Minuman dikenakan fortifikasi makanan buatan. Fortifikasi makanan. X. Persyaratan untuk kondisi pembuatan produk kuliner, fortifikasi makanan siap saji
Vitaminisasi hidangan hingga 2003 dilakukan sesuai dengan perintah Kementerian Kesehatan Uni Soviet tertanggal 08.24.1972 N 695 "Tentang peningkatan lebih lanjut dari vitamin C wajib nutrisi di USSR di lembaga medis dan pencegahan dan lainnya " (bersama dengan "Petunjuk untuk melakukan vitaminisasi C nutrisi" , disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi USSR pada 06/06/1972 N 978-72). Dalam urutan ini, dalam instruksi untuk melakukan vitamin C, ada posisi berikut untuk penerapan teknik ini:
“Dengan izin khusus dari Sanitary and Epidemiological Station, vitamin C makanan olahan dengan asam askorbat sintetis tidak dapat dilakukan jika hidangan buah dan sayuran, pinggul mawar dan pembawa vitamin alami lainnya yang digunakan dalam nutrisi mengandung vitamin C dalam jumlah yang sesuai. dengan standar yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet untuk kebutuhan masyarakat akan vitamin ini.
Atas perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia 27 Mei 2002 N 173, perintah ini saat ini tidak diterapkan di wilayah tersebut Federasi Rusia sehubungan dengan penerbitan Ordo Kementerian Kesehatan Federasi Rusia 09.06.2003 N 242. Dokumen baru tentang aturan fortifikasi di lembaga medis dan lainnya tidak disetujui.
Pada saat yang sama, fortifikasi hidangan di berbagai lembaga publik dilakukan sesuai dengan dokumen-dokumen berikut:
1. Institusi medis: Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia 5 Agustus 2003 N 330 "Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan nutrisi medis di lembaga medis Federasi Rusia" (sebagaimana diubah pada 7 Oktober 2005, 10 Januari, 26 April 2006)
Vitaminisasi dilakukan dengan sediaan tablet sesuai dengan Formulir 3-lp.
Formulir 3-lp ke Instruksi untuk organisasi nutrisi klinis di institusi medis
2. Institusi perlindungan sosial: Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan perkembangan sosial RF tanggal 25 Desember 2003 N 90 “Atas persetujuan pedoman tentang organisasi nutrisi makanan (terapeutik) di lembaga negara (kota) layanan sosial warga lanjut usia dan penyandang disabilitas.
- untuk memperkaya diet makanan diet vitamin dan mineral melalui produk tradisional dan kompleks vitamin-mineral (C-vitaminisasi kursus ketiga, persiapan multivitamin dan suplemen makanan»
3. Lembaga Anak: Kementerian Kesehatan Federasi Rusia Surat Informasi Manajemen Kesehatan Ibu dan Anak 18 Februari 1994 Vitaminisasi Pencegahan Anak di Prasekolah, Sekolah, Medis, Lembaga Pencegahan dan Instruksi Rumah untuk Vitaminisasi Susu dan Makanan Siap Pakai di Prasekolah, Sekolah , PERAWATAN ANAK DAN LEMBAGA PROFIL ANAK DAN KONDISI RUMAH DENGAN POLYVITAMIN PREMIX 730/4
“Untuk fortifikasi preventif di prasekolah, sekolah dan fasilitas perawatan kesehatan anak-anak, serta di rumah, tergantung pada kondisi dan sumber daya setempat, alternatif berikut yang telah teruji dan terbukti dengan baik dapat direkomendasikan:
- Asupan teratur persiapan multivitamin oleh anak-anak tujuan pencegahan dalam jumlah yang memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh akan vitamin. Untuk tujuan ini, direkomendasikan, tergantung pada usia dan kesempatan yang tersedia, untuk menggunakan preparat multivitamin seperti Revit, Hexavit, Undevit, Glutamevit dan sejumlah kompleks multivitamin dan vitamin-mineral asing serupa yang terdaftar dan disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia (lihat Instruksi untuk fortifikasi pencegahan anak-anak di prasekolah, sekolah, lembaga medis dan di rumah dengan persiapan multivitamin).
- Dimasukkan secara teratur dalam makanan anak-anak minuman yang dibuat dari konsentrat Bola Emas dengan vitamin dan karoten atau konsentrat serupa dari perusahaan asing yang terdaftar dan disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia (lihat Petunjuk penggunaan konsentrat minuman multivitamin untuk pencegahan polihipovitaminosis pada prasekolah, sekolah, lembaga medis anak-anak dan di rumah).
- Inklusi dalam makanan anak-anak susu atau makanan siap saji yang diperkaya dengan multivitamin premix 730/4 (lihat Instruksi untuk fortifikasi susu dan makanan siap saji di prasekolah, sekolah, institusi medis anak-anak dan di rumah dengan multivitamin premix 730/4).
Pilihan metode fortifikasi preventif ini atau itu tergantung pada kondisi, kemampuan, dan keinginan lembaga yang menerapkan tindakan ini. Demi keragaman, masing-masing metode dapat bergantian dengan dua lainnya.
4. Institusi peningkatan kesehatan dengan day stay: Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis SanPiN 2.4.4.2599-10 PERSYARATAN HIGIENIS UNTUK PERANGKAT, PEMELIHARAAN, DAN ORGANISASI REZIM DI LEMBAGA KESEHATAN DENGAN TINGGAL HARI ANAK SELAMA PERIODE LIBURAN
X. Persyaratan untuk kondisi pembuatan produk kuliner, fortifikasi makanan siap saji
10.1. Pengolahan bahan baku makanan dan implementasi semua proses produksi untuk penyiapan produk kuliner, yang meliputi seperangkat hidangan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi, harus dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk katering bagi siswa di lembaga pendidikan umum, lembaga pendidikan dasar dan menengah kejuruan. pendidikan.
10.2. Saat kompilasi contoh menu perlu untuk memastikan asupan vitamin dan garam mineral dengan diet dalam jumlah yang diatur oleh aturan sanitasi ini.
10.3. Untuk memastikan kebutuhan fisiologis akan vitamin, vitamin C dari kursus ketiga dari diet makan siang adalah wajib. Vitaminisasi dilakukan sesuai dengan instruksi (Lampiran 6). Penggunaan premix diperbolehkan; minuman vitamin instan disiapkan sesuai dengan petunjuk terlampir segera sebelum distribusi.
10.4. Vitaminisasi hidangan dilakukan di bawah kendali pekerja medis(dalam ketidakhadirannya - oleh orang lain yang bertanggung jawab).
10.5. Mengganti fortifikasi makanan dengan mengeluarkan sediaan multivitamin dalam bentuk dragee, tablet, tablet hisap dan bentuk lainnya tidak diperbolehkan.
10.6. Untuk pengayaan tambahan makanan dengan zat gizi mikro, makanan khusus yang diperkaya dengan zat gizi mikro dapat digunakan dalam menu.
10.7. Tentang langkah-langkah yang diambil di lembaga untuk pencegahan kekurangan vitamin dan unsur mikro, administrasi lembaga pendidikan harus memberi tahu orang tua dari anak-anak dan remaja.
Lampiran 6 untuk SanPiN 2.4.4.2599-10 PERHITUNGAN UNTUK C-VITAMINISASI PIRING KETIGA
Ingin informasi lebih lanjut tentang dietetik?
Berlangganan informasi dan jurnal praktis "Dietologi Praktis"!
5. Sanatorium anak-anak: Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologi SanPiN 2.4.2.2843-11 Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk perangkat, pemeliharaan dan organisasi pekerjaan sanatorium anak-anak.
“9.3. Untuk pengayaan tambahan diet dengan zat gizi mikro, atas kebijaksanaan dokter yang merawat, produk makanan khusus yang diperkaya dengan zat gizi mikro, serta minuman yang diperkaya industri instan dan fortifikasi hidangan dengan vitamin dan mineral khusus, dapat digunakan.
Di daerah endemik kekurangan elemen tertentu, produk makanan yang diperkaya dan bahan baku makanan produksi industri dapat digunakan dalam nutrisi.
Dengan demikian, fortifikasi ransum pangan dapat dilakukan, tergantung institusinya, fortifikasi minuman produksi industri tanpa bahan pengawet dan buatan. aditif makanan, premix vitamin-mineral khusus yang disiapkan sesuai dengan instruksi terlampir segera sebelum distribusi, serta preparat multivitamin dan kompleks multivitamin dan vitamin-mineral yang terdaftar dan disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia. Mengganti fortifikasi makanan dengan mengeluarkan sediaan multivitamin dalam bentuk dragee, tablet, tablet hisap, dan bentuk lainnya tidak diperbolehkan. Rosehip bukan milik salah satu produk di atas. Praktek arbitrase: PENGADILAN DAERAH LENINGRAD. KEPUTUSAN No. 7-623/2011 tanggal 16 Agustus 2011 Hakim EE Morozkova dari Pengadilan Regional Leningrad, di bawah Sekretaris F., setelah mempertimbangkan di pengadilan terbuka pengaduan oleh K. terhadap keputusan hakim Pengadilan Kota Priozersky dari Wilayah Leningrad 25 Juli 2011 dalam kasus pelanggaran administratif yang diatur oleh Pasal 6.6 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia (selanjutnya disebut Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia), ditetapkan:
Keputusan kepala departemen teritorial Kantor Layanan Federal tentang pengawasan di bidang perlindungan hak-hak konsumen dan kesejahteraan manusia di wilayah Leningrad di distrik Priozersky pada 20 Juni 2011, dikuatkan oleh keputusan hakim pengadilan kota Priozersky di wilayah Leningrad pada 25 Juli 2011, K., dinyatakan bersalah melakukan pelanggaran administratif, diatur dalam Art. 6.6 dari Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia, dan dikenakan hukuman administratif dalam bentuk denda administrasi dalam jumlah 2.000 rubel.
Dalam gugatannya, K. meminta pembatalan putusan pejabat dan putusan hakim, dengan mengacu pada pelanggaran norma substantif dan prosedural. Ia berkeyakinan bahwa dirinya sebagai paramedis sekolah bukanlah pejabat yang bertanggung jawab sesuai dengan norma SanPiN untuk fortifikasi masakan, oleh karena itu ia dibawa ke tanggung jawab administratif secara tidak wajar, menunjukkan bahwa kesalahannya belum terbukti.
K. tidak hadir di persidangan, dia diberitahu bahwa pengaduannya telah dipertimbangkan dengan cara yang ditentukan. Pada sidang tersebut, perwakilan dari Kantor Layanan Federal untuk Pengawasan Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia di Wilayah Leningrad di Distrik Priozersky, L., mengindikasikan bahwa pemeriksaan terjadwal sedang dilakukan. K. dengan caranya sendiri tugas resmi harus menghitung jumlah vitamin, di hadapannya vitamin harus ditambahkan, sehingga harus melakukan kontrol. Kesalahan K. telah terbukti.
Setelah memeriksa materi kasus, mempelajari argumen pengaduan, setelah mendengar perwakilan dari Kantor Layanan Federal untuk Pengawasan Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia di Wilayah Leningrad di Distrik Priozersky Leningrad, saya sampai pada yang berikut .
Sesuai dengan Seni. 6.6 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia, pelanggaran persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk melayani populasi di tempat-tempat yang dilengkapi secara khusus (kantin, restoran, kafe, bar, dan tempat-tempat lain), termasuk saat menyiapkan makanan dan minuman, menyimpannya dan menjualnya kepada penduduk, memerlukan pengenaan denda administratif pada warga negara dalam jumlah seribu hingga seribu lima ratus rubel; untuk pejabat - dari dua ribu hingga tiga ribu rubel; pada orang yang melaksanakan kegiatan wirausaha tanpa pembentukan badan hukum - dari dua ribu hingga tiga ribu rubel atau penangguhan kegiatan administratif untuk jangka waktu hingga sembilan puluh hari; pada badan hukum- dari dua puluh ribu hingga tiga puluh ribu rubel atau penangguhan kegiatan administratif untuk jangka waktu hingga sembilan puluh hari.
Ditetapkan dalam kasus bahwa selama inspeksi terjadwal yang dilakukan oleh<...>badan teritorial Kantor Rospotrebnadzor untuk wilayah Leningrad di distrik Priozersky di kamp kesehatan anak-anak yang berbasis sekolah Menengah Atas <...>bertempat di:<...>pelanggaran Lampiran 6 SanPiN 2.4.4.2599-10 diidentifikasi, dilakukan<...>school K., dinyatakan dalam fakta bahwa kandungan vitamin C di piring ke-3 diremehkan menjadi 11,6 mg / pori, pada tingkat 25 mg / pori. Dari putusan pengadilan terlihat bahwa kesimpulan hakim yang memeriksa keabsahan dan keabsahan putusan pejabat tersebut didasarkan pada bukti-bukti yang dapat diterima, dapat diandalkan, dan cukup yang diperiksa secara menyeluruh dan lengkap serta dievaluasi oleh hakim sesuai dengan ketentuan yang berlaku. persyaratan Seni. 26.11 dari Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia. Pengadilan menganggap bahwa dalam proses persidangan, anggur K., sebagai pejabat yang melanggar norma dan aturan sanitasi dan epidemiologis, yaitu<...>bernama sekolah, didirikan dan terbukti, karena menurut norma SanPiN K. adalah orang yang wajib mematuhi norma dan aturan peraturan perundang-undangan sanitasi dan epidemiologis; sesuai dengan deskripsi pekerjaan dan daftar tugas fungsional pekerja medis kamp pendidikan anak-anak di distrik Priozersky - adalah orang yang bertanggung jawab atas kontrol medis atas organisasi nutrisi, termasuk fortifikasi hidangan, yang dikonfirmasi oleh protokol tentang pelanggaran administratif, daftar tugas fungsional pekerja medis anak-anak kamp pendidikan distrik Priozersky, disetujui oleh dokter kepala Rumah Sakit Distrik Pusat Priozersk tertanggal 30/05/2011, yang K. kenal pada 31/05/2011, dengan perintah untuk melakukan selama periode dari<...>di<...>pemeriksaan di kamp kesehatan kota dengan satu hari menginap berdasarkan MOU<...>tanggal 20/04/2011, pemberitahuan pemeriksaan tanggal 27/04/2011, tindakan pemeriksaan tanggal<...>, atas perintah MUZ<...>tanggal 23/08/2010 tentang perekrutan K. untuk posisi tersebut<...>Sekolah No<...>, uraian Tugas <...>, protokol penelitian laboratorium dari<...>n<...>, bukti lain yang disajikan dalam kasus ini secara agregat.
Argumen K. bahwa dia bukan subjek dari pelanggaran administratif ini didasarkan pada salah paham dan interpretasi norma peraturan perundang-undangan administratif. Jenis dan jumlah hukuman tertentu sesuai dengan sifat pelanggaran administratif yang dilakukan oleh K., keadaan khusus yang relevan dengan kasus tersebut.Hukuman dijatuhkan dalam sanksi Seni. 6.6 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia, dengan mempertimbangkan keadaan khusus kasus dan persyaratan pasal 4.1 - 4.3 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia.
Dalil-dalil gugatan tersebut pada intinya menjadi bahan penelitian dan evaluasi oleh pengadilan tingkat pertama, yang secara tepat tercermin dalam putusan dalam kasus tersebut, dan bermuara pada penilaian kembali terhadap bukti-bukti yang telah diperiksa oleh hakim. Pelanggaran norma prosedural yang menjadi dasar hukum pembatalan atau perubahan putusan pengadilan tidak diperbolehkan dalam kasus tersebut. Berdasarkan hal tersebut di atas, dipandu oleh Pasal 30.7, 30.9 dari Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia, hakim memutuskan: keputusan hakim Pengadilan Kota Priozersky di Wilayah Leningrad tertanggal 25 Juli 2011, yang tidak mengubah keputusan kepala departemen teritorial Kantor Layanan Federal untuk Pengawasan Perlindungan Hak Konsumen dan kesejahteraan manusia di wilayah Leningrad di distrik Priozersky pada 20 Juni 2011 tentang membawa K. ke tanggung jawab administratif berdasarkan Art. 6.6 dari Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia, biarkan tidak berubah, keluhan K. - tanpa kepuasan.
Hakim E.E. MOROZKOVA Dokumen-dokumen yang disebutkan dalam pasal tersebut dapat dilihat secara lengkap di bagian "kerangka legislatif".
Dalam rangka meningkatkan status vitamin, menormalkan metabolisme, menurunkan angka kesakitan, meningkatkan kesehatan generasi muda, di lembaga anak dan remaja yang terorganisir, sesuai dengan kebutuhan. dokumen normatif(SanPiN, SP) sepanjang tahun atau musiman C - vitaminisasi dilakukan.
Kursus makan siang atau susu pertama atau ketiga diperkaya setiap hari. Kami memperkuat kursus ketiga, termasuk teh. Vitaminisasi dilakukan di unit katering oleh petugas medis sesaat sebelum didistribusikan. Memanaskan kembali makanan yang diperkaya tidak diperbolehkan.
Metode vitaminisasi: tablet asam askorbat, dihitung dengan jumlah porsi (atau, masing-masing, asam askorbat yang ditimbang dalam bubuk) ditempatkan di piring bersih, di mana sejumlah kecil (100-200 ml) bagian cair dari piring yang akan diperkaya dituangkan terlebih dahulu dan dilarutkan dengan pengadukan dengan sendok, setelah itu dituangkan ke dalam massa total piring, diaduk dengan sendok: piring dibilas dengan bagian cair dari piring ini, yang juga dituangkan ke dalam massa total.
Saat memperkuat susu, asam askorbat ditambahkan segera setelah susu mendidih dengan kecepatan yang sesuai dengan kebutuhan anak-anak usia tertentu dalam asam askorbat, tetapi tidak lebih dari 175 mg per 1 liter susu (untuk menghindari pembekuan). Saat memperkuat jeli, asam askorbat dimasukkan ke dalam cairan di mana tepung kentang diaduk. Asam askorbat (tablet atau bubuk) yang digunakan untuk fortifikasi makanan siap saji harus disimpan di tempat yang gelap, kering, sejuk, dalam wadah tertutup rapat, di bawah gembok dan kunci, yang kuncinya harus disimpan oleh orang yang bertanggung jawab untuk fortifikasi.
Norma kandungan asam askorbat dalam satu porsi makanan yang diperkaya secara artifisial per hari di lembaga pendidikan prasekolah.
Dokumen peraturan yang mengatur pelaksanaan penelitian Kandungan asam askorbat dalam hidangan yang diperkaya secara artifisial
Piring yang akan diperiksa
Usia
Norma
Dari 1 tahun hingga 6 tahun 40mg
6 hingga 12 tahun 50mg
12 hingga 17 tahun 70mg
SanPiN 2.4.1.1249-03
"Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk perangkat, konten, dan organisasi mode operasi lembaga pendidikan prasekolah" hal. 2.10.20
Dari 1 tahun hingga 3 tahun
35 mg Sepanjang tahun, untuk mencegah hipovitaminosis, setiap hari Kursus pertama dan ketiga
Minuman dingin di musim panas (kompot, dll.) Dapat digunakan minuman multivitamin"Golden Ball", atau preparat multivitamin lainnya (1 tablet per hari selama atau setelah makan)
Dari 3-6 tahun 50 mg
12 hingga 14 tahun 70 mg
Apa itu vitamin C?
Vitamin C (asam askorbat) sangat penting untuk proses redoks biokimia. Vitamin C mempromosikan pembentukan asam deoksiribonukleat (DNA).
Dengan kekurangan vitamin C (asam askorbat) dalam tubuh, tubuh Anda, memanfaatkan momen itu, akan segera menyerah pada pilek atau infeksi yang paling berbahaya. Karena kekurangan vitamin C, gusi bisa berdarah, kulit bisa menjadi pucat dan kering secara tidak wajar, luka dan memar bisa memakan waktu lama untuk sembuh, rambut bisa memudar dan rontok, kuku bisa patah, dan kaki bisa sakit. Asam askorbat sangat penting untuk pertukaran yang benar zat, kekurangannya menyebabkan kerapuhan pembuluh darah, peningkatan pigmentasi kulit. Dipercaya bahwa memuat dosis vitamin ini berhasil melawan demam dan alergi makanan.
Peran vitamin C
Vitamin C- vitamin larut air, tidak menumpuk di dalam tubuh.
Asam askorbat kaya akan kiwi, mawar, buah jeruk, kismis hitam.
Peran vitamin C dalam tubuh manusia
Vitamin C adalah antioksidan yang mengambil bagian dalam sebagian besar reaksi redoks yang terjadi di tubuh kita. Vitamin C diperlukan untuk pengembangan jaringan ikat, proses regenerasi dan penyembuhan yang normal. Vitamin C juga mendukung proses hematopoietik, memberikan ketahanan terhadap berbagai jenis stres dan menormalkan status kekebalan tubuh.
Vitamin C berperan peran penting dalam pertukaran vitamin E dalam tubuh, sintesis L-karnitin, serta dalam banyak proses lainnya.
Tanda-tanda Kekurangan Vitamin C
Awalnya, hipovitaminosis dimanifestasikan oleh gejala nonspesifik: penurunan kinerja mental dan fisik, kelesuan, perasaan kelemahan umum, peningkatan insiden penyakit pernapasan akut. Sering ada hipersensitivitas ke dingin, kedinginan, kantuk atau sebaliknya mimpi buruk, depresi, kehilangan nafsu makan. Gusi membengkak, pendarahannya meningkat. Kulit menjadi kasar angsa-daging"). Juga, dengan kekurangan vitamin C, penyembuhan luka yang lambat, memperlambat pertumbuhan rambut dapat diamati.
Kapan defisiensi vitamin C terjadi?
Penyebab kekurangan vitamin C:
- Makanan yang miskin vitamin C (lebih sering pada orang tua berpenghasilan rendah, serta dengan makanan yang tidak tepat) makanan buatan bayi).
- Kurangnya sayuran segar dan buah-buahan dalam diet.
- Pemrosesan produk kuliner yang tidak memadai: memasak dalam wadah terbuka, penggunaan air keras (garam besi dan tembaga yang ada di dalamnya mempercepat oksidasi asam askorbat).
- Penyakit menular.
- Intervensi bedah utama.
- Gastritis atrofi, enteritis.
- Situasi stres, kerja fisik yang berat.
- Minum alkohol, merokok tembakau.
Kekurangan vitamin C dalam makanan berkontribusi pada perkembangan hipovitaminosis setelah 1-3 bulan, dan skorbut terjadi setelah 3-6 bulan.
Berapa Banyak Vitamin C yang Harus Anda Dapatkan?
Asupan vitamin C yang cukup adalah 70 mg, atas tingkat yang diijinkan asupan vitamin C – 700 mg*.
unduh Petunjuk untuk vitamin C makanan siap saji
Harus dilakukan sesuai dengan "Instruksi untuk vitaminisasi C nutrisi" yang disetujui oleh Ch. harga diri. dokter 6 Juni 1972 No. 978-72 :
Vitamin C nutrisi dilakukan sepanjang tahun di pembibitan, pembibitan, taman kanak-kanak, panti asuhan, panti asuhan, sekolah asrama, sekolah kejuruan; di sekolah - pada periode musim dingin-musim semi.
Hanya makan siang atau susu pertama atau ketiga yang diperkaya setiap hari. Lebih disukai untuk memperkuat kursus ketiga, termasuk teh.
Asam askorbat diperkenalkan pada tingkat tunjangan harian kebutuhan manusia akan vitamin C: 30mg untuk anak di bawah usia satu tahun; 40 mg - dari satu tahun hingga 6 tahun; 50 mg untuk anak usia 6 sampai 12 tahun; 70 mg. untuk anak-anak dan remaja dari 12 hingga 17 tahun.
Vitaminisasi dilakukan di unit katering oleh perawat senior, ahli gizi atau orang lain tenaga medis khusus ditunjuk untuk tujuan ini.
Vitaminisasi makanan siap saji dilakukan segera sebelum didistribusikan. Memanaskan kembali makanan yang diperkaya tidak diperbolehkan.
Metode fortifikasi kursus pertama: tablet asam askorbat, dihitung sesuai dengan jumlah porsi (atau, masing-masing, asam askorbat yang ditimbang dalam bubuk), ditempatkan di piring bersih, di mana sejumlah kecil (100-200 ml) bagian cair dari cawan yang akan dibentengi dituang terlebih dahulu, dan dilarutkan dengan sendok pengaduk, kemudian dituangkan ke dalam total massa cawan, diaduk dengan sendok; piring dibilas dengan bagian cair dari piring ini, yang juga dituangkan ke dalam total massa piring.
Saat memperkuat susu, asam askorbat ditambahkan segera setelah susu mendidih dengan kecepatan yang sesuai dengan kebutuhan anak-anak seusia ini dalam asam askorbat, tetapi tidak lebih dari 175 mg. asam askorbat per 1 liter susu (untuk menghindari penggumpalan). Dalam prakteknya, fortifikasi susu hanya bisa dilakukan untuk anak di bawah usia 1 tahun.
Saat memperkuat jeli, asam askorbat dimasukkan ke dalam cairan di mana tepung kentang diaduk.
Di institusi tempat fortifikasi dilakukan, orang yang bertanggung jawab atas vitamin C setiap hari memasukkan informasi tentang fortifikasi yang dilakukan ke dalam tata letak menu, dan menunjukkan nama hidangan yang diperkaya, jumlah porsi yang diperkaya, jumlah asam askorbat ( dalam miligram) dimasukkan ke dalam massa total piring, jumlah tablet yang digunakan untuk vitaminisasi, kandungan asam askorbat dalam tablet.
Asam askorbat (tablet atau bubuk) yang digunakan untuk fortifikasi makanan siap saji harus disimpan di tempat yang gelap, kering, sejuk, dalam wadah tertutup rapat, di bawah gembok dan kunci, yang kuncinya harus disimpan oleh orang yang bertanggung jawab untuk fortifikasi.
Nutrisi yang tepat untuk anak-anak di lembaga prasekolah menyediakan kebutuhan mereka akan nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat dan vitamin. Khususnya sangat penting memiliki vitamin C. Telah terbukti bahwa vitamin C berkontribusi pada perkembangan anak yang paling optimal, meningkatkan daya tahannya terhadap berbagai faktor berbahaya lingkungan luar, dan pertama-tama untuk penyakit menular. Tetapi mudah dihancurkan selama penyimpanan produk, perlakuan panasnya, terutama jika terjadi pelanggaran teknologi memasak.
Bahkan dengan menu yang disusun dengan benar, memasukkan jumlah sayuran dan buah-buahan yang cukup di dalamnya, tidak selalu mungkin untuk memastikan kandungan vitamin C yang diperlukan dalam makanan anak-anak.Kekurangan vitamin ini sangat akut di musim dingin dan musim semi.
Dalam hal ini, di lembaga prasekolah, seperti di banyak lembaga medis anak-anak, fortifikasi wajib makanan dengan asam askorbat telah diperkenalkan. Vitamin C makanan harus dilakukan di semua lembaga prasekolah sepanjang tahun.
C-fortifikasi makanan di lembaga prasekolah dilakukan oleh perawat senior (perawat) atau pekerja katering yang bertanggung jawab untuk fortifikasi.
C-vitaminisasi makanan dilakukan sesuai dengan instruksi Kementerian Kesehatan.
Vitaminize biasanya merupakan kursus ketiga atau pertama segera sebelum mendistribusikannya ke dalam kelompok. Asam askorbat (dengan kecepatan 35 mg per anak di bawah usia 3 tahun dan 40 mg - dari 3 hingga 7 tahun) dilarutkan dalam sedikit bagian cair dari piring, dan kemudian dituangkan ke dalam kuali yang dikeluarkan dari wadah. api dan aduk rata. Hidangan yang diperkaya harus segera didistribusikan ke dalam kelompok: selama penyimpanan jangka panjang, vitamin C dihancurkan.
Departemen katering membuat jurnal khusus tentang nutrisi vitamin C, di mana seorang perawat (atau karyawan lain yang melakukan fortifikasi C) setiap hari mencatat nama hidangan yang diperkaya, jumlah porsi, jumlah total memperkenalkan asam askorbat dan waktu fortifikasi piring.
Vitamin C nutrisi anak-anak di lembaga prasekolah harus dilakukan secara teratur, sepanjang tahun, tanpa mengganggu periode musim panas-musim gugur, seperti yang sering dilakukan di sejumlah lembaga. Dilakukan dalam beberapa tahun terakhir Penelitian ilmiah tentang pemberian vitamin esensial kepada anak-anak menunjukkan bahwa bahkan dengan nutrisi anak-anak yang terorganisir dengan baik, dimasukkannya sayuran dan buah-buahan segar dalam jumlah yang cukup ke dalam makanan mereka, kebutuhan mereka akan vitamin C tidak cukup terpenuhi. Penelitian laboratorium nilai vitamin dari banyak hidangan makanan bayi menunjukkan bahwa kandungan sebenarnya vitamin C di dalamnya seringkali berkali-kali lebih rendah daripada jumlah yang ditentukan oleh perhitungan dari tabel komposisi kimia produk makanan.
Hal ini disebabkan oleh hilangnya vitamin C secara signifikan selama perawatan panas produk. Oleh karena itu, ketika menentukan jumlah vitamin C dalam makanan anak-anak, perlu untuk mempertimbangkan situasi ini dan membuat penyesuaian yang tepat untuk kehilangan vitamin selama pemrosesan kuliner produk, meskipun perhitungan seperti itu tidak selalu sesuai dengan kandungan sebenarnya. dari vitamin.
Banyak anak, terutama mereka yang tumbuh dalam kelompok prasekolah 24 jam, tidak mendapatkan cukup vitamin C di semua musim sepanjang tahun. Indikator suplai vitamin C terendah adalah pada anak-anak dengan status somatik tidak memuaskan: tertinggal dalam perkembangan fisik, sering sakit, dengan nafsu makan berkurang. Oleh karena itu, saat ini direkomendasikan untuk melakukan multivitaminisasi tambahan untuk anak-anak tersebut menggunakan tidak hanya asam askorbat, tetapi juga vitamin lain.
Multivitaminisasi tambahan terutama dilakukan untuk anak-anak yang lemah dan mereka yang memiliki infeksi, pernapasan akut, akut penyakit usus, serta anak-anak yang dibesarkan dalam kelompok 24 jam, yang, biasanya, memiliki kekurangan vitamin yang signifikan.
Selama periode akut penyakit pernapasan multivitamin tambahan dianjurkan untuk semua anak.
Vitaminisasi tambahan dilakukan lama- setidaknya 4 bulan (terutama pada periode musim dingin-musim semi). Melakukan fortifikasi jangka panjang tambahan mengurangi insiden anak-anak. Dalam kelompok di mana anak-anak menerima preparat multivitamin tambahan, insiden penyakit virus pernapasan akut rendah, dan jika terjadi, mereka berkembang lebih cepat.
Selama periode munculnya penyakit pernapasan akut, epidemi influenza, wabah penyakit pernapasan akut, fortifikasi makanan anak-anak dilakukan mulai Oktober atau lebih awal - sejak ancaman penyebaran penyakit muncul.
Untuk vitaminisasi, dianjurkan untuk menggunakan obat "Gexavit" dengan konten tinggi Dan jarak yang lebar vitamin (satu dragee mengandung: vitamin C - 70 mg, B1 - 2 mg, B2 - 2 mg, B6 - 2 mg, PP-15 mg, A - 1,6 mg). Obat "Geksavit" diresepkan untuk anak-anak satu tablet setiap hari (Senin, Rabu dan Jumat) saat sarapan atau makan siang.
Jika obat tersebut digunakan dari September - Oktober, maka setelah 2-3 bulan Anda dapat mengurangi dosisnya dengan meresepkan vitamin 2 kali seminggu (Selasa dan Kamis), atau istirahat selama 1,5-2 bulan (jika situasi epidemiologis menguntungkan ), dan kemudian ulangi kursus multivitamin pada akhir musim dingin atau musim semi.
Saat melakukan multivitaminisasi tambahan, orang tidak boleh menghentikan vitamin C makanan. Itu harus dilakukan setiap hari sepanjang tahun.
Fasilitas katering anak-anak prasekolah dan isinya harus memenuhi semua persyaratan yang ditetapkan dalam Peraturan sanitasi pengaturan dan pemeliharaan lembaga prasekolah yang disetujui oleh Departemen Kesehatan.
Unit katering lembaga prasekolah harus memiliki peralatan dan inventaris dapur (set utama peralatan dapur) sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Rumus:
25 (mg) x n (jumlah orang) = mg / 1000 g
25X28 \u003d 700 mg: 1000 \u003d 0,7 g
Sebungkus asam askorbat 2,5 gr
Ini berarti 0,7 g: 2,5 g = 0,3 bungkus (bagian ketiga dari bungkus).
Tingkat pemberian vitamin selama jam sekolah
30mg untuk anak di bawah 1 tahun
45 mg untuk anak usia 1-3 tahun
50 mg untuk anak-anak usia 3 hingga 6 tahun
60 mg untuk anak usia 6-11 tahun
70 mg untuk anak usia 11-18
80 mg untuk anak dewasa
Formulir 4. "Jurnal fortifikasi ketiga
dan hidangan manis
Kira-kira rata-rata kita mengambil 70 mg per orang.
Harus ada perintah pada orang yang bertanggung jawab untuk fortifikasi
Eksekusi menu bersepeda
Penyimpangan dari menu siklus tidak diperbolehkan. Diet yang sebenarnya harus sesuai dengan menu yang disetujui. Hanya dalam keadaan darurat, kasus luar biasa, diperbolehkan untuk mengganti beberapa produk, piring dengan yang lain, asalkan mereka mematuhi nilai gizi dan sesuai dengan tabel penggantian makanan, yang harus dikonfirmasi dengan perhitungan yang diperlukan. Kepala memerintahkan fakta mengganti piring.
Setiap hari, menu yang disetujui oleh kepala lembaga pendidikan dipasang di ruang makan, yang menunjukkan informasi tentang volume hidangan dan nama produk kuliner (2 menu: umum + di HVD).
Produk susu (dipasteurisasi, disterilkan, utuh, susu kental, krim asam, yogurt, kefir) digunakan pada hari paket dibuka dan produk ini ditulis dengan benar di menu. Contoh: menurut menu siklus, diperlukan 126 g susu, jumlah siswa adalah 76 orang. 126x76=9576 gram. Jadi, kita ambil 10 liter susu kemasan dan membuat perhitungan sebagai berikut: 10000gr: 76 orang = 131 gr. Dalam menu kami menuliskan fakta 131 g (biarkan lebih dari yang ditunjukkan dalam menu). Krim asam, sesuai menu 8 gr. per orang, total 123 orang. Kemasan 400 gram. Kami membuat perhitungan: 8X123 \u003d 984 gr. Jadi, kami mengambil 3 bungkus 400 gr. 1200:123=9,8 gr per orang tertulis di menu.
Menghapus buah-buahan, kue, permen. Dalam menu siklus, norma per orang untuk produk gula-gula adalah 20 gr. Hanya 98 orang. Pada 20 gram. Termasuk 3 kue (permen). Perhitungan: 3 pcs X98 orang \u003d 294 buah, kami menimbang dan membagi berat total yang dihasilkan dengan jumlah total orang. Kira-kira: berat totalnya ternyata 1980: 98 = 20,2 g (kami menuliskan faktanya di menu tata letak).
Penghapusan telur: sesuai menu, 8,5 gr. per orang, misalkan ada 32 siswa, kita buat perhitungan sebagai berikut: 8,5 gr. X 32 pers. \u003d 272 gr.: 40 gr (berat telur yang disetujui) \u003d 6,80, yang berarti kita mengambil 7 telur X40 gr. \u003d 280 gr.: 32 orang \u003d 8,75 gr. berat aktual ini dicatat dalam menu.
Untuk mengontrol komposisi kualitatif dan kuantitatif dari diet, kisaran produk makanan dan bahan baku makanan yang digunakan, setiap 10 hari orang yang bertanggung jawab atas nutrisi mengontrol diet sesuai dengan daftar akumulatif, di mana ia menghitung persentase penyelesaian menu.
| PERNYATAAN KUMULAR |
||||||||||||||||
| № | PRODUK | tarif harian rata-rata per hari menurut San PiN 2,4,5,2409-08, kotor, g | Norma per hari, g (25%) * | Sudah diterima, g** | selama 10 hari, g | Fakta, per hari, g | % lengkap |
|||||||||
| hari |
||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|||||||
| 1 | Roti gandum hitam (rye-wheat) | 80 | 20 | 20 | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 210 | 21 | 105 |
| 2 | roti gandum | 150 | 38 | 41 | 30 | 40 | 38 | 30 | 30 | 30 | 45 | 30 | 30 | 344 | 34,4 | 91 |
| 3 | Tepung terigu | 15 | 3,8 | 7 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 2 | 13 | 6 | 6 | 39 | 3,9 | 104 |
| 4 | Sereal, kacang-kacangan | 45 | 11,3 | 0 | 30 | 36 | 0 | 0 | 0 | 52 | 0 | 0 | 0 | 118 | 11,8 | 105 |
| 5 | Semacam spageti | 15 | 4 | 39 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 39 | 3,9 | 97,5 |
| 6 | kentang | 250 | 63 | 0 | 0 | 0 | 170 | 166 | 120 | 0 | 0 | 0 | 170 | 626 | 62,6 | 100 |
| 7 | Sayuran segar, rempah-rempah | 350 | 88 | 82 | 0 | 106 | 82 | 87 | 64 | 0 | 0 | 246 | 20 | 687 | 68,7 | 78 |
| 10 | Buah-buahan kering (buah-buahan), termasuk. naik pinggul | 15 | 4 | 15 | 0 | 0 | 15 | 0 | 0 | 0 | 7,5 | 15 | 0 | 52,5 | 5,2 | 130 |
| 11 | Gula | 40 | 10 | 16 | 19 | 1 | 15 | 15 | 15 | 10 | 23 | 16 | 10 | 140 | 140 | 140 |
| 12 | kembang gula | 10 | 2,5 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | 12 | 0 | 0 | 52 | 5,2 | 200 |
| 13 | teh | 0,4 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 100 |
| 14 | Daging 1 kategori di tulang | 95 | 24 | 52 | 0 | 63 | 0 | 0 | 74 | 55 | 0 | 0 | 0 | 244 | 24,4 | 103 |
| 15 | Ayam potong kategori 1 | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 101 | 0 | 101 | 10,1 | 101 |
| 16 | Sosis | 15 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 4 | 101 |
| 17 | fillet ikan | 60 | 15 | 0 | 0 | 0 | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 68 | 144 | 14,4 | 96 |
| 18 | Susu (fraksi massa lemak 2,5%, 3,2%) | 300 | 75 | 9 | 308 | 15 | 24 | 100 | 130 | 16 | 120 | 40 | 24 | 786 | 78,6 | 104 |
| 19 | Produk susu(fraksi massa lemak 2,5%, 3,2%) | 150 | 38 | 0 | 0 | 100 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 300 | 30 | 80 |
| 20 | Keju cottage (fraksi massa lemak tidak lebih dari 9%) | 50 | 13 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 125 | 0 | 0 | 125 | 12,5 | 100 |
| 21 | Krim asam (fraksi massa lemak tidak lebih dari 15%) | 10 | 3 | 8 | 0 | 0 | 0 | 5 | 0 | 8 | 5 | 0 | 0 | 26 | 2,6 | 105 |
| 23 | Mentega | 30 | 8 | 5 | 5 | 6,2 | 10 | 7 | 10 | 9 | 5 | 7 | 10 | 742 | 7,5 | 95 |
| 24 | Minyak sayur | 15 | 4 | 5 | 0 | 6 | 2 | 4 | 3 | 0 | 2 | 7 | 8 | 39 | 3,9 | 104 |
| 25 | telur diet | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 8,5 | 40 | 6 | 95 | 9,5 | 95 |
| 26 | Biji cokelat | 1,2 | 0,3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6 | 0,6 | 200 |
| 27 | Garam | 5 | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 12 | 1,2 | 96 |
| 28 | Ragi tukang roti | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 28 | minuman kopi | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 | 0,3 | 100 |
Sayuran yang dipanen tahun lalu (kubis, bawang, tanaman umbi-umbian) pada periode setelah 1 Maret hanya boleh digunakan setelah perlakuan panas.
Catatan kontrol teknologi pada katering untuk 2014-2015:
Fakta penggunaan dalam persiapan kursus pertama makanan kaleng "daging sapi rebus" diizinkan.
Aturan untuk memproses dan menyimpan telur ayam tidak diikuti.
Pelabelan peralatan dapur tidak dihormati. Produk diterima dari pemasok tanpa faktur.
Hasil bagian buah dilaporkan tidak konsisten dengan berat sebenarnya.
Aturan untuk mencuci peralatan makan tidak diikuti.
Label penandaan tidak tersedia untuk semua produk yang masuk.
Kami menggunakan timbangan rumah tangga di unit katering.
Sayuran setengah jadi beku tersedia dan disimpan.
Saat mencairkan makanan, kemasan pabrik tidak dilepas.
Kontrol keluaran.
Organisasi kerja komisi pernikahan.
Pengeluaran makanan jadi dilakukan hanya setelah pengambilan sampel. Penilaian kualitas hidangan dilakukan oleh komisi pernikahan yang terdiri dari setidaknya tiga orang (pesanan): pekerja medis (jika ada) atau ped. karyawan, karyawan unit makanan, dan perwakilan administrasi lembaga pendidikan sesuai dengan indikator organoleptik (sampel diambil langsung dari wadah tempat makanan dimasak). Hasil perkawinan dicatat dalam “Jurnal perkawinan produk kuliner jadi” sesuai dengan formulir yang dianjurkan. Berat hidangan yang dibagikan harus sesuai dengan output hidangan yang ditunjukkan dalam menu tata letak. Jika terjadi pelanggaran teknologi memasak, serta jika tidak tersedia, hidangan tidak boleh disajikan sampai kekurangan kuliner yang teridentifikasi dihilangkan.