Resep sup ikan dan sup ikan tradisional Rusia. Sejarah hidangan: nama sup ikan
Sejarah sup ikan sebenarnya tidak diketahui banyak orang, dan hilang jauh lebih awal dari abad ke-12, dan aturan pembuatan sup ikan tidak diketahui secara pasti oleh siapa pun, jika hanya karena awalnya tidak dimasak dari ikan. sama sekali. Oleh karena itu, tidak ada resep paling otentik untuk sup ikan paling otentik.
Awalnya itu adalah rebusan hewan buruan dengan bumbu dan sayuran. Oleh karena itu, dalam bentuknya yang murni, baik sup ikan maupun resep sup ikan asli Rusia dapat ditafsirkan oleh semua orang dengan cara apa pun, meskipun faktanya hidangan itu sendiri, bahkan dari namanya, sama sekali bukan masakan Rusia. Namun, seperti balalaika dan matryoshka.
Sejarah sup ikan Rusia dan aturan persiapannya:
Resep sup ikan asli Rusia.
Asal usul nama “telinga”.
Versi asal usul nama hidangan tersebut pada dasarnya adalah sebagai berikut: kata "telinga" berasal dari akar kata kuno Indo-Eropa jusa, yang berarti "rebusan" ("cairan"). Dari akar kata ini terbentuklah kata jucha, yang setelah kehilangan inisial j, menghasilkan kata “telinga”. Hal ini dikonfirmasi oleh contoh dalam bahasa lain, yang berasal dari akar kata jusa dalam bahasa Ukraina - yushka, dalam bahasa Belarusia - ukha, akar kata yang sama memiliki kata Prusia Kuno juse (sup dengan daging), Latin ius (pottage), Lithuania ju's` "e( Sup ikan), juha Serbo-Kroasia (rebusan), jucha Slovenia (sup), jicha Ceko (saus). Selain itu, jelas ada hubungannya dengan akar kata kuno Indo-Eropa yauti (mencampur), sehingga kita dapat menyimpulkan bahwa secara etimologis kata ukha diartikan sebagai minuman campuran, rebusan campuran.
Ukha adalah hidangan ikan cair panas, yang bagaimanapun juga salah disebut sup ikan. Nama "ukha" diberikan secara eksklusif untuk kaldu ikan hanya dari akhir abad ke-17 - awal abad ke-18. Pada abad XI - XII. “Ukha” juga disebut kaldu daging pada abad 16 - 17. - dari ayam. Namun, sudah sejak abad ke-15. Sup ikan semakin banyak dibuat dari ikan, yang, lebih baik dari produk lainnya, memungkinkan terciptanya hidangan yang secara fundamental berbeda dari hidangan cair lainnya di meja Rusia. Ukha berubah menjadi piring memasak instan, Dengan cairan bening, mirip kaldu, jadi tidak bisa dibumbui, seperti sup ikan, dengan minyak, sereal, tepung, bawang bombay terlalu matang, dll.
Ukha adalah salah satu hidangan tertua dalam masakan Rusia, tetapi pada saat kemunculannya (dan tidak mungkin diketahui), itu bukanlah hidangan khas dan unik dari masakan Rusia seperti sekarang. Menurut sumber terkenal, sup ikan pada abad 11-12 adalah sebutan untuk sup apa pun, tidak peduli terbuat dari apa; Apalagi beberapa jenis masakannya mirip dengan kolak modern.
Dari sumber abad ke-12 yang tidak disebutkan namanya: “Jika buah plum dibalik, Anda juga akan memasaknya... dan mereka akan mengambilnya.”
Sehubungan dengan itu, pada saat itu istilah “telinga” selalu memerlukan definisi tambahan: kuping ayam, kuping kacang, kuping angsa, terakhir kuping ikan atau, lebih mungkin, kuping yang menyebutkan jenis ikannya (bertengger, pike bertengger, dll.)
Sejak abad ke-15, ukha semakin banyak dibuat dari ikan, dan dalam akhir XVII- pada awal abad ke-18, nama "telinga" diberikan secara eksklusif untuk hidangan ikan.
Vladimir Dal mendefinisikan telinga seperti ini: “UHA, telinga. tua daging dan secara umum kaldu apa pun, rebusan, panas, daging dan ikan: sekarang: kaldu ikan, sup ikan.”
Aturan menyiapkan sup ikan.
Selama berabad-abad, aturan yang pasti untuk menyiapkan sup ikan telah berkembang mengenai pemilihan ikan, hidangan, jumlah dan komposisi sayuran dan rempah-rempah, urutan peletakan dan waktu memasak. Jadi, sup ikan sebaiknya dimasak dalam wadah non-oksidasi (enamel, tanah liat).
Sup ikan klasik Rusia dibuat dari ikan yang menghasilkan kaldu bening dan dibedakan dari rasa lengket, empuk, dan “manisnya”. Sup ikan biasanya dimasak tidak hanya dari satu jenis ikan, tetapi dari minimal dua, dan paling banyak empat. Pengecualiannya adalah sup ikan merah, yang juga dibuat dari satu jenis ikan.
Sup ikan segar juga bisa digunakan ikan laut: cod, halibut, grenadier, notothenia, sablefish, vomer, icefish, squama, ikan bass. Tentu saja masih banyak jenis ikan lain yang bisa digunakan dalam sop ikan, terutama jenis ikan daerahnya, namun untuk saat ini kita akan membahas tentang sop ikan klasik.
Jenis ikan berikut tidak boleh digunakan saat menyiapkan sup ikan: kecoak, ikan air tawar, gudgeon, suram, kecoa, ram, serta semua jenis ikan haring, makarel, sabrefish, ikan gobi. Mereka paling baik digunakan untuk membuat sup ikan.
Tempat khusus ditempati oleh jenis sup ikan daerah: sup ikan yang terbuat dari sterlet (sterlyazhya, Volzhskaya), sup ikan yang terbuat dari bau (Chudskaya, Pskovskaya) dan sup sup ikan bersama dengan tutup susu kunyit asin - yang disebut Lachskaya ( Lazhskaya) atau sup ikan Onezhskaya.
Varietas sup ikan.
Sup ikan klasik terbuat dari ikan sungai.
Semakin segar ikannya, semakin enak sup ikannya. Mereka menaruh sedikit sayuran di telinga - tidak sejumlah besar kentang (tidak rapuh, varietas manis), wortel dan pastinya bawang bombay.
Biasanya macam-macam bumbu tergantung pada jenis ikannya ikan yang lebih gemuk, semakin banyak bumbu yang dibutuhkan untuk sup ikannya.
Selain itu, Anda dapat dan harus menambahkan sejumlah besar bumbu: peterseli (akar dan sayuran hijau), daun bawang, daun bawang, adas, lada hitam, daun salam, tarragon, ubi, dan pada beberapa jenis sup ikan ditambahkan kunyit, pala, jahe, adas manis, dan adas.
Durasi memasak ikan tergantung sepenuhnya pada jenisnya: ikan air tawar dimasak selama 15-20 menit (dan ikan dari sungai Siberia 25-30 menit), ikan laut - 8-12 menit. Ikan laut yang dimasak terlalu lama akan menurunkan kualitas daging ikan, membuatnya keras, dan memperburuk rasa kuahnya sendiri, sehingga menjadi kurang manis dan kurang harum.
Sup ikan akan menjadi lebih enak jika dimasak tanpa penutup, dalam wadah terbuka, dan dengan api sedang atau rendah.
Ukha terbuat dari jenis ikan seperti pike perch, perch, ruff dan whitefish. Mereka biasanya menambahkan sepertiga burbot, lele, tench atau ide.
Ukha terbuat dari jenis ikan seperti asp, carp, chub, crucian carp, carp, rudd.
telinga MERAH (KUNING):
Sup ikannya terbuat dari ikan merah: sturgeon, beluga, sturgeon bintang, nelma, salmon. Jika telinga seperti itu diwarnai dengan kunyit, itu disebut amber
TELINGA TRIPLE:
Sup ikannya terbuat dari tiga jenis ikan berbeda; dalam beberapa versi, beberapa varietas hanya digunakan untuk mendapatkan kaldu, sedangkan fillet lainnya dimasukkan ke dalam hidangan jadi.
Sup ikan nelayan Rusia dengan vodka.
Ikan sungai 500 gr
Tombak bertengger 1 kg
Kentang 300 gram
Wortel 1 buah
Bawang 2 kepala
Garam secukupnya
Daun salam 2 lembar
Vodka 50 gram
Bungkus ikan sungai kecil, tidak dibersihkan dari sisik dan lendir (idealnya ruffs, tetapi hinggap dan pike-perch juga bisa) dalam beberapa lapis kain kasa, masukkan ke dalam panci yang luas dan tuangkan air dingin. Didihkan, buang busanya dan masak selama 40 menit, jangan tambahkan garam!
Jika ikan kecil sudah matang, keluarkan tanpa mengeluarkannya dari kain kasa.
Tempatkan kentang potong dadu, wortel, dan bawang bombay yang dipotong menjadi setengah cincin ke dalam kaldu ikan bening yang cantik. Saat kaldu mendidih, tambahkan garam dan bumbu, masukkan potongan tombak dan masak hingga ikan dan sayuran siap (rata-rata 20 menit).
Sebelum memasak selesai, tuangkan vodka ke dalam panci, tutup dan biarkan selama 10 menit.
Di setiap piring, letakkan sepotong pike perch, sayuran dan isi dengan kaldu. Taburkan dill segar cincang halus di atasnya.
Sup ikan Ukraina dengan tomat
tanpa lemak babi.
Ikan tenggeran 1 buah, Ikan mas 1 buah, Tomat 4 buah
Kentang 500 gram
Bawang 3 kepala
Daun salam 5 lembar
Lada hitam secukupnya
Garam secukupnya
Gula 1 sendok teh
Masukkan ikan yang sudah dibersihkan dan dikupas ke dalam wajan. Yang besar bisa dipotong-potong, yang kecil bisa utuh. Sebaiknya insang ikan berukuran besar dihilangkan, karena... mereka bisa memberikan kepahitan.
Tambahkan kentang cincang yang sudah dikupas, bawang bombay yang dipotong menjadi dua, dan tomat yang dipotong menjadi empat bagian ke dalam wajan.
Isi dengan air. Air harus sedikit menutupi isi panci. Tidak akan ada kaldu seperti itu di telinga.
Apa yang terjadi selanjutnya tergantung pada ikan yang akan Anda masak sup ikannya. Yang utama jangan sampai ikan terlalu matang. Untuk ikan tenggeran dan ikan mas, perebusan lambat selama 25 menit sudah cukup.
Beberapa menit sebelum proses memasak berakhir, tambahkan garam, merica, adas (tidak perlu dipotong) dan sepotong gula halus.
Sup ikan salmon, bagi yang menangkap ikan di toko.
Fillet ikan salmon 400 gr
Kentang 500 gram
Bawang bombay 150 gram
Wortel 200 gram
Bawang putih 1 siung
Pasta tomat 3 sendok makan
Garam secukupnya
Daun salam 5 lembar
Lada hitam 5 buah
Hijau secukupnya
Potong fillet salmon menjadi potongan-potongan kecil, potong kentang menjadi potongan-potongan atau kubus. Masukkan semuanya ke dalam panci berisi air mendidih dan masak dengan api sedang selama sekitar tiga puluh menit.
Goreng bawang bombay, potong setengah cincin (atau kubus, sesuai kebijaksanaan Anda), dalam wajan, masukkan wortel dan, sebentar lagi, pasta tomat, biarkan mendidih (tomat bisa diberi sedikit gula).
Campur semuanya, tambahkan bumbu secukupnya, taburi bumbu dan sajikan.
Sup ikan bass Yahudi modern.
Ikan bass 2 buah
Timun Jepang 1 buah
Wortel 3 buah
Daun bawang 2 batang
Seledri 3 batang
Bawang 1 kepala
1 buah akar seledri
Peterseli keriting 1 ikat
adas 1 ikat
Garam secukupnya
Kupas sayurannya. Potong akar seledri menjadi delapan bagian, zucchini dan bagian putih daun bawang menjadi empat, wortel dan batang seledri menjadi dua.
Bersihkan ikan bass dari jeroan ayam itik dan sisiknya. Buat sayatan di belakang insang dan hati-hati keluarkan fillet dari tulangnya dengan pisau tajam dan cukup lebar, gerakkan dari kepala ke ekor dan tekan ikan dengan tangan yang lain. Lakukan hal yang sama dengan sisi ikan bass lainnya. Bilas kerangka dan kepala ikan hingga bersih.
Lepaskan sirip dari fillet dan buang sisa tulangnya. Pertama, Anda perlu membuat potongan memanjang di tengah - dengan sudut untuk menghilangkan tulang tengah. Lalu potong tulang bagian bawah beserta lapisan dagingnya yang tipis. Anda akan mendapatkan empat potong daging rapi di kulitnya.
Tuangkan tiga setengah hingga empat liter air ke dalam panci besar. Tempatkan sayuran potong di sana (sisakan setengah wortel), bawang bombay yang belum dipotong, kerangka ikan dengan kepala, serta peterseli dan adas (sisihkan sedikit sayuran). Akibatnya, air seharusnya hampir menutupi isinya, bahkan ada bagian yang menonjol keluar.
Didihkan air dengan api besar, lalu kecilkan api dan masak sup ikan selama satu jam. Tidak perlu diaduk waktu yang lebih baik Dari waktu ke waktu, tuangkan kaldu ke atas sayuran yang menonjol menggunakan sendok. Angkat kaldu yang sudah jadi dari api dan saring melalui saringan chinois ke dalam panci yang lebih kecil.
Tempatkan wajan dengan kaldu yang sudah disaring di atas api sedang dan masukkan fillet ikan bass dengan hati-hati ke dalamnya. Nyalakan api selama tiga menit.
Cincang halus sisa peterseli dan bagian putih daun bawang, potong setengah wortel menjadi irisan tipis. Pindahkan semuanya ke dalam kaldu. Tambahkan garam secukupnya - pada prinsipnya, satu sendok teh sudah cukup. Biarkan api selama satu atau dua menit lagi.
Tuang kaldu ke dalam piring. Tempatkan sepotong ikan bass di masing-masingnya. Taburkan dill cincang halus di atasnya dan sajikan.
Versi asal usul nama hidangan tersebut pada dasarnya adalah sebagai berikut: kata “telinga” berasal dari akar kata Indo-Eropa kuno * hanya, yang berarti “rebusan” (“cairan”). Dari akar inilah kata itu terbentuk jucha, yang, setelah kehilangan inisial j, menghasilkan kata “telinga”. Hal ini ditegaskan dengan contoh dalam bahasa lain, yang berasal dari akar kata jusa. Di Ukraina dan bahasa Belarusia - Yushka, kata Prusia Kuno memiliki akar kata yang sama hanya(sup daging), Sansekerta yus- (kaldu), Latin ius(kaldu, jus), Serbo-Kroasia Yuha(pot), Slovenia jucha(sup), Ceko jicha(saus).
Ukha adalah salah satu hidangan tertua dalam masakan Rusia, tetapi pada saat kemunculannya (dan tidak mungkin diketahui pasti), ukha bukanlah hidangan khas dan unik dari masakan Rusia seperti sekarang. Menurut sumber-sumber terkenal, pada abad 11-12, sup ikan adalah nama yang diberikan untuk sup apa pun, tidak peduli dari bahan apa sup itu dibuat; Apalagi beberapa jenis masakannya mirip dengan kolak modern.
Dari sumber abad ke-12 yang tidak disebutkan namanya:
Jika buah plumnya terbalik, Anda bisa memasaknya juga... dan mengambilnya juga.
Dalam hal ini, pada saat itu istilah “telinga” selalu memerlukan definisi tambahan: kuping ayam, kuping kacang, kuping angsa, terakhir kuping ikan atau, lebih mungkin, kuping dengan penyebutan jenis ikan (bertengger, pike perch , dll.)
Sejak abad ke-15, sup ikan semakin banyak dibuat dari ikan, dan pada akhir abad ke-17 - awal abad ke-18, nama "ukha" diberikan secara eksklusif untuk hidangan ikan.
Vladimir Dal mendefinisikan sup ikan sebagai berikut:
TELINGA, telinga. tua daging dan secara umum kaldu apa pun, rebusan, panas, daging dan ikan: sekarang: kaldu ikan, rebusan ikan.
Saat ini, ukha adalah hidangan ikan unik masakan Rusia, dengan ciri khas persiapan dan komposisi yang hanya ada pada hidangan ini. Menurut V.V. Pokhlebkin, salah menyebut sup ikan sebagai sup, apalagi sup ikan. Namun perlu diperhatikan bahwa sop ikan tentunya dapat digolongkan sebagai sop, sebagai masakan cair, rebusan cair, namun yang jelas bahwa sop ikan bukanlah sop ikan, berdasarkan teknologi penyiapan dan hidangan yang sudah jadi, sama seperti kaldu bukanlah sup.
Telinga klasik
Sup ikan tradisional adalah rebusan ikan pekat yang bening, agak sepat. Tidak ada konsensus mengenai berapa banyak jenis ikan yang harus digunakan dalam sup ikan, dan bahkan V.V. Pokhlebkin memberikan pendapat berbeda dalam publikasi yang berbeda.
Ada pendapat yang mengatakan bahwa sup ikan selalu merupakan hidangan yang terbuat dari satu jenis ikan, yang dikonfirmasi secara historis - sup ikan, bahkan setelah istilah ini mulai digunakan secara eksklusif untuk hidangan ikan, disebut dengan nama sup ikan. ikan: sup ikan sterlet, sup ikan sturgeon, sup ikan pike-perch, dll. Selain itu, untuk sup ikan jenis apa pun, bahkan dalam hal ini diperbolehkan dan bahkan disarankan untuk merebus ruffs sampai jenis ikan utama, yang memberikan sup ikan lengket dan aromanya.
Pendapat kedua yang tersebar luas Akhir-akhir ini, Sop ikannya harus dibuat dari beberapa jenis ikan. Dalam hal ini, sekali lagi, Anda dapat menggunakan teknologi di mana ikan kecil (ruff, tenggeran kecil) pertama kali dimasukkan ke dalam air, sementara beberapa menyarankan untuk tidak membersihkannya dari sisik (tetapi membuang isi perutnya), dan baru kemudian, setelah mengeluarkan rebusannya. ikan kecil, potongan besar ikan yang lebih berharga dan lebih besar.
Ukha dalam versi klasiknya memiliki teknologi memasak tersendiri. Pertama, untuk sup ikan, berbeda dengan sup ikan, tidak semua ikan bisa digunakan. Ikan yang dimaksudkan untuk sup ikan pertama-tama harus segar, bahkan hidup. Kedua, jenis ikan yang digunakan untuk sup ikan, dagingnya lengket, empuk dan “manis”. Paling cocok untuk sup ikan klasik adalah pike perch, perch, ruff dan whitefish, kedua asp, carp, chub, crucian carp, carp, rudd. Tentu saja masih banyak jenis ikan lain yang juga bisa digunakan dalam ukha, terutama pada varietas daerahnya, tetapi tidak pada ukha klasik. Namun, ada jenis ikan yang sama sekali tidak cocok untuk sup ikan klasik (roach, bream, gudgeon, bleak, roach, ram, serta semua jenis herring, mackerel, sabrefish, gobies), atau sup ikan. tidak bisa dimasak secara eksklusif dari ikan ini ( lele, tench, burbot, silver carp, dll). Ikan laut segar juga bisa digunakan untuk sup ikan: cod, halibut, grenadier, notothenia, sable fish, womer, ice fish, squama, sea bass.
Peralatan untuk sup ikan klasik juga ada sangat penting: Ukha hanya bisa dimasak di piring non-oksidasi - berenamel atau tanah liat, tetapi tidak di aluminium atau besi tuang.
Dan tentunya prinsip memasaknya sendiri, teknologi yang memungkinkan Anda mendapatkan sajian unik ini, juga penting. Teknologi ini memungkinkan untuk memperoleh kaldu zat lengket yang harum, transparan, pekat, tetapi tanpa bau amis yang mencolok, dan ikan yang berair, tidak direbus sepenuhnya, yang mempertahankan rasa aslinya. Pertama, sup ikan sebaiknya dimasak dalam wadah terbuka, tanpa penutup, dengan api kecil atau sedang, jangan sampai mendidih terlalu keras. Kedua, ikan tidak dimasukkan ke dalam air, tetapi ke dalam kaldu sayuran asin yang mendidih. Untuk mendapatkannya, dalam segala hal Anda membutuhkan bawang bombay - baik dalam bentuk bawang bombay utuh, yang kemudian dibuang, atau dicincang halus. Jika sup ikan dibuat dari ikan hidup, pilihan sayurannya mungkin terbatas. Dalam kasus lain, sejumlah kecil kentang dipotong menjadi irisan besar dan wortel utuh digunakan, yang kemudian dibuang. Ketiga, waktu memasak ikan harus dibatasi, sehingga ikan air tawar direbus selama 7-20 menit (tidak termasuk ikan besar dari sungai Siberia - 25-30 menit), ikan laut - selama 8-12 menit. Durasi memasak ikan tidak terlalu bergantung pada jenisnya (walaupun hal ini tidak bisa dikesampingkan), tetapi pada ukuran ikan atau potongannya. Keempat, berbagai macam bumbu dan rempah digunakan untuk sup ikan. Jadi, lada hitam, peterseli (akar dan sayuran hijau), adas manis, daun bawang, daun salam diperlukan, daun bawang, tarragon, parsnip diinginkan, dan kunyit, pala, jahe, adas manis, adas ditambahkan ke beberapa jenis sup ikan. Biasanya, jenis bumbu bergantung pada jenis ikannya - semakin berlemak ikannya, semakin banyak bumbu yang dibutuhkan untuk sup ikan; Selain itu, tergantung jenis ikannya dari segi rasanya, misalnya Anda tidak perlu memasukkan banyak bumbu ke dalam sop ikan dari pike perch atau tenggeran. Namun perlu diingat bahwa bumbu pada sop ikan harus digunakan dengan hati-hati agar tidak mengganggu rasa ikan. Selain itu, jika sup ikan akan digunakan keesokan harinya setelah dimasak, sayuran sebaiknya diletakkan di piring, bukan di wajan - ada risiko besar sup ikan dengan sayuran akan rusak keesokan harinya.
Perlu diingat bahwa saat menyiapkan sup ikan, tidak disarankan menggunakan metode tambahan untuk memperjelas kaldu (tidak termasuk menyaring) dalam bentuk tarikan, tetapi usahakan untuk mencapai transparansi kaldu hanya selama proses memasak.
Setelah menyiapkan sup, diamkan di bawah tutupnya selama 7-8 menit.
Ukha bisa dimakan panas dan dingin. Mereka makan sup ikan dengan roti hitam atau kulebyaka ikan, pai, pai isi elm, sagu, nasi dan telur, serta bawang bombay.
Varietas sup ikan klasik
Telinga putih
pike hinggap, hinggap, ruff, dan bandeng, Hering. Mereka biasanya menambahkan sepertiga burbot, lele, tench atau ide.
Telinga hitam
Ukha terbuat dari jenis ikan seperti asp,
Ukha adalah salah satu hidangan tertua masakan Rusia. Dalam pengertian modern, ukha adalah sup ikan, namun pada abad 11-12. Sup apa pun disebut sup ikan, jadi biasanya disebutkan: sup ayam, sup angsa, sup kacang, dll. Jika kita berbicara tentang sup ikan, maka disebut berdasarkan jenis ikannya: sterlet, pike perch, dll. Nama “telinga” diberikan secara eksklusif untuk hidangan ikan hanya pada akhir abad ke-17 – awal abad ke-18. .
Saat ini, ukha dikenal sebagai hidangan ikan unik di Rusia masakan nasional yang punya sendiri fitur khas persiapan dan komposisi unik untuk hidangan ini.
Ikan apa yang harus diambil untuk sup ikan klasik
Sup ikan tradisional adalah kaldu ikan pekat, transparan dan sedikit astringen. Tidak ada konsensus mengenai berapa jenis ikan yang sebaiknya digunakan untuk membuat sup ikan. Di masa lalu, hanya satu jenis ikan tertentu yang digunakan, tetapi pertama-tama, bahkan sebelum jenis ikan utama, ruff direbus, yang membuat sup ikan menjadi lengket dan beraroma.
Saat ini, diyakini lebih baik menggunakan beberapa jenis ikan untuk sup ikan: pertama rebus ikan kecil (ruff dan hinggap, dikupas, tetapi bersisik), angkat, baru kemudian masak ikan yang lebih berharga, potong menjadi potongan besar.
Ikan untuk sup ikan sebaiknya diambil tidak hanya segar, tetapi bahkan hidup. Sup ikan klasik paling sering dimasak dari jenis ikan yang memberikan rasa lengket, empuk, dan "manis": dari pike hinggap, hinggap, bandeng, Hering, dan ruff - mereka dianggap yang paling banyak ikan yang cocok, lalu datanglah ikan mas, asp, ikan mas crucian, chub, ikan mas, dan rudd. Ikan lain juga digunakan dalam jenis sup ikan daerah, tetapi ikan air tawar, kecoak, gudgeon, kecoa, suram, ram dan semua ikan haring, ikan gobi, sabrefish, dan makarel dianggap tidak cocok untuk sup ikan klasik. Untuk sop ikan seperti lele, burbot, tench, silver carp, dll. mereka pasti menambahkan ikan lain, kebanyakan ikan kecil.
Teknologi pembuatan sup ikan klasik
Cucian piring. Untuk menyiapkan sup ikan, sebaiknya gunakan hanya piring non-oksidasi (enamel atau tanah liat), dan bukan aluminium atau besi cor.
Sup ikan harus memiliki kaldu astringen lengket yang harum, transparan, pekat, tetapi tidak berbau amis, dan ikannya harus berair dan tidak matang sepenuhnya.
Aturan memasak
1. Sup ikan dimasak dalam wadah terbuka, tanpa penutup, dengan api kecil atau sedang, tidak boleh mendidih dengan keras.
2. Airnya sudah diasinkan sebelumnya dan dimasukkan bawang bombay utuh dan wortel ke dalamnya, lalu dibuang. Anda juga bisa menggunakan kentang cincang kasar.
3. Waktu memasak berkisar antara 7 hingga 20 menit, tergantung ukuran potongan ikan dan jenisnya.
4. Supnya menggunakan berbagai macam bumbu dan rempah: tanpa gagal - lada hitam, akar peterseli dan sayuran hijau, adas, daun salam, daun bawang; sebaiknya parsnip dan tarragon. Pala, kunyit, jahe, adas, dan adas manis juga ditambahkan ke beberapa jenis sup ikan. Semakin berlemak ikannya, semakin banyak pula bumbu yang dimasukkan ke dalam sup ikan, namun tidak mengganggu rasa ikannya. Jika sup masih tersisa keesokan harinya, lebih baik taruh sayuran di piring, jika tidak sup bisa rusak.
5. Telinga yang sudah jadi harus diseduh di bawah tutupnya selama 7-8 menit. Itu bisa dimakan panas dan dingin. Dahulu roti hitam, kulebyaka ikan, pai dan pai berisi elm, sagu, nasi dengan telur, dan bawang bombay biasanya disajikan dengan kuah ikan.
Jenis sup ikan klasik
Tergantung pada jenis ikan yang digunakan untuk memasak, sup ikan dibedakan menjadi putih, hitam, merah (kuning), tripel (dari tiga jenis yang berbeda ikan).
Sup ikan juga dibedakan menurut teknologi pembuatannya:
ikan air tawar dan ikan merah dicampur dalam sup ikan;
untuk sup ikan lembek kami menggunakan ikan kecil kering dengan tambahan jamur segar atau kering:
dalam sup ikan plastik digunakan ikan asin dan kering, disebar memanjang;
dalam sup manis mereka memasukkan wortel dua kali lebih banyak, potong dadu kecil;
dalam sup udang karang, dua bagian udang karang ditambahkan ke satu bagian ikan;
sup ikan crucian dimasak dengan nasi atau jelai mutiara;
sup ikan yang dituangkan disiapkan hanya di musim dingin atau musim semi, ketika ikan memiliki usus kosong: ikan hidup, bahkan tidak dikupas, dituangkan dengan air mendidih.
Variasi sup ikan lokal
Wilayah Rusia yang luas dihuni oleh banyak spesies ikan, sehingga wajar jika setiap daerah memiliki tradisi tersendiri dalam menyiapkan sup ikan. Jadi, misalnya, sup ikan Arkhangelsk (Pomeranian) dimasak dari ikan laut - cod atau halibut, dan dimasukkan ke dalam keadaan tidak beku, dan susu panas serta mentega ditambahkan ke dalam sup yang sudah jadi.
Sup ikan Chudskaya (Pskov) dimasak dari bau, Prinarovskaya - dari lamprey, Lachskaya (Onezhskaya) - dari sushi dengan tutup susu kunyit asin, Volzhskaya - dari sterlet, dan sup ikan Donskaya dibedakan oleh fakta bahwa tomat ditempatkan di dalamnya.
Sup Nelayan
Dipercaya bahwa sup ikan nelayan itu mutlak spesies terpisah Sup ikan Tidak ada teknologi atau resep khusus, karena semuanya tergantung hasil tangkapan. Sop ikan jenis ini memiliki rasa yang sangat pekat, karena di dalamnya terdapat banyak jenis ikan yang berbeda-beda. Selain itu, sop ikan ini dimasak di atas api sehingga memberikan aroma yang khas. Sangat sering, vodka ditambahkan ke sup nelayan - tidak hanya meningkatkan cita rasa hidangan, tetapi juga melawan bau lumpur yang merupakan ciri khas beberapa ikan. Beberapa nelayan memasukkan merek yang terbakar dari api ke dalam sup ikan yang sudah jadi selama beberapa detik.
Jenis sup ikan apa yang mereka makan di negara lain?
Sebenarnya, ini bukan sup ikan dalam pemahaman kami, tapi sup ikan. Ini adalah sup Marseilles bouaibes, sup susu Finlandia kalakeitto atau shcherba dengan tepung dan lemak babi, yang disiapkan oleh Zaporozhye Cossack.
Sup ikan manakah yang paling enak dan familiar bagi Anda? Mungkin suami Anda, atau mungkin Anda sendiri, adalah seorang nelayan? Dalam hal ini, satu telinga di meja Anda sudah cukup sering menjadi tamu. Bukan rahasia lagi kalau ternyata sangat enak. Memang, apa yang lebih enak dari sup ikan yang terbuat dari ikan yang ditangkap dengan tangan Anda sendiri, dan bahkan di atas api! Telinga ini akan dimakan kedua pipinya tidak hanya oleh orang dewasa, tapi juga oleh anak-anak. Dan di sini tidak lagi menjadi masalah dari jenis ikan apa sup ikan itu akan dibuat, besar atau kecil, yang penting ikannya segar. Ukha yang terbuat dari beberapa jenis ikan akan sangat harum dan kaya.
Rasanya unik. Sebenarnya, namanya berbicara sendiri - hidangannya benar-benar royal! Dan hal ini tidak mengherankan, karena sop ikannya diolah dari beberapa jenis ikan sekaligus: sterlet, salmon, dan butterfish. Kuahnya saja ternyata luar biasa, tapi resep ini juga punya “trik” utamanya. Sentuhan terakhirnya adalah kayu gelondongan atau penghasut biasa. Jangan kaget, Anda membutuhkan batang kayu bakar biasa, yang harus direndam dalam sup mendidih selama kurang lebih tiga menit (batang kayu harus dibersihkan terlebih dahulu, lagipula itu sejenis bahan dalam sup ikan). Ini adalah momen yang luar biasa dalam resepnya, tapi percayalah, ini akan memberikan rasa istimewa dan royal pada telinga. Anda pasti ingin memasak sup ini lagi dan lagi!
Anda mungkin pernah mendengar tentang kebanggaan nelayan sejati. Beberapa kemungkinan jawaban muncul sekaligus: mengapa nama seperti itu? Mungkin sop ikannya terbuat dari tiga jenis ikan, atau mungkin hanya terdiri dari tiga bahan? Jangan menebak-nebak - ada jawabannya. Padahal, rahasia sop ikan ini terletak pada kuahnya yang rangkap tiga. Sup ikan dimasak dalam tiga pendekatan, dari tiga porsi ikan. Penikmat sup ikan yang benar-benar nikmat mengatakan bahwa dengan cara ini sup ikan menjadi sangat kaya dan lezat. Perlu diketahui bahwa selain ikan, hanya bawang bombay dan wortel yang ditambahkan ke dalam sup ikan ini. Tidak ada bumbu, herba atau herba (atau bahkan kentang) di sini. Menurut pencipta sup ikan ini, semua bumbu dan rempah-rempah mengalahkan rasa sup ikan yang sebenarnya. Bagaimana lebih banyak ikan, semakin sedikit bumbu - inilah prinsipnya!
Versi asal usul nama hidangan tersebut pada dasarnya adalah sebagai berikut: kata "telinga" berasal dari akar kata kuno Indo-Eropa jusa, yang berarti "rebusan" ("cairan"). Dari akar kata ini terbentuklah kata jucha, yang setelah kehilangan inisial j, menghasilkan kata “telinga”. Hal ini dikonfirmasi oleh contoh dalam bahasa lain, yang berasal dari akar kata jusa dalam bahasa Ukraina - yushka, dalam bahasa Belarusia - ukha, akar kata yang sama memiliki kata Prusia Kuno juse (sup dengan daging), Latin ius (pottage), Lithuania ju's` "e ( sup ikan), juha (rebusan) Serbo-Kroasia, jucha Slovenia (sup), jicha Ceko (saus). Selain itu, jelas ada hubungannya dengan akar kata kuno Indo-Eropa yauti (untuk mencampur), dan dengan demikian Dapat kita simpulkan bahwa secara etimologis kata ukha mempunyai arti seduhan campur, rebusan campur.
Ukha adalah hidangan ikan cair panas, yang bagaimanapun juga salah disebut sup ikan. Nama "ukha" diberikan secara eksklusif untuk kaldu ikan hanya dari akhir abad ke-17 - awal abad ke-18. Pada abad XI - XII. “Ukha” juga disebut kaldu daging pada abad 16 - 17. - dari ayam. Namun, sudah sejak abad ke-15. Sup ikan semakin banyak dibuat dari ikan, yang, lebih baik dari produk lainnya, memungkinkan terciptanya hidangan yang secara fundamental berbeda dari hidangan cair lainnya di meja Rusia. Sop ikannya sudah jadi masakan instan, cairannya bening mirip kaldu, jadi tidak bisa dibumbui, seperti sop ikan, dengan minyak, sereal, tepung, bawang bombay yang terlalu matang, dll.
Ukha adalah salah satu hidangan tertua dalam masakan Rusia, tetapi pada saat kemunculannya (dan tidak mungkin diketahui), itu bukanlah hidangan khas dan unik dari masakan Rusia seperti sekarang. Menurut sumber terkenal, sup ikan pada abad 11-12 adalah sebutan untuk sup apa pun, tidak peduli terbuat dari apa; Apalagi beberapa jenis masakannya mirip dengan kolak modern.
Dari sumber abad ke-12 yang tidak disebutkan namanya: “Jika buah plum dibalik, Anda juga akan memasaknya... dan mereka akan mengambilnya.”
Sehubungan dengan itu, pada saat itu istilah “telinga” selalu memerlukan definisi tambahan: kuping ayam, kuping kacang, kuping angsa, terakhir kuping ikan atau, lebih mungkin, kuping yang menyebutkan jenis ikannya (bertengger, pike bertengger, dll.)
Sejak abad ke-15, sup ikan semakin banyak dibuat dari ikan, dan pada akhir abad ke-17 - awal abad ke-18, nama "ukha" diberikan secara eksklusif untuk hidangan ikan.
Vladimir Dal mendefinisikan telinga seperti ini: “UHA, telinga. tua daging dan secara umum kaldu apa pun, rebusan, panas, daging dan ikan: sekarang: kaldu ikan, sup ikan.”
Aturan memasak sup ikan
Selama berabad-abad, aturan yang pasti untuk menyiapkan sup ikan telah berkembang mengenai pemilihan ikan, hidangan, jumlah dan komposisi sayuran dan rempah-rempah, urutan peletakan dan waktu memasak. Jadi, sup ikan sebaiknya dimasak dalam wadah non-oksidasi (enamel, tanah liat).
Sup ikan klasik Rusia dibuat dari ikan yang memberikan lemak bening, dibedakan berdasarkan kelengketan, kelembutan dan "manisnya". Sup ikan biasanya dimasak tidak hanya dari satu jenis ikan, tetapi dari minimal dua, dan paling banyak empat. Pengecualiannya adalah sup ikan merah, yang juga dibuat dari satu jenis ikan.
Ikan laut segar juga bisa digunakan untuk sup ikan: cod, halibut, grenadier, notothenia, sablefish, vomer, icefish, squama, sea bass. Tentu saja masih banyak jenis ikan lain yang bisa digunakan dalam sop ikan, terutama jenis ikan daerahnya, namun untuk saat ini kita akan membahas tentang sop ikan klasik.
Jenis ikan berikut ini sebaiknya tidak digunakan saat menyiapkan sup ikan: roach, bream, gudgeon, bleak, roach, ram, serta segala jenis herring, mackerel, sabrefish, gobies. Mereka paling baik digunakan untuk membuat sup ikan.
Varietas sup ikan daerah menempati tempat khusus: sup ikan sterlet (sterlet, Volzhskaya), sup ikan berbau (Chudskaya, Pskovskaya) dan sup sup bersama dengan tutup susu kunyit asin - yang disebut sup ikan Lachskaya (Lazhskaya) atau Onezhskaya.
Varietas sup ikan
Sup ikan sungai klasik
Semakin segar ikannya, semakin enak sup ikannya. Minimal sayuran ditempatkan di telinga - sejumlah kecil kentang (tidak rapuh, varietas manis), wortel, dan selalu bawang.
Biasanya, jenis bumbu tergantung pada jenis ikannya - semakin berlemak ikannya, semakin banyak bumbu yang dibutuhkan untuk sup ikan.
Selain itu, Anda dapat dan harus menambahkan bumbu yang cukup banyak: peterseli (akar dan sayuran hijau), daun bawang, daun bawang, adas, lada hitam, daun salam, tarragon, parsnip, dan pada beberapa jenis sup ikan tambahkan kunyit, pala. , jahe, adas manis, adas.
Durasi memasak ikan tergantung sepenuhnya pada jenisnya: ikan air tawar dimasak selama 15-20 menit (dan ikan dari sungai Siberia 25-30 menit), ikan laut - 8-12 menit. Ikan laut yang dimasak terlalu lama akan menurunkan kualitas daging ikan, membuatnya keras, dan memperburuk rasa kuahnya sendiri, sehingga menjadi kurang manis dan kurang harum.
Sup ikan akan menjadi lebih enak jika dimasak tanpa penutup, dalam wadah terbuka, dan dengan api sedang atau rendah.
PUTIH:
Ukha terbuat dari jenis ikan seperti pike perch, perch, ruff dan whitefish. Mereka biasanya menambahkan sepertiga burbot, lele, tench atau ide.
HITAM:
Ukha terbuat dari jenis ikan seperti asp, carp, chub, crucian carp, carp, rudd.
telinga MERAH (KUNING):
Sup ikannya terbuat dari ikan merah: sturgeon, beluga, sturgeon bintang, nelma, salmon. Jika telinga seperti itu diwarnai dengan kunyit, itu disebut amber
TELINGA TRIPLE:
Sup ikannya terbuat dari tiga jenis ikan berbeda; dalam beberapa versi, beberapa varietas hanya digunakan untuk mendapatkan kaldu, sedangkan fillet lainnya dimasukkan ke dalam hidangan jadi.
Sup ikan nelayan Rusia dengan vodka
Ikan sungai 500 gr
Tombak bertengger 1 kg
Kentang 300 gram
Wortel 1 buah
Bawang 2 kepala
Garam secukupnya
Daun salam 2 lembar
Vodka 50 gram
Bungkus ikan sungai kecil, tidak dibersihkan dari sisik dan lendir (idealnya ruffs, tapi bisa juga hinggap dan pike-perch) dalam beberapa lapis kain kasa, masukkan ke dalam panci yang luas dan isi dengan air dingin. Didihkan, buang busanya dan masak selama 40 menit, jangan tambahkan garam!
Jika ikan kecil sudah matang, keluarkan tanpa mengeluarkannya dari kain kasa.
Tempatkan kentang potong dadu, wortel, dan bawang bombay yang dipotong menjadi setengah cincin ke dalam kaldu ikan bening yang cantik. Saat kaldu mendidih, tambahkan garam dan bumbu, masukkan potongan tombak dan masak hingga ikan dan sayuran siap (rata-rata 20 menit).
Sebelum memasak selesai, tuangkan vodka ke dalam panci, tutup dan biarkan selama 10 menit.
Di setiap piring, letakkan sepotong pike perch, sayuran dan isi dengan kaldu. Taburkan dill segar cincang halus di atasnya.
Sup ikan Ukraina dengan tomat tanpa lemak babi
Ikan tenggeran 1 buah, Ikan mas 1 buah, Tomat 4 buah
Kentang 500 gram
Bawang 3 kepala
Daun salam 5 lembar
Lada hitam secukupnya
Garam secukupnya
Gula 1 sendok teh
Masukkan ikan yang sudah dibersihkan dan dikupas ke dalam wajan. Yang besar bisa dipotong-potong, yang kecil bisa utuh. Sebaiknya insang ikan berukuran besar dihilangkan, karena... mereka bisa memberikan kepahitan.
Tambahkan kentang cincang yang sudah dikupas, bawang bombay yang dipotong menjadi dua, dan tomat yang dipotong menjadi empat bagian ke dalam wajan.
Isi dengan air. Air harus sedikit menutupi isi panci. Tidak akan ada kaldu seperti itu di telinga.
Apa yang terjadi selanjutnya tergantung pada ikan yang akan Anda masak sup ikannya. Yang utama jangan sampai ikan terlalu matang. Untuk ikan tenggeran dan ikan mas, perebusan lambat selama 25 menit sudah cukup.
Beberapa menit sebelum proses memasak berakhir, tambahkan garam, merica, adas (tidak perlu dipotong) dan sepotong gula halus.
Sup ikan salmon, bagi yang menangkap ikan di toko
Fillet ikan salmon 400 gr
Kentang 500 gram
Bawang bombay 150 gram
Wortel 200 gram
Bawang putih 1 siung
Pasta tomat 3 sendok makan
Garam secukupnya
Daun salam 5 lembar
Lada hitam 5 buah
Hijau secukupnya
Potong fillet salmon menjadi potongan-potongan kecil, potong kentang menjadi potongan-potongan atau kubus. Masukkan semuanya ke dalam panci berisi air mendidih dan masak dengan api sedang selama sekitar tiga puluh menit.
Goreng bawang bombay, potong setengah cincin (atau kubus, sesuai kebijaksanaan Anda), dalam wajan, masukkan wortel dan, sebentar lagi, pasta tomat, didihkan (tomat bisa diberi sedikit gula).
Campur semuanya, tambahkan bumbu secukupnya, taburi bumbu dan sajikan.
Sup ikan bass Yahudi modern
Ikan bass 2 buah
Timun Jepang 1 buah
Wortel 3 buah
Daun bawang 2 batang
Seledri 3 batang
Bawang 1 kepala
1 buah akar seledri
Peterseli keriting 1 ikat
adas 1 ikat
Garam secukupnya
- Kupas sayurannya. Potong akar seledri menjadi delapan bagian, zucchini dan bagian putih daun bawang menjadi empat, wortel dan batang seledri menjadi dua.
- Bersihkan ikan bass dari jeroan ayam itik dan sisiknya. Buat sayatan di belakang insang dan hati-hati keluarkan fillet dari tulangnya dengan pisau tajam dan cukup lebar, gerakkan dari kepala ke ekor dan tekan ikan dengan tangan yang lain. Lakukan hal yang sama dengan sisi ikan bass lainnya. Bilas kerangka dan kepala ikan hingga bersih.
- Lepaskan sirip dari fillet dan buang sisa tulangnya. Pertama, Anda perlu membuat potongan memanjang di tengah - dengan sudut untuk menghilangkan tulang tengah. Lalu potong tulang bagian bawah beserta lapisan dagingnya yang tipis. Anda akan mendapatkan empat potong daging rapi di kulitnya.
- Tuangkan tiga setengah hingga empat liter air ke dalam panci besar. Tempatkan sayuran potong di sana (sisakan setengah wortel), bawang bombay yang belum dipotong, kerangka ikan dengan kepala, serta peterseli dan adas (sisihkan sedikit sayuran). Akibatnya, air seharusnya hampir menutupi isinya, bahkan ada bagian yang menonjol keluar.
- Didihkan air dengan api besar, lalu kecilkan api dan masak sup ikan selama satu jam. Tidak perlu diaduk, lebih baik sesekali menyiram sayuran yang menonjol dengan kaldu menggunakan sendok. Angkat kaldu yang sudah jadi dari api dan saring melalui saringan chinois ke dalam panci yang lebih kecil.
- Tempatkan wajan dengan kaldu yang sudah disaring di atas api sedang dan masukkan fillet ikan bass dengan hati-hati ke dalamnya. Nyalakan api selama tiga menit.
- Cincang halus sisa peterseli dan bagian putih daun bawang, potong setengah wortel menjadi irisan tipis. Pindahkan semuanya ke dalam kaldu. Tambahkan garam secukupnya - pada prinsipnya, satu sendok teh sudah cukup. Biarkan api selama satu atau dua menit lagi.
- Tuang kaldu ke dalam piring. Tempatkan sepotong ikan bass di masing-masingnya. Taburkan dill cincang halus di atasnya dan sajikan.
Sup ikan yang dimasak dengan benar harus transparan, tidak perlu dibumbui dengan sereal, minyak, tepung, atau bawang bombay yang terlalu matang. Ada beberapa aturan dalam menyiapkan sup ikan yang telah dipertahankan selama berabad-abad. Sup ikan harus dimasak dalam panci enamel atau tanah liat. Anda harus memilih set ikan yang tepat untuk sup ikan Anda. Anda juga perlu mengetahui sayuran dan bumbu apa yang ditambahkan ke dalam sup ikan, serta urutan penambahannya.
Ada tiga jenis utama sup ikan. Telinga yang paling transparan didapat dari ikan seperti; hinggap, ruffe, pike perch, karena ikan ini dagingnya empuk dan manis, maka dibuatlah telinga putih. Sup ikan yang terbuat dari ikan mas, asp, ikan mas dan ikan mas crucian disebut hitam. Ada juga jenis sup ikan ketiga: sup ikan merah, yang terbuat dari ikan merah seperti salmon, beluga, dan sturgeon. Kadang-kadang disebut juga amber karena berlemak dan ditambahkan kunyit. Selain ketiga jenis tersebut, dalam masakan Rusia ada nama sup ikan seperti sup ikan plastik, sup ikan manis, dan sup ikan lembek. Sup ikan sebaiknya terdiri dari beberapa jenis ikan, kecuali sup ikan merah. Ada beberapa jenis sup ikan lain yang dimasak di berbagai wilayah di Rusia.
Ikan seperti kecoa, ram, bream, gudgeon, gobies, sabrefish, dan mackerel tidak cocok untuk membuat sup ikan. Jenis ikan ini paling baik digunakan untuk memasak sup. Sebelumnya, ada anggapan bahwa tidak mungkin membuat sup ikan biasa dari ikan laut, namun ini adalah anggapan yang salah. Ikan seperti cod, sea bass, ice fish, dan notothenia sangat cocok untuk memasak sup ikan.
Hal ini diyakini paling banyak sup ikan yang lezat Berasal dari ikan yang baru ditangkap. Jika sop ikan dibuat dari ikan laut, maka harus dimasukkan ke dalam sop ikan tanpa dicairkan. Sup ikan laut akan menjadi lezat jika sup ikan Anda mengandung kombinasi ikan berlemak dan ikan tanpa lemak; jenis ikan laut berlemak termasuk cod dan ice cod. Varietas rendah lemak termasuk ikan seperti halibut, notothenia, dan bass laut.
Sayuran seperti kentang, bawang bombay, dan wortel ditambahkan ke dalam sup. Selain itu, banyak bumbu yang ditambahkan ke dalam sup ikan, seperti bawang bombay, adas manis, merica, daun salam, parsnip, dan daun bawang. Semakin berlemak ikan yang Anda tambahkan ke dalam sup ikan, semakin banyak bumbu yang Anda tambahkan ke dalamnya.
Untuk membuat sup Anda enak dan harum, Anda harus menyiapkan kaldunya terlebih dahulu dengan benar. Pertama-tama sayuran dan akar-akaran dimasukkan ke dalam air, diasinkan, lalu ikan dicelupkan ke dalam kaldu mendidih selama 10-15 menit. Ikan tidak boleh direbus dalam kaldu, rasa ikan harus tetap kaya dan enak. Pertama, ikan yang lebih kecil dimasukkan ke dalam kuahnya, kemudian ikan kecil ini dibuang, dan ditambahkan potongan ikan besar yang masih tersisa di kuping.
Berapa lama ikan dimasak tergantung jenisnya; Ikan sungai masak kurang lebih 20 menit, ikan laut kurang lebih 10 menit, jika ikan laut terlalu matang maka rasa kuah ikannya akan menurun, dan ikannya sendiri akan menjadi keras dan tidak berasa. Sup ikan perlu dimasak tanpa penutup dan dengan api kecil, maka sup ikan Anda akan lebih enak dan harum. Jika Anda telah memasak sup ikan yang benar, kuahnya akan bening dan daging ikannya harus terlepas dari tulangnya. Sup kuping perlu dimakan bersama roti gandum hitam, pai nasi dan telur, serta pai bawang dan ikan.