเคบับ เนื้อทอด คุณจะพบกลูเตนในรายการส่วนผสมในซอสที่ซื้อในร้าน (มายองเนส ซีอิ๊ว ซอสมะเขือเทศ) และผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิด (โยเกิร์ต ชีสนมเปรี้ยวเคลือบ ชีสแปรรูป ไอศกรีม)

อย่างที่คุณเห็นเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามว่ากลูเตนนำอะไรมาสู่ร่างกายของเรา - ประโยชน์หรืออันตราย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับ บุคคลที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับสภาวะสุขภาพของเขาต่อความอ่อนแอของแต่ละบุคคล

โปโนมาเรนโก นาเดจดา
เว็บไซต์สำหรับนิตยสารสตรี

เมื่อใช้และพิมพ์ซ้ำวัสดุ ให้เชื่อมโยงไปยังวัสดุของผู้หญิง นิตยสารออนไลน์ที่จำเป็น

ในบรรดาพืชธัญพืชต่างๆที่ให้อาหารแก่มนุษย์เท่านั้น ความสำคัญอย่างยิ่งเป็นของข้าวสาลีมาเป็นเวลานาน ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีจะมีเศษขนมปังที่มีรูพรุน แน่น และยืดหยุ่น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติที่ถูกใจ ในหลายประเทศทั่วโลก ขนมปังโฮลวีตเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหลักและสำคัญที่สุดสำหรับประชากร ดังนั้นปัญหาในการเพิ่มผลผลิตข้าวสาลีและการปรับปรุงคุณภาพจึงเป็นหัวข้อของการศึกษาทางวิทยาศาสตร์จำนวนมาก

ประโยชน์ทางโภชนาการที่โดดเด่นของเมล็ดข้าวสาลีส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารโปรตีนพิเศษที่เรียกว่า ตัง. เนื่องจากผู้คนเรียนรู้ที่จะเตรียมขนมปังโฮลวีต เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อแป้งสาลีถูกนวดด้วยน้ำ จะเกิดแป้งที่ยืดหยุ่น เหนียวและยืดหยุ่น อย่างไรก็ตาม ในปี ค.ศ. 1728 นักวิทยาศาสตร์ชาวอิตาลี Beccari ได้แยกโปรตีนธรรมชาติที่เรียกว่ากลูเตนจากแป้งสาลีโดยการล้างแป้งและรำข้าวด้วยน้ำ ในปี 1745 Beccari ตีพิมพ์รายงานเกี่ยวกับการค้นพบของเขา (อ้างโดย Bailey, 1941) และหลังจากนั้นไม่นานก็มีงานอื่นๆ ที่อุทิศให้กับกลูเตนเริ่มปรากฏให้เห็น ซึ่งควรสังเกตการศึกษาโดยละเอียดของแบบจำลองนักวิชาการชาวรัสเซีย ซึ่งจัดพิมพ์โดยเขาใน 1768 (อ้างตาม N.P. Kozmina, 1947) ตลอดเกือบสองศตวรรษที่ผ่านมา มีวรรณกรรมมากมายที่อุทิศให้กับการศึกษากลูเตน ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจหากเราคำนึงถึงความสำคัญอย่างยิ่งของกลูเตนในฐานะส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยี และการค้าของมัน ข้อดี. จากผลการศึกษาเหล่านี้ เป็นที่ยอมรับอย่างแน่ชัดว่ากลูเตนส่วนใหญ่เป็นสารโปรตีนที่มีสิ่งเจือปนที่ไม่ใช่โปรตีนจำนวนหนึ่ง โปรตีนกลูเตนมีความสามารถสูงในการดูดซับน้ำและบวม ทำให้เกิดเป็นเยลลี่ที่ยืดหยุ่น ยืดหยุ่น และเหนียวตัวซึ่งเรียกว่า "กลูเตนดิบ" หรือเรียกง่ายๆ ว่า "กลูเตน" ซึ่งตรงกันข้ามกับ "กลูเตนแห้ง" ซึ่งได้มาจากการทำให้เยลลี่นี้ขาดน้ำบ่อยที่สุดผ่านทาง การอบแห้งแบบธรรมดา เปอร์เซ็นต์ความแตกต่างของน้ำหนักของกลูเตนแบบเปียกและแบบแห้งกับน้ำหนักของกลูเตนแบบแห้ง บ่งชี้ถึงปริมาณน้ำที่ถูกดูดซึมระหว่างอาการบวมด้วยกลูเตนแห้ง 100 กรัม และเรียกว่า "ความชุ่มชื้น" หรือ "ความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น" ของกลูเตน

บทบาทและความสำคัญของกลูเตนในกระบวนการทำขนมปังคืออะไร? ตามมุมมองสมัยใหม่ในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวสาลีและในแป้งที่ได้รับจากนั้นกลูเตนจะอยู่ในรูปของไฮเดรตต่ำนั่นคืออนุภาคเกือบแห้งที่ตั้งอยู่ระหว่างเมล็ดแป้งและบนพื้นผิวโดยตรง เมื่อผสมแป้งกับน้ำในระหว่างการเตรียมแป้ง อนุภาคกลูเตนแต่ละอนุภาคจะบวมตัว ติดกันและก่อตัวเป็นโปรตีนไฮเดรตต่อเนื่องกัน ซึ่งเหมือนกับเครือข่าย ครอบคลุมเมล็ดแป้งทั้งหมด ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของมวลที่กะทัดรัดและยืดหยุ่นของ แป้งเหนียว คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ในระหว่างการหมักแป้งจะทำให้มวลนี้คลายตัว เพิ่มปริมาตรและทำให้มีโครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างละเอียด ซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้เนื่องจากคุณสมบัติยืดหยุ่นของกลูเตนที่บวม จากนั้นจึงแข็งตัวในระหว่างการอบ ก่อให้เกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนลักษณะเฉพาะของเศษขนมปัง . คุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง - ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น ความสามารถในการขยาย ความหนืด ซึ่งส่วนใหญ่พิจารณาจากปริมาณและคุณภาพของกลูเตนแป้งสาลี มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตขนมปัง แนวคิดที่แพร่หลายเกี่ยวกับ "ความแข็งแกร่ง" ของแป้งถูกกำหนดโดย L. Ya. Auerman (1956) ว่าเป็น "ความสามารถของแป้งในการสร้างแป้งที่มีคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่างหลังจากการนวดและระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษร" แป้งที่แข็งแกร่งดูดซับน้ำได้ค่อนข้างมากในระหว่างการนวดและแป้งจะคงความสม่ำเสมอและความยืดหยุ่นตามปกติในระหว่างกระบวนการนวดและหมัก คงคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีและคงรูปร่างไว้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ขนมปังมีปริมาตรมากกระจายตัว เล็กน้อยและคลายตัวได้ดี ในทางตรงกันข้าม แป้งที่อ่อนจะก่อตัวเป็นแป้งที่ทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของแป้งเสื่อมลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการนวดและการหมัก ส่งผลให้ขนมปังหลวมและมีปริมาตรลดลง แป้งที่มีความแรงปานกลางอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งที่แรงและแป้งที่อ่อนแอ ในความหมายที่กว้างกว่านั้น พวกเขาไม่เพียงแต่พูดถึงความแข็งแกร่งของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความแข็งแกร่งของข้าวสาลีด้วย ด้วยแนวคิดนี้ส่วนใหญ่เป็นความสามารถของเมล็ดพืชในการทำหน้าที่เป็น "ผู้ปรับปรุง" เมื่อผสมกับเมล็ดพืชที่มีคุณสมบัติในการอบไม่เพียงพอ ข้าวสาลีที่สามารถปรับปรุงได้เรียกว่า "แข็งแกร่ง"; ข้าวสาลีที่ผลิตขนมปังคุณภาพดีแต่ไม่สามารถทำหน้าที่เป็นสารปรับปรุงได้ เรียกว่าข้าวสาลีที่มี "ความเข้มข้นปานกลาง" และสุดท้าย ข้าวสาลีที่มีคุณสมบัติในการอบต่ำซึ่งต้องเติมสารปรับปรุงคุณภาพ ถือว่า "อ่อนแอ" แม้ว่าแนวคิดเรื่อง "ความแข็งแกร่ง" จะแสดงถึงคุณลักษณะโดยสรุปของคุณสมบัติการอบของธัญพืชหรือแป้ง แต่นักวิจัยส่วนใหญ่เชื่อว่า "ความแข็งแกร่ง" นั้นถูกกำหนดโดยสถานะของโปรตีนเชิงซ้อนของข้าวสาลีเป็นหลัก และประการแรก ขึ้นอยู่กับปริมาณและ คุณภาพของกลูเตน (Auerman, 1941, 1956; Kent- Jones, Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961)

ให้เราพิจารณาโดยสรุปว่าแต่ละปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อคุณสมบัติการอบข้าวสาลีอย่างไร ปริมาณกลูเตนในเมล็ดพืชอาจแตกต่างกันไปในวงกว้าง จากข้อมูลของ M.I. Knyaginichev (1958) ปริมาณกลูเตนดิบในเมล็ดพืชอยู่ระหว่าง 16 ถึง 58% และกลูเตนแห้ง - จาก 5 ถึง 28% ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น กลูเตนส่วนใหญ่เป็นสารโปรตีน ดังนั้นเงื่อนไขทั้งหมดที่ส่งผลต่อการสะสมของโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลีจึงมีผลเช่นเดียวกันกับปริมาณกลูเตนในเมล็ดข้าวสาลี หากข้าวสาลีมีกลูเตนที่มีคุณภาพปกติ ปริมาณของกลูเตนจะมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับปริมาณโปรตีนทั้งหมด N.P. Kozmina และ V.N. Ilyina (1952) จากการวิเคราะห์ตัวอย่างข้าวสาลี 16 ตัวอย่างที่มีกลูเตนที่มีคุณภาพปกติ แสดงอัตราส่วนของปริมาณน้ำหนักของกลูเตนดิบและโปรตีนทั้งหมดในเมล็ดพืชเป็น 2.2 แม้ว่าค่าสัมประสิทธิ์นี้จะเป็นที่น่าสงสัยว่าค่าสัมประสิทธิ์นี้มีค่าสากลสำหรับข้าวสาลีทุกประเภท แต่ก็ยังบ่งบอกถึงความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างปริมาณกลูเตนและโปรตีนในข้าวสาลีที่มีคุณภาพปกติ ปริมาณโปรตีนและกลูเตนในเมล็ดข้าวสาลีขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย (ดูตัวอย่าง M. I. Knyaginichev, 1951, 1955) ซึ่งรวมถึงประการแรก สภาพภูมิอากาศและดินสำหรับการเจริญเติบโตของข้าวสาลี ทั้งตามธรรมชาติและควบคุมโดยมาตรการทางการเกษตรบางอย่าง (การชลประทาน การปฏิสนธิ การปลูกพืชหมุนเวียน ฯลฯ) ความหลากหลายของข้าวสาลีมีความสำคัญไม่น้อย แม้ว่าความแตกต่างของพันธุ์มักจะถูกทำให้ราบเรียบลงตามสภาพการเจริญเติบโต ดังนั้นจึงไม่สามารถระบุได้อย่างชัดเจนเพียงพอเสมอไป ขอให้เรายกตัวอย่างหลายๆ ตัวอย่างที่แสดงให้เห็นความผันผวนของปริมาณกลูเตนในข้าวสาลีที่มีคุณภาพปกติ (ไม่มีข้อบกพร่อง) ที่ปลูกใน เงื่อนไขที่แตกต่างกัน. N.I. Dalenko และ E.D. Kazakov (1956) รายงานว่าปริมาณกลูเตนดิบในธัญพืช 7 ชนิด พันธุ์ที่แตกต่างกันข้าวสาลีในพื้นที่ชลประทานและนอกเขตชลประทานของภูมิภาคโวลก้าอยู่ระหว่าง 21.0 ถึง 45.7% และในแป้ง - จาก 26.6 ถึง 58.6% จากข้อมูลของ T.B. Darkanbaev (1956) ปริมาณกลูเตนดิบในแป้งจากข้าวสาลี 14 สายพันธุ์ในคาซัคสถานอยู่ระหว่าง 33.1 ถึง 49.5% และปริมาณกลูเตนแห้ง - จาก 10.00 ถึง 16.77% N. M. Sissakyan และ L. S. Markosyan (1960) รายงานว่าแป้งจากข้าวสาลีอาร์เมเนียสี่สายพันธุ์มีกลูเตนแห้งตั้งแต่ 28.8 ถึง 43.9% และกลูเตนแห้งตั้งแต่ 10.05 ถึง 17.68%

เนื้อหาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับปริมาณกลูเตนดิบในเมล็ดข้าวสาลีจากสหรัฐอเมริกา แคนาดา และต่างประเทศอื่นๆ ในช่วงปี 1951-1953 ให้ไว้ในบทความโดย L. N. Lyubarsky (1954) ปริมาณกลูเตนดิบในข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ แตกต่างกันไปตามขีดจำกัดต่อไปนี้ (เป็นเปอร์เซ็นต์)

ตัวอย่างที่ให้ไว้เพียงพอที่จะประเมินความผันผวนที่สำคัญที่พบในปริมาณกลูเตนของเมล็ดข้าวสาลีและแป้ง สำหรับข้าวสาลีที่มีกลูเตนคุณภาพปกติ มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างปริมาณโปรตีน และผลที่ตามมาคือกลูเตนในแป้งและความสามารถในการอบที่เป็นไปได้ กล่าวคือ ความสามารถในการผลิตขนมปังที่ดีภายใต้สภาวะการอบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแป้งที่กำหนด (โคซมินา, 1959) เหตุการณ์นี้สะท้อนให้เห็นใน "กฎสำหรับองค์กรและการดำเนินการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในโรงงาน" อย่างเป็นทางการ (พ.ศ. 2501) ซึ่งได้รับอนุมัติจากคณะกรรมการแห่งรัฐของสภารัฐมนตรีล้าหลังสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในปี พ.ศ. 2501 "กฎ" เหล่านี้กำหนดขีด จำกัด ล่าง ของเนื้อหาบังคับของกลูเตนดิบในแป้งข้าวสาลีแต่ละพันธุ์ที่ผลิตในสหภาพโซเวียต

หากความสามารถในการอบของข้าวสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนในนั้นคุณภาพของกลูเตนนี้จะถูกกำหนดในระดับที่สูงกว่านั้น คุณภาพของกลูเตนมักจะหมายถึงคุณสมบัติทางกายภาพทั้งหมด ได้แก่ ความสามารถในการขยาย ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น ความหนืด การยึดเกาะกัน ตลอดจนความสามารถในการรักษาคุณสมบัติทางกายภาพดั้งเดิมในระหว่างกระบวนการล้างและการเก็บรักษาในภายหลัง คุณภาพของกลูเตนจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสหรือใช้วิธีการที่หลากหลาย การกำหนดคุณภาพกลูเตนทางประสาทสัมผัสซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในทางปฏิบัตินั้นแน่นอนว่าเป็นไปตามเงื่อนไขและเป็นส่วนตัว แต่ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้คุณประเมินกลูเตนโดยพิจารณาจากผลรวมของคุณสมบัติทั้งหมดและนี่คือด้านบวก การกำหนดคุณภาพของกลูเตนโดยใช้เครื่องมือ: พลาสโตมิเตอร์, คอนซิสโตมิเตอร์, อิลาสโตมิเตอร์, เพเนโตมิเตอร์, เอ็กซ์เทนโซกราฟ, กลูโตกราฟ, นีโอลาโบโรกราฟ รวมถึงตามความสามารถในการขยายจำเพาะ, ตัวเลขการบวม, ความขุ่นของการกระจายตัวของกรดแลคติก, ความสามารถในการแพร่กระจายของลูกบอล ฯลฯ มีวัตถุประสงค์มากกว่า แต่ใน ในทางกลับกัน การอ่านค่าของแต่ละอุปกรณ์ไม่อนุญาตให้ตัดสินคุณสมบัติของกลูเตนทั้งชุด - ความสามารถในการขยาย ความยืดหยุ่น ความหนืด ความยืดหยุ่น ความต้านทานแรงดึง ฯลฯ ดังนั้น เพื่อประเมินคุณภาพของกลูเตนอย่างเต็มที่ การอ่านค่า อุปกรณ์แต่ละชิ้นจะต้องเสริมด้วยการอ่านค่าของอุปกรณ์อื่น ๆ (ซึ่งในทางปฏิบัติยากต่อการนำไปใช้) หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสของกลูเตน จากผลของการประเมินคุณภาพ กลูเตนจึงถูกกำหนดให้กับกลุ่มที่มีเงื่อนไขกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง Auerman (1956) อธิบายกลุ่มกลูเตนเชิงคุณภาพดังต่อไปนี้:

1. อ่อนแอมาก
2. อ่อนแอ,
3. ความแข็งแกร่งโดยเฉลี่ย
4. แข็งแกร่ง,
5. แข็งแรงมาก.

ในทางปฏิบัติมักใช้การกำหนดคุณภาพของกลูเตนอื่น ๆ เช่น "แข็งแกร่ง", "เปลือกสั้น", "ร่วน", "เป็นรูพรุน" เป็นต้น คุณภาพของกลูเตนของเมล็ดข้าวสาลีและแป้งขึ้นอยู่กับหลายเงื่อนไข และเป็นตัวบ่งชี้ที่มีความหลากหลายมากกว่าปริมาณกลูเตนเชิงปริมาณ แม้ว่าจะมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างตัวบ่งชี้ทั้งสองนี้ก็ตาม ในบทต่อๆ ไป เราจะตรวจสอบอิทธิพลของปัจจัยต่างๆ ที่มีต่อคุณภาพของกลูเตนโดยละเอียด ดังนั้นจึงเพียงพอแล้วที่จะจำกัดตัวเองให้แสดงความเห็นทั่วไปเพียงบางส่วนเท่านั้น เมื่อข้าวสาลีเติบโตในทุ่งนา คุณภาพของกลูเตนที่เกิดขึ้นในเมล็ดพืชจะขึ้นอยู่กับลักษณะของพันธุ์พืชและสภาพการเจริญเติบโต M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya และ A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer และ A. M. Kalyuzhnaya P958) และผู้เขียนคนอื่น ๆ ให้วัสดุทดลองขนาดใหญ่บนพื้นฐานที่เราสามารถสรุปได้ว่าเมื่อปลูกภายใต้สิ่งเดียวกัน เงื่อนไข พันธุ์ข้าวสาลีแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดในคุณภาพของกลูเตน อย่างไรก็ตาม สภาพภูมิอากาศและดินของการเจริญเติบโตของข้าวสาลียังคงมีอิทธิพลมากที่สุดต่อคุณภาพของกลูเตน (M. I. Knyaginichev, 1951, 1958) ขึ้นอยู่กับปีเก็บเกี่ยวและพื้นที่เพาะปลูก รวมถึงการใช้เทคโนโลยีทางการเกษตร ปุ๋ย การชลประทาน ฯลฯ ข้าวสาลีพันธุ์เดียวกันอาจมีกลูเตนที่มีคุณภาพแตกต่างกันอย่างมาก หากเราเปรียบเทียบกลูเตนจากข้าวสาลีพันธุ์ต่าง ๆ ที่ปลูกในปีต่าง ๆ และในพื้นที่ต่าง ๆ ความผันผวนที่สังเกตได้ในตัวชี้วัดคุณภาพจะยิ่งใหญ่ยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น ในงานของ T. B. Darkanbaev และ G. A. Kaptushina (1960) แสดงให้เห็นว่าสำหรับข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกในสถานีทดลองในคาซัคสถานในปี 1953-1956 เวลาที่กลูเตนหมดอายุบนพลาสโตมิเตอร์อยู่ระหว่าง 53 วินาทีถึง 10 นาที และความสามารถในการละลายของกลูเตนในกรดแลกติกอยู่ระหว่าง 14.2 ถึง 43 9% ของไนโตรเจนรวมของกลูเตนดิบ ความแตกต่างอย่างมากในคุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนยังถูกสังเกตโดย L.A. Torzhinskaya และ A.M. Kalyuzhnaya (1958) และ N.V. Romensky, G.O. Barer และ A.M. Kalyuzhnaya (1958) สำหรับข้าวสาลียูเครน เช่นเดียวกับ N. M. Sisakyan และ L. S. Makosyak (1960) สำหรับข้าวสาลี ในอาร์เมเนีย

สภาพการเจริญเติบโตที่ไม่เอื้ออำนวยมักนำไปสู่กลูเตนที่มีคุณภาพบกพร่อง ตัวอย่างเช่น นี่คือกลูเตนของข้าวสาลีที่จับได้ระหว่างการทำให้สุกด้วยน้ำค้างแข็งในฤดูใบไม้ร่วง หรือได้รับความเสียหายจากแมลงเต่า หลังจากการเก็บเกี่ยว คุณภาพของกลูเตนในเมล็ดพืชจะไม่คงที่ แต่อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในการเก็บรักษาและการแปรรูปเมล็ดพืช แม้แต่กระบวนการทางธรรมชาติของการทำให้ข้าวสาลีแห้งหลังการเก็บเกี่ยวก็ค่อนข้างเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกลูเตน หากเก็บเมล็ดพืชไว้ที่ความชื้นสูง กระบวนการพัฒนาโดยการให้ความร้อนด้วยตนเองของมวลเมล็ดพืชจะเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกลูเตนไปอย่างมาก การอบแห้งด้วยความร้อนยังส่งผลต่อกลูเตนอย่างมากเช่นกัน โหมดที่ไม่เหมาะสมซึ่งไม่เพียงทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนแย่ลงเท่านั้น แต่ยังทำลายกลูเตนโดยสิ้นเชิงอีกด้วย การเตรียมเมล็ดพืชสำหรับการบด - ปรับสภาพเย็นและร้อน - รวมถึงกระบวนการบดเองก็มีผลกระทบบางประการต่อคุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนเช่นกัน คุณภาพจะไม่คงเดิมในระหว่างการเก็บรักษาแป้งสำเร็จรูป โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เอื้ออำนวย ซึ่งนำไปสู่กลิ่นหืนและการเน่าเสียของแป้ง ดังนั้นจากการก่อตัวของเมล็ดข้าวที่ทำให้สุกในทุ่งนาจนกระทั่งแป้งมาถึงร้านเบเกอรี่ กลูเตนข้าวสาลี ขึ้นอยู่กับปัจจัยและเงื่อนไขหลายประการในการจัดการเมล็ดพืชและแป้ง สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพที่เห็นได้ชัดเจนมาก ซึ่งจำนวนทั้งสิ้นจะเป็นตัวกำหนด คุณภาพของมัน คุณภาพของกลูเตนมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณสมบัติในการอบของแป้ง เนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งซึ่งเป็นตัวกำหนดความแข็งแรงของแป้งนั้น ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนเป็นหลัก และในระดับที่น้อยกว่าก็ขึ้นอยู่กับปริมาณของกลูเตนด้วย ตำแหน่งนี้ได้รับการยืนยันจากนักวิจัยทุกคนที่เปรียบเทียบคุณภาพการอบของแป้งกับปริมาณกลูเตนและคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง มีการนำเสนอเนื้อหาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับปัญหานี้เช่นในงานของ N. S. Suvorov (1955) ซึ่งใช้แป้งเชิงพาณิชย์ 329 ตัวอย่างเปรียบเทียบผลลัพธ์ของการทดสอบการอบแป้งกับเนื้อหาของกลูเตนดิบในนั้นและคุณภาพของมัน กำหนดโดยความสามารถในการขยายจำเพาะและจากการอ่านพลาสโตมิเตอร์ ผู้เขียนสรุปว่าปัจจัยชี้ขาดคือคุณภาพของกลูเตน ไม่ใช่ปริมาณ อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องเน้นย้ำว่าเมื่อพิจารณาปัจจัยที่สำคัญที่สุดสองประการของความแข็งแกร่งของแป้งแยกกัน - คุณภาพและปริมาณของกลูเตน - เราควรจำไว้เสมอว่าในความเป็นจริงแล้วปัจจัยทั้งสองนี้ไม่เพียงทำหน้าที่ในความสัมพันธ์ใกล้ชิดเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับส่วนประกอบอื่นๆ ของแป้งด้วย ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพการอบด้วย ปิดการเชื่อมต่อคุณภาพของกลูเตนและปริมาณของกลูเตนในข้าวสาลีจะชัดเจนเป็นพิเศษหากเราจำได้ว่าเนื้อหาของกลูเตนดิบนั้นถูกกำหนดโดยการล้างและปริมาณของกลูเตนแห้งจะถูกกำหนดโดยการทำให้เยลลี่ที่ล้างแล้วแห้ง ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกลูเตน ซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีน จะส่งผลทันทีต่อผลผลิตของกลูเตนแบบดิบและแบบแห้ง แม้ว่าปริมาณโปรตีนจะมีความคงที่โดยสมบูรณ์ซึ่งกำหนดโดยวิธีการวิเคราะห์แบบเดิมก็ตาม สิ่งนี้สังเกตได้ชัดเจนที่สุดในข้าวสาลีที่ได้รับความเสียหายจากแมลงหรือได้รับความร้อนสูงเกินไปอันเป็นผลมาจากการตากแห้งที่ไม่เหมาะสม ในทั้งสองกรณี ด้วยปริมาณโปรตีนปกติในเมล็ดพืช กลูเตนอาจขาดหายไปโดยสิ้นเชิงอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ซึ่งทำให้การสร้างเยลลี่ไฮเดรตของกลูเตนดิบเป็นไปไม่ได้

จากที่กล่าวมาข้างต้น เห็นได้ชัดว่ากลูเตนมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะปัจจัยที่สำคัญที่สุดในคุณสมบัติการอบข้าวสาลี โดยปกติแล้วความพยายามของนักวิจัยหลายคนในระยะเวลาอันยาวนานได้ทุ่มเทให้กับการศึกษากลูเตนในหลากหลายทิศทาง

วิจัยแล้ว องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตน การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลต่าง ๆ สภาวะของการก่อตัวในเมล็ดข้าวที่สุกและการสลายตัวระหว่างการงอก ความเป็นไปได้และวิธีการปรับปรุงคุณภาพของกลูเตนตามปกติและแก้ไขกลูเตนที่มีข้อบกพร่อง พฤติกรรมของกลูเตนภายใต้ต่างๆ สภาวะในการเก็บรักษาและการแปรรูปข้าวสาลี กระบวนการที่เกิดขึ้นกับกลูเตนในการทำแป้งและการอบขนมปัง และประเด็นอื่นๆ อีกมากมายทั้งในลักษณะทางทฤษฎีและประยุกต์

คำว่ากลูเตนพบมากขึ้นในพจนานุกรมสมัยใหม่ แต่มักจะมีความหมายเชิงลบ - "การแพ้กลูเตน" "ฉันต้องเลิกผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน" "เปลี่ยนไปทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน" ฯลฯ วันนี้เราจะดูกลูเตนชนิดเดียวกันนี้จากมุมที่ต่างกัน และดูว่ากลูเตนนี้ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์อย่างไรบ้าง และ ทำไมคุณควรยอมแพ้?.

กลูเตน (กลูเตน) คืออะไร?

เริ่มจากคำจำกัดความแบบคลาสสิกกันก่อน กลูเตนเป็นโปรตีนจากพืชที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิด ได้แก่ กลิอาดินและกลูเตนิน และเป็นปัญหาสำหรับ ร่างกายมนุษย์เป็นเพียงไกลาดินเท่านั้น ที่มาของชื่อโปรตีนอธิบายสาระสำคัญของมัน: ในภาษาละติน กลูเตน แปลว่า "กาว" เนื่องจากพบได้ในแป้ง กลูเตนทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นตามที่ต้องการความโปร่งสบายและรสชาติของขนมอบสำเร็จรูป

กลูเตนในขนมอบเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ไม่ใช่โดยบังเอิญ กลูเตนมักเรียกว่าโปรตีนจากข้าวสาลี: เป็นข้าวสาลีที่มีปริมาณสารนี้มากที่สุดโดยมีส่วนแบ่งในข้าวสาลีถึง 80%! นอกจากเมล็ดข้าวสาลีและแป้งที่ทำจากมัน (เช่นเดียวกับจมูกข้าวสาลีและรำข้าวสาลี) ยังพบกลูเตนในผลิตภัณฑ์อนุพันธ์ทั้งหมดและแม้แต่ในผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน แป้งสาลีใช้เป็นสารเพิ่มความข้น:

• ในมักกะโรนีและน้ำพริก;
• ชิ้นเนื้อและไส้กรอก
• ซอสและซอสมะเขือเทศ
• น้ำสลัดที่ซื้อจากร้านค้า
• แม้แต่ในขนมและไอศกรีม

ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต แม้แต่เซโมลินาและ ปูอัด– เมื่อรู้ว่าผลิตภัณฑ์ใดมีกลูเตนซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพและโดยเฉพาะอย่างยิ่งร่างกายที่อ่อนแอ คุณสามารถปรับเปลี่ยนการรับประทานอาหารได้ทันเวลาและป้องกันตัวเองจากการสัมผัสกับกลูเตนเป็นประจำทุกวัน ก่อตั้งขึ้นแล้วในหมู่ผู้ผลิตอาหารในอเมริกา การติดฉลากอย่างเป็นทางการของผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนคือ "ปราศจากกลูเตน"อย่างไรก็ตาม คุณจะไม่เห็นสิ่งนี้บนบรรจุภัณฑ์ของรัสเซีย: ขอแนะนำให้ตรวจสอบองค์ประกอบของแต่ละผลิตภัณฑ์อย่างอิสระและทิ้งไว้บนชั้นวางที่มีข้าวสาลีและอนุพันธ์ของมันในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง

ขนมปังไร้กลูเตนมักจะไม่อร่อยและมีแนวโน้มที่จะแห้ง

อันตรายและประโยชน์ต่อสุขภาพของกลูเตนิน

หากคนรัสเซียได้รับคำแนะนำให้ละทิ้งความศักดิ์สิทธิ์ของขนมปังซีเรียลและพาสต้าเขาก็ต้องเข้าใจว่าเหตุใดจึงทำเช่นนี้และเพื่อจุดประสงค์อะไร ทางวิทยาศาสตร์มากมายและ การวิจัยทางการแพทย์แสดงให้เห็นว่ากลูเตนไม่เพียงส่งผลต่ออวัยวะบางส่วนของร่างกายเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อร่างกายโดยรวมด้วย ข้อเท็จจริงต่อไปนี้อาจมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของคุณเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตน:

• ผู้ป่วยโรคลมบ้าหมู หลายเส้นโลหิตตีบผู้ที่เป็นออทิสติกจะรู้สึกดีขึ้นหากโภชนาการของตนเป็นแบบไม่มีกลูเตน
• เด็กอายุ 6-12 เดือนสามารถทนต่อการแนะนำอาหารเสริมได้ง่ายขึ้นหากซีเรียลและสารผสมไม่มีกลูเตน
• สำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรค Celiac (แพ้กลูเตน) การยกเว้น "โปรตีนจากข้าวสาลี" ไม่ใช่แค่คำแนะนำเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งจำเป็นอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน

กลูเตนเป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างไรและทำไม?กลไกการออกฤทธิ์ของโปรตีนนี้ต่อมนุษย์มีลักษณะดังนี้:

1. เมื่อกลูเตนถูกกลืนเข้าไปในอาหาร มันจะผ่านระบบย่อยอาหารทั้งหมดและไปจบลงที่ลำไส้เล็ก ซึ่งส่งผลร้ายแรงต่อมนุษย์
2. โดยส่งผลต่อการดูดวิลลี่ของผนัง ลำไส้เล็กโปรตีนทำให้เกิดการฝ่อและ ลำไส้หยุดทำงานอย่างถูกต้อง.
3. ระบบภูมิคุ้มกันมองเห็นกลูเตน สิ่งแปลกปลอม(เช่นไวรัสหรือ แบคทีเรียที่เป็นอันตราย) และผลิตผล แอนติบอดีมุ่งทำลาย “โปรตีนจากข้าวสาลี”.
4. อาจเป็นไปได้ว่าทุกอย่างคงจะได้ผลถ้าส่วนประกอบของกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่เรียกว่าไกลอาดินไม่มีโครงสร้างคล้ายคลึงกับเซลล์ของต่อมไทรอยด์และต่อมตับอ่อน เซลล์ประสาท และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหัวใจ - แอนติบอดีที่ผลิตโดยระบบภูมิคุ้มกันไม่โจมตี มีเพียงกลูเตนในลำไส้เล็กเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อเยื่อและเซลล์ที่คล้ายกันด้วย ผลที่ตามมาของวิธีการ “ป้องกัน” ของร่างกายดังกล่าวก็คือ การพัฒนาของโรคคอพอกของ Hashimoto, เบาหวานประเภท 1, โรคปลอกประสาทเสื่อมแข็ง.
5. การโจมตีของแอนติบอดี้ภูมิคุ้มกันนำไปสู่การทำลายเซลล์ในผนังลำไส้ซึ่งเป็นผลมาจากระบบย่อยอาหารไม่สามารถทำงานได้เต็มที่ - ปัญหาเกิดขึ้นกับการดูดซึมสารอาหาร ท้องอืดท้องผูกท้องเสียอาการแพ้, ในบางกรณี และ อาการลำไส้รั่วคุกคามการเจ็บป่วยร้ายแรง ระบบไหลเวียนและอวัยวะภายใน

การแพ้กลูเตนหรือโรคเซลิแอกคือ โรคแพ้ภูมิตัวเอง กระตุ้นให้ร่างกายมนุษย์โจมตีแอนติบอดีของตัวเองอย่างสำคัญ อวัยวะสำคัญ– และเหตุผลก็คืออาหารที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ ขนมปัง พาสต้า และอาหารที่มีกลูเตนอื่นๆ

พาสต้าและมักกะโรนีมีกลูเตนมาก

เหตุใดกลูเตนจึงเป็นอันตรายอย่างยิ่งหลังจากผ่านไป 40 ปี

อายุ 40 ถือเป็นจุดวิกฤตของร่างกายทั้งชายและหญิงค่อนข้างมาก ดูเหมือนว่าบุคคลนั้นยังไม่แก่ แต่ก็ไม่เด็กอีกต่อไปและตามกฎแล้วนิสัยยังคงเหมือนเดิมโดยไม่ได้รับค่าเผื่อการเสื่อมสภาพของเซลล์เนื้อเยื่อและอวัยวะที่มีอยู่แล้ว บางคนไม่ได้ย่อยกลูเตนมาตั้งแต่เด็ก - โรคนี้เป็นกรรมพันธุ์และสามารถถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นได้

แต่หลังจากผ่านไป 40 ปี กลูเตนแม้จะดูมีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีและการดูแลร่างกายก็เลิกดูดซึม กลูเตนมีอยู่ในธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์) สารเหนียวเกาะอยู่ตามผนังลำไส้ทำให้ไม่ต้องกรองและดูด วัสดุที่มีประโยชน์ villi ก่อให้เกิดธรรมชาติแต่ ปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ร่างกาย. กลไกของการแพ้กลูเตนหลังจากผ่านไป 40 ปีจะชัดเจนขึ้นหากคุณใส่ใจกับประเด็นสำคัญ:

• จนกระทั่งอายุประมาณ 40 ปี (แนวเขตแดน ช่วงอายุอาจขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตและคุณภาพของโภชนาการในปีที่ผ่านมาทั้งหมด) เยื่อเมือกของลำไส้เล็กอยู่ในสภาพการทำงานและไม่อนุญาตให้กลูเตนทำลายผนังลำไส้
• โปรตีนข้าวสาลีเหนียวที่เกาะอยู่บน villi ของเยื่อเมือกวันแล้ววันเล่าและปีแล้วปีเล่าทำให้ความไวของพวกเขาแย่ลง: villi ที่รับผิดชอบในการกรองสารและดูดซับส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์จะบางลงกลายเป็นอักเสบและค่อยๆตายไป
• ผลที่ได้คือลำไส้เรียบเหมือนหลอดซึ่งในทางปฏิบัติใช้งานไม่ได้

แต่ผู้ที่ได้รับการเตือนล่วงหน้าจะต้องเตรียมพร้อม: เมื่อรู้ว่ากลูเตนคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตรายหลังจากผ่านไป 40 ปีจึงคุ้มค่าที่จะดำเนินการทันเวลาและ หันมารับประทานอาหารที่เหมาะสมและดีต่อสุขภาพร่างกาย.

หลายๆ คนที่เลิกกลูเตนจะสังเกตเห็นว่าสุขภาพดีขึ้น

การแพ้กลูเตน

วันนี้ที่ 0.5...1% ของคนทั้งโลกมีโรคภัยไข้เจ็บซึ่งเข้า โครงร่างทั่วไปลงมาสู่การอักเสบของลำไส้เล็กและอาการอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นเนื่องจากการแพ้กลูเตนโปรตีนจากธัญพืชหรือกลูเตน ในลำไส้เล็กของบุคคลดังกล่าวไม่จำเป็นต้องสลายกลูเตน เอนไซม์ที่เรียกว่าอะมิโนเปปติเดส. ในกรณีที่ไม่มีเอนไซม์ที่มีชื่อ กลูเตนโปรตีนมีผลเป็นพิษต่อผนังภายในของลำไส้เล็ก - การสลายและการดูดซึมสารอาหารที่เป็นประโยชน์เข้าสู่ร่างกายบกพร่อง

ผู้ที่เป็นโรคนี้ถูกบังคับให้รับประทานอาหารปลอดกลูเตนแบบพิเศษ โดยเลือกผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนในร้านค้า หรือเตรียมอาหารของตนเองโดยใช้ สูตรพิเศษ. โรค Celiac วินิจฉัยได้ยากแม้อาการจะคล้ายกับโรคทางเดินอาหารและอาการแพ้:

• ปวดท้อง, ท้องอืด, ท้องผูกและท้องเสีย;
• การลดน้ำหนักหรือเพิ่มน้ำหนักอย่างไม่สมเหตุสมผล
• โรคโลหิตจางและตกเลือด
• ผื่นที่ผิวหนังและโรคผิวหนัง
• ปวดกระดูกและข้อต่อ
• ความเหนื่อยล้าเรื้อรังและความกังวลใจ

โรค Celiac เป็นรูปแบบที่รุนแรงของโรคทางเมตาบอลิซึมและเป็นกรรมพันธุ์หรือได้มา

จะช่วยปรับปรุงคุณภาพการวินิจฉัย การตรวจเลือดเพื่อแพ้กลูเตน: การทดสอบขึ้นอยู่กับการระบุแอนติบอดีที่ระบบภูมิคุ้มกันสร้างขึ้นเพื่อต่อต้าน “โปรตีนจากข้าวสาลี” - อิน คนที่มีสุขภาพดีไม่มีแอนติบอดีเหล่านี้ แต่ในกรณีที่แพ้โปรตีนจากธัญพืช แอนติบอดีเหล่านี้จะเริ่มไหลเวียนในเลือดของเด็กและผู้ใหญ่

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ปราศจากกลูเตนคนรักขนมอบสดใหม่ทุกคนจะได้รับการชื่นชม: กลูเตนทำให้ขนมปังเนื้อนุ่มและขนมปังฟูนุ่มโปร่งและอร่อย - ยิ่งมีกลูเตนในแป้งมากเท่าไร แป้งก็จะกลายเป็นขนมอบที่มีกลิ่นหอมได้ง่ายขึ้นเท่านั้น เมื่อพูดถึงปริมาณกลูเตนในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของเมนูประจำวันของผู้ใหญ่หรือเด็ก เราควรแยกแยะระหว่างเปอร์เซ็นต์ - ได้แก่:

• ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน;
• ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนเล็กน้อย(มีโปรตีนนี้น้อยมาก);
• ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน(ไม่มีกลูเตน)

ซีเรียลหลายชนิดรวมทั้งพาสต้ามีกลูเตนเป็นจำนวนมาก

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ ที่มีกลูเตนในปริมาณมากบันทึก:

• ธัญพืช: ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต;
• เครื่องดื่ม: น้ำผลไม้ ผลไม้แช่อิ่ม เครื่องดื่มผลไม้ น้ำมะนาว kvass และน้ำอัดลมอื่น ๆ ที่มีน้ำตาล
• โภชนาการการกีฬา โดยเฉพาะโปรตีน (และตามธรรมชาติ)

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนเล็กน้อย: น้ำมันหมูและเนย ถั่วและเมล็ดทานตะวันแปรรูปทางอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจากโรงงาน ซอสและซอสมะเขือเทศ อาหารกระป๋องบด ผลไม้แห้ง และผลไม้หวาน - “โปรตีนข้าวสาลี” พบได้ในผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท ซึ่งดูเหมือนจะไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับข้าวสาลี .

คุณสามารถดูรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีกลูเตนได้ในบทความ - ไม่เพียงแต่แสดงรายการผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลูเตนด้วยซึ่งคุณสามารถสร้างอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์ได้

กลูเตนในโจ๊ก

แม้ว่าโจ๊กจะเป็นหนึ่งในนั้นก็ตาม แหล่งข้อมูลที่มีประโยชน์ที่สุดองค์ประกอบรองทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกายก็อาจมีกลูเตนด้วย ซีเรียลที่มีกลูเตนและโจ๊กที่ทำจากพวกมัน ได้แก่ ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ (ข้าวบาร์เลย์มุก) ข้าวไรย์ข้าวโอ๊ต

ข้าวโอ๊ตถึงแม้จะดูดีต่อสุขภาพมาก แต่ก็มีกลูเตนด้วย

รายชื่อธัญพืชปลอดกลูเตนมีความหลากหลายมากขึ้น และหากคุณต้องการรับประทานอาหารที่ถูกต้อง คุณก็สามารถปรับสมดุลของเมนูที่ดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์ได้:

• ข้าว- โดยเฉพาะป่าและสีน้ำตาล
• บัควีท– ทอดหรือไม่ทอด;
• ข้าวฟ่างและ โจ๊กลูกเดือย– คลังโปรตีน ไฟเบอร์ เพื่อสุขภาพ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและสารอาหารอื่นๆ
• โจ๊กข้าวโพดและพาสต้าหรือตอร์ติญ่าข้าวโพด

การรู้ว่าธัญพืชชนิดใดมีกลูเตนและธัญพืชชนิดใดไม่มีกลูเตนจะช่วยให้คุณรู้ได้อย่างถูกต้องและ ผลประโยชน์สูงสุดสร้างอาหารประจำวันของคุณ

พร้อมรายการอันตรายและประโยชน์ต่อโรค celiac ฉบับสมบูรณ์ อาหารเพื่อสุขภาพขอแนะนำให้คุณอ่านบทความเกี่ยวกับธัญพืชธัญพืช

สูตรอาหารปลอดกลูเตน

ชีวิตการกินของผู้ที่เป็นโรค Celiac หรือการแพ้กลูเตนบางส่วนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ดูเหมือนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะอยู่ได้โดยปราศจากขนมปังและไม่มีอะไรจะมาแทนที่พาสต้าเป็นกับข้าวได้: คุณสามารถอบขนมปังปลอดกลูเตนตามสูตรได้ - มันจะทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพและสปาเก็ตตี้ที่คุณชื่นชอบก็สามารถแทนที่ด้วยข้าวโพดได้ บะหมี่ ฯลฯ

เค้กปลอดกลูเตน

คุณไม่เพียงแต่อบขนมปังได้เท่านั้น แต่สำหรับผู้ที่ชื่นชอบของหวาน บทความนี้เสนอสูตรคุกกี้กล้วยแบบด่วนและเค้กญี่ปุ่นต้นตำรับ ใช่และสามารถเปลี่ยนกลูเตนซึ่งให้ความยืดหยุ่นแก่แป้งได้: ไซเลี่ยมและ แซนธานจะช่วยเพิ่มความเหนียวของแป้งและความยืดหยุ่นของแป้ง ทำให้แป้งมีความโปร่งและนุ่มนวล ที่นั่นคุณจะได้เรียนรู้วิธีการเปลี่ยนข้าวสาลีตามปกติ (แต่แทนกลูเตน!) และแป้งข้าวไรย์ ตลอดจนวิธีเลือกไอศกรีมและกาแฟปลอดกลูเตน

คำอธิบาย VITEN®

กลูเตนข้าวสาลีแห้ง(กลูเตนหรือ SPC) ยี่ห้อ VITEN ® (ไวเทน) ผลิตโดยบริษัท ROQUETTE (Rocket) เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติ ดังนั้นจึงไม่มีขีดจำกัดในการจำกัดปริมาณเมื่อใช้เป็นอาหารเสริม กลูเตนข้าวสาลีแห้งนิยมใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งและเบเกอรี่ อีกทั้งข้อมูลจากสิ่งพิมพ์ต่างประเทศและ การวิจัยในประเทศแสดงให้เห็นว่ากลูเตนแห้งมีคุณสมบัติการทำงานที่หลากหลายกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่นๆ ซึ่งสร้างโอกาสในการนำไปใช้ที่หลากหลาย กลูเตนข้าวสาลีเป็นโปรตีนที่ได้จากการสกัดส่วนประกอบที่ไม่ใช่โปรตีนแบบเปียกจากแป้งสาลี กลูเตนข้าวสาลีมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติดั้งเดิมของการได้รับความหนืดและความยืดหยุ่นสูงเมื่อถูกน้ำ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบหลักคือแป้ง สถานประกอบการเบเกอรี่ในรัสเซียดำเนินการแป้งในปริมาณมากเป็นประจำทุกปี (มากถึง 60%) โดยมีคุณสมบัติในการอบลดลง มีปริมาณกลูเตนต่ำ คุณภาพไม่น่าพอใจ - กลูเตนอ่อนหรือฉีกขาดสั้น กิจกรรมของเอนไซม์ลดลงหรือเพิ่มขึ้นและอื่น ๆ วิธีหนึ่งในการปรับปรุงหรือปรับคุณภาพของแป้งคือการเติมกลูเตนข้าวสาลีแห้ง (กลูเตน)

กลูเตนข้าวสาลี (กลูเตน) มีคุณสมบัติทางกายภาพดังต่อไปนี้: การดูดซึมน้ำสูงและความยืดหยุ่นความหนืด กลูเตนข้าวสาลี (WG) ดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็วซึ่งมีน้ำหนักเป็นสองเท่า กลูเตนินและไกลอาดิน ซึ่งเป็นส่วนประกอบโปรตีนหลัก 2 ชนิดของกลูเตนข้าวสาลี มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดเมื่อมีน้ำ กลูเตนินซึ่งมีสัดส่วนโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง มีส่วนทำให้เกิดความยืดหยุ่นที่ดีเยี่ยม และไกลาดินซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ให้ความสามารถในการขยายตัวที่ดีเยี่ยม

พื้นที่ใช้งาน

พื้นที่ใช้งาน	ลักษณะสำคัญ
การผลิตโม่แป้ง	ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง ช่วยให้คุณผลิตแป้งที่มีกลูเตนดิบคุณภาพดี (IDG) ในระดับที่กำหนด
การผลิตเบเกอรี่	เพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซ ปรับปรุงความเสถียรของมิติ เพิ่มผลผลิตและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การผลิตขนม	ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้และบิสกิตที่มีอายุการใช้งานยาวนานโดยใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนลดลง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ บิสกิต ขนมชนิดร่วน และคัสตาร์ด
การผลิตพาสต้า	เพิ่มความสามารถของแป้งในการทนต่อแรงกดระหว่างการกด เพิ่มความยืดหยุ่นและขจัดความเหนียวของผลิตภัณฑ์ที่เชื่อม
การผลิตเกี๊ยว	ลดการต้มของผลิตภัณฑ์ เพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง ลดความเหนียวของผลิตภัณฑ์
การผลิตเนื้อสัตว์	ใช้ในการเตรียมเนื้อสับและชิ้นเนื้อบด ช่วยให้เนื้อสับและไส้กรอกมีโครงสร้างสม่ำเสมอ เพิ่มปริมาณโปรตีน ปรับปรุงโครงสร้างและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
อาหารสัตว์เลี้ยง	กลูเตนข้าวสาลีถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในฐานะตัวแทนสร้างพื้นผิวในการผลิตอะนาลอกของเนื้อสัตว์โดยการอัดขึ้นรูปหรือการปรุงอาหาร มีความคงตัวในระหว่างการฆ่าเชื้อและยังเป็นแหล่งโปรตีนเข้มข้นที่ย่อยได้สูง
การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ	คุณสมบัติในการยึดเกาะและการย่อยได้สูงของกลูเตนข้าวสาลีมีประโยชน์อย่างยิ่งในอาหารที่เป็นเม็ด ดิบ หรืออัดรีดต่างๆ สำหรับปลาหรือสัตว์ทะเล (กุ้ง ปลาไหล ปลาแซลมอน) อัตราการบรรจุจะแตกต่างกันไป (5% – 15%) ขึ้นอยู่กับการใช้งาน
ทดแทนนมและโภชนาการสำหรับลูกสุกร	ในฐานะที่เป็นแหล่งทดแทนโปรตีน จึงมีมูลค่าสูงเนื่องจากมีการย่อยได้ สี และกลิ่นหอมสูง

การใช้งาน

ในการโม่แป้ง กลูเตนแห้งจะถูกเติมลงในแป้งคุณภาพต่ำเพื่อให้ได้แป้งที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ใน ประเทศในยุโรปการเติมกลูเตนลงในแป้งชนิดอ่อนนั้นได้รับแรงหนุนจากเศรษฐศาสตร์ เนื่องจากข้าวสาลีชนิดเข้มข้นมีราคาแพงและมักจะนำเข้าจากสหรัฐอเมริกาและแคนาดา

ในประเทศสหภาพยุโรปขอแนะนำให้เพิ่มข้าวสาลีพันธุ์ยุโรปลงในแป้ง (ปริมาณโปรตีนแห้งโดยเฉลี่ยประมาณ 10%) จาก 1 ถึง 2% กลูเตนแห้ง. ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติทางกายภาพและทางรีโอโลยีของแป้งและคุณภาพของขนมปังได้รับการปรับปรุงและขนมปังอบก็มีคุณภาพสอดคล้องกับขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ที่มีปริมาณโปรตีน 14 - 15%

ดังนั้นการเติมกลูเตนลงในแป้งจะทำให้แป้งมีปริมาณโปรตีนและคุณสมบัติในการอบตามที่ต้องการ

ในรัสเซีย การใช้กลูเตนข้าวสาลีแห้งในการอบขนมปังก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน การใช้กลูเตนช่วยให้คุณเพิ่มการดูดซึมน้ำเมื่อนวดแป้ง เสริมสร้างคุณสมบัติทางกายภาพและทางรีโอโลยีของแป้ง ปรับปรุงตัวชี้วัดทางกายภาพเคมีและประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมปัง เพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาความสดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเศษ; เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อผลิตขนมปังประเภทพิเศษ จะใช้กลูเตนแห้งในปริมาณมากถึง 10% ของน้ำหนักแป้ง กลูเตนมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเป็นหลัก

สารเติมแต่งกลูเตนข้าวสาลีประมาณ 2% ผลิตในต่างประเทศ และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง เช่น ขนมปัง แฮมเบอร์เกอร์ และอื่นๆ การใช้กลูเตนช่วยเพิ่มคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และทำให้ดึงดูดผู้บริโภคมากขึ้น

อุตสาหกรรมพาสต้าให้ความสำคัญกับคุณภาพของวัตถุดิบ โดยปกติแล้ว ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีโปรตีนสูงชนิดอ่อนจะใช้ในการผลิตแป้งพาสต้า (ธัญพืชและกึ่งธัญพืช) การใช้กลูเตนสามารถขยายการใช้แป้งขนมปังทั่วไปและปรับปรุงคุณภาพของพาสต้าได้ ดังนั้นการเติมกลูเตนลงในแป้งจึงทำให้พาสต้ามีความแข็งแรงสูง เพิ่มความต้านทานต่อการถูกทำลาย และเพิ่มความต้านทานต่อการบำบัดความร้อน

ตั้งแต่ 5 ถึง 50% กลูเตนแห้งสามารถเติมลงในไส้ผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งได้ ทำให้เกิดไส้ที่มีความชื้น 5–20% ซึ่งช่วยให้คุณรักษาคุณสมบัติความกรอบของวาฟเฟิลหรือบิสกิตชั้นนอกได้

กลูเตนข้าวสาลีแห้งนอกจากนี้ยังใช้สำหรับการชุบเกล็ดขนมปังและการเคลือบผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด เนื่องจากการใช้ชุบเกล็ดขนมปังแบบแห้งและของเหลวสำหรับอาหารทอดมีความยุ่งยากหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของอาหารแช่แข็ง การนำกลูเตนไปผสมในการเคลือบผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะช่วยเพิ่มการยึดเกาะ ลดการสูญเสียจากการปรุงอาหาร และปรับปรุงให้ดีขึ้น รูปร่าง. เมื่อเติมกลูเตนลงในการหายใจแบบเหลว ฟิล์มจะถูกสร้างขึ้นซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียของเหลวและช่วยสร้างพื้นผิวที่กรอบและอร่อย กลูเตนแห้งยังใช้ในการเคลือบถั่วคั่วด้วยเกลือและเครื่องปรุงรสอื่นๆ

การเติมกลูเตน 1 - 2% เมื่อทำพิซซ่าจะช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอและลดการซึมผ่านของความชื้นจากไส้ลงในเปลือก

การใช้กลูเตนอีกอย่างหนึ่งคือการเตรียมซีเรียลอาหารเช้าพร้อมรับประทาน ซึ่งประกอบด้วยข้าวสาลีหรือรำข้าวโอ๊ต ไขมัน ผลไม้แห้ง ถั่ว วิตามิน และแร่ธาตุเสริม การแนะนำกลูเตนไม่เพียงเพิ่มคุณค่าให้กับโปรตีนเท่านั้น แต่ยังส่งเสริมการจับตัวของวิตามินและแร่ธาตุอีกด้วย

คุณสมบัติการยึดเกาะ การยึดเกาะ และการขึ้นรูปฟิล์มที่เป็นเอกลักษณ์ของไฮเดรตเนทีฟ กลูเตนข้าวสาลีและคุณสมบัติทางความร้อนทำให้สามารถใช้เป็นสารเติมแต่งในเนื้อสัตว์ได้ ผลิตภัณฑ์ปลาและผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก กลูเตนเป็นสารเติมแต่งที่มีประสิทธิภาพมากสำหรับการจับเป็นชิ้นและการตัดแต่งเนื้อสัตว์ที่ใช้เตรียมสเต็กและชิ้นเนื้อทอด เช่นเดียวกับการทำโรลสำหรับทำอาหารและแฮมกระป๋อง

กลูเตนแห้งใช้เป็นสารเติมแต่งในปริมาณ 2 ถึง 6% ในเนื้อสับ ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์อิมัลชันเนื้อสัตว์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนมีรสชาติเหนือกว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้โซเดียมเคซีเนต และผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารเติมแต่งโปรตีน กลูเตนไฮโดรไลซ์ที่ผ่านการอัดขึ้นรูปสามารถใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ - เนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันปูและแม้แต่คาเวียร์เทียม

คุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดของกลูเตนข้าวสาลีทำให้สามารถใช้ในการผลิตอะนาล็อกชีสที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีสธรรมชาติ กลูเตนข้าวสาลีแห้งร่วมกับโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถใช้ทดแทนโซเดียมเคซีเนตได้ถึง 30% ในการผลิตชีส และยังสามารถใช้ในปริมาณ 3–6% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบส่วนผสมในการผลิตชีสแปรรูปอีกด้วย ชีส

กลูเตนข้าวสาลีใช้ในการผลิตอาหารสัตว์ในการประมงเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติการยึดเกาะของกลูเตนทำให้เกิดการยึดเกาะที่จำเป็นสำหรับเม็ดอาหารและเม็ดอาหารสัตว์ และความไม่ละลายน้ำของกลูเตนจะช่วยลดการสลายตัวของเม็ดอาหารและเม็ด คุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดของกลูเตนช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการเคี้ยวของอาหารสัตว์

กลูเตนข้าวสาลีแห้งใช้เป็นฐาน เคี้ยวหมากฝรั่งตลอดจนในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง เช่น มาสคาร่า เป็นต้น อุตสาหกรรมยาสำหรับการทำแท็บเล็ต

ผลิตภัณฑ์โปรตีน

ลักษณะเปรียบเทียบ

ผลิตภัณฑ์	ความสามารถในการละลาย %	ความสามารถในการจับความชื้น g/g	ความสามารถในการจับกับไขมัน g/g	ความสามารถในการอิมัลชันไขมัน %	ความคงตัวของอิมัลชัน, %	ความสามารถในการเกิดฟอง, %	ความคงตัวของโฟม %
กลูเตนข้าวสาลี	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
แป้งถั่วเหลืองชนิดไม่มีน้ำมัน	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
ถั่วเหลืองแยก	38	–	–	74	65	113	7
แป้งโปรตีนรำข้าวสาลี	16	3,9	4,2	39	97	99	83
ผงไข่	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
นมผง	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

คุณสมบัติของกลูเตนข้าวสาลีแห้ง

คุณสมบัติเชิงหน้าที่	วิธีดำเนินการ	ขอบเขตของทรัพย์สิน
ความสามารถในการละลาย	ความสามารถในการละลายของโปรตีนขึ้นอยู่กับ pH	ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์แป้งขนม สารอัดรีด อาหารเข้มข้น
ความสามารถในการอิมัลชันไขมัน	การก่อตัวและความคงตัวของอิมัลชัน	ไส้กรอก แป้งขนม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มวลลูกกวาด มายองเนส สเปรดอาหารเช้า
ความสามารถในการจับตัวของน้ำ ความชุ่มชื้น	การกักเก็บน้ำ	ไส้กรอก เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ขนม เอลทรูเดต เค้ก ขนมอบ บิสกิต อาหารเข้มข้น
ความสามารถในการจับกับไขมัน	การจับตัวของไขมันอิสระ	ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้น โดนัท พาย
ความสามารถในการเกิดฟอง	การก่อตัวของฟิล์มเพื่อกักเก็บก๊าซ	บิสกิต วิปครีม ของหวาน พาสต้าแยมผิวส้ม
ความสามารถในการก่อเจล	การสร้างเจล	ความคล้ายคลึงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาหารทะเล
การทำพื้นผิว	การก่อตัวของเส้นใย ฟิล์ม แผ่น	ผลิตภัณฑ์อาหาร “สังเคราะห์” เปลือกสำหรับชีส ไส้กรอก พิซซ่า

ข้อมูลจำเพาะ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
รูปร่าง	ผงสีครีมบดละเอียด
ขาดทุนจากการอบแห้ง	< 8 %
ปริมาณโปรตีนในแง่ของวัตถุแห้ง	> 83 %
ขนาดอนุภาค – กากตะแกรง 200 MK	< 1 %
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
ทั้งหมด	< 50000/г
ยีสต์	< 500/г
เชื้อรา	< 500/г
อีโคไล	หายไปใน 1 กรัม
ซัลโมเนลลา	หายไปใน 25 g
คุณสมบัติทั่วไป:
แป้ง	10 %
ไขมัน	3 %
เนื้อหาเซลลูโลส	0,5 %
เถ้า	0,7 %
ฟอสฟอรัส	0,15 %
แคลเซียม	0,1 %
โซเดียม	0,05 %
คลอรีน	0,1 %
โพแทสเซียม	0,1 %
แมกนีเซียม	0,03 %
สารตกค้างหลังจากการเผา	1 %
ความสามารถในการกักเก็บน้ำ	160 %
ค่าพลังงานคำนวณต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม	1,564 กิโลจูล (368 กิโลแคลอรี)

คุณค่าโปรตีน

องค์ประกอบของกรดอะมิโน	พื้นฐาน ต่อไนโตรเจน 16 กรัม (เป็น%)	การคำนวณสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ที่โปรตีน 79% (เป็น%)
กรดแอสปาร์ติก	3,3	2,65
กรดกลูตามิก	39,0	31,2
อลานิน	2,9	2,3
อาร์จินีน	3,7	3,0
ซีสเตอีน	2,9	2,3
ไกลซีน	3,7	3,0
ฮิสติดีน	2,3	1,85
ไอโซลิวซีน	3,6	2,9
ลิวซีน	7,0	5,6
ไลซีน	1,8	1,45
เมไทโอนีน	1,9	1,5
ฟีนิลอะลานีน	5,0	4,0
โพรลีน	11,6	9,3
เซริน	5,0	4,0
ธรีโอนีน	2,7	2,15
ไทโรซีน	3,3	2,65
วาลิน	1,0	0,8
ทริปโตเฟน	4,0	3,2

บรรจุภัณฑ์มาตรฐานของกลูเตนข้าวสาลี

พื้นที่จัดเก็บ:

การบรรจุมาตรฐาน:จำนวนมากในรถบรรทุกน้ำมันบนถนน ถุงกระดาษขนาด 25 หรือ 50 กก. อายุการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่ยังไม่เปิด:วันที่ผลิต + 24 เดือน

ราคาโปรตีนข้าวสาลี

ราคาที่ระบุใช้ได้สำหรับการซื้อตั้งแต่ 10 ตันขึ้นไปรวมภาษีมูลค่าเพิ่มแล้ว สินค้ามีจำหน่ายทั้งขายส่งเล็กและใหญ่

กลูเตนข้าวสาลีแห้ง (ตังหรือ เอสพีเค) ยี่ห้อ ไวเทน ® ( วิเทน) ผลิตโดย ROQUETTE (Rocket) เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติ ดังนั้นจึงไม่จำกัดปริมาณที่สามารถใช้เป็นอาหารเสริมได้ กลูเตนข้าวสาลีแห้งมักใช้ในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลูเตนแห้งมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่หลากหลาย ซึ่งทำให้มีความเป็นไปได้ในการใช้งานที่หลากหลาย กลูเตนข้าวสาลี- โปรตีนที่ได้จากการสกัดส่วนประกอบที่ไม่ใช่โปรตีนแบบเปียกจากแป้งสาลี กลูเตนข้าวสาลีมีแนวโน้มที่จะได้รับความหนืดและความยืดหยุ่นสูงเมื่อถูกน้ำ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นพิจารณาจากคุณภาพของแป้ง สถานประกอบการเบเกอรี่ในรัสเซียดำเนินการแป้งในปริมาณมาก (มากถึง 60%) เป็นประจำทุกปีโดยมีคุณสมบัติในการอบลดลงและมีปริมาณต่ำ ปราศจากกลูเตนคุณภาพที่ไม่น่าพอใจ - กลูเตนที่อ่อนแอหรือขาดสั้น, กิจกรรมของเอนไซม์ลดลงหรือเพิ่มขึ้น วิธีหนึ่งในการปรับปรุงคุณภาพของแป้งคือการเติมกลูเตนข้าวสาลีแห้ง (กลูเตน)

กลูเตนข้าวสาลี (กลูเตน) มีคุณสมบัติทางกายภาพดังต่อไปนี้: การดูดซึมน้ำสูงและความยืดหยุ่นความหนืด กลูเตนข้าวสาลี (WG) ดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็วซึ่งมีน้ำหนักเป็นสองเท่า กลูเตนินและไกลอาดิน ซึ่งเป็นส่วนประกอบโปรตีนหลัก 2 ชนิดของกลูเตนข้าวสาลี มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดเมื่อมีน้ำ กลูเตนินซึ่งมีสัดส่วนโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง มีส่วนทำให้เกิดความยืดหยุ่นที่ดีเยี่ยม และไกลาดินซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ให้ความสามารถในการขยายตัวที่ดีเยี่ยม

พื้นที่สมัคร

พื้นที่ใช้งาน	ลักษณะสำคัญ
การผลิตโม่แป้ง	ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง ช่วยให้คุณผลิตแป้งที่มีกลูเตนดิบคุณภาพดี (IDG) ในระดับที่กำหนด
การผลิตเบเกอรี่	เพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซ ปรับปรุงความเสถียรของมิติ เพิ่มผลผลิตและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การผลิตขนม	ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้และบิสกิตที่มีอายุการใช้งานยาวนานโดยใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนลดลง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ บิสกิต ขนมชนิดร่วน และคัสตาร์ด
การผลิตพาสต้า	เพิ่มความสามารถของแป้งในการทนต่อแรงกดระหว่างการกด เพิ่มความยืดหยุ่นและขจัดความเหนียวของผลิตภัณฑ์ที่เชื่อม
การผลิตเกี๊ยว	ลดการต้มของผลิตภัณฑ์ เพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง ลดความเหนียวของผลิตภัณฑ์
การผลิตเนื้อสัตว์	ใช้ในการเตรียมเนื้อสับและชิ้นเนื้อบด ช่วยให้เนื้อสับและไส้กรอกมีโครงสร้างสม่ำเสมอ เพิ่มปริมาณโปรตีน ปรับปรุงโครงสร้างและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
อาหารสัตว์เลี้ยง	กลูเตนข้าวสาลีถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในฐานะตัวแทนสร้างพื้นผิวในการผลิตอะนาลอกของเนื้อสัตว์โดยการอัดขึ้นรูปหรือการปรุงอาหาร มีความคงตัวในระหว่างการฆ่าเชื้อและยังเป็นแหล่งโปรตีนเข้มข้นที่ย่อยได้สูง
การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ	คุณสมบัติในการยึดเกาะและการย่อยได้สูงของกลูเตนข้าวสาลีมีประโยชน์อย่างยิ่งในอาหารที่เป็นเม็ด ดิบ หรืออัดรีดต่างๆ สำหรับปลาหรือสัตว์ทะเล (กุ้ง ปลาไหล ปลาแซลมอน) อัตราการบรรจุจะแตกต่างกันไป (5% - 15%) ขึ้นอยู่กับการใช้งาน
ทดแทนนมและโภชนาการสำหรับลูกสุกร	ในฐานะที่เป็นแหล่งทดแทนโปรตีน จึงมีมูลค่าสูงเนื่องจากมีการย่อยได้ สี และกลิ่นหอมสูง

การใช้งาน

ในการผลิตโม่แป้งแบบแห้ง ตังเติมแป้งคุณภาพต่ำเพื่อให้ได้แป้งที่ได้มาตรฐาน ในประเทศแถบยุโรป การเติมกลูเตนลงในแป้งชนิดอ่อนนั้นได้รับแรงหนุนจากเศรษฐกิจ เนื่องจากข้าวสาลีชนิดเข้มข้นมีราคาแพงและมักจะนำเข้าจากสหรัฐอเมริกาและแคนาดา

ส่วนที่เพิ่มเข้าไป ปราศจากกลูเตนแป้งทำให้มั่นใจในการผลิตแป้งที่มีปริมาณโปรตีนและคุณสมบัติการอบที่ระบุ

ในรัสเซียการใช้ กลูเตนข้าวสาลีแห้งในการอบ การใช้กลูเตนช่วยให้คุณ:

– เพิ่มการดูดซึมน้ำเมื่อนวดแป้ง

— เสริมสร้างคุณสมบัติทางกายภาพและทางรีโอโลยีของแป้ง

- ปรับปรุงตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมปัง

— เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

— ปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเศษขนมปัง

– เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อผลิตขนมปังชนิดพิเศษให้แห้ง ตังใช้ในปริมาณไม่เกิน 10% ของน้ำหนักแป้ง กลูเตนมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การใช้กลูเตนช่วยเพิ่มคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และทำให้ดึงดูดผู้บริโภคมากขึ้น

อุตสาหกรรมพาสต้ามีความต้องการพิเศษในเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ สำหรับการผลิตแป้งพาสต้า (ธัญพืชและกึ่งธัญพืช) จะใช้ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีโปรตีนสูงชนิดอ่อน การใช้งาน ปราศจากกลูเตนสามารถขยายความเป็นไปได้ในการใช้แป้งอบแบบธรรมดาและปรับปรุงคุณภาพของพาสต้า ดังนั้นเมื่อเติมกลูเตนลงในแป้ง พาสต้าจึงมีความเข้มข้น ตั้งแต่ 5 ถึง 50% กลูเตนแห้งสามารถเติมลงในไส้ผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งได้ ทำให้เกิดไส้ที่มีความชื้น 5 - 20% ซึ่งช่วยให้คุณรักษาคุณสมบัติความกรอบของวาฟเฟิลหรือบิสกิตชั้นนอกได้

กลูเตนข้าวสาลีแห้งนอกจากนี้ยังใช้สำหรับการหายใจและการเคลือบผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากการใช้การหายใจแบบแห้งและของเหลวสำหรับอาหารทอดนั้นเกี่ยวข้องกับความยากลำบากหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของการผลิตอาหารแช่แข็ง การเติมกลูเตนลงในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะช่วยเพิ่มการยึดเกาะ ลดการสูญเสียจากการปรุงอาหาร และปรับปรุงรูปลักษณ์ภายนอก เมื่อเติมกลูเตนลงในการหายใจแบบเหลว ฟิล์มจะถูกสร้างขึ้นซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียของเหลวและช่วยสร้างพื้นผิวที่กรอบและอร่อย กลูเตนแห้งยังใช้ในการเคลือบถั่วคั่วด้วยเกลือและเครื่องปรุงรสอื่นๆ

สารเติมแต่ง 1 - 2% ปราศจากกลูเตนเมื่อทำพิซซ่าจะเพิ่มความสม่ำเสมอและลดการซึมผ่านของความชื้นจากไส้ลงในเปลือก

อีกด้านของการใช้งาน ปราศจากกลูเตน— การเตรียมอาหารเช้าซีเรียลพร้อมรับประทาน ซึ่งประกอบด้วยข้าวสาลีหรือรำข้าวโอ๊ต ไขมัน ผลไม้แห้ง ถั่ว วิตามิน และแร่ธาตุเสริม การแนะนำกลูเตนไม่เพียงเพิ่มคุณค่าให้กับโปรตีนเท่านั้น แต่ยังส่งเสริมการจับตัวของวิตามินและแร่ธาตุอีกด้วย

คุณสมบัติการยึดเกาะ ความเหนียว และการขึ้นรูปฟิล์มของไฮเดรตเนทีฟ กลูเตนข้าวสาลีและคุณสมบัติทางเทอร์โมฟังก์ชันทำให้สามารถใช้เป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกได้ กลูเตนเป็นสารเติมแต่งที่มีประสิทธิภาพมากสำหรับการจับเป็นชิ้นและการตัดแต่งเนื้อสัตว์ที่ใช้เตรียมสเต็กและชิ้นเนื้อทอด เช่นเดียวกับการทำโรลสำหรับทำอาหารและแฮมกระป๋อง

กลูเตนแห้งใช้เป็นสารเติมแต่งในปริมาณ 2 ถึง 6% ในเนื้อสับ ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์อิมัลชันเนื้อสัตว์อื่นๆ กลูเตนไฮโดรไลซ์ที่ผ่านการอัดขึ้นรูปสามารถใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ - เนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันปูและแม้แต่คาเวียร์เทียม

คุณสมบัติยืดหยุ่นหนืด กลูเตนข้าวสาลีทำให้สามารถนำไปใช้ในการผลิตอะนาลอกชีสที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีสธรรมชาติได้ กลูเตนข้าวสาลีแห้งร่วมกับโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถใช้แทนโซเดียมเคซีเนตได้ถึง 30% ในการผลิตชีส และยังสามารถใช้ในปริมาณ 3 - 6% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบส่วนผสมในการผลิตแปรรูป ชีส

กลูเตนข้าวสาลีใช้ในการผลิตอาหารสัตว์ในการประมงเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

กลูเตนข้าวสาลีแห้งใช้เป็นฐานในการเคี้ยวหมากฝรั่ง เช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง เช่น มาสคาร่า และในอุตสาหกรรมยาสำหรับเป็นยาเม็ด

ผลิตภัณฑ์โปรตีน

ลักษณะเปรียบเทียบ

ผลิตภัณฑ์	ความสามารถในการละลาย %	ความสามารถในการจับความชื้น g/g	ความสามารถในการจับกับไขมัน g/g	ความสามารถในการอิมัลชันไขมัน %	ความคงตัวของอิมัลชัน, %	ความสามารถในการเกิดฟอง, %	ความคงตัวของโฟม %
กลูเตนข้าวสาลี	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
แป้งถั่วเหลืองชนิดไม่มีน้ำมัน	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
ถั่วเหลืองแยก	38	—	—	74	65	113	7
แป้งโปรตีนรำข้าวสาลี	16	3,9	4,2	39	97	99	83
ผงไข่	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
นมผง	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

คุณสมบัติของกลูเตนข้าวสาลีแห้ง

คุณสมบัติเชิงหน้าที่	วิธีดำเนินการ	ขอบเขตของทรัพย์สิน
ความสามารถในการละลาย	ความสามารถในการละลายของโปรตีนขึ้นอยู่กับ pH	ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์แป้งขนม สารอัดรีด อาหารเข้มข้น
ความสามารถในการอิมัลชันไขมัน	การก่อตัวและความคงตัวของอิมัลชัน	ไส้กรอก แป้งขนม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มวลลูกกวาด มายองเนส สเปรดอาหารเช้า
ความสามารถในการจับตัวของน้ำ ความชุ่มชื้น	การกักเก็บน้ำ	ไส้กรอก เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ขนม เอลทรูเดต เค้ก ขนมอบ บิสกิต อาหารเข้มข้น
ความสามารถในการจับกับไขมัน	การจับตัวของไขมันอิสระ	ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้น โดนัท พาย
ความสามารถในการเกิดฟอง	การก่อตัวของฟิล์มเพื่อกักเก็บก๊าซ	บิสกิต วิปครีม ของหวาน พาสต้าแยมผิวส้ม
ความสามารถในการก่อเจล	การสร้างเจล	ความคล้ายคลึงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาหารทะเล
การทำพื้นผิว	การก่อตัวของเส้นใย ฟิล์ม แผ่น	ผลิตภัณฑ์อาหาร “สังเคราะห์” เปลือกสำหรับชีส ไส้กรอก พิซซ่า

www.glinkur.com

แห้ง กลูเตนข้าวสาลีหรือ ตังได้รับครั้งแรกจากเมล็ดข้าวสาลีในปี พ.ศ. 2388 ในประเทศอังกฤษ ปัจจุบันสมาคมผู้ผลิตระหว่างประเทศ กลูเตนข้าวสาลีผลิตกลูเตนประมาณ 90% ของโลก แห้งตามธรรมชาติ กลูเตนข้าวสาลีได้รับการยอมรับว่าปลอดภัย (GRAS No. 21 C.F.R. ข้อ 184.1322) สำหรับใช้เป็นสารเสริมโปรตีนจากแป้ง สารตัวเติมตามธรรมชาติ สารทำให้คงตัว และสารยึดเกาะ และเป็นไปตามข้อกำหนดของ FAO/WHO Code ของคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอนามัยโลก .

กลูเตนแห้ง (กลูเตน)เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติ จึงไม่จำกัดปริมาณที่สามารถใช้เป็นอาหารเสริมได้ เมื่อผลิตขนมปังชนิดพิเศษให้แห้ง ตังใช้ในปริมาณ 10% ขึ้นไปกับมวลแป้ง กลูเตนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเป็นหลัก

ในประเทศ CIS มีความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องแนะนำวิธีการและประสบการณ์ขั้นสูงในการใช้กลูเตน ซึ่งเกิดขึ้นในประเทศที่พัฒนาแล้ว ซึ่งเพื่อเพิ่ม คุณค่าทางโภชนาการแป้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้แบบแห้ง กลูเตนข้าวสาลี. ตังช่วยให้สามารถจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้สามารถดึงดูดแหล่งธัญพืชเพิ่มเติมที่มีคุณภาพลดลง (เกรด 4-5) เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารได้

ปริมาณที่แนะนำคือ 1 ถึง 4% โดยน้ำหนักของแป้ง สำหรับแป้งสาลีแต่ละประเภทจะมีปริมาณที่เหมาะสมซึ่งให้การปรับปรุงคุณภาพที่สำคัญที่สุด

พื้นที่ใช้งาน:

• โรงโม่แป้งและการผลิตเบเกอรี่

  การเติม SPC และการนำเนื้อหาไปสู่ปริมาณที่ "เหมาะสมที่สุด" (ประมาณ 28-30%) ช่วยปรับปรุงลักษณะการไหลของแป้ง: ความคงตัวของแป้งเพิ่มขึ้น 1.5 - 2 เท่า; ระดับของการทำให้เป็นของเหลวลดลง 1.6 เท่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำในตอนแรก ความยืดหยุ่นของแป้งเพิ่มขึ้น 25% ทำให้ง่ายต่อการดำเนินการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม เช่น การตัด การขึ้นรูป และการพิสูจน์อักษร

  ขนมปังที่มีปริมาณกลูเตนที่เหมาะสม (เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังที่ไม่มีการเติมกลูเตน) มีโครงสร้างสม่ำเสมอ ผนังบาง และมีรูพรุนละเอียด ปริมาตรเฉพาะของขนมปังกระทะเพิ่มขึ้น 7–9.5% ความพรุน 14% และความเสถียรของมิติของเตา ขนมปัง 25%

  กลูเตนแห้งเป็นสารเติมแต่งสามารถต่อต้านการเบี่ยงเบนในคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีที่มีปริมาณเส้นใยสูง โดยนำมาใช้กับแป้งรำถั่วเหลือง รำข้าวสาลี รวมถึงส่วนประกอบต่างๆ เช่น ผลพลอยได้จากการแปรรูปข้าวโพด มะพร้าว ตัวอย่างเช่น คุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี 85% และรำข้าวสาลี 15% สามารถปรับปรุงได้โดยการเติมกลูเตน

  การแนะนำกลูเตนข้าวสาลีแห้งจะดำเนินการโดยเครื่องจ่ายเข้าไปในสกรูลำเลียงหรืออุปกรณ์ผสมแบบดรัมที่จ่ายให้กับคลังสินค้า ในยุโรป โรงงานทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กต่างแปรรูปธัญพืชคุณภาพใดๆ ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา ทำให้มั่นใจได้ว่าแป้งคุณภาพสูงที่สม่ำเสมอที่ผลิตได้โดยการเติมกลูเตนเท่านั้น ในขณะที่มีแป้งมากกว่า 70 สายพันธุ์ในโกดังที่มีไว้สำหรับการผลิต เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มากมาย

• การผลิตขนม

  พบกลูเตนแห้งและสารผสมต่างๆ ที่ได้รับจากการใช้ ประยุกต์กว้างในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

  เมื่อเตรียมคุกกี้ กลูเตนแห้งผสมกับแป้งล่วงหน้าในปริมาณ 2 ถึง 20% จากนั้นจึงนวดแป้งกับส่วนประกอบคุกกี้ที่เหลือ

  สามารถเติมกลูเตนแห้งได้ตั้งแต่ 5 ถึง 50% ลงในไส้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นแป้ง ทำให้เกิดไส้ที่มีความชื้น 5-20% ซึ่งช่วยให้คุณรักษาคุณสมบัติความกรอบของวาฟเฟิลหรือบิสกิตชั้นนอกได้

  ลักษณะเฉพาะของวิธีการทางเทคโนโลยีคือนำกลูเตนแห้ง 8-10% เข้าไปในส่วนไขมันของอิมัลชันซึ่งจะสร้างเงื่อนไขสำหรับปฏิกิริยาระหว่างไขมันและโปรตีนซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

  การผลิตพาสต้าและเกี๊ยว

  อุตสาหกรรมพาสต้ามีความต้องการพิเศษในเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ โดยทั่วไปแล้ว ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีโปรตีนสูงชนิดอ่อนจะใช้ในการผลิตแป้งพาสต้า (ธัญพืชและกึ่งธัญพืช) การใช้กลูเตนแห้งสามารถขยายการใช้แป้งอบแบบเดิมและปรับปรุงคุณภาพของพาสต้าได้

  เมื่อใช้แป้งอบข้าวสาลีเกรดพรีเมี่ยมและชั้นหนึ่งในการผลิตพาสต้า คุณภาพจะดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อปริมาณกลูเตนดิบในแป้งเพิ่มขึ้นเป็นอย่างน้อย 28% ในขณะเดียวกันก็มีการปรับปรุงพื้นผิว สี คุณสมบัติการปรุงอาหาร และรสชาติให้ดีขึ้น และ คุณค่าทางชีวภาพสินค้า. ด้วยการเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งพาสต้า ผลผลิตของเมทริกซ์ของอุปกรณ์กดจะเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 10% โครงกลูเตนที่เกิดขึ้นระหว่างการรีดแป้งจะกักเก็บมวลของเมล็ดแป้งในผลิตภัณฑ์ดิบ และเสริมความแข็งแรงระหว่างการอบแห้งและการปรุงอาหาร การวิเคราะห์คุณสมบัติในการปรุงอาหารของแป้งเกี๊ยวและพาสต้าแสดงให้เห็นว่าปริมาณกลูเตนดิบที่เหมาะสมในแป้งควรอยู่ที่ 28–30% ต่ำกว่า 28% ผลิตภัณฑ์จะเปราะบาง เหนียว และสูญเสียสารแห้งระหว่างการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น

• การผลิตพิซซ่า

  การเติมกลูเตน 1-2% เมื่อทำพิซซ่าจะช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอและลดการซึมผ่านของความชื้นจากไส้ลงในเปลือก

  อาหารประเภทใหม่

  การใช้กลูเตนอีกอย่างหนึ่งคือการเตรียมซีเรียลอาหารเช้าพร้อมรับประทาน ซึ่งประกอบด้วยข้าวสาลีหรือรำข้าวโอ๊ต ไขมัน ผลไม้แห้ง ถั่ว วิตามิน และแร่ธาตุเสริม การแนะนำกลูเตนไม่เพียงเพิ่มคุณค่าให้กับโปรตีนเท่านั้น แต่ยังส่งเสริมการจับตัวของวิตามินและแร่ธาตุอีกด้วย

  กลูเตนไฮโดรไลซ์ที่ผ่านการอัดขึ้นรูปถูกนำมาใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์อาหารประเภทใหม่โดยอิงจากเนื้อสัมผัส - เนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกัน ปู และแม้แต่คาเวียร์เทียม

  กลูเตนข้าวสาลีใช้เป็นฐานในการเคี้ยวหมากฝรั่ง เช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง เช่น มาสคาร่า และในอุตสาหกรรมยาสำหรับเป็นยาเม็ด

• การผลิตแปรรูปเนื้อสัตว์

  คุณสมบัติการยึดเกาะ การยึดเกาะ และการขึ้นรูปฟิล์มที่เป็นเอกลักษณ์ของกลูเตนข้าวสาลีธรรมชาติแบบไฮเดรต และคุณสมบัติทางเทอร์โมฟังก์ชัน ช่วยให้สามารถใช้เป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกได้ กลูเตนเป็นสารเติมแต่งที่มีประสิทธิภาพมากสำหรับการจับเป็นชิ้นและเศษเนื้อสัตว์ที่ใช้เตรียมสเต็ก เนื้อทอด ฯลฯ เช่นเดียวกับการทำโรลทำอาหารและแฮมกระป๋อง กลูเตนแห้งถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในปริมาณ 2 ถึง 6% ในเนื้อสับ ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์อิมัลชันเนื้อสัตว์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนจะมีรสชาติเหนือกว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้โซเดียมเคซีเนต รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารปรุงแต่งโปรตีน

  กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยใช้กลูเตนข้าวสาลี
  ความสนใจ! เมื่อออกแบบกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ - ความสามารถในการสร้างเส้นใยเมื่อบวมซึ่งช่วยลดการใช้กระบวนการตัดด้วยความเร็วสูงในระยะยาวและการผสมอย่างเข้มข้นเมื่อเตรียม การบรรจุ.

• ไส้กรอกต้ม

  ในการผลิตไส้กรอกต้ม กลูเตนถูกนำมาใช้ในสูตรอาหารในปริมาณ 0.5 - 2.5% เป็นส่วนประกอบโปรตีนธรรมชาติซึ่งจะเพิ่มความหนาแน่นและความสามารถในการตัดของผลิตภัณฑ์ กลูเตนในรูปแบบแห้งจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของเนื้อสับสำเร็จรูปที่อุณหภูมิอย่างน้อย 6°C ในโหมดผสมร่วมกับน้ำเพื่อให้ความชุ่มชื้น การดูดเนื้อสับครั้งต่อไปจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกลูเตน ประสบการณ์การใช้กลูเตนในการผลิตไส้กรอกที่ต้มในปลอก PGN แสดงให้เห็นถึงความเหมาะสมในการใช้กลูเตนเป็นสารเพิ่มความคงตัวที่ไม่ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

  การปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัส: ความหนาแน่น ความชุ่มฉ่ำ และความสม่ำเสมอของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์หลังการอบชุบด้วยความร้อนขั้นที่สอง สามารถทำได้โดยใช้กลูเตน 0.5 -1.5% ในการผลิตไส้กรอกและไส้กรอก ทั้งเป็นส่วนหนึ่งของสูตรและไม่มีการให้น้ำมากเกินไปตามใบสั่งแพทย์ . เมื่อแปรรูปไส้กรอกสับด้วยเครื่องจักร อนุญาตให้มีการประมวลผลเชิงกลเล็กน้อยหลังจากการใส่กลูเตนเพื่อลดผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากความแข็งที่มากเกินไป ("การกัดแข็ง")

  เมื่อทำแฮมที่ปรับโครงสร้างใหม่ แนะนำให้ใส่กลูเตนร่วมกับแป้งและเครื่องเทศเมื่อผสมเนื้อสับอีกครั้งก่อนที่จะขึ้นรูปเป็นก้อน

• ไส้กรอกกึ่งรมควัน

  ในการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน กลูเตนข้าวสาลีถูกใช้เป็นโครงสร้างเดิมและสารเพิ่มความคงตัวเพื่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระดับการแนะนำกลูเตนคือ 0.5 - 2.0% ในไฮเดรชั่น 1: 2.5 - 3.0

  เมื่อทำไส้กรอกสับโดยใช้เครื่องผสมสับ จะมีการใส่กลูเตนในรูปแบบแห้ง (กระจายไปทั่วพื้นผิวของเนื้อสับ) โดยผสมช้าๆ พร้อมกับน้ำในปริมาณที่เหมาะสมสำหรับการให้ความชุ่มชื้น (หรือส่วนหนึ่งของความชื้นทั้งหมดสำหรับสูตร ถ้าเป็นกลูเตน ใช้โดยไม่มีการให้น้ำ) ก่อนที่จะแนะนำน้ำมันหมูบดล่วงหน้าแช่แข็ง (หน้าอก)

  เมื่อผลิตไส้กรอกกึ่งปรุงสุกสับด้วยเครื่องตัด กลูเตนและน้ำเพื่อให้ความชุ่มชื้น (หรือส่วนหนึ่งของความชื้นทั้งหมดสำหรับสูตร หากใช้กลูเตนโดยไม่มีการให้น้ำ) จะถูกเติมลงในเนื้อสับขณะผสม หลังจากนั้นจึงเติมน้ำมันหมูพลาสติกแช่แข็งลงไป และบดให้ได้ขนาดที่ต้องการ

  การผลิตไส้กรอก เช่น เสิร์ฟเลทและซาลามิ ต้องใช้การแปรรูปเนื้อสับด้วยความเร็วสูงหลังจากการแนะนำวัตถุดิบที่มีไขมัน เช่น น้ำมันหมู เนื้อหน้าอก หมูติดมัน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการจากการใช้กลูเตน จำเป็นต้องตัดวัตถุดิบที่มีไขมันแช่แข็งเป็นชิ้นขนาด 5x5 ซม. ก่อน และในขั้นตอนสุดท้ายของการบรรจุ ให้ใส่กลูเตนอย่างรวดเร็ว ระบายความร้อนด้วยน้ำ 2-4°C และชิ้นส่วนของกลูเตน วัตถุดิบที่มีไขมันแล้วบดเนื้อสับตามรูปแบบที่ต้องการ

• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

  การใช้กลูเตนในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะช่วยสร้างโครงสร้างเนื้อสับที่ถักแน่น อำนวยความสะดวกในกระบวนการขึ้นรูป และป้องกันการหลวมในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อขาดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เมื่อใช้เนื้อสัตว์ปีกที่เลาะกระดูกออกโดยอัตโนมัติ และ/หรือ สูตรนั้นมีโปรตีนที่มีพื้นผิวมากเกินไป กลูเตนถูกนำมาใช้ในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมเนื้อสับโดยให้ความชุ่มชื้น ซึ่งให้ลักษณะทางรีโอโลจีที่จำเป็นของเนื้อสับ

  การเพิ่มกลูเตน 0.5 - 1.5% ในเกี๊ยวสับจะช่วยสร้างเนื้อสับพลาสติกที่มีความหนาแน่น และการเกิดก้อนเนื้อสับที่มีความหนาแน่นสูงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระดับความชุ่มชื้นของกลูเตนจะขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์ขึ้นรูป
  กลูเตนถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการปรับปรุงคุณภาพของแป้งเกี๊ยวมานานแล้ว เมื่อใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนลดลงหรืออ่อนแอ การเติมกลูเตน 0.5 - 3.0% ลงในมวลแป้งจะทำให้แป้งเป็นพลาสติก ลดการสูญเสียสารแห้ง เพิ่มความแข็งแรงของเปลือกแป้งของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุก ลดความเหนียวของเกี๊ยวที่ทำเสร็จแล้ว และรับประกันการรักษาลักษณะคุณภาพของ เปลือกแป้งของเกี๊ยวในช่วงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

marisa.org.ua

1 องค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมี

กลูเตนข้าวสาลีแห้งเป็นส่วนผสมของไฮโดรเจน คาร์บอน ไนโตรเจน และออกซิเจน นอกจากนี้ยังมีสารประกอบกำมะถันและฟอสฟอรัสในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณไนโตรเจนในเมล็ดข้าวสาลีสามารถสูงถึง 16% และเป็นตัวบ่งชี้ที่จะกำหนดคุณภาพของเคลเบอร์

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกลูเตนข้าวสาลีมีดังต่อไปนี้:

• โปรตีนจากผักระดับสูงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• การมีกรดอะมิโนที่สำคัญ 18 ชนิด
• การมีวิตามิน A, B, E, ฟอสฟอรัสและแคลเซียม;
• สามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
• ปริมาณกลูเตนในข้าวสาลีส่งผลต่อคุณภาพความโปร่ง ความแน่น และความยืดหยุ่นของแป้ง

1.1 กลูเตน IDK คืออะไร?

IDK เป็นอุปกรณ์ที่ใช้วัดดัชนีการเปลี่ยนรูปกลูเตนหลังจากล้างเศษ (กลูเตนดิบ) 4 กรัมในน้ำที่อุณหภูมิ 18°C ​​เพื่อชะล้างแป้งออกจนหมด

อัลกอริธึมสำหรับการวัดดัชนีความเครียดมีดังนี้:

• ล้างแป้งให้หมด
• วางโปรตีนคล้ายยางไว้บนแท่นของอุปกรณ์ IDK
• เป็นเวลา 10 นาทีกลูเตนจะกดภาระ (หมัด);
• ลูกศรบนอุปกรณ์กำหนดตัวบ่งชี้ IDK

ตัวบ่งชี้การวัดดัชนีความเครียดแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

• ดี - นี่คือกลุ่มแรกที่มีตัวบ่งชี้ตั้งแต่ 45 ถึง 75 หน่วย
• ค่อนข้างอ่อนแอ – อันดับ 2 โดยมีระดับกลูเตนอยู่ระหว่าง 80 ถึง 100 หน่วย
• ไม่น่าพอใจ-อ่อนแอ อันดับ 3 โดยมีระดับตัวบ่งชี้ตั้งแต่ 105 ถึง 120 หน่วย

มีตัวบ่งชี้อีกสองตัวที่ไม่รวมอยู่ในกลุ่ม แต่วัดได้: แข็งแกร่งอย่างไม่น่าพอใจด้วยตัวบ่งชี้จากศูนย์ถึง 15 หน่วยและแข็งแกร่งเป็นที่น่าพอใจด้วยระดับดัชนีการเปลี่ยนรูปตั้งแต่ 20 ถึง 40

กลูเตนนี้มีความโดดเด่นด้วย สีเข้มซึ่งปรากฏในเมล็ดพืชหลังจากการละเมิดเทคโนโลยีการปลูกการอบแห้งหรือการเก็บรักษา กลูเตนในสามกลุ่มแรกมีความโดดเด่นด้วยสีเทาอ่อนหรือสีเหลืองอ่อน
ไปที่เมนู

1.2 ขั้นตอนการกำหนดปริมาณและคุณภาพของกลูเตนโดยใช้ Glutomatic 2200

ไปที่เมนู

1.3 การใช้กลูเตนแห้ง

มีการเติมกลูเตนในรูปแบบแห้งที่โรงงานแปรรูปอาหาร เพื่อเพิ่มปริมาณและคุณภาพของมวลดิบของกลูเตนในผลิตภัณฑ์แป้ง เทคนิคนี้เป็นเทคนิคเฉพาะสำหรับการผลิตแต่ละครั้ง

กลูเตนแห้งใช้ทำ:

• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;
• ผลิตภัณฑ์แป้งพัฟแช่แข็ง
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เกี๊ยว, นักหนา, เกี๊ยว ฯลฯ );
• พาสต้า;
• ไส้กรอก ไส้กรอก เนื้อสับ

2 อะไรเป็นตัวกำหนดเปอร์เซ็นต์ปริมาณกลูเตนในข้าวสาลีที่สูง

ดังนั้นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงปริมาณและคุณภาพของเคลเบอร์ในเมล็ดข้าวสาลีคือ:

• ทางพันธุกรรม– ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
• ด้านสิ่งแวดล้อม– ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่ข้าวสาลีเติบโตและสุกงอม
• ภายนอก– ขึ้นอยู่กับสารเคมีและรีเอเจนต์กายภาพที่ใช้บำบัดเมล็ดพืชก่อนหรือหลังการเก็บเกี่ยว

นอกจากนี้ นักพันธุศาสตร์ยังพบว่าการเลือกพันธุ์เป้าหมาย ตลอดจนการเลือกปริมาณและองค์ประกอบของปุ๋ยที่ใช้สามารถส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพคุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนในเมล็ดพืช

นอกจากนี้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการเปลี่ยนแปลงปริมาณปุ๋ยไนโตรเจนที่ใช้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางไซโตจีเนติกส์ในลักษณะของเมล็ดข้าวได้ ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถควบคุมได้โดยมีจุดประสงค์ในทิศทางที่ต้องการ เป็นผลให้สามารถรับโปรตีนหรือกรดอะมิโนในเมล็ดข้าวสุกได้มากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ปัจจัยชี้ขาดที่มีอิทธิพลต่ออัตราส่วนสุดท้ายของคุณภาพและปริมาณกลูเตนในข้าวสาลีนั้นถือเป็นปัจจัยที่ต้องพึ่งพาหลัก 3 ประการ ได้แก่ สภาพดิน สภาพภูมิอากาศ และระดับความชื้น ยิ่งความชื้นสูง ปริมาณโปรตีนในเมล็ดพืชก็จะยิ่งลดลง

โดยสรุป ฉันอยากจะเตือนคุณเกี่ยวกับปรากฏการณ์ที่พบบ่อยเช่นโรค celiac นี่คือโรคทางพันธุกรรมที่ร่างกายเริ่มรับรู้ว่ากลูเตน (กลูเตน, เคลเบอร์) เป็นเอนไซม์จากต่างประเทศ

การแพ้กลูเตนแสดงออกมาเป็นส่วนใหญ่ ปฏิกิริยาการแพ้ในรูปแบบของ: อาเจียน ปวดข้อและไมเกรน น้ำหนักลด และปวดท้อง การมีอยู่ของโรคสามารถระบุได้ในห้องปฏิบัติการทางการแพทย์เท่านั้นโดยใช้การทดสอบจำนวนมากพอสมควร และในกรณีที่ ผลลัพธ์ที่เป็นบวกการทดสอบ บุคคลที่แพ้กลูเตนจะต้องรับประทานอาหารปลอดกลูเตน

moezerno.ru

กลูเตน (กลูเตน) เป็นกลุ่มของโปรตีนที่พบในสต๊อกข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี และข้าวโอ๊ต การใช้กลูเตนในการผลิตขนมอบช่วยให้แป้งนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น

กลูเตนที่ชุบน้ำเป็นมวลยืดหยุ่นเหนียวที่มีโทนสีเทา กลูเตนแห้งไม่มีรสจืดและโปร่งใส

ปริมาณแคลอรี่ของกลูเตนข้าวสาลี

ปริมาณแคลอรี่ของกลูเตนข้าวสาลีคือ 350 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบของกลูเตนข้าวสาลี

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกลูเตนข้าวสาลีนั้นมีกรดอะมิโน 18 ชนิดที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ (เมไทโอนีน, ไลซีน, ทรีโอนีน ฯลฯ ) กลูเตนยังมีวิตามินบี เอ อี แคลเซียม และฟอสฟอรัสจำนวนมาก

กลูเตนประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก มีออกซิเจนจำนวนมาก โดยมีซัลเฟอร์ ไนโตรเจน และไฮโดรเจนเพียงเล็กน้อย

สรรพคุณของกลูเตนข้าวสาลี

การรับประทานกลูเตนจากข้าวสาลีช่วยให้ฮีโมโกลบินในเลือดเป็นปกติ การเจริญเติบโตและการซ่อมแซมเนื้อเยื่อ เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้ระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ และเสริมสร้างกระดูก (เครื่องให้ความร้อน) แพทย์แนะนำให้รับประทานกลูเตนข้าวสาลีสำหรับผู้ที่ออกกำลังกายอย่างหนัก

โปรตีนจากพืชที่อุดมไปด้วยกลูเตนข้าวสาลีช่วยเสริมสร้างร่างกายมนุษย์และปรับปรุงภูมิคุ้มกัน คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกลูเตนข้าวสาลียังอยู่ที่การมีแร่ธาตุและวิตามินจำนวนมาก

อันตรายและข้อห้ามของกลูเตนข้าวสาลี

ใน ยาสมัยใหม่มีข้อมูลและผลการวิจัยว่าการใช้กลูเตนทำให้เกิดโรคเบาหวาน โรคอ้วน และการอักเสบ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ การรับประทานกลูเตนข้าวสาลีอาจทำให้เกิดได้ ความผิดปกติของประสาท, ออทิสติก, ความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร ความคิดเห็นและข้อมูลที่ขัดแย้งกันระบุว่าก่อนใช้กลูเตนข้าวสาลี คุณควรปรึกษาแพทย์ของคุณเกี่ยวกับการแพ้ของแต่ละบุคคล มีข้อห้ามในการบริโภคกลูเตน การแพ้ทางพันธุกรรมต่อผลิตภัณฑ์มีชื่อ โรค celiac. มันส่งผลต่อลำไส้เล็กของมนุษย์

www.calorizator.ru

ข้าวสาลีอยู่ในความสนใจของวิทยาศาสตร์ การผลิตอาหารตั้งแต่ยุคเริ่มแรกของประวัติศาสตร์มนุษยชาติ ข้าวสาลีมีคุณสมบัติพิเศษเมื่อเทียบกับธัญพืชอื่นๆ จึงเหมาะมากสำหรับการผลิตขนมปัง ส่วนประกอบทั้งหมดของข้าวสาลีมีอิทธิพลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แต่เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าโปรตีนกลูเตนจากข้าวสาลีมีอิทธิพลอย่างเด็ดขาดต่อส่วนสำคัญของพารามิเตอร์คุณภาพของขนมปัง

ข้าวสาลีผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท เช่น เค้ก คุกกี้ พาสต้า และซีเรียลอาหารเช้า การใช้ข้าวสาลีและแป้งสาลีที่สำคัญที่สุดคือการผลิตขนมปัง การผสมแป้งกับน้ำจะได้แป้งเหนียวที่มีคุณสมบัติยืดหยุ่นหนืด ที่สำคัญที่สุดเป็นอันดับสอง คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเชื่อมโยงกับอย่างแรกอย่างแยกไม่ออกก็คือแป้งสามารถกักเก็บก๊าซในระหว่างการผลิตขนมปังได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตขนมปังที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและร่วนทั่วไป คุณสมบัติที่สามคือการตกตะกอนของแป้งสาลีในเตาอบเนื่องจากการเจลาติไนเซชันของแป้งและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับส่วนหนึ่งของโปรตีน

โดยทั่วไปแป้งสาลีทุกชนิดเหมาะสำหรับทำขนมปัง แต่แป้งสาลีที่แตกต่างกันทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในคุณภาพขั้นสุดท้ายของขนมปัง การเติมกลูเตนข้าวสาลีจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง พารามิเตอร์ด้านคุณภาพที่สำคัญสำหรับขนมปัง ได้แก่ ปริมาณมาก โครงสร้างเศษบางและสม่ำเสมอ เปลือกแข็งมีสีที่ถูกต้อง และมีระดับการเสียดสีต่ำ

นอกจากตัวชี้วัดข้างต้นที่กำหนดคุณภาพแล้ว กระบวนการผลิตและยังต้องมีโครงสร้างกลูเตน (โปรตีน) ที่แข็งแกร่งอีกด้วย โครงสร้างนี้ทำให้กระบวนการทนทานต่อความเค้นเชิงกลได้ดีขึ้น การเติมกลูเตนลงในแป้งจะช่วยเพิ่มความเข้ากันได้กับอุปกรณ์การผลิตแป้ง

โปรตีนชนิดแรกที่สกัดจากข้าวสาลีอยู่ที่มหาวิทยาลัยโบโลญญาในปี ค.ศ. 1745 เกือบ 200 ปีผ่านไประหว่างนั้นจนถึงยุคอุตสาหกรรมข้าวสาลี ในประเทศออสเตรเลีย กลูเตนสามารถถูกทำให้แห้งได้สำเร็จโดยไม่กระทบต่อลักษณะการทำงานโดยทั่วไป ปัจจุบัน กลูเตนข้าวสาลีได้รับการยอมรับทั่วโลกว่าเป็นโปรตีนจากพืชที่มีประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท .

กลูเตนข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การผลิตกลูเตนข้าวสาลี

บดแป้ง ขั้นแรก ทำความสะอาดข้าวสาลีและเตรียมอย่างต่อเนื่องโดยเติมน้ำประมาณ 1% กระบวนการเตรียมการเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้การบดที่ดีที่สุด ข้าวสาลีเมื่อบดเพื่อผลิตกลูเตนจะถูกแปรรูปเป็นสิ่งที่เรียกว่า "โรงสีสั้น" ผู้ผลิตแป้งจะตั้งค่ากระบวนการบดให้แตกต่างจากผู้ผลิตแป้ง หน้าที่ของเราคือเพิ่มประสิทธิภาพผลผลิตแป้งและทำให้โมเลกุลของแป้งเสียหายน้อยที่สุด

โดยพื้นฐานแล้วโรงสีประกอบด้วยบล็อกลูกกลิ้ง 10 บล็อก การบด 4 ครั้งและขั้นตอนการลด 6 ขั้นตอน บล็อกลูกกลิ้งนูนหรือที่เรียกว่าระบบบด ได้รับการออกแบบมาเพื่อบดและขูดชิ้นส่วนเอนโดสเปิร์มออกจากข้าวสาลี ลูกกลิ้งเรียบที่เหลือได้รับการออกแบบมาเพื่อลดชิ้นเอนโดสเปิร์มให้เหลือขนาดของแป้ง ตามระบบนิวแมติก การกรองและการทำความสะอาดจะเกิดขึ้น ดังนั้นในลักษณะที่เรียบง่าย กระบวนการบดจึงประกอบด้วยการบดและการกรอง

ใน "โรงโม่แบบเปียก" แป้งจะถูกแยกออกเป็นกลูเตน แป้ง และของเสีย นมแป้งใช้ในการผลิตกากน้ำตาลหรือแป้งข้าวสาลี น้ำทิ้งมีความเข้มข้นเพื่อผลิตอาหารหรือแอลกอฮอล์

การแยกกลูเตน ต่อไป เราจะมุ่งเน้นไปที่การผลิตกลูเตน ทีละขั้นตอน: การใส่แป้ง การสร้างแป้ง การแยก การล้าง การอบแห้ง และการเก็บรักษา โรงงานในอุตสาหกรรมต่างๆ แตกต่างกันไปในกระบวนการแยก ใน Bergen op Zuma และ Wroclaw มีการใช้ขวดเหล้าแบบสามเฟส Sas van Ghent และ Barbie ใช้ตะแกรงและถังล้างแบบหลายขั้นตอน

การผลิตกลูเตนเปียกใน Efremov

1. เครื่องผสมแป้ง น้ำเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในการแยกกลูเตน น้ำจะถูกเติมเข้าไปในการไหลของแป้ง โดยเฉลี่ยแล้วจะใช้น้ำประปาและน้ำแปรรูปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแป้ง น้ำประปาทำให้แป้งโดเย็นลง น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตจะทำให้แป้งอุ่นขึ้น
2. ภาชนะสำหรับใส่แป้ง กลูเตนจะก่อตัวขึ้นในภาชนะสำหรับเก็บแป้ง หัวใจสำคัญในการผลิตคืออย่าให้กลูเตนในภาชนะถูกเปิดเผยมากเกินไปหรือน้อยเกินไป เพื่อให้สามารถเก็บกลูเตนได้หลังจากการแยกแบบ 3 เฟส ระยะเวลาในการถือครองขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ไม่มีตัวบ่งชี้วัตถุดิบทั่วไปที่กำหนดเวลาการถือครอง ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการลองผิดลองถูก
3. ขวดเหล้าแบบ 3 เฟส ขวดเหล้าคือเครื่องหมุนเหวี่ยงแนวนอนเหมือนกับถังหมุน เครื่องหมุนเหวี่ยงนี้จะแยกกระแสด้านล่าง (แป้ง) กระแสกลาง (กลูเตน) กระแสบน (ไฟเบอร์และเพนโตซาน (โมโนแซ็กคาไรด์)) ในขณะที่ถังนี้หมุน ส่วนที่หนักที่สุด (กระแสแป้ง) จะไหลออกสู่ส่วนนอก และส่วนที่เบาที่สุด (เส้นใยและเพนโตซาน) จะสะสมเข้าสู่ส่วนด้านใน งานที่สำคัญที่สุดของกระบวนการแยกคือการแยกแป้งให้มีความบริสุทธิ์สูงสุด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: คุณภาพของวัตถุดิบ อุณหภูมิ และระยะเวลาการเก็บในภาชนะ กุญแจสำคัญในการแยกสารที่ดีคือระดับของการรวมตัวกันและช่วงเวลาของการสะสมกลูเตน ไม่มีพารามิเตอร์ข้าวสาลีที่กำหนดลักษณะของแป้งในการผลิต
4. การล้างกลูเตน ในระยะนี้กลูเตนควรเริ่มจับตัวเป็นก้อน การไหลของกลูเตนที่แยกออกจากกันจะถูกส่งไปยังถังหมุนโดยตรง (พืช BergenopZoomandWroclaw) น้ำไหลผ่านตะแกรง และกลูเตนยังคงอยู่ กระแสน้ำประกอบด้วยแป้งซึ่งจะถูกรวบรวมไว้ เป็นสิ่งสำคัญมากที่ในขั้นตอนนี้กระบวนการจับตัวของกลูเตนจะเกิดขึ้นและไม่ปล่อยให้น้ำไหลออกไป โรงงาน Sas van Gent และ Barby ใช้กระบวนการล้างกลูเตนแบบสามหน้าจอ ตะแกรงเหล่านี้ไม่หมุน และหลังจากแต่ละตะแกรง กลูเตนจะถูกล้างในภาชนะบัฟเฟอร์
5. กดเมื่อ ความดันคงที่การไหลของกลูเตนข้าวสาลีเพียงไม่กี่แท่งถูกบังคับให้ผ่านการกดรวบรวม (เลื่อน) หลังจากการกด กลูเตนจะมีปริมาณแห้ง 30%
6. ถังเก็บเครื่องอบผ้า ถังนี้ทำหน้าที่เป็นตัวกั้นสำหรับเครื่องทำลมแห้งเพื่อให้มั่นใจว่ามีการไหลสม่ำเสมอ มีความสามารถดังกล่าวในรอกลอว์
7. กระบวนการทำให้แห้งกลูเตน กลูเตนที่แยกจากกันจะต้องผ่านกระบวนการทำให้แห้งทันทีเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียคุณภาพ แต่จะต้องป้องกันการสูญเสียการทำงานเนื่องจากการสูญเสียความร้อน ขั้นตอนนี้สำคัญที่สุดสำหรับการผลิตกลูเตนข้าวสาลี ดังนั้นกลูเตนจึงถูกทำให้แห้งอย่างระมัดระวังในเครื่องอบแบบวงแหวนด้วยอากาศที่กรองแล้ว อุณหภูมิขาเข้าประมาณ 120 °C อุณหภูมิทางออกในเครื่องอบผ้าอยู่ระหว่าง 55 ถึง 65 °C เพื่อหลีกเลี่ยงการเสียสภาพ กลูเตนในรูปแบบของแถบเล็กๆ จะถูกส่งไปยังเครื่องสลายตัว ซึ่งเป็นเพลาที่มีหัวฉีดขนาดใหญ่ (เช่น ใบพัด) ซึ่งจะหมุนเร็วมากเพื่อให้กลูเตนมีรูปร่างเป็นลูกบอลขนาดเล็ก กลูเตนแห้งจะถูกเติมลงในเครื่องสลายตัวเพื่อให้ได้ผลการเคลือบ กลูเตนจะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแบบวงแหวนเพื่อให้ได้ระดับความชื้นที่ต้องการ อนุภาคที่หนักที่สุดจะหมุนในส่วนด้านนอกของวงแหวน และอนุภาคแสงจะหมุนในส่วนด้านใน แผ่นแยกอนุภาคแสงออกจากอนุภาคหนักที่ยังแห้งไม่พอ แผ่นกรองฝุ่นจะแยกกลูเตนแห้ง และอากาศที่พัดไปในทิศทางตรงกันข้ามจะทำความสะอาดตัวกรองจากกลูเตน
8. โรงแยกประเภท หลังจากการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการบดและคัดกรองเพิ่มเติมเพื่อให้ได้แกรนูโลเมทรีที่ต้องการ ข้อกำหนดทั่วไปสูงสุด 0.5% > 200 ไมครอน
9. ไซโลจัดเก็บ มีภาชนะจัดเก็บที่แตกต่างกันหลายแบบ หลังจากพิจารณาคุณภาพแล้ว จะตัดสินใจว่าจะสามารถจัดส่งผลิตภัณฑ์ให้กับลูกค้ารายใดได้
10. บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก การขนส่งกลูเตนให้กับลูกค้ามีสามประเภท 1. เทกองในรถบรรทุกแป้งหรือภาชนะบรรจุอาหาร มีการปิดผนึกและข้อมูลทั้งหมดจะแสดงอยู่ในเอกสารการจัดส่ง: หมายเลขชุด ชื่อผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิต และน้ำหนัก 2.ถุงใหญ่ (1000กก.) 3. ถุงขนาด 25 กก. หรือ 50 ปอนด์บนพาเลท หมายเลขล็อต ชื่อผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิต และน้ำหนักจะถูกพิมพ์ลงบนถุงแต่ละใบ การบรรจุจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์อัตโนมัติพิเศษ

การประยุกต์ใช้: กลูเตนข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การใช้กลูเตนข้าวสาลีที่พบบ่อยที่สุดคือเพื่อควบคุมระดับโปรตีนของแป้งในการทำแป้งหรือการอบขนมปัง โรงแป้งเกือบทั้งหมดใช้กลูเตนข้าวสาลีเพื่อสร้างมาตรฐานผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้แป้งคุณภาพที่เหนือกว่าแม้ว่าจะใช้ข้าวสาลีที่มีโปรตีนต่ำก็ตาม แนวทางปฏิบัตินี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในยุโรป ซึ่งการเสริมแป้งอ่อนด้วยกลูเตนข้าวสาลีถูกนำมาใช้เป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพในการเติมข้าวสาลีชนิดเข้มข้นที่นำเข้าซึ่งมีราคาแพง

การเติมกลูเตนข้าวสาลีช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมอบหลายชนิด แต่ประโยชน์ของกลูเตนข้าวสาลีจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนที่สุดในการอบขนมปัง

ประโยชน์หลักของกลูเตนข้าวสาลีมีดังนี้:

1. ดูดซับน้ำได้เกือบสองเท่าของน้ำหนักและกักเก็บบางส่วนไว้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ซึ่งจะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
2. ด้วยการกักเก็บความชื้น กระบวนการตรึงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะช้าลง ซึ่งจะทำให้อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น
3. ช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดีในเตาอบและเพิ่มปริมาณผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้มากขึ้น
4. ช่วยเพิ่มรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมปัง
5. ช่วยเพิ่มสีสันของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะสีของเปลือกโลก
6. โปรตีนที่เพิ่มขึ้นทำให้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น
7. ช่วยให้จับแป้งได้ง่ายขึ้น
8. โครงสร้างเศษขนมปังจะบอบบางและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น
9. ความสม่ำเสมอจะนุ่มนวลขึ้น
10. เมื่อตัดเป็นชิ้นบาง ๆ ขนมปังจะไม่แตก

ระดับการเติมกลูเตนข้าวสาลีเพื่อเสริมสร้างแป้ง

ปริมาณโปรตีนเริ่มต้น
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

การคำนวณเหล่านี้จะใช้ได้หากกลูเตนมีโปรตีนอย่างน้อย 75% กล่องแสดงปริมาณกลูเตนข้าวสาลีที่ต้องใช้ในการเพิ่มระดับโปรตีนของแป้ง 100 กิโลกรัม จากระดับที่แสดงในคอลัมน์ 1 ถึงระดับที่แสดงในแถวบนสุด โดยสมมติว่าปริมาณโปรตีนของกลูเตนข้าวสาลีอยู่ที่ 75% (ค่าเฉลี่ย)

การใช้กลูเตนข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

กลูเตนข้าวสาลีมีคุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยปรับปรุงความแข็งแรงของแป้ง ความต้านทานต่อการนวด และการจัดการแป้ง คุณสมบัติการขึ้นรูปฟิล์มช่วยกักเก็บก๊าซและปรับปรุงปริมาตร ความสม่ำเสมอ และพื้นผิว คุณสมบัติการหดตัวของกลูเตนช่วยปรับปรุงโครงสร้างขั้นสุดท้ายและลักษณะการกัดของขนมปัง ความสามารถในการกักเก็บน้ำช่วยเพิ่มผลผลิต ความนุ่ม และความสดของขนมอบ กลูเตนข้าวสาลีมักใช้ในขนมปังโรลชนิดแข็งและขนมปังชนิดพิเศษหลายเมล็ดซึ่งมีเส้นใยสูง เปอร์เซ็นต์การรวมต่อแป้งอยู่ระหว่าง 2% ถึง 10% ด้านล่างนี้เป็นสองสูตรทั่วไป:

ขนมปังมัลติเกรนอเมริกาเหนือ สำหรับแป้งขนมปังที่มีแป้งโฮลเกรนหรือแป้งบด ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรถือเป็นสิ่งสำคัญ เหตุผลก็คืออนุภาคแหลมคมของรำข้าวหรือข้าวสาลีตัดหรือเจาะแป้ง การใช้กลูเตนช่วยเพิ่มความแข็งแรงที่จำเป็นในการป้องกัน ผลกระทบด้านลบและผลที่ได้คือแป้งที่ผ่านการพิสูจน์แล้วจึงมีความคงตัวตามที่ต้องการ ช่วงปลายการพิสูจน์อักษรและ ระยะเริ่มต้นการอบ

ผลลัพธ์ที่ได้คือความสม่ำเสมอของก้อนขนมปังที่ดีขึ้น ปริมาณที่เพิ่มขึ้น เมล็ดข้าวที่ดีขึ้น และก้อนที่ถูกปฏิเสธน้อยลง ด้านล่างนี้คือขนมปังมัลติเกรนสูตรกลูเตนของสหรัฐอเมริกา:

ส่วนผสมแป้งโด %* %*

แป้งธรรมดา 60.00 30.00 (รวม 100.00) แป้งโฮลเกรน 10.00 น้ำ 52.00 33.00 (รวม 85.00) ยีสต์ 3.00 1.00 สารอาหารปานกลาง 0.75 ข้าวสาลีบด 12.00 รำข้าว 4.00 ต้นอ่อนข้าวโอ๊ต 2.00 ข้าวไรย์ 3.50 กลูเตน 4.00 รถ สีเมล 0.10 ไขมัน 3.50 จมูกข้าวสาลี 6.00 กากน้ำตาล 2.50 น้ำผึ้ง 2.50 น้ำตาลทรายแดง 9.00 *% ขึ้นอยู่กับแป้งธรรมดาบวกกับแป้งโฮลเกรนเป็น 100%

กระบวนการ

1. ผสมส่วนผสมเป็นเวลาหนึ่งนาทีด้วยความเร็วต่ำและสามนาทีด้วยความเร็วสูงสุด อุณหภูมิเค้ก: 24°C (75°F)
2. หมักเป็นเวลา 3.5-4 ชั่วโมง

1. ใส่ส่วนผสมแป้งลงในเครื่องผสม เพิ่มบิสกิต ผสมเป็นเวลา 1 นาที ที่ความเร็วต่ำและต่อไปจนกระทั่งได้โครงสร้างที่ราบรื่นด้วยความเร็วสูง อุณหภูมิแป้ง: 26°C (79°F)
2. พักแป้งไว้ 15 นาที (เวลาตั้งพื้น)
3. แบ่งแป้งออกเป็นส่วนๆ สำหรับขนมปังขนาด 19 ออนซ์ทั่วไปขนาด 1 ปอนด์ ทรงกลม 9 ขนาด 19 ออนซ์
4. พักแป้งไว้ 7 นาที (การพิสูจน์อักษรระดับกลาง)
5. แผ่ออกเป็นความหนา 0.65 ซม. (0.25 นิ้ว) ม้วนและปั้นเป็นรูปร่างสุดท้ายแล้วนำเข้าเตาอบ
6. ปล่อยให้เพิ่มขึ้น (พิสูจน์) 50-60 นาทีที่ 41-43°C (105-110°F) และความชื้นสัมพัทธ์ 85%
7. อบประมาณ 22-25 นาทีที่อุณหภูมิ 221°C (430°F)
8. นำออกจากกระทะและพักให้เย็นบนชั้นวาง

ขนมปังที่มีปริมาณมาก กลูเตนจำนวนมากเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตขนมปังประเภทนี้ การเพิ่มกลูเตนจะดีขึ้น แบบฟอร์มทั่วไปก้อนการจัดเก็บและการบริโภค

ด้านล่างนี้เป็นสูตรทั่วไปสำหรับขนมปังปริมาณสูงที่มีกลูเตน:

น้ำหนักส่วนผสม

• แป้งธรรมดา 100.0
• เกลือ 2.0
• *สารเสริมคุณภาพขนมปัง (หลากหลาย)
• 0.5 ไขมัน (ต่างๆ)
• กลูเตน 2.0-4.0
• 30.0 sourdough (ต่างๆ)
• น้ำ 4.0 (ต่างๆ)

วิธีการทดสอบอย่างรวดเร็ว

เพิ่มส่วนผสมแห้งลงในเครื่องผสม (แนะนำให้ผสมแบบแห้งเพื่อกระจายกลูเตนให้เท่าๆ กัน) เติมน้ำและผสมจนแป้งขึ้นรูปสมบูรณ์ มากกว่า เวลานานแนะนำให้ผสมสำหรับขนมปังประเภทนี้ (สูงกว่าเวลาสุกของแป้งโดยทั่วไป) อุณหภูมิแป้งสาเร็จรูป 28-30°C (82-86°F)

1. พักแป้งไว้ประมาณ 10-25 นาที
2. แบ่งแป้งออกเป็นส่วนและรูปร่างที่ต้องการ
3. วางแป้งบางส่วนไว้ประมาณ 10-15 นาที
4. กรอกแบบฟอร์มที่จำเป็น
5. พิสูจน์แป้งให้มีความสูงที่ต้องการ 35-40°C (95-113°F) และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85%
6. อบที่อุณหภูมิ 220-240°C (425-465°F)

*เตรียมส่วนผสมที่มีเอนไซม์อะไมเลส สารออกซิไดซ์ เช่น วิตามินซี, สารตั้งต้น เช่น แอมโมเนียม คลอไรด์และแคลเซียม ฟอสเฟต, แป้งถั่วเหลืองออกฤทธิ์ด้วยเอนไซม์และสารรีดิวซ์ เช่น โซเดียม เมตาไบซัลไฟต์ และหากจำเป็น อิมัลซิไฟเออร์ เช่น โซเดียม สเตียโรอิล แลกทิเลต

หมายเหตุ: ส่วนผสมสารเสริมคุณภาพขนมปังที่ใช้ในสูตรนี้ต้องมีสารปรับสภาพโปรตีน โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในปริมาณ 25-50 มก./กก. ต่อแป้ง