उच्च उबलता तेल। इंजन ऑयल का क्वथनांक। उच्च तेल तापमान का क्या अर्थ है?

वनस्पति तेल, उत्पत्ति, स्वाद और सुगंध के अलावा, इस तरह की एक महत्वपूर्ण विशेषता है क्वथनांक (बिंदु)अर्थात् वह जिस पर जलना शुरू हो जाता है। एक तैयार पकवान में तेल डालते समय, हम केवल इसकी स्पष्ट विशेषताओं - सुगंध और स्वाद का पालन कर सकते हैं, और यदि हम उस पर तलने जा रहे हैं, तो क्वथनांक को जानना बेहतर है।

जतुन तेल

अतिरिक्त कुंवारी के लिए क्वथनांक - 160 डिग्री सेल्सियस, कुंवारी के लिए - 210 डिग्री सेल्सियस, पोमेस के लिए (पोमेस से) - 238 डिग्री सेल्सियस, अतिरिक्त प्रकाश के लिए - 242 डिग्री सेल्सियस।

अतिरिक्त कुंवारी गहरी तलने के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन ड्रेसिंग, सॉस और पेस्ट्री के लिए आदर्श है, साथ ही सूप जैसे पहले से तैयार गर्म व्यंजन जोड़ने के लिए भी आदर्श है। बाकी (प्रकार के आधार पर) तलने और स्टू करने के लिए उपयुक्त हैं। जैतून के तेल में मसालेदार गाजर का केक बनाने की विधि देखें।

जैतून के तेल के साथ मसालेदार गाजर का केक

रुचिरा तेल

क्वथनांक - 270 डिग्री सेल्सियस। सबसे महंगे और मूल्यवान में से एक। केवल ड्रेसिंग और सॉस में उपयोग किया जाता है। आप उस पर भून भी सकते हैं, लेकिन असाधारण मामलों में, यदि, उदाहरण के लिए, आपको एवोकैडो को ही भूनने की आवश्यकता है।

रुचिरा तेल

सोयाबीन का तेल

क्वथनांक - 160 डिग्री सेल्सियस (अपरिष्कृत) और 238 डिग्री सेल्सियस (परिष्कृत)। रिफाइंड फ्राइंग और डीप-फ्राइंग के लिए उपयुक्त है, अपरिष्कृत - गैस स्टेशनों के लिए।

सोयाबीन का तेल

मक्के का तेल

क्वथनांक - 178 डिग्री सेल्सियस (अपरिष्कृत) और 232 डिग्री सेल्सियस (परिष्कृत)। सॉस, फ्राइंग, स्टूइंग और डीप-फ्राइंग के लिए उपयोग करें। अर्जेंटीना मांस स्टू नुस्खा देखें।

अर्जेण्टीनी मांस स्टू मकई के तेल के साथ पकाया जाता है

बादाम तेल

क्वथनांक - 216 डिग्री सेल्सियस। पकाने, तलने और ड्रेसिंग बनाने के लिए उपयोग करें। बादाम मक्खन के साथ पके हुए लीन चॉकलेट कुकीज़ के लिए वीडियो नुस्खा देखें।

बादाम मक्खन पर चॉकलेट के साथ लेंटेन कुकीज

घूस

इसके बारे में कई "डरावनी कहानियां" लिखी गई हैं, लेकिन हम आपको सलाह देते हैं कि आप इसे सही तरीके से चुनें - केवल लाल ताड़ का तेल खरीदें! हमारी अलमारियों पर एक दुर्लभ अतिथि। जैविक उत्पादों के भंडार में देखना बेहतर है। क्वथनांक - 230 डिग्री सेल्सियस। तलने और तलने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

ताड़ के तेल के फायदे और नुकसान के बारे में पढ़ें।

घूस

सूरजमुखी का तेल

परिष्कृत के लिए क्वथनांक 227 ° C है, अपरिष्कृत के लिए - 107 ° C। सूरजमुखी का तेलतलने के लिए सीधे निष्कर्षण (अपरिष्कृत) का उपयोग कभी नहीं करना चाहिए। लेकिन यह मैरीनेटिंग और सलाद ड्रेसिंग के लिए आदर्श है।

सूरजमुखी का तेल

तिल का तेल

अर्ध-परिष्कृत तिल के तेल का क्वथनांक 232 डिग्री सेल्सियस है, अपरिष्कृत तिल के तेल के लिए - 175 डिग्री सेल्सियस। यह व्यंजनों में एक एशियाई स्वाद जोड़ता है, और ड्रेसिंग, सॉस और वोक व्यंजनों में अन्य तेलों के सुगंधित अतिरिक्त के रूप में उपयोग किया जाता है। तिल के तेल की ड्रेसिंग के साथ क्रिस्पी वेजिटेबल सलाद की रेसिपी देखें।

वजन घटाने के लिए खस्ता सब्जी का सलाद

सरसों का तेल

रिफाइंड तेल का क्वथनांक 227 °C होता है। लेकिन कुछ शेफ इसे 160-180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म नहीं करने की सलाह देते हैं, यह तर्क देते हुए कि फिर इसका स्वाद कड़वा होने लगता है। गैस स्टेशनों के लिए परिष्कृत का उपयोग करना बेहतर है।

मक्के के तेल में पका हुआ चीज़केक

तुलना के लिए, मक्खन 150 डिग्री सेल्सियस पर जलना शुरू हो जाएगा, घी 250 डिग्री सेल्सियस पर जलता है, लार्ड 190 डिग्री सेल्सियस पर जलता है।

पशु वसा में से, सबसे आसानी से पचने योग्य सुअर की चर्बी है। गलनांक 32 डिग्री सेल्सियस, घोड़े का मांस वसा 35 डिग्री सेल्सियस, एक युवा भेड़ के बच्चे की वसा, यानी भेड़ का बच्चा, अस्थायी। गलनांक 38 डिग्री सेल्सियस, इसलिए, वे पशु वसा का सबसे अच्छा विकल्प हैं। बदले में, गोमांस और भेड़ की चर्बी सबसे खराब विकल्प है:

अगर पैन को ऊपर से ज़्यादा गरम नहीं किया गया है 160 डिग्री सेल्सियस , तो आप सभी वनस्पति तेलों में तल सकते हैं:
सूरजमुखी, मक्का, सोयाबीन, मूंगफली, जैतून, अलसी, भांग, बिनौला, रेपसीड और सरसों को छोड़कर (अर्थात् अपरिष्कृत तेल)।
हथेली, हथेली, नारियल पर, उनके उच्च धूम्रपान बिंदु के बावजूद, तलना बेहतर नहीं है, क्योंकि एक तापमान पर। 150-160 डिग्री सेल्सियसवे मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स (एमसीटी) को तोड़ते हैं, और इन तेलों की प्राकृतिक संरचना नष्ट हो जाती है:

तालिका 1 (अपरिष्कृत तेलों के गुण)

नीचे दी गई तालिका में घी (मक्खन को लंबे समय तक उबालने और बाद में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अवशेषों को हटाने से मक्खन से बने स्पष्ट मक्खन) की तैयारी के बारे में बताया गया है:

नीचे दी गई तालिका से यह देखा जा सकता है कि 230 डिग्री पर मक्का, सूरजमुखी के परिष्कृत तेलों के उपयोग के साथबेकिंग के दौरान ब्रेड का क्रस्ट हानिकारक हो जाता है, और जब इस्तेमाल किया जाता है जैतून अपरिष्कृत - पहले से ही 177 डिग्री सेल्सियस पर।

इस तालिका से देखा जा सकता हैअपरिष्कृत तेलों के बारे में क्या?रेपसीड और सरसों (तालिका संख्या 1 . के अनुसार) ) यह अपरिष्कृत जोड़ने लायक हैअलसी का तेल और अखरोट का तेलजिस पर आपको तलना नहीं चाहिए . अन्य सभी प्रकार के वनस्पति तेलों पर, परिष्कृत और अपरिष्कृत, आप तल सकते हैं,अगर आप ऊपर वाले पैन को ज़्यादा गरम नहीं करते हैं 160 डिग्री सेल्सियस:

तालिका 2

(दो तालिकाओं का डेटा अलग-अलग है, विशेष रूप से अलसी के तेल के लिए, इसलिए हम अलसी के तेल के धूम्रपान बिंदु (110 डिग्री सेल्सियस) के लिए कम मूल्य लेते हैं)

परिष्कृत वनस्पति तेलों और पशु वसा के गुण:

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आहार वसा

लेख वसा के उपयोग पर आम तौर पर स्वीकृत दृष्टिकोण की रूपरेखा तैयार करता है, मैंने बकाइन में प्रकाश डालाजानकारी जो वसा के नुकसान से संबंधित है, लेकिन यह पोस्ट के तीनों भागों में आम तौर पर स्वीकृत राय (खराब वसा - हाइड्रोजनीकृत) नहीं है।

वसा मानव शरीर के जीवन के लिए आवश्यक तापीय ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तरह ही, वे शरीर के ऊतकों के निर्माण में शामिल होते हैं और इसके पोषण के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक हैं।

वसा जटिल रासायनिक संरचना के कार्बनिक यौगिक हैं, जिनका खनन किया जाता है दूध या वसा वाले ऊतकों सेजानवरों (पशु वसा) या तेल वाले पौधों (वनस्पति वसा या तेल) से। हर चीज़ वसा ग्लिसरॉल और विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बने होते हैं. फैटी एसिड की संरचना और गुणों के आधार पर, कमरे के तापमान पर वसा ठोस या तरल हो सकता है।

कैलोरी के मामले में, वसा कार्बोहाइड्रेट से लगभग 2.5 गुना अधिक है।

वसा का उपयोग उन मात्राओं में किया जाना चाहिए जो ऊर्जा लागत को फिर से भरने के लिए सबसे अनुकूल हों। यह स्थापित किया गया है कि वसा के लिए एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता 75-110 ग्राम से संतुष्ट है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आहार में वसा की मात्रा विभिन्न परिस्थितियों से निर्धारित होती है, जिसमें श्रम की तीव्रता शामिल है, जलवायु विशेषताएं, और एक व्यक्ति की उम्र। गहन शारीरिक श्रम में लगे व्यक्ति को अधिक उच्च कैलोरी भोजन की आवश्यकता होती है, और इसलिए अधिक वसा।. उत्तर की जलवायु परिस्थितियों, जिसमें तापीय ऊर्जा के एक बड़े व्यय की आवश्यकता होती है, वसा की आवश्यकता में वृद्धि का कारण बनती है। शरीर जितनी अधिक ऊर्जा का उपयोग करता है, उसे फिर से भरने के लिए उतनी ही अधिक वसा की आवश्यकता होती है।

लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि स्वस्थ व्यक्ति के आहार में भी वसा की अधिक मात्रा हानिकारक होती है। वसा पानी या पाचक रस में नहीं घुलते हैं। शरीर में, वे पित्त की सहायता से टूट जाते हैं और इमल्सीफाइड हो जाते हैं। अतिरिक्त वसा में पायसीकारी करने का समय नहीं होता है, पाचन प्रक्रियाओं को बाधित करता है और नाराज़गी की अप्रिय भावना का कारण बनता है। भोजन में अतिरिक्त वसा इसकी पाचनशक्ति को कम कर देता है, विशेष रूप से भोजन का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा - प्रोटीन।

विभिन्न वसाओं का पोषण मूल्य समान नहीं होता है और यह काफी हद तक शरीर द्वारा वसा की पाचनशक्ति पर निर्भर करता है। बदले में, वसा की पाचनशक्ति उसके गलनांक पर निर्भर करती है। इसलिए, कम पिघलने वाली वसा 37° . से अधिक नहीं(यानी, मानव शरीर का तापमान), शरीर में पूरी तरह से और जल्दी से पायसीकारी करने की क्षमता रखता है और इसलिए, पूरी तरह से और आसानी से अवशोषित होने की क्षमता रखता है।

कम गलनांक वाली वसा होती है मक्खन, चरबी, हंस वसा, सभी प्रकार के मार्जरीन, साथ ही तरल वसा.

उच्च गलनांक वाले वसा बहुत खराब अवशोषित होते हैं। जबकि मक्खन शरीर द्वारा 98.5% तक अवशोषित होता है, मटन वसा केवल 80-90%, गोमांस वसा, इसके पिघलने बिंदु के आधार पर, 80-94% तक अवशोषित होता है।

खाना पकाने में वसा का महत्व बहुत अधिक है। मुख्य पाक प्रक्रियाओं में से एक - तलना - आमतौर पर वसा की मदद से किया जाता है, क्योंकि खराब तापीय चालकता के कारण, वसा उत्पाद को दहन और प्रज्वलन के बिना उच्च तापमान पर गर्म करना संभव बनाता है। पकवान के तल और तले जाने वाले उत्पाद के बीच एक पतली परत बनाकर, वसा अधिक समान ताप में योगदान देता है। सब्जियों से निकाले गए कुछ रंग और सुगंधित पदार्थों को भंग करने की क्षमता के कारण, वसा का उपयोग भोजन की उपस्थिति और गंध को बेहतर बनाने के लिए भी किया जाता है। यह विभिन्न वसाओं को शामिल करने के परिणामस्वरूप भोजन के स्वाद और पोषण मूल्य में सुधार करने के लिए जाना जाता है।

किसी विशेष व्यंजन को पकाने के लिए वसा का चयन करते समय, रसोइए को न केवल शरीर द्वारा इसकी पाचनशक्ति को ध्यान में रखना चाहिए, जो कि आहार और शिशु आहार तैयार करते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, बल्कि यह भी कि यह वसा मजबूत ताप पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। सभी वसा को बिना अपघटन के उच्च तापमान पर गर्म नहीं किया जा सकता है, जो धुएं की उपस्थिति से पता चलता है। धूम्रपान बिंदु अलग है।

उदाहरण के लिए, मक्खन को केवल 208°C तक गर्म किया जा सकता है। (या 177 भी?) जब तापमान बढ़ता है, तो यह विघटित हो जाता है और तले हुए उत्पाद को कड़वाहट का एक अप्रिय स्वाद देता है। बिना अपघटन के पोर्क वसा को 221 ° . तक गर्म किया जा सकता है(या यह अभी भी 182 है?), लेकिन रसोई मार्जरीन - 230° . तक. इसके अलावा, रसोई के मार्जरीन में थोड़ी मात्रा में नमी होती है, जो उन्हें विभिन्न उत्पादों को तलने के लिए बहुत सुविधाजनक बनाती है ( यह उनके नुकसान की भरपाई नहीं करता है).

घी भी उच्च तापमान को गर्म करने का सामना नहीं करता है।. आप इसे केवल तलने के लिए उपयोग कर सकते हैं जब आपको उत्पाद को बहुत अधिक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है और जब तलने की प्रक्रिया तेज होती है।

वसा का चुनाव उसके स्वाद और पाक उत्पाद से मेल खाने पर भी निर्भर करता है।

सभी रसोइये अच्छी तरह से जानते हैं कि भोजन का स्वाद न केवल मुख्य उत्पाद द्वारा निर्धारित किया जाता है, बल्कि इसे तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली वसा से भी निर्धारित होता है। वसा जो इस व्यंजन के स्वाद से मेल नहीं खाती वह इसे और खराब कर सकती है। उदाहरण के लिए, बीफ या लार्ड पर जाम के साथ मीठे पेनकेक्स पकाना असंभव है, और यदि इन पेनकेक्स के लिए उपयुक्त कोई अन्य वसा नहीं थे, तो उन्हें पकाना और उन्हें मेनू में शामिल करना असंभव था।

इस व्यंजन को पकाने के लिए वसा का गलत चयन खाना पकाने के बुनियादी नियमों में से एक का उल्लंघन है, और केवल एक अनुभवहीन, अयोग्य रसोइया वसा का उपयोग करता है जो उत्पाद के लिए स्वाद से बाहर है।

कई व्यंजनों का नाजुक, नाजुक स्वाद मक्खन की सुखद गंध और हल्के स्वाद से मेल खाता है।

मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से सैंडविच के लिए किया जाता है, साथ ही कई तैयार व्यंजन डालने के लिए, विशेष रूप से आहार और पेटू उत्पादों से तैयार किए गए, साथ ही साथ मसाला सॉस के लिए भी।

तलने के लिए मक्खन का उपयोग नहीं करना चाहिए, खासकर क्योंकि इस तेल में 16% तक नमी होती है, और इसलिए बहुत अधिक छींटे पड़ते हैं। कई मामलों में मक्खन सभी प्रकार के टेबल मार्जरीन की जगह ले सकता है ( जो शरीर को अतिरिक्त नुकसान पहुंचाएगा).

पशु वसा - गोमांस और चरबी - का उपयोग गर्म मांस व्यंजन और कुछ प्रकार के आटे के उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

कोकेशियान और मध्य एशियाई व्यंजनों के कई व्यंजन पकाने के लिए मेमने की चर्बी का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

तरल वसा - वनस्पति तेल- उन सभी मामलों में उपयोग किया जाता है, जब नुस्खा के अनुसार, गैर-सख्त वसा के उपयोग की आवश्यकता होती है।

विभिन्न व्यंजनों के लिए एक या दूसरे वसा का उपयोग अक्सर इसके गलनांक से निर्धारित होता है।

इसलिए, केवल गर्म परोसे जाने वाले व्यंजनों में, दुर्दम्य वसा का भी उपयोग किया जा सकता है। उन व्यंजनों के लिए जो गर्म और ठंडे दोनों तरह से परोसे जाते हैं, दुर्दम्य वसा उपयुक्त नहीं होते हैं, क्योंकि वे जमने पर एक अप्रिय स्वाद देते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, "होठों पर ठंड लगना"। इन व्यंजनों के लिए सब्जी और गाय के मक्खन, मार्जरीन, चरबी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इस तथ्य के बावजूद कि मार्जरीन और लार्ड भी जमने पर घने हो जाते हैं, वे जल्दी से मुंह में पिघल जाते हैं और भोजन में "चिकना" स्वाद नहीं जोड़ते हैं।

वनस्पति वसा

वनस्पति वसा तेल पौधों के बीजों से दबाकर या निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

दबाने की प्रक्रिया का सार कुचल बीजों से तेल निकालना है, जिसमें अधिकांश कठोर खोल (छील) को पहले हटा दिया गया है। तकनीकी प्रक्रिया के संचालन की विधि के आधार पर, कोल्ड-प्रेस्ड और हॉट-प्रेस्ड तेलों को प्रतिष्ठित किया जाता है। गर्म दबाने के दौरान, कुचले हुए बीजों को ब्रेज़ियर में पहले से गरम किया जाता है।

निष्कर्षणइसमें क्रमिक संचालन की एक श्रृंखला होती है: सफाई करना, सुखाना, खोल को हटाना और बीजों को पीसना, विशेष तेल सॉल्वैंट्स की मदद से उनसे निकालना और फिर तेल से विलायक को निकालना।

वनस्पति तेल या तो छानकर या क्षार के संपर्क में आने से शुद्धिकरण के अधीन होता है। पहले मामले में, उत्पाद को अपरिष्कृत कहा जाता है, दूसरे में - परिष्कृत. निष्कर्षण द्वारा प्राप्त तेल केवल परिष्कृत रूप में भोजन के लिए उपयुक्त है।

के लिये सबसे उपयुक्त परिष्कृत वनस्पति तेल तलना, चूंकि वसा को उच्च तापमान पर गर्म करने पर अपरिष्कृत तेल में शेष श्लेष्म और प्रोटीन पदार्थों के कण जल्दी से विघटित हो जाते हैं और तले हुए उत्पाद को एक कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट अप्रिय ("भाप से भरा") गंध दे सकते हैं।

कुछ वनस्पति तेल, क्षार के साथ शोधन के अलावा, विरंजन और गंधहरण के अधीन होते हैं। तेल की विशिष्ट गंध को कम करने या पूरी तरह से समाप्त करने के लिए दुर्गन्ध का उपयोग किया जाता है।.

वनस्पति तेलों से, जिनकी सीमा बहुत विस्तृत है और इसमें विभिन्न रासायनिक और भौतिक गुणों के वसा शामिल हैं, खाना पकाने में, सूरजमुखी, बिनौला, जैतून, सोयाबीन, मूंगफली के तेल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, अलसी, भांग और मकई के तेल का आमतौर पर कम उपयोग किया जाता है. कन्फेक्शनरी उद्योग में, वे तिल, अखरोट और बेकिंग में - सरसों के तेल का उपयोग करते हैं।

सूरजमुखी का तेल।सूरजमुखी का तेल सूरजमुखी के बीजों को दबाकर या निकालकर प्राप्त किया जाता है ()।

दबाने से उत्पादित तेल, विशेष रूप से गर्म होने पर, एक तीव्र सुनहरा पीला रंग और भुने हुए बीजों की एक स्पष्ट गंध होती है।

सूरजमुखी का तेल रिफाइंड और अपरिष्कृत बिक्री पर जाता है।

रिफाइंड और दुर्गन्धयुक्त तेल पारदर्शी होता है और लगभग विशिष्ट गंध से रहित होता है।

उनके व्यावसायिक गुणों के अनुसार अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल को तीन ग्रेड (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय) में बांटा गया है।

सूरजमुखी के तेल का उपयोग सलाद, vinaigrettes और हेरिंग के लिए ड्रेसिंग तैयार करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र में किया जाता है, विशेष रूप से सब्जियों (तोरी, बैंगन, मशरूम कैवियार, भरवां मिर्च, टमाटर) में। उसी तेल का उपयोग मछली, सब्जियां और कुछ आटा उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

सलाद ड्रेसिंग के लिए, साथ ही मेयोनेज़ की तैयारी के लिए, परिष्कृत और गंधहीन सूरजमुखी तेल सबसे उपयुक्त है।

जतुन तेल।जैतून (प्रोवेनकल) का तेल जैतून के पेड़ के फल के मांसल भाग से और उसकी कठोर हड्डी के मूल भाग से निकाला जाता है। सर्वोत्तम खाद्य ग्रेड जैतून का तेल कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है ().

जैतून के तेल में एक नाजुक, हल्का स्वाद और सुखद सुगंध होती है। इसका उपयोग ड्रेसिंग पकाने, कुछ मांस, मछली और सब्जी उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

बिनौला तेल।बिनौला तेल कपास के पौधे के बीज से प्राप्त किया जाता है। भोजन के प्रयोजनों के लिए, इस तेल को क्षार के साथ परिष्कृत किया जाना चाहिए, क्योंकि अपरिष्कृत तेल में एक विषैला पदार्थ होता है - गॉसिपोल(अन्य इंफ से। स्रोत - यह हानिकारक है).

रिफाइंड और दुर्गन्ध रहित बिनौला तेल का स्वाद अच्छा होता है। इस तेल का रंग भूसा पीला है।

खाना पकाने में, बिनौला तेल का उपयोग उन्हीं मामलों में और सूरजमुखी के तेल के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

सोयाबीन का तेल. सोयाबीन में 20 से 25% तेल होता है, जो उनसे निष्कर्षण या दबाकर निकाला जाता है। अपने अच्छे स्वाद के कारण इस तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, हर साल अधिक से अधिक क्षेत्रों में सोयाबीन की बुवाई की जाती है। सोयाबीन के विकास के मुख्य क्षेत्र सुदूर पूर्व, यूक्रेन, उत्तरी काकेशस हैं(अन्य इंफ से। स्रोत - यह हानिकारक है).

सोयाबीन तेल का उपयोग केवल परिष्कृत रूप में और सूरजमुखी या बिनौला के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

अलसी और भांग का तेल।परिष्कृत करने के बाद, अलसी और भांग के तेल का उपयोग भोजन के प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है, लेकिन इन वसाओं का उपयोग खाना पकाने में शायद ही कभी किया जाता है, क्योंकि उनके पास बहुत सीमित भंडारण स्थिरता होती है, जल्दी से गाढ़ा हो जाता है और तलने के लिए अनुपयुक्त होता है, क्योंकि वे तले हुए उत्पाद को एक विशिष्ट "जैतून" देते हैं। स्वाद(अन्य इंफ से। स्रोत - अलसी का तेल उपयोगी, भांग - हानिकारक).

सरसों का तेल।से सफेद या ग्रे सरसों के बीज से मिलता है तेल,जो सावधानीपूर्वक सफाई के बाद सुखद, हल्का स्वाद देता है। रिफाइंड सरसों के तेल का रंग गहरा पीला होता है। इस तेल की विशिष्ट गंध, जो कुछ आटा उत्पादों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है (सरसों की रोटी सरसों के तेल पर पकाया जाता है), इसे अन्य पाक उत्पादों के लिए व्यापक रूप से उपयोग करने की अनुमति नहीं देता है।(अन्य इंफ से। स्रोत - यह हानिकारक है).

मक्के का तेल।तेल प्राप्त करने के लिए मकई के बीज को दबाया या निकाला जाता है। परिष्कृत मकई के तेल का रंग सुनहरा पीला होता है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी के निर्माण में किया जाता है(अन्य इंफ से। स्रोत - यह हानिकारक है).

मूंगफली का मक्खन।अखरोट की गिरी में 58% तक वसा होता है. अखरोट का तेल कोल्ड प्रेस्ड में हल्का पीला रंग, सुखद स्वाद और गंध होता है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है। तथाअन्य इंफ से। स्रोत - अखरोट का तेल सामान्य रूप से हानिकारक होता है, लेकिन अन्य स्वस्थ तेल भी होते हैं, उदाहरण के लिए, काजू, बादाम, हेज़लनट्स, ब्राजील नट्स, नारियल, पाम कर्नेल, कोको बीन ऑयल, पिस्ता नट्स, आड़ू गुठली।

मूंगफली का मक्खन।यह तेल एक मूंगफली (मूंगफली) की गिरी से बनता है। कोल्ड प्रेसिंग से प्राप्त रिफाइंड तेल में अच्छा स्वाद और सुखद गंध होती है। इसे सलाद और तलने के लिए ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करें। मूंगफली का मक्खन कन्फेक्शनरी उद्योग में भी प्रयोग किया जाता है(अन्य इंफ से। स्रोत - यह वास्तव में उपयोगी है). यहां ; हानिकारक तेलों के बारे में. एक बहुत ही गैर-तुच्छ प्रस्तुति में ये चार सामग्रियां, अभी भी बहुत कम ज्ञात, बहुत आधुनिक हैं, जिनका हम पालन भी करते हैं (इरिना_को, कुलिनारियम) .

- नारियल और ताड़ के तेल वनस्पति तेलों और वसा की दुनिया में मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स के प्रतिनिधि हैं। , खेल और आहार पोषण में उनके उपयोग के महत्व के बारे में।

आज आप विभिन्न वसा और तेलों के धूम्रपान बिंदु के बारे में एक से अधिक लेख पा सकते हैं। लेकिन जब कुछ पदार्थों के बारे में मुझे आवश्यक जानकारी की खोज की गई, तो मैंने निम्नलिखित देखा: विभिन्न स्रोत अलग-अलग डेटा दर्शाते हैं। यह बहुत स्पष्ट नहीं है कि उनमें से कौन सा सत्य है।

ऐसी जानकारी वाली साइटों को विश्वसनीय स्रोत नहीं कहा जा सकता है, क्योंकि वे अर्ध-मनोरंजक हैं और बस एक-दूसरे के लेखों को फिर से लिखती हैं। इसके अलावा, इस लेख के विषय को अक्सर क्वथनांक कहा जाता है, और यह पूरी तरह से सही नहीं है। आखिरकार, तेल धूम्रपान करते हैं या जलते हैं, लेकिन उबालते नहीं हैं। उनमें तरल उबलता है।

रनेट में एक लंबी खोज के बाद, मैंने अंग्रेजी में उपलब्ध जानकारी का अध्ययन करने का निर्णय लिया। और Google के लिए धन्यवाद, मुझे एक विश्वसनीय स्रोत - विकिपीडिया मिला। इस प्रकार, मुझे इस लेख और अंग्रेजी में विकिपीडिया से प्रस्तुत तालिकाओं की जानकारी मिली है।

धूम्रपान बिंदु क्या है?

धुआँ बिंदु वह तापमान है जिस पर विशिष्ट परिस्थितियों में वाष्पशील यौगिक बनते हैं। हालांकि, परिणामी नीले धुएं को स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करने के लिए इन यौगिकों की मात्रा पर्याप्त होनी चाहिए। सरल शब्दों में, यह वह तापमान है जिस पर धुआं शुरू होता है।

जब यह पहुंच जाता है, ऐसे प्राकृतिक वाष्पशील यौगिकों जैसे मुक्त फैटी एसिड और एक छोटी श्रृंखला के साथ क्षयकारी ऑक्सीकरण तत्व उत्पाद से हटा दिए जाते हैं। वातावरण में तत्वों के ये वाष्पशील संयोजन विघटित होने लगते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कालिख बन जाती है।

धूम्रपान बिंदु ऊपरी तापमान को प्रकट करता है जिससे आप विभिन्न प्रयोजनों के लिए किसी विशेष वनस्पति तेल या किसी भी पशु वसा का उपयोग कर सकते हैं। जब यह पहुँच जाता है, तो पदार्थ टूटने लगते हैं और उन्हें खाना संभव नहीं रह जाता है।

यह कई कारकों पर निर्भर करेगा:

• पदार्थ की उत्पत्ति से;
• इसके शोधन (शुद्धिकरण) की डिग्री पर।

तो तेल का धुआँ बिंदु अधिक शोधन के साथ अधिक होगा, साथ ही इसमें मुक्त फैटी एसिड की कम सामग्री भी होगी।

बाद वाले तेल के गर्म होने के दौरान बनने लगते हैं। बनने वाले अम्लों की मात्रा तापन की अवधि पर निर्भर करती है। जब उनमें से बहुत सारे होते हैं, तो धूम्रपान बिंदु का तापमान संकेतक कम होने लगता है।

फ्रेंच फ्राइज़ और अन्य समान व्यंजन 2 बार से अधिक पकाने के लिए आपको एक ही उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए। तेल की गुणवत्ता लगातार तलने की तुलना में रुक-रुक कर तलने के दौरान अधिक तीव्रता से घट जाती है।

यदि आप बहुत सारे भोजन को डीप-फ्राई करते हैं, तो आप तैलीय तरल के तापमान को मापने और गर्म करने के दौरान इसे जांचने के लिए एक विशेष थर्मामीटर खरीद सकते हैं।

दहन तापमान काफी अधिक है। यह वह बिंदु है जो वातावरण के संपर्क में तेल से वाष्पों को प्रज्वलित करना संभव बनाता है।

इस प्रकार, उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तेलों के साथ तलना संभव है। और कम धूम्रपान बिंदु वाले पदार्थों पर - यह कड़ाई से अनुशंसित नहीं है।

तेल और वसा के लिए स्मोक पॉइंट टेबल

नीचे मेरा सुझाव है कि आप 2 तालिकाओं का अध्ययन करें:

1. पहले में वनस्पति तेलों के बारे में जानकारी है (वर्णानुक्रम में सूचीबद्ध)।
2. दूसरा पशु वसा के बारे में जानकारी है।

इसके आगे "*" उन उत्पादों को चिह्नित करता है जिनके लिए अंग्रेजी भाषा के विकिपीडिया के पास अभी तक विश्वसनीय जानकारी नहीं है। किसी भी मामले में, इन संकेतकों का उपयोग किया जा सकता है - मुझे ऐसा लगता है कि यह जानकारी रनेट पर पेश किए गए लोगों की तुलना में अधिक विश्वसनीय होगी।

वनस्पति तेलों का धुआँ बिंदु

पशु वसा का धुआँ बिंदु

यदि आपके पास विषय पर कुछ जोड़ने के लिए है, तो बेझिझक टिप्पणियों में लिखें!

विषय पर धूम्रपान बिंदुइंटरनेट पर पहले से ही बहुत सारे विभिन्न तेल और वसा मौजूद हैं। हालांकि, मेरे लिए रुचि के तेलों के बारे में जानकारी की तलाश में, मैं एक समस्या में भाग गया: विभिन्न लेखों में अलग-अलग डेटा होते हैं। और किस पर विश्वास किया जाए यह स्पष्ट नहीं है। आखिरकार, मैं किसी भी साइट को एक विश्वसनीय स्रोत नहीं कह सकता, क्योंकि वे सभी अर्ध-मनोरंजक हैं और एक दूसरे से मूर्खतापूर्ण पुनर्मुद्रण लेख हैं।

साथ ही इस लेख का विषय अक्सर कहा जाता है क्वथनांक, जो गलत प्रतीत होता है, क्योंकि तेल उबालते नहीं हैं (उनमें जो नमी है वह उबलती है), लेकिन वे धूम्रपान करते हैं या जलते हैं।

फिर मैंने अंग्रेजी भाषा के इंटरनेट की ओर रुख किया, और, Google का धन्यवाद, एक ऐसी साइट थी जिस पर मैं भरोसा कर सकता था - विकिपीडिया.

दरअसल, यह लेख और वनस्पति तेलों और पशु वसा के धुएं के बिंदु के साथ टेबल मुख्य रूप से अंग्रेजी भाषा के विकिपीडिया के एक लेख का रूसी में अनुवाद है। मेरे जोड़ यहाँ और नीचे इटैलिक में छपे हैं।

धूम्रपान बिंदुतेल या वसा वह तापमान है जिस पर, कुछ शर्तों के तहत, वाष्पशील यौगिकों का निर्माण पर्याप्त मात्रा में होता है, जिससे बाहर जाने वाला नीला धुआँ स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। इस तापमान पर, वाष्पशील कार्बनिक यौगिक, जैसे मुक्त फैटी एसिड, साथ ही शॉर्ट-चेन डीकंपोज़िंग ऑक्सीकरण उत्पाद, तेल छोड़ना शुरू करते हैं। ये वाष्पशील यौगिक हवा में टूट कर कालिख बनाते हैं। धुआँ बिंदु उस तापमान सीमा को इंगित करता है जिस तक एक निश्चित वनस्पति तेल या पशु वसा का उपयोग किया जा सकता है।

धूम्रपान बिंदु तेल में मुक्त फैटी एसिड की मात्रा से संबंधित है। उत्पाद की उत्पत्ति और इसकी शुद्धि (शोधन) की डिग्री के आधार पर उनकी संख्या व्यापक रूप से भिन्न होती है। एक तेल का धुआँ बिंदु जितना अधिक होता है, वह उतना ही अधिक परिष्कृत होता है और उसमें मुक्त फैटी एसिड की मात्रा कम होती है।

तेल को गर्म करने से उसमें मुक्त फैटी एसिड बनते हैं। जितना अधिक समय तक गर्म किया जाता है, उतने ही अधिक एसिड बनते हैं, जिससे धूम्रपान बिंदु में कमी आती है। यह एक कारण है कि आपको एक ही फ्राइंग तेल को दो बार से अधिक उपयोग नहीं करना चाहिए। तेल की गुणवत्ता लगातार तलने की तुलना में रुक-रुक कर तलने से अधिक सक्रिय रूप से खराब हो जाती है।

धूम्रपान बिंदु से काफी अधिक है दहन तापमान- वह बिंदु जिस पर हवा के संपर्क में आने पर तेल से वाष्प प्रज्वलित हो सकती है।

तेल और वसा के धुएँ के बिंदु वाली तालिकाएँ

तापमान के बगल में "*" चिन्ह उन तेलों / वसाओं को चिह्नित करता है जिनके लिए अंग्रेजी भाषा के विकिपीडिया को अभी तक विश्वसनीय स्रोतों का पता नहीं है। फिर भी, सिद्धांत रूप में, इन मूल्यों को भी निर्देशित किया जा सकता है - मुझे लगता है कि यह जानकारी अभी भी उससे अधिक विश्वसनीय है जो रूसी भाषा के इंटरनेट पर पाई जा सकती है।

यदि आप स्मार्टफोन पर साइट देख रहे हैं, और टेबल स्क्रीन पर फिट नहीं होती है, और यहां तक ​​​​कि स्क्रीन को मोड़ने से भी मदद नहीं मिलती है, या अगर यह आपके लिए अधिक सुविधाजनक है, तो यहां एक तस्वीर के रूप में एक टेबल है .

वनस्पति तेलों का धुआँ बिंदु

पशु वसा का धुआँ बिंदु

ऊपर सूचीबद्ध अधिकांश तेल (साथ ही जिनका उल्लेख नहीं किया गया है), अक्सर प्रमाणित जैविक भी, आप खरीद सकते हैं (एक त्वरित और के साथ) नि: शुल्करूस, कजाकिस्तान, यूक्रेन और अन्य देशों में $ 40 से डिलीवरी)। एवोकाडो, मैकाडामिया, पिस्ता और अन्य जैसे बहुत ही दुर्लभ तेल हैं, साथ ही फ्री-रेंज गायों से असली जैविक घी भी है। और सभी उत्पादों की गुणवत्ता की गारंटी है, कोई नकली नहीं। सामान्य तौर पर, मैं इसकी सलाह देता हूं - मैं इसे खुद खरीदता हूं, काला जीरा, घी, और बहुत कुछ। मैं हमसे जैतून, अलसी, तिल लेता हूं, क्योंकि गुणवत्ता और सस्ता में कोई बदतर नहीं है। आपको iHerb पर खरीदारी के निर्देश मिलेंगे।

तापमान के साथ जैतून का तेल कैसे बदलता है, इसके लिए पारंपरिक और सबसे आम शब्द तेल का जलता हुआ तापमान है। अवधारणाएँ भी हैं:

• तेल क्वथनांक
• तेल धूम्रपान बिंदु
• और इसके अतिरिक्त तेल का हिमांक बिंदु

तेल के क्वथनांक के साथ, सब कुछ कमोबेश स्पष्ट है, या यों कहें, अपेक्षाकृत महत्वहीन है। यहां तेल गरम किया जाता है, अब यह उबलता है, प्रक्रिया शुरू हो गई है। एक महत्वपूर्ण पैरामीटर वह है जिस पर तापमान के प्रभाव में कार्सिनोजेन्स बनने लगे। यह वह जगह है जहाँ असहमति मौजूद है। कुछ, परंपरागत रूप से, उस क्षण को कहते हैं जब कार्सिनोजेन्स बनने लगते हैं - दहन तापमान, अन्य लोग जोर देते हैं कि यह धूम्रपान बिंदु है। हालांकि यहां विरोधाभास अधिक दूर की कौड़ी हैं। क्या धूम्रपान करता है? प्राकृतिक जैतून के तेल में जैतून के छोटे-छोटे कण होते हैं। यह वे हैं, जो गर्म होने पर जलने लगते हैं, धुएँ का निर्माण करते हैं। अगर आप तेल को लगातार गर्म करते रहे तो यह न सिर्फ धुआं कर सकता है, बल्कि आग भी पकड़ सकता है। तकनीकी रूप से, ऑक्सीजन के संपर्क से, जो हवा में निहित है।

पारंपरिक नाम के विरोधी इस क्षण को जलते हुए तेल के तापमान के रूप में परिभाषित करते हैं। लेकिन घरेलू परिस्थितियों में, खाना बनाते समय ऐसा कम ही आता है। वे। बेशक, आप गलती से खुली आग पर तेल छिड़क सकते हैं, लेकिन पैन के नीचे के तापमान को इस बिंदु पर लाने के लिए कि तेल भड़क जाएगा ...

इसलिए, जैतून के तेल के दहन तापमान (खाना पकाने की प्रक्रिया और दहन उत्पादों के निर्माण की शुरुआत के सापेक्ष) के बारे में बोलते हुए, आपको बस इस तथ्य के लिए एक भत्ता बनाने की आवश्यकता है कि जैतून के कणों का बहुत निलंबन जलना शुरू हो जाए। बेशक, नेत्रहीन यह धुएं की उपस्थिति के रूप में प्रकट होता है और पैडेंट "स्मोक पॉइंट" शब्द पर जोर देते हैं।

विभिन्न जैतून के तेल के जलने के तापमान की तालिका

आप निम्न तालिका दे सकते हैं, जो विभिन्न जैतून के तेलों के दहन (धुआं) तापमान को इंगित करती है:

1. अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल - 160 सी
2. कम अम्लता के साथ अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल - 207 सी
3. रिफाइंड जैतून का तेल खली (खली) - 238 सी

एक परिष्कृत एक्स्ट्रा वर्जिन भी है, लेकिन व्यवहार में यह दुर्लभ है। अतिरिक्त सफाई से खराब होने वाला एक दर्दनाक मूल्यवान और उपयोगी उत्पाद। केवल संदर्भ के लिए, ऐसे तेल का दहन तापमान 200 से 240 C तक होता है।

सिर्फ सामान्य विकास के लिए। एवोकैडो में आमतौर पर उपलब्ध वनस्पति तेलों का सबसे अधिक जलने का तापमान होता है। 270 सी.

जैसा कि आप देख सकते हैं, प्रसंस्करण की गहराई के आधार पर, जैतून के तेल के दहन तापमान में वृद्धि का स्पष्ट रूप से पता लगाना संभव है। तेल जितना अधिक परिष्कृत होगा, दहन तापमान उतना ही अधिक होगा।

दहन तापमान को प्रभावित करने वाले अतिरिक्त पैरामीटर

वैसे, दहन तापमान ही एकमात्र कारक नहीं है जो तेल पर उच्च तापमान के प्रभाव का वर्णन कर सकता है। इसलिए ऐसे अध्ययन किए गए हैं जिनसे पता चला है कि विभिन्न वनस्पति तेल तापमान में वृद्धि को अलग तरह से देखते हैं। तो कुछ एक महत्वपूर्ण (एक विशेष तेल के लिए) तापमान तक पहुँचने पर लगभग तुरंत ही कार्सिनोजेन्स छोड़ना शुरू कर देते हैं। जैतून के तेल के संबंध में, यह देखा गया है कि इसमें एक निश्चित "सुरक्षा का मार्जिन" है। वे। जब महत्वपूर्ण तापमान पहुंच जाता है, तब भी यह कुछ समय (7 से 10 मिनट तक) के लिए प्रतिरोध करता है। यह लगभग कार्सिनोजेन्स का उत्सर्जन नहीं करता है और धूम्रपान नहीं करता है।

यह अम्लता पर ध्यान देने योग्य है। एक दिलचस्प तथ्य यह था कि यह जितना छोटा होता है, तेल का दहन तापमान उतना ही अधिक होता है (केक निलंबन की समान उपस्थिति के साथ)।

अब कुछ शब्द हीटिंग के समय को कैसे प्रभावित करते हैं। तेल जितना अधिक समय तक महत्वपूर्ण तापमान के प्रभाव में रहता है, उतना ही अधिक मुक्त फैटी एसिड बनता है। तेल में जितना अधिक मुक्त फैटी एसिड होता है, उतना ही वह धूम्रपान करता है। तदनुसार, अधिक कार्सिनोजेन्स जारी किए जाते हैं।

यह तथ्य है कि प्रेमियों के लिए फास्ट फूड आउटलेट्स पर कहीं भी तला हुआ आलू या डीप-फ्राइड पैटी खरीदना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा। ऐसे उत्पादों के लाभ बहुत ही संदिग्ध हैं, और पानी को नुकसान स्पष्ट है।

अन्य तलने के तेल

घरेलू परिस्थितियों में सूरजमुखी के तेल, मक्खन और मार्जरीन का सबसे अधिक उपयोग होता है। आप देख सकते हैं कि उनके साथ क्या स्थिति है। इन उत्पादों का दहन तापमान इस प्रकार है:

• रिफाइंड सूरजमुखी तेल - 227 सी
• मक्खन - 150 सी
• मार्जरीन - 182 सी

विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो लार्ड में आलू भूनना पसंद करते हैं, हम आपको सूचित करेंगे कि इस उत्पाद का दहन तापमान 190 C है।

जैसा कि उपरोक्त आंकड़ों से देखा जा सकता है, सबसे खराब स्थिति मक्खन के साथ है। इसका दहन तापमान अन्य सभी की तुलना में कम है। लेकिन यहाँ क्या दिलचस्प है। पिघला हुआ मक्खन का दहन तापमान पहले से बहुत अधिक है - 252 सी।

चूंकि प्रेस में इस विषय पर चर्चा की जा रही है कि ताड़ के तेल का उपयोग करके कई उत्पाद तैयार किए जाते हैं, हम इसे दरकिनार नहीं करेंगे। हमारे लिए ब्याज का पैरामीटर है - 235 सी। रेपसीड के लिए - 204 सी।