Gluten sebagai faktor terpenting dalam kualitas memanggang gandum. Mengapa gluten rusak?

23.06.2019 -

". Sinonimnya adalah kata "gluten". Tentang komponen ini jenis yang berbeda bahan baku makanan asal tumbuhan sangat kontradiktif. Beberapa media mengklaim bahwa gluten adalah sumber gangguan dalam tubuh manusia, sementara yang lain bersikeras tentang manfaatnya. Artikel ini akan memberi Anda informasi yang hampir lengkap tentang zat misterius ini, yang akhirnya menandai semua "i" dalam pertanyaan ini.

Apa itu gluten?

Gluten atau gluten merupakan komponen penting dari sereal. Dari sudut pandang ilmu kimia, senyawa ini termasuk dalam kelompok protein nabati. Dalam bentuknya yang murni, zat ini adalah bubuk. Ketika dicampur dengan air, gluten berubah menjadi massa keabu-abuan dengan konsistensi kental, lengket, dan sangat kental. Karenanya yang kedua, sudah disebutkan di atas, nama komponen tanaman tanaman dari keluarga Sereal: gluten. Gluten tidak memiliki rasa. Alam memberi protein ini sifat unik untuk mengenali dan mengelompokkan protein dari seri yang sama.

Gluten banyak digunakan dalam industri makanan. Itu dimasukkan ke dalam komposisi produk daging, misalnya sosis, daging cincang, sosis. Ukuran ini memungkinkan Anda untuk membuat umur simpan makanan lezat seperti itu lebih lama.

Kategori makanan yang diperkaya gluten yang paling populer adalah, tentu saja, makanan yang dipanggang dan produk tepung. Antara lain, gluten sering menjadi komponen kosmetik. Kehadirannya dalam produk kecantikan ditunjukkan dengan frasa dalam daftar komponen produk kosmetik "vitamin E". Yang terakhir ini diperoleh dari berbagai bahan baku nabati, termasuk gandum. Industri farmasi menggunakan gluten dalam sirup obat, suspensi dan tablet konvensional.

Komposisi gluten

Protein gluten dengan berat molekul tinggi dicirikan oleh kandungan kimia yang sangat tidak biasa dan, pada saat yang sama, beragam. Komposisi gluten termasuk asam amino esensial dalam jumlah 18 buah, di antaranya adalah treonin, metionin, lisin, dll. Juga mengandung vitamin B, serta tokoferol dan retinol. Dari senyawa mineral, gluten mengandung fosfor dan kalsium, yang memiliki tingkat kecernaan yang tinggi. Jika kita berbicara tentang protein ini dalam bentuknya yang murni, maka ia jenuh dengan gas yang diketahui oleh kita masing-masing sejak sekolah dari pelajaran kimia: hidrogen (sebesar 7%), karbon (sebesar 52%), nitrogen (16%) dan oksigen dengan atom belerang (sebesar 24%).

Dalam makanan, gluten ditemukan pada daftar bahan di bawah nama-nama berikut:

protein nabati terhidrolisis;
protein nabati bertekstur.

Kadang-kadang gluten disembunyikan di bawah definisi "pati termodifikasi", yang, pada prinsipnya, tidak sepenuhnya benar di pihak pabrikan, karena pati asal apa pun termasuk dalam kelas karbohidrat.

Manfaat Gluten

Gluten melakukan fungsi positif dalam jumlah tak terbatas dalam tubuh manusia. Tanggung jawabnya meliputi:

mengikat mineral dan biologis senyawa aktif dan memastikan kecernaannya sepenuhnya oleh lingkungan internal tubuh;
mempertahankan tingkat sistem kekebalan yang tinggi, termasuk pemberian efek antivirus;
stimulasi pertumbuhan dan regenerasi, yaitu pembaruan sel dan jaringan yang terdiri darinya;
fungsi organ ditingkatkan saluran pencernaan;
peningkatan kadar protein hemoglobin dalam darah, penghapusan insomnia dan saturasi jaringan dengan oksigen (karena asam amino metionin yang ada dalam gluten);
mencegah perkembangan kekurangan protein dalam tubuh - tunduk pada konsumsi makanan dengan komposisi gluten secara teratur;
memperkuat tulang, gigi dan rambut (karena komponen mineral dari bahan sereal).

Makanan yang diperkaya gluten tinggi kalori dan nutrisi. Ini menunjukkan bahwa dimasukkannya mereka ke dalam menu mengurangi rasa lapar seseorang untuk waktu yang lama, dengan cepat dan untuk waktu yang lama mengisi kembali cadangan energinya. Di bawah pengaruh zat aktif, yang membentuk gluten, meningkatkan metabolisme yang terjadi di sel dan jaringan tubuh, yang menunjukkan manfaat gluten untuk menurunkan berat badan.

Bahaya gluten

Sayangnya, meskipun sudah jelas sifat penyembuhan, komponen sereal jauh dari bermanfaat bagi kesehatan bagi semua orang. Masalahnya adalah bahwa beberapa orang menderita intoleransi atau alergi terhadap gluten. Yang pertama dalam bahasa kedokteran terdengar seperti "penyakit celiac." Itu dapat ditemukan dengan gejala khas: kemunduran proses dan tingkat asimilasi jenis nutrisi tertentu (lipid, vitamin, dll.), kerusakan sistem pencernaan, Reaksi alergi terhadap gluten disertai dengan gatal-gatal kulit yang parah atau, lebih buruk lagi, pembengkakan laring. Itu terjadi karena fakta bahwa sistem kekebalan organisme tertentu mengenali gluten sebagai zat asing yang berbahaya dan mulai mempertahankan diri dengan kuat terhadapnya. Cukup dengan hanya mengonsumsi 0,1 g gluten untuk membuat alergi terhadapnya terasa.

Jika Anda sehat, yaitu, tidak memiliki penyakit yang dibahas di atas, ini tidak berarti bahwa gluten akan memberi Anda manfaat mutlak. Memasuki tubuh manusia jumlah besar, gluten dapat memicu masalah jantung, hingga infark miokard; aterosklerosis dengan kemungkinan perkembangan stroke selanjutnya; depresi, diabetes, dan bahkan obesitas. Jadi berhati-hatilah!

Mengenai masalah ini, harus disebutkan juga tentang penurunan kualitas gluten sereal dalam beberapa abad terakhir. Tren ini terjadi "berkat" pekerjaan pemuliaan yang ditargetkan yang dilakukan oleh para ilmuwan untuk mendapatkan varietas dengan tingkat produktivitas yang tinggi. Mungkin inilah alasan mengapa gluten memperoleh sifat yang merugikan kesehatan manusia. Omong-omong, metode berurusan dengan kualitas negatif peneliti belum mengembangkan gluten.

Gluten dalam makanan

Tidak akan berlebihan untuk mengulangi dan mengingat bahwa sumber protein gluten utama dan terpenting adalah sereal. Jumlah gluten terbesar ditemukan dalam gandum, tetapi juga ditemukan di barley, jagung, gandum dan tanaman lain dari kelompok ini. Makanan panggang yang terbuat dari tepung yang jenuh dengan protein ini memiliki tekstur dan kemegahan yang lapang, dan adonan yang diremas darinya ternyata sangat ulet dan elastis. Kue, kue kering, kue kering; jagung dan oatmeal; jelai, jelai mutiara, semolina dan, karenanya, sereal; pai, roti, roti dan roti; pasta dan spageti - semua produk ini mengandung gluten.

Kehadiran gluten sering khas untuk sosis murah dan produk daging, untuk ikan kalengan dan rebusan berkualitas buruk. Produk setengah jadi, di mana satu atau lain cara daging hadir, juga dapat membanggakan keberadaan protein gluten di dalamnya. Ini adalah pangsit, kebab, bakso. Anda akan menemukan gluten dalam daftar komponen saus yang dibeli di toko (mayones, kecap, saus tomat), beberapa produk susu fermentasi (yogurt, keju dadih berlapis kaca, keju olahan, es krim).

Seperti yang Anda lihat, tidak realistis untuk mendapatkan jawaban yang jelas atas pertanyaan tentang apa sebenarnya yang dibawa gluten ke tubuh kita - manfaat atau bahaya. Itu semua tergantung pada orang tertentu, pada keadaan kesehatannya, pada kerentanan individu.

Harapan Ponomarenko
untuk situs majalah wanita

Saat menggunakan dan mencetak ulang materi, tautan aktif ke majalah online wanita diperlukan

Di antara berbagai tanaman biji-bijian yang memberi manusia makanan, hanya sangat penting telah lama menjadi milik gandum. Roti yang terbuat dari tepung terigu memiliki remah yang keropos, kenyal dan elastis serta bergizi tinggi dan memiliki rasa yang enak. Di banyak negara di dunia, roti gandum adalah salah satu produk makanan utama dan terpenting penduduk, dan oleh karena itu, masalah peningkatan hasil gandum dan peningkatan kualitasnya tidak berhenti menjadi subjek banyak penelitian ilmiah.

Kualitas nutrisi yang luar biasa dari biji gandum sangat bergantung pada kandungan di dalamnya sejenis zat protein yang disebut perekat. Sejak orang mempelajari cara membuat roti gandum, telah diketahui bahwa ketika tepung terigu dicampur dengan air, maka akan terbentuk adonan yang elastis, kohesif, dan elastis. Namun, hanya pada tahun 1728, ilmuwan Italia Beccari mengisolasi dari adonan gandum dengan mencuci dengan air dari pati dan dedak suatu massa protein yang koheren, elastis dan elastis, yang disebut gluten. Pada tahun 1745, Beccari menerbitkan laporan tentang penemuannya (dikutip oleh Bailey, 1941), dan beberapa waktu kemudian karya-karya lain yang ditujukan untuk gluten mulai muncul, di mana studi terperinci dari Model akademisi Rusia, yang diterbitkan olehnya pada tahun 1768 (cit. menurut NP Kozmina, 1947). Selama hampir dua abad terakhir, literatur yang luas telah dikhususkan untuk mempelajari gluten, yang tidak mengherankan, mengingat pentingnya gluten sebagai komponen gandum gandum yang paling berharga, yang sangat menentukan keunggulan nutrisi, teknologi, dan komersialnya. Sebagai hasil dari penelitian ini, telah ditetapkan dengan kuat bahwa gluten terutama merupakan zat protein dengan sejumlah pengotor non-protein. Protein gluten memiliki kemampuan tinggi untuk menyerap air dan membengkak, membentuk jeli elastis, elastis dan kohesif terhidrasi, yang disebut "gluten mentah" atau hanya "gluten" berbeda dengan "gluten kering" yang diperoleh dengan mengeringkan jeli ini paling sering dengan pengeringan biasa. Selisih persentase antara berat gluten basah dan kering terhadap berat gluten kering menunjukkan jumlah air yang diserap oleh pembengkakan 100 gram gluten kering dan disebut sebagai "hidrasi" atau "kapasitas hidrasi" gluten.

Apa peran dan pentingnya gluten dalam proses pembuatan roti? Menurut pandangan modern, dalam endosperma biji-bijian gandum dan dalam tepung yang diperoleh darinya, gluten dalam bentuk sedikit terhidrasi, yaitu, partikel praktis kering yang terletak di antara butiran pati dan langsung di permukaannya. Ketika tepung dicampur dengan air selama persiapan adonan, partikel gluten individu, membengkak, saling menempel dan membentuk fase kontinu protein terhidrasi, yang, seperti jaring, menutupi semua butir pati, menghasilkan pembentukan massa kohesif yang kompak dan elastis. adonan. Karbon dioksida yang dilepaskan oleh ragi selama fermentasi adonan mengendurkan massa ini, meningkatkan volumenya dan memberikannya struktur berpori halus, yang dipertahankan karena sifat elastis dari gluten yang membengkak, dan kemudian diperbaiki selama pemanggangan, membentuk karakteristik berpori struktur remah roti. Sifat fisik adonan - elastisitas, elastisitas, kelenturan, viskositas, yang sebagian besar ditentukan oleh kuantitas dan kualitas gluten tepung terigu, sangat penting dalam proses produksi roti. L. Ya. Auerman (1956) mendefinisikan konsep luas "kekuatan" tepung sebagai "kemampuan tepung untuk membentuk adonan yang memiliki sifat fisik tertentu setelah pengadukan dan selama fermentasi dan proofing." Tepung yang kuat menyerap air dalam jumlah yang relatif besar selama menguleni, dan adonan secara stabil mempertahankan konsistensi dan elastisitas normalnya selama pengadukan dan fermentasi, mempertahankan karbon dioksida dengan baik dan mempertahankan bentuknya, akibatnya roti memiliki volume besar, sedikit menyebar dan dilonggarkan dengan baik. Sebaliknya, tepung yang lemah membentuk adonan yang dengan cepat memburuk sifat fisiknya selama pengadukan dan fermentasi, menghasilkan pengurangan volume roti yang dapat dioleskan. Tepung kekuatan sedang menempati posisi perantara antara tepung kuat dan tepung lemah. Dalam arti yang lebih luas, mereka berbicara tidak hanya tentang kekuatan tepung, tetapi juga tentang kekuatan gandum, yang dicirikan dengan konsep ini terutama kemampuan biji-bijian untuk berfungsi sebagai "peningkat" dalam campuran dengan biji-bijian yang memiliki kualitas kue yang tidak mencukupi. Gandum yang bisa menjadi peningkat disebut "kuat"; gandum yang menghasilkan roti yang baik tetapi tidak mampu berfungsi sebagai bahan pengembang disebut gandum "kekuatan sedang" dan, terakhir, gandum dengan kualitas pemanggangan rendah yang memerlukan tambahan bahan pengembang dianggap "lemah". Meskipun konsep "kekuatan" mewakili karakteristik ringkasan dari sifat memanggang biji-bijian atau tepung, sebagian besar peneliti percaya bahwa "kekuatan" ditentukan terutama oleh keadaan kompleks protein gandum dan, di atas segalanya, tergantung pada kuantitas dan kualitas. glutennya (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones dan Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Mari kita pertimbangkan secara singkat bagaimana masing-masing faktor ini mempengaruhi kualitas memanggang gandum. Jumlah gluten dalam biji-bijian dapat bervariasi dalam rentang yang sangat luas. Menurut M. I. Knyaginichev (1958), kandungan gluten mentah dalam biji-bijian bervariasi dari 16 hingga 58%, dan kering - dari 5 hingga 28%. Seperti disebutkan di atas, gluten terutama merupakan zat protein, dan oleh karena itu semua kondisi yang mempengaruhi akumulasi protein dalam biji-bijian gandum memiliki efek yang sama pada kandungan gluten di dalamnya. Jika gandum mengandung gluten dengan kualitas normal, maka jumlahnya berkorelasi erat dengan kandungan protein total. N. P. Kozmina dan V. N. Ilyin (1952), berdasarkan analisis terhadap 16 sampel gandum dengan kualitas gluten normal, menyatakan rasio jumlah berat gluten mentah dan total protein dalam gandum dengan nilai 2.2. Meskipun diragukan bahwa koefisien ini memiliki nilai universal untuk seluruh varietas gandum, namun ini menunjukkan hubungan langsung antara kandungan gluten dan protein dalam gandum kualitas normal. Jumlah protein dan gluten dalam biji gandum tergantung pada banyak faktor (lihat, misalnya, M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). Ini termasuk, pertama-tama, kondisi iklim dan tanah untuk pertumbuhan gandum, baik alami maupun diatur oleh tindakan agroteknik tertentu (irigasi, pemupukan, rotasi tanaman, dll.). Yang tidak kalah pentingnya adalah varietas gandum, meskipun perbedaan varietas sering dihaluskan oleh kondisi pertumbuhan dan oleh karena itu tidak selalu dapat diidentifikasi dengan cukup jelas. Mari kita berikan beberapa contoh yang menggambarkan fluktuasi jumlah gluten dalam gandum dengan kualitas normal (tidak cacat) yang ditanam dalam kondisi yang berbeda. N. I. Dalenko dan E. D. Kazakov (1956) melaporkan bahwa kandungan gluten mentah pada butir tujuh varietas yang berbeda gandum di daerah irigasi dan non-irigasi di wilayah Volga berkisar antara 21,0 hingga 45,7%, dan dalam tepung - dari 26,6 hingga 58,6%. Menurut T. B. Darkanbaev (1956), kandungan gluten mentah dalam tepung dari 14 varietas gandum Kazakhstan berkisar antara 33,1 hingga 49,5%, dan kandungan gluten kering - dari 10,00 hingga 16,77%. N. M. Sisakyan dan L. S. Markosyan (1960) melaporkan bahwa tepung dari empat varietas gandum Armenia mengandung 28,8-43,9% mentah dan 10,05-17,68% gluten kering.

Materi ekstensif tentang kandungan gluten mentah dalam biji gandum dari Amerika Serikat, Kanada dan beberapa negara asing lainnya untuk tahun 1951-1953. dikutip dalam sebuah artikel oleh L. N. Lyubarsky (1954). Jumlah gluten mentah dalam berbagai varietas gandum berfluktuasi dalam batas-batas berikut (sebagai persentase).

Contoh-contoh yang diberikan cukup untuk menghargai fluktuasi signifikan yang diamati dalam kandungan gluten dalam biji-bijian gandum dan tepung. Untuk gandum dengan gluten kualitas normal, ada hubungan langsung antara kandungan protein, dan, akibatnya, gluten, dalam tepung dan kemampuan memanggangnya yang potensial, yaitu, kemampuan untuk menghasilkan roti yang baik di bawah kondisi pemanggangan yang paling menguntungkan untuk tepung ini ( Kozmina, 1959). Keadaan ini juga tercermin dalam "Aturan resmi untuk organisasi dan pelaksanaan proses teknologi di pabrik" (1958), yang disetujui oleh Komite Negara Dewan Menteri Uni Soviet untuk produk roti pada tahun 1958. "Aturan" ini ditetapkan batas bawah untuk kandungan wajib gluten mentah di setiap varietas tepung terigu yang diproduksi di Uni Soviet.

Jika kemampuan memanggang gandum tergantung pada kandungan gluten di dalamnya, maka lebih banyak lagi ditentukan oleh kualitas gluten ini. Kualitas gluten biasanya dipahami sebagai kombinasi dari sifat fisiknya: ekstensibilitas, elastisitas, elastisitas, viskositas, kohesi, serta kemampuan untuk mempertahankan sifat fisik asli selama pencucian dan istirahat berikutnya. Kualitas gluten ditentukan baik secara organoleptik atau dengan berbagai metode objektif. Definisi organoleptik kualitas gluten, yang paling banyak digunakan dalam praktik, tentu saja, bersyarat dan subjektif, tetapi pada saat yang sama memungkinkan penilaian gluten dengan jumlah semua propertinya, dan ini adalah sisi positifnya. Penentuan mutu gluten dengan menggunakan instrumen: plastometer, konsistometer, elastomer, penetrometer, ekstensograf, glutograf, neolaborograf, serta dengan ekstensibilitas spesifik, dengan jumlah pembengkakan, kekeruhan dispersi asam laktat, dengan penyebaran bola, dll lebih objektif , tetapi, di sisi lain, indikasi masing-masing perangkat tidak memungkinkan seseorang untuk menilai totalitas sifat gluten - ekstensibilitas, elastisitas, viskositas, elastisitas, kekuatan tariknya, dll. Oleh karena itu, untuk menilai kualitas sepenuhnya gluten, indikasi masing-masing perangkat harus dilengkapi baik dengan pembacaan perangkat lain (yang praktis sulit diterapkan), atau karakteristik organoleptik gluten. Sebagai hasil dari penilaian kualitas, gluten ditugaskan ke salah satu kelompok bersyarat. Auerman (1956) menjelaskan kelompok kualitatif gluten berikut:

sangat lemah
lemah
kekuatan sedang
kuat,
sangat kuat.

Dalam praktiknya, sebutan lain untuk kualitas gluten sering digunakan, misalnya, "kuat", "berumur pendek", "hancur", "spons", dll. Kualitas gluten dalam gandum dan tepung tergantung pada banyak kondisi. dan merupakan indikator yang jauh lebih bervariasi daripada kandungan kuantitatif gluten, meskipun ada hubungan yang erat antara kedua indikator ini. Dalam bab-bab berikutnya, pengaruh berbagai faktor pada kualitas gluten akan dibahas secara rinci, dan oleh karena itu cukup di sini untuk membatasi diri pada beberapa komentar umum. Selama pertumbuhan gandum di lapangan, kualitas gluten yang terbentuk dalam gandum tergantung pada karakteristik varietas dan kondisi pertumbuhan. M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya dan A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer dan A. M. Kalyuzhnaya P958) dan penulis lain memberikan bahan percobaan besar, atas dasar itu dapat disimpulkan bahwa ketika ditanam di bawah kondisi yang sama, varietas gandum sangat berbeda dalam kualitas glutennya. Namun, kondisi iklim dan tanah pertumbuhan gandum masih memiliki pengaruh terbesar terhadap kualitas gluten (MI Knyaginichev, 1951, 1958). Tergantung pada tahun panen dan luas tanam, serta penggunaan berbagai teknik pertanian, pupuk, irigasi, dll., gandum dari varietas yang sama dapat memiliki kualitas gluten yang sangat berbeda. Jika kita membandingkan gluten dari gandum dari varietas berbeda yang ditanam di tahun yang berbeda dan di daerah yang berbeda, maka fluktuasi yang diamati dalam indikator kualitasnya akan lebih besar. Misalnya, dalam karya T. B. Darkanbaev dan G. A. Kaptyushina (1960) ditunjukkan bahwa untuk berbagai varietas gandum yang ditanam di stasiun percobaan Kazakhstan pada tahun 1953-1956, waktu kedaluwarsa gluten pada plastometer berkisar antara 53 detik hingga 10 menit. , dan kelarutan gluten dalam asam laktat berkisar antara 14,2 hingga 439% dari total nitrogen gluten mentah. Perbedaan yang sangat besar dalam sifat fisik gluten juga dicatat oleh L. A. Torzhinskaya dan A. M. Kalyuzhnaya (1958) dan N. V. Romensky, G. O. Barer dan A. M. Kalyuzhnaya (1958) untuk gandum Ukraina, serta NM Sissakyan dan LS Makosyak (1960) untuk gandum Armenia.

Kondisi pertumbuhan yang tidak menguntungkan sering menyebabkan produksi gluten, cacat dalam kualitas. Seperti, misalnya, adalah gluten gandum, ditangkap selama pematangan oleh salju musim gugur atau rusak oleh serangga kura-kura. Setelah panen, kualitas gluten dalam biji-bijian tidak tetap, tetapi dapat sangat bervariasi tergantung pada kondisi penyimpanan dan pemrosesan biji-bijian. Bahkan proses alami pematangan pasca panen gandum kering agak mengubah kualitas glutennya. Jika biji-bijian disimpan pada kelembaban tinggi, maka proses pengembangan pemanasan sendiri dari massa biji-bijian sangat tajam mengubah kualitas gluten. Pengeringan termal juga memiliki efek yang tidak kalah kuat pada gluten, mode yang salah yang tidak hanya dapat memperburuk sifat fisik gluten, tetapi juga menghancurkannya sepenuhnya. Persiapan biji-bijian untuk penggilingan - pengkondisian dingin dan panas - serta proses penggilingan itu sendiri juga memiliki efek tertentu pada sifat fisik gluten. Kualitasnya tidak tetap tidak berubah selama penyimpanan tepung jadi, terutama dalam kondisi penyimpanan yang tidak menguntungkan yang menyebabkan ketengikan dan pembusukan tepung. Jadi, mulai dari pembentukan dalam pematangan biji-bijian di lapangan dan sampai saat tepung tiba di toko roti, gluten gandum, tergantung pada banyak faktor dan kondisi untuk menangani biji-bijian dan tepung, dapat mengalami perubahan yang sangat nyata dalam sifat fisiknya, totalitas yang menentukan kualitasnya. Kualitas gluten sangat penting untuk kualitas memanggang tepung, karena sifat fisik adonan, yang menentukan kekuatan tepung, terutama bergantung pada sifat fisik gluten dan, pada tingkat lebih rendah, pada kandungan kuantitatifnya. Posisi ini ditegaskan oleh semua peneliti yang membandingkan kualitas pembuatan tepung dengan kandungan gluten di dalamnya dan sifat fisiknya. Materi yang luas tentang masalah ini disajikan, misalnya, dalam karya NS Suvorov (1955), yang, menggunakan 329 sampel tepung komersial, membandingkan hasil uji pemanggangan tepung dengan kandungan gluten mentah di dalamnya dan kualitasnya, ditentukan oleh ekstensibilitas spesifik dan berdasarkan pembacaan plastometer. Penulis sampai pada kesimpulan bahwa faktor penentu adalah kualitas gluten, dan bukan kuantitasnya. Namun, harus ditekankan bahwa ketika mempertimbangkan secara terpisah dua faktor terpenting dari kekuatan tepung - kualitas dan kuantitas gluten - harus selalu diingat bahwa sebenarnya kedua faktor ini bertindak tidak hanya dalam interkoneksi yang erat, tetapi juga tergantung pada komponen tepung lainnya yang juga memiliki pengaruh tertentu pada kualitas pemanggangannya. Tutup koneksi Kualitas gluten dan kandungan kuantitatifnya dalam gandum menjadi sangat jelas jika kita ingat bahwa kandungan gluten mentah ditentukan dengan mencucinya, dan jumlah gluten kering ditentukan dengan mengeringkan jeli yang dicuci. Dengan demikian, setiap perubahan kualitas gluten yang mempengaruhi kapasitas hidrasi proteinnya segera mempengaruhi hasil gluten basah dan kering, bahkan jika kandungan proteinnya benar-benar konstan, ditentukan dengan metode analitik konvensional. Ini paling menonjol pada gandum yang telah dirusak oleh serangga penyu atau mengalami panas berlebih akibat pengeringan yang tidak tepat. Dalam kedua kasus, dengan kandungan protein normal dalam biji-bijian, gluten mungkin sama sekali tidak ada sebagai akibat dari perubahan sifat fisiko-kimiawi yang membuat tidak mungkin untuk membentuk jeli gluten mentah terhidrasi.

Berdasarkan hal tersebut di atas, jelas bahwa kepentingan besar yang dimiliki gluten sebagai faktor terpenting dalam kualitas kue gandum. Secara alami, upaya banyak peneliti selama periode waktu yang lama telah dikhususkan untuk mempelajari gluten di berbagai arah.

Komposisi kimia dan sifat fisik gluten, perubahan yang terjadi di dalamnya di bawah berbagai pengaruh, kondisi pembentukannya dalam pematangan biji-bijian dan pembusukan selama perkecambahan, kemungkinan dan metode untuk meningkatkan kualitas gluten yang normal dan yang rusak, perilaku gluten di bawah berbagai mode penyimpanan dan pemrosesan gandum, proses , yang terjadi dengan gluten selama ilmu adonan dan pembuatan roti, dan banyak masalah lain yang bersifat teoretis dan terapan.

Semakin banyak, kata gluten ditemukan dalam leksikon modern, tetapi hampir selalu dengan konotasi negatif - "intoleransi gluten", "Saya harus melepaskan produk gluten", "Saya beralih ke diet bebas gluten", dll. Hari ini kita akan mempertimbangkan gluten ini dari sudut yang berbeda dan mencari tahu apa efek negatifnya pada tubuh manusia, dan kenapa harus ditinggalkan.

Apa itu gluten (gluten)?

Mari kita mulai dengan definisi klasik. Gluten adalah protein nabati kompleks yang terdiri dari dua protein: gliadin (gliadin) dan glutenin (glutenin), dan hanya gliadin yang menjadi masalah bagi tubuh manusia. Asal usul nama protein menjelaskan esensinya: dalam bahasa Latin, gluten berarti "lem", karena ditemukan dalam tepung gluten memberi adonan elastisitas yang diperlukan, kualitas udara dan rasa dari makanan yang dipanggang.

Gluten dalam makanan yang dipanggang berbahaya bagi tubuh

Bukan kebetulan gluten sering disebut sebagai protein gandum: gandum yang mengandung jumlah maksimum zat ini, bagiannya dalam gandum adalah 80%! Selain biji-bijian gandum dan tepung terigu (juga dalam bibit gandum dan dedak gandum), gluten ditemukan di semua produk turunan dan bahkan di mana tepung terigu digunakan sebagai pengental:

dalam pasta dan pasta;
irisan daging dan sosis;
saus dan saus tomat;
saus salad yang dibeli di toko;
bahkan dalam permen dan es krim.

Gandum hitam dan jelai mutiara, gandum, bahkan semolina dan tongkat kepiting - mengetahui produk mana yang mengandung gluten, yang berbahaya bagi tubuh yang sehat, dan bahkan lebih lemah, Anda dapat menyesuaikan diet tepat waktu dan melindungi diri Anda dari paparan harian yang konstan terhadap perekat. Di antara produsen makanan Amerika, sudah mapan Label resmi untuk produk bebas gluten adalah "bebas gluten", namun, Anda belum akan melihat ini pada paket Rusia: disarankan untuk secara independen memeriksa komposisi setiap produk dan meninggalkannya di rak yang berisi gandum dan turunannya dalam satu atau lain bentuk.

Roti bebas gluten biasanya tidak enak dan kering

Bahaya dan manfaat kesehatan dari glutenin

Jika orang Rusia sudah disarankan untuk melepaskan roti, sereal, dan pasta yang paling suci, maka dia hanya perlu memahami mengapa ini dilakukan dan untuk apa. Banyak ilmiah dan penelitian medis menunjukkan bahwa gluten tidak hanya mempengaruhi organ tubuh tertentu, tetapi juga tubuh secara keseluruhan. Mungkin fakta berikut akan mempengaruhi keputusan untuk menolak produk yang mengandung gluten:

penderita epilepsi, sklerosis ganda, orang autis merasa lebih baik jika diet mereka didasarkan pada diet bebas gluten;
bayi usia 6-12 bulan lebih mudah menerima makanan pendamping ASI jika sereal dan campurannya tidak mengandung gluten;
untuk pasien dengan penyakit celiac (intoleransi gluten), pengecualian "protein gandum" bukan hanya rekomendasi, tetapi kebutuhan.

Produk bebas gluten

Bagaimana dan mengapa gluten berbahaya bagi tubuh? Mekanisme kerja protein ini pada seseorang terlihat seperti ini:

Ketika gluten memasuki tubuh dengan makanan, ia melewati seluruh sistem pencernaan dan berakhir di usus kecil, di mana efek dramatis yang sebenarnya terjadi pada seseorang.
Mempengaruhi vili hisap dinding usus halus, protein menyebabkan atrofi dan usus berhenti berfungsi dengan baik.
Sistem kekebalan melihat benda asing dalam gluten (sebagai virus atau bakteri berbahaya) dan menghasilkan antibodi yang ditujukan untuk penghancuran "protein gandum".
Mungkin, semuanya akan berhasil jika protein yang membentuk gluten yang disebut gliadin tidak mirip strukturnya dengan sel tiroid dan pankreas, sel saraf dan jaringan otot jantung - antibodi yang dihasilkan oleh sistem kekebalan menyerang tidak hanya gluten di usus kecil, tetapi juga jaringan dan sel yang mirip. Konsekuensi dari metode tubuh "pelindung" seperti itu adalah perkembangan gondok Hashimoto, diabetes tipe 1, multiple sclerosis.
Serangan antibodi imun menyebabkan penghancuran sel-sel dinding usus, akibatnya sistem pencernaan tidak dapat berfungsi secara penuh - ada masalah dengan penyerapan nutrisi. perut kembung, sembelit, diare, reaksi alergi, dan dalam beberapa kasus sindrom usus bocor mengancam dengan penyakit serius sistem sirkulasi dan organ dalam.

Intoleransi gluten, atau penyakit celiac, adalah penyakit autoimun, memprovokasi tubuh manusia untuk menyerang organ vitalnya sendiri dengan antibodi - dan makanan yang paling umum menjadi alasannya: roti, pasta, dan makanan lain yang mengandung gluten.

Pasta dan pasta mengandung gluten yang tinggi

Apa gluten yang sangat berbahaya setelah 40 tahun?

Usia 40 tahun merupakan titik yang cukup kritis bagi tubuh, baik pria maupun wanita. Tampaknya seseorang belum tua, tetapi juga tidak muda, dan kebiasaan, sebagai suatu peraturan, tetap sama, tanpa mengurangi kerusakan sel, jaringan, dan organ yang sudah ada. Beberapa orang tidak mencerna gluten sejak kecil - penyakit ini bersifat turun-temurun dan dapat diturunkan dari generasi ke generasi.

Tetapi setelah 40 tahun, gluten, bahkan dengan gaya hidup dan perawatan tubuh yang tampaknya sehat, berhenti diserap: hadir dalam sereal (gandum, jelai, gandum hitam) zat lengket mengendap di dinding usus, menghilangkan vili yang menyaring dan menyerap zat bermanfaat, meluncurkan alami, tapi reaksi yang tidak diinginkan organisme. Mekanisme terjadinya intoleransi gluten setelah 40 tahun akan menjadi lebih jelas jika Anda memperhatikan poin-poin utamanya:

hingga sekitar 40 tahun (perbatasan periode usia mungkin tergantung pada gaya hidup dan kualitas nutrisi sepanjang tahun-tahun sebelumnya) selaput lendir usus kecil dalam kondisi kerja dan tidak memungkinkan gluten untuk menghancurkan dinding usus;
protein gandum lengket yang mengendap di vili mukosa hari demi hari dan tahun demi tahun memperburuk sensitivitasnya: vili yang bertanggung jawab untuk menyaring zat dan menyerap komponen yang berguna menjadi lebih tipis, meradang dan secara bertahap mati;
hasilnya usus halus seperti tabung, praktis tidak memenuhi fungsinya.

Tetapi siapa pun yang diperingatkan dipersenjatai: mengetahui apa itu gluten dan mengapa itu berbahaya setelah 40 tahun, ada baiknya mengambil tindakan tepat waktu dan beralih ke diet sehat untuk tubuh.

Banyak orang yang bebas gluten melihat kesehatan yang lebih baik

Intoleransi gluten

Hari ini di 0,5…1% orang di dunia penyakit diamati - yang secara umum bermuara pada radang usus kecil dan sejumlah tanda gejala lain yang timbul dari intoleransi terhadap protein sereal gluten atau gluten. Di usus kecil orang seperti itu, tidak diperlukan pemecahan gluten enzim yang disebut aminopeptidase. Dengan tidak adanya enzim bernama, protein gluten memiliki efek toksik pada dinding bagian dalam usus kecil - pemecahan dan penyerapan nutrisi bermanfaat ke dalam tubuh terganggu.

Orang yang menderita penyakit ini terpaksa mengikuti diet khusus bebas gluten, memilih produk di toko yang komposisinya bebas gluten, atau memasak sendiri sesuai dengan aturan. resep khusus. Penyakit celiac sulit didiagnosis, bahkan gejalanya mirip dengan penyakit gastrointestinal dan reaksi alergi:

sakit perut, perut kembung, sembelit dan diare;
penurunan atau kenaikan berat badan yang tidak wajar;
anemia dan perdarahan;
ruam kulit dan dermatitis;
nyeri pada tulang dan persendian;
kelelahan kronis dan gugup.

Penyakit celiac adalah bentuk gangguan metabolisme yang parah dan bersifat herediter atau didapat.

Meningkatkan kualitas diagnostik tes darah untuk intoleransi gluten: tes ini didasarkan pada deteksi antibodi yang dihasilkan oleh sistem kekebalan terhadap "protein gandum" - in Orang yang sehat antibodi ini tidak ada, tetapi dengan intoleransi terhadap protein sereal dalam darah pada anak-anak dan orang dewasa, mereka mulai beredar.

Fitur yang bermanfaat bebas gula setiap penggemar kue-kue segar akan menghargainya: gluten membuat roti lembut dan roti lembut terasa lapang dan lezat - semakin banyak gluten dalam tepung, semakin mudah adonan berubah menjadi kue-kue harum. Berbicara tentang kandungan gluten dalam produk lain dari menu harian orang dewasa atau anak-anak, persentasenya harus dibedakan - ada:

makanan yang mengandung gluten;
makanan yang mengandung jejak gluten(mereka mengandung sangat sedikit protein protein ini);
produk bebas gluten(bebas gula).

Banyak sereal, serta pasta, mengandung gluten yang tinggi.

Diantara produknya tinggi gluten catatan:

sereal: gandum, barley, rye, oat;
minuman: jus, kolak, minuman buah, limun, kvass dan minuman ringan lainnya dengan gula;
nutrisi olahraga - terutama (dan alami) protein.

Produk dengan jejak gluten: lemak babi dan mentega, kacang-kacangan dan biji bunga matahari yang diproses secara industri, produk susu buatan pabrik, saus dan saus tomat, pure kalengan, buah-buahan kering dan manisan buah-buahan - "protein gandum" ditemukan dalam berbagai macam produk, tampaknya, dan tidak berhubungan langsung dengan gandum.

Anda dapat berkenalan dengan daftar lengkap produk yang mengandung gluten di artikel - ini tidak hanya mencantumkan produk yang mengandung gluten, tetapi juga produk bebas gluten, yang dengannya Anda dapat membangun diet yang sehat dan sehat.

Gluten dalam sereal

Terlepas dari kenyataan bahwa bubur adalah salah satu dari sumber yang paling berguna semua elemen yang diperlukan untuk tubuh, mereka mungkin juga mengandung gluten. Sereal yang mengandung gluten dan, karenanya, sereal dari mereka meliputi: gandum, barley (barley), rye, oat.

Oatmeal, meskipun tampaknya sangat sehat, juga mengandung gluten

Daftar sereal bebas gluten lebih beragam dan dengan mereka, jika Anda ingin makan dengan benar, Anda dapat menyeimbangkan menu sehat dan sehat:

Nasi- terutama liar dan coklat;
soba- goreng atau tidak digoreng;
jawawut Dan bubur millet- gudang protein sehat, serat, karbohidrat kompleks dan nutrisi lainnya
bubur jagung dan makaroni atau tortilla tepung jagung.

Mengetahui sereal mana yang mengandung gluten dan mana yang bebas gluten memungkinkan Anda untuk melakukannya dengan benar dan dengan manfaat maksimal buat diet harian Anda

Dengan daftar lengkap penyakit celiac berbahaya dan bermanfaat untuk diet sehat sereal dianjurkan untuk membaca artikel.

Resep Bebas Gluten

Kehidupan gastronomi seseorang dengan penyakit celiac atau intoleransi protein gluten parsial dapat bervariasi. Sepertinya tidak mungkin untuk hidup tanpa roti, dan tidak ada yang bisa menggantikan pasta sebagai lauk: Anda dapat memanggang roti bebas gluten sesuai resep - itu akan enak dan sehat, dan spageti favorit Anda bisa diganti dengan mie jagung, dll.

kue bebas gluten

Anda tidak hanya dapat memanggang roti - untuk gigi manis, artikel ini menawarkan resep kue pisang cepat dan kue Jepang asli. Ya, dan gluten semacam itu, yang memberikan elastisitas adonan, dapat diganti: psyllium Dan xanthan meningkatkan kelengketan adonan dan elastisitasnya, membuatnya ringan dan lembut. Di sana Anda juga akan belajar cara mengganti gandum biasa (tapi jadi gluten!) dan tepung gandum hitam dan bagaimana memilih es krim dan kopi bebas gluten.

Deskripsi VITEN®

Gluten gandum kering(Gluten atau SPC) merek dagang VITEN ® (Viten) yang diproduksi oleh ROQUETTE (Rockett) adalah bahan alami, jadi tidak ada batasan yang membatasi jumlahnya saat digunakan sebagai suplemen. Gluten gandum kering secara tradisional digunakan dalam produksi tepung dan produk roti. Selain itu, data publikasi asing dan penelitian dalam negeri menunjukkan bahwa gluten kering, dibandingkan dengan produk protein lainnya, memiliki jangkauan sifat fungsional yang lebih luas, yang menciptakan peluang untuk penggunaannya yang beragam. Gluten gandum adalah protein yang diperoleh dengan ekstraksi basah komponen non-protein dari tepung terigu. Gluten gandum dicirikan oleh sifat asli memperoleh elastisitas viskositas tinggi ketika terhidrasi.

Kualitas produk roti ditentukan oleh kualitas bahan baku utama - tepung. Perusahaan roti di Rusia setiap tahun memproses volume yang signifikan (hingga 60%) tepung dengan sifat pemanggangan yang berkurang, kandungan gluten yang rendah, kualitasnya yang tidak memuaskan - gluten yang lemah atau sobek pendek, pengurangan atau peningkatan aktivitas enzim, dan sebagainya. Salah satu cara untuk meningkatkan atau menyesuaikan kualitas tepung adalah dengan menambahkan gluten gandum kering (gluten).

Gluten gandum (gluten) memiliki sifat fisik sebagai berikut: penyerapan air yang tinggi dan viskoelastisitas. Gluten gandum (WGC) dengan cepat menyerap air yang dua kali beratnya. Glutenin dan gliadin, dua komponen protein utama gluten gandum, mempengaruhi sifat viskoelastik dengan adanya air. Glutenin, dengan berat molekul tinggi dari fraksi proteinnya, berkontribusi pada elastisitas yang sangat baik, dan gliadin, dengan berat molekul rendah, memberikan ekstensibilitas yang sangat baik.

Area aplikasi

Area aplikasi	Karakter utama
penggilingan tepung	Digunakan untuk meningkatkan kualitas tepung. Memungkinkan produksi tepung dengan tingkat tertentu gluten mentah berkualitas baik (GGK)
Produksi roti	Meningkatkan kapasitas menahan gas, meningkatkan stabilitas dimensi, meningkatkan hasil dan umur simpan produk jadi
kembang gula	Ini digunakan untuk produksi biskuit panjang dan biskuit saat menggunakan tepung dengan kandungan gluten rendah, serta untuk produk setengah jadi puff, biskuit, shortbread dan custard.
Produksi pasta	Meningkatkan kemampuan adonan untuk menahan tekanan tekanan. Meningkatkan elastisitas dan menghilangkan kelengketan produk yang dilas
Produksi Pelmeni	Mengurangi daya cerna produk, meningkatkan elastisitas adonan, mengurangi kelengketan produk
Produksi daging	Ini digunakan dalam persiapan daging cincang dan irisan daging memastikan struktur daging cincang dan produk sosis yang seragam, meningkatkan kandungan protein, meningkatkan struktur dan rasa produk jadi
Nutrisi hewan peliharaan	Gluten gandum banyak digunakan sebagai bahan pembentuk tekstur dalam produksi analog daging dengan ekstrusi atau pemasakan. Ini stabil selama sterilisasi dan juga merupakan sumber protein pekat yang sangat mudah dicerna.
Akuakultur	Sifat mengikat dan daya cerna gluten gandum yang sangat tinggi sangat berguna dalam berbagai butiran, ikan mentah atau makanan hewan laut (udang, belut, salmon). Tingkat bookmark bervariasi (5% - 15%), tergantung pada aplikasi
Penggantian susu dan nutrisi untuk anak babi	Sangat dianggap sebagai sumber pengganti protein karena daya cerna, warna, dan rasanya yang tinggi

menggunakan

Dalam penggilingan tepung, gluten kering ditambahkan ke tepung berkualitas rendah untuk mendapatkan tepung yang memenuhi persyaratan standar. Di negara-negara Eropa, menambahkan gluten ke tepung yang lemah itu ekonomis, karena gandum yang kuat mahal harganya dan biasanya diimpor dari AS dan Kanada.

Di negara-negara UE, dianggap bijaksana untuk menambahkan varietas gandum Eropa ke tepung (kandungan rata-rata protein kering di dalamnya adalah sekitar 10%) dari 1 hingga 2%. gluten kering. Pada saat yang sama, sifat fisik dan reologi adonan dan kualitas roti ditingkatkan, dan roti panggang diperoleh sedemikian rupa sehingga kualitasnya sesuai dengan roti yang dibuat dari varietas gandum dengan kandungan protein 14-15%. .

Dengan demikian, penambahan gluten ke tepung memastikan bahwa tepung diperoleh dengan kandungan protein dan sifat memanggang yang diinginkan.

Di Rusia, penggunaan gluten gandum kering di toko roti juga meningkat. Penggunaan gluten memungkinkan Anda meningkatkan penyerapan air saat menguleni adonan; memperkuat sifat fisik dan reologi adonan; meningkatkan indikator fisiko-kimia dan organoleptik mutu roti; meningkatkan umur simpan produk jadi; meningkatkan sifat struktural dan mekanik remah; meningkatkan hasil produk jadi.

Saat mengembangkan jenis roti khusus, gluten kering digunakan dalam jumlah hingga 10% dari berat tepung. Gluten yang paling banyak digunakan adalah dalam produksi produk roti yang ditujukan terutama untuk penderita diabetes.

Aditif gluten gandum sekitar 2% diproduksi di luar negeri, digunakan dalam pembuatan produk roti seperti roti, hamburger dan lain-lain. Penggunaan gluten meningkatkan sifat konsumen produk, meningkatkan rasa dan membuatnya lebih menarik bagi konsumen.

Industri pasta membuat tuntutan khusus pada kualitas bahan baku.Biasanya, gandum durum dan gandum lunak berprotein tinggi digunakan untuk produksi tepung pasta (biji-bijian dan semi-biji-bijian). Penggunaan gluten dapat memperluas kegunaan tepung roti konvensional dan meningkatkan kualitas pasta. Jadi penambahan gluten ke tepung memberikan kekuatan tinggi pada pasta, meningkatkan ketahanan terhadap kerusakan dan meningkatkan ketahanannya terhadap perlakuan panas.

5 sampai 50% gluten kering dapat dimasukkan ke dalam komposisi tambalan untuk produk kembang gula tepung. Dalam hal ini, isian dengan kadar air 5–20% diperoleh, yang memungkinkan untuk mempertahankan sifat renyah dari lapisan atas wafer atau biskuit.

Gluten gandum kering juga digunakan untuk melapisi dan melapisi beberapa produk makanan, karena penggunaan tepung cair dan kering untuk produk yang digoreng dikaitkan dengan sejumlah kesulitan, terutama dalam hal produksi produk beku. Penambahan gluten ke campuran pelapis produk ini secara signifikan meningkatkan kelengketan, mengurangi susut masak, dan meningkatkan penampilan. Saat gluten ditambahkan ke adonan, lapisan film akan terbentuk yang mengurangi kehilangan cairan dan berkontribusi pada terciptanya permukaan yang renyah dan gurih. Gluten kering juga digunakan untuk melapisi kacang panggang dengan garam dan bumbu lainnya.

Penambahan gluten 1 - 2% dalam pembuatan pizza memperbaiki tekstur, mengurangi penetrasi uap air dari isian ke dalam kerak.

Area aplikasi gluten lainnya adalah persiapan sereal sarapan siap saji, yang meliputi gandum atau dedak gandum, lemak, buah-buahan kering, kacang-kacangan, vitamin, dan suplemen mineral. Pengenalan gluten tidak hanya memperkaya mereka dengan protein, tetapi juga mempromosikan pengikatan vitamin dan mineral.

Sifat perekat, kohesif, dan pembentuk film yang unik dari bahan asli terhidrasi gluten gandum dan sifat termofungsionalnya memungkinkannya digunakan sebagai aditif dalam daging, ikan, dan produk unggas. Gluten adalah aditif yang sangat efektif untuk mengikat potongan dan hiasan daging, dari mana steak, irisan daging disiapkan, serta untuk pembuatan gulungan kuliner, ham kalengan.

gluten kering digunakan sebagai aditif dalam jumlah 2 sampai 6% dalam daging dan sosis cincang dan produk emulsi daging lainnya. Produk yang mengandung gluten lebih unggul dalam rasa dibandingkan produk yang dibuat menggunakan natrium kaseinat, serta produk tanpa aditif protein. Gluten terhidrolisis yang mengalami ekstrusi dapat digunakan dalam pengembangan produk makanan baru - analog dengan daging, kepiting, dan bahkan kaviar buatan.

Sifat viskoelastis dari gluten gandum memungkinkan untuk digunakan dalam pembuatan keju analog yang memiliki tekstur dan rasa keju alami. Gluten gandum kering dalam kombinasi dengan protein kedelai dapat digunakan untuk menggantikan hingga 30% natrium kaseinat dalam pembuatan keju, dan juga dapat digunakan dalam jumlah 3-6% berat komponen campuran dalam produksi produk olahan. keju.

gluten gandum digunakan dalam produksi pakan di perikanan, meningkatkan nilai gizi mereka. Sifat perekat gluten memberikan pengikatan yang dibutuhkan untuk pelet dan pelet makanan, ketidaklarutannya dalam air mengurangi penghancuran pelet dan pelet. Sifat viskoelastik gluten meningkatkan sifat mengunyah pakan.

Gluten gandum kering digunakan sebagai dasar mengunyah permen karet, serta dalam produk kosmetik seperti maskara, dan in industri farmasi untuk pembuatan tablet.

Produk protein

Karakteristik komparatif

Produk	Kelarutan, %	Kapasitas pengikatan kelembaban, g/g	Kapasitas pengikatan lemak, g/g	Kemampuan pengemulsi lemak, %	Stabilitas emulsi, %	Kemampuan berbusa, %	Stabilitas busa, %
gluten gandum	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Tepung gandum kedelai	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
isolat kedelai	38	–	–	74	65	113	7
Tepung protein dedak gandum	16	3,9	4,2	39	97	99	83
bubuk telur	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Susu bubuk	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Sifat gluten gandum kering

Properti Fungsional	Mode aksi	Lingkup Properti
Kelarutan	Kelarutan protein tergantung pada pH	Produk roti, kembang gula tepung, ekstrudat, konsentrat makanan
Kemampuan pengemulsi lemak	Pembentukan dan stabilitas emulsi	Sosis, kembang gula tepung, produk roti, massa permen, mayones, olesan sarapan
Kapasitas pengikatan air, hidrasi	tampungan air	Sosis, toko roti, kembang gula, elstrudata, kue, kue kering, biskuit, konsentrat makanan
Kapasitas pengikatan lemak	Pengikatan lemak bebas	Sosis dan konsentrat makanan, donat, pai
Kemampuan berbusa	Formasi Film untuk Retensi Gas	Biskuit, krim kocok, makanan penutup, massa selai jeruk
Kemampuan pembentukan gel	pembentukan gel	Analogi produk daging, makanan laut
tekstur	Pembentukan fibril, film, lembaran	Produk makanan "sintetis", selongsong keju, sosis, pizza

SPESIFIKASI

Indikator fisik dan kimia:
Penampilan	bubuk halus berwarna krem
Kehilangan pengeringan	< 8 %
Kandungan protein dalam hal bahan kering	> 83 %
Ukuran partikel - residu saringan 200 MK	< 1 %
Indikator mikrobiologis:
Total	< 50000/г
Ragi	< 500/г
Cetakan	< 500/г
E.coli	absen dalam 1 g
Salmonella	absen dalam 25 g
Sifat khas:
Pati	10 %
lemak	3 %
Kandungan selulosa	0,5 %
Abu	0,7 %
Fosfor	0,15 %
Kalsium	0,1 %
Sodium	0,05 %
Klorin	0,1 %
Kalium	0,1 %
Magnesium	0,03 %
Residu setelah kalsinasi	1 %
Kapasitas menahan air	160 %
Nilai energi, dihitung per 100 g produk	1564 kJ (368 kkal)

NILAI PROTEIN

Komposisi asam amino	Dasar-dasar. per 16 g nitrogen (dalam %)	Perhitungan untuk produk akhir, pada 79% protein (dalam %)
Asam aspartat	3,3	2,65
Asam glutamat	39,0	31,2
Alanin	2,9	2,3
arginin	3,7	3,0
Sistein	2,9	2,3
glisin	3,7	3,0
histidin	2,3	1,85
isoleusin	3,6	2,9
leusin	7,0	5,6
lisin	1,8	1,45
metionin	1,9	1,5
Fenilalanin	5,0	4,0
prolin	11,6	9,3
Tenang	5,0	4,0
treonin	2,7	2,15
Tirosin	3,3	2,65
Valin	1,0	0,8
triptofan	4,0	3,2

Kemasan standar gluten gandum

Penyimpanan:

Kemasan Standar: dalam jumlah besar di truk tangki, kantong kertas 25 atau 50 kg. Umur simpan dalam kemasan yang belum dibuka: tanggal produksi + 24 bulan.

harga protein gandum

Harga yang tertera berlaku untuk pembelian mulai 10 ton sudah termasuk PPN. Produk ini dijual dalam grosir kecil dan besar.

Gluten gandum kering (perekat atau SPK) merek dagang KUNJUNGI ® ( Witen) diproduksi oleh ROQUETTE (Rockett). Ini adalah bahan alami dan oleh karena itu tidak ada batasan seberapa banyak dapat digunakan sebagai suplemen. Gluten gandum kering umumnya digunakan dalam produksi tepung dan produk roti. Gluten kering memiliki berbagai sifat fungsional, yang menciptakan kemungkinan penggunaannya yang beragam. gluten gandum- protein yang diperoleh dengan ekstraksi basah komponen non-protein dari tepung terigu. Gluten gandum cenderung memperoleh elastisitas viskositas tinggi saat terhidrasi.

Kualitas produk bakery ditentukan oleh kualitas tepung. Perusahaan roti di Rusia setiap tahun memproses tepung dalam volume yang signifikan (hingga 60%) dengan sifat pemanggangan yang berkurang, kandungan rendah perekat, kualitasnya tidak memuaskan - gluten lemah atau sobek pendek, aktivitas enzim berkurang atau meningkat. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas tepung adalah dengan menambahkan gluten gandum kering (gluten).

APLIKASI AREA

Area aplikasi	Karakter utama
penggilingan tepung	Digunakan untuk meningkatkan kualitas tepung. Memungkinkan produksi tepung dengan tingkat tertentu gluten mentah berkualitas baik (GGK)
Produksi roti	Meningkatkan kapasitas menahan gas, meningkatkan stabilitas dimensi, meningkatkan hasil dan umur simpan produk jadi
kembang gula	Ini digunakan untuk produksi biskuit panjang dan biskuit saat menggunakan tepung dengan kandungan gluten rendah, serta untuk produk setengah jadi puff, biskuit, shortbread dan custard.
Produksi pasta	Meningkatkan kemampuan adonan untuk menahan tekanan tekanan. Meningkatkan elastisitas dan menghilangkan kelengketan produk yang dilas
Produksi Pelmeni	Mengurangi daya cerna produk, meningkatkan elastisitas adonan, mengurangi kelengketan produk
Produksi daging	Ini digunakan dalam persiapan daging cincang dan irisan daging memastikan struktur daging cincang dan produk sosis yang seragam, meningkatkan kandungan protein, meningkatkan struktur dan rasa produk jadi
Nutrisi hewan peliharaan	Gluten gandum banyak digunakan sebagai bahan pembentuk tekstur dalam produksi analog daging dengan ekstrusi atau pemasakan. Ini stabil selama sterilisasi dan juga merupakan sumber protein pekat yang sangat mudah dicerna.
Akuakultur	Sifat mengikat dan daya cerna gluten gandum yang sangat tinggi sangat berguna dalam berbagai butiran, ikan mentah atau makanan hewan laut (udang, belut, salmon). Tingkat bookmark bervariasi (5% - 15%), tergantung pada aplikasi
Penggantian susu dan nutrisi untuk anak babi	Sangat dianggap sebagai sumber pengganti protein karena daya cerna, warna, dan rasanya yang tinggi

PENGGUNAAN

Dalam penggilingan tepung, keringkan perekat ditambahkan ke tepung berkualitas rendah untuk mendapatkan tepung standar. Di negara-negara Eropa, menambahkan gluten ke tepung yang lemah itu ekonomis, karena gandum yang kuat mahal harganya dan biasanya diimpor dari AS dan Kanada.

Tambahan bebas gula untuk tepung memastikan produksi tepung dengan kandungan protein dan sifat pemanggangan tertentu.

Di Rusia, penggunaan gluten gandum kering di toko roti. Penggunaan gluten memungkinkan:

- meningkatkan penyerapan air saat menguleni adonan

– memperkuat sifat fisik dan reologi adonan

– meningkatkan indikator fisiko-kimia dan organoleptik kualitas roti

- meningkatkan umur simpan produk jadi

– meningkatkan sifat struktural dan mekanik remah

- meningkatkan hasil produk jadi.

Saat mengembangkan jenis roti khusus, keringkan perekat diterapkan dalam jumlah hingga 10% berat tepung. Gluten adalah yang paling banyak digunakan dalam produksi produk roti. Penggunaan gluten meningkatkan sifat konsumen produk, meningkatkan rasa dan membuatnya lebih menarik bagi konsumen.

Industri pasta memberikan tuntutan khusus pada kualitas bahan baku. Untuk produksi tepung pasta (semolina dan semi-semolina), biji-bijian gandum durum dan gandum lunak berprotein tinggi digunakan. Penggunaan perekat dapat memperluas penerapan tepung roti biasa dan meningkatkan kualitas pasta. Karena itu, ketika gluten ditambahkan ke tepung, pasta menjadi kuat. 5 sampai 50% gluten kering dapat dimasukkan ke dalam komposisi tambalan untuk produk kembang gula tepung. Ini menghasilkan isian dengan kadar air 5-20%, yang memungkinkan Anda mempertahankan sifat renyah dari lapisan atas wafer atau biskuit.

Gluten gandum kering itu juga digunakan untuk produk makanan pelapis dan pelapis, karena penggunaan tepung cair dan kering untuk produk yang digoreng dikaitkan dengan sejumlah kesulitan, terutama dalam hal produksi produk beku. Memasukkan gluten ke dalam produk ini meningkatkan kelengketan, mengurangi kehilangan masakan, dan meningkatkan penampilan. Saat gluten ditambahkan ke adonan, lapisan film akan terbentuk yang mengurangi kehilangan cairan dan berkontribusi pada terciptanya permukaan yang renyah dan gurih. Gluten kering juga digunakan untuk melapisi kacang panggang dengan garam dan bumbu lainnya.

Aditif 1 - 2% bebas gula saat membuat pizza, ini meningkatkan konsistensi, mengurangi penetrasi kelembaban dari isian ke dalam kerak.

Area aplikasi lain perekat- persiapan sereal sarapan siap saji, yang meliputi gandum atau dedak gandum, lemak, buah-buahan kering, kacang-kacangan, vitamin, suplemen mineral. Pengenalan gluten tidak hanya memperkaya mereka dengan protein, tetapi juga mempromosikan pengikatan vitamin dan mineral.

Sifat perekat, kohesif, dan pembentuk film dari bahan asli terhidrasi gluten gandum dan sifat termofungsionalnya memungkinkannya digunakan sebagai aditif dalam daging, ikan, dan produk unggas. Gluten adalah aditif yang sangat efektif untuk mengikat potongan dan hiasan daging, dari mana steak, irisan daging disiapkan, serta untuk pembuatan gulungan kuliner, ham kalengan.

gluten kering digunakan sebagai aditif dalam jumlah 2 sampai 6% dalam daging dan sosis cincang dan produk emulsi daging lainnya. Gluten terhidrolisis yang mengalami ekstrusi dapat digunakan dalam pengembangan produk makanan baru - analog dengan daging, kepiting, dan bahkan kaviar buatan.

Sifat viskoelastik gluten gandum memungkinkan untuk digunakan dalam pembuatan keju analog, memiliki tekstur dan rasa keju alami. Gluten gandum kering dalam kombinasi dengan protein kedelai dapat digunakan untuk menggantikan hingga 30% natrium kaseinat dalam pembuatan keju, dan juga dapat digunakan dalam jumlah 3-6% berat komponen campuran dalam produksi produk olahan. keju.

gluten gandum digunakan dalam produksi pakan di perikanan, meningkatkan nilai gizi mereka.

Gluten gandum kering Ini digunakan sebagai bahan dasar untuk permen karet, serta dalam produk kosmetik seperti maskara, dan dalam industri farmasi untuk pembuatan tablet.

PRODUK PROTEIN

Karakteristik komparatif

Produk	Kelarutan, %	Kapasitas pengikatan kelembaban, g/g	Kapasitas pengikatan lemak, g/g	Kemampuan pengemulsi lemak, %	Stabilitas emulsi, %	Kemampuan berbusa, %	Stabilitas busa, %
gluten gandum	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Tepung gandum kedelai	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
isolat kedelai	38	—	—	74	65	113	7
Tepung protein dedak gandum	16	3,9	4,2	39	97	99	83
bubuk telur	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Susu bubuk	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Sifat gluten gandum kering

Properti Fungsional	Mode aksi	Lingkup Properti
Kelarutan	Kelarutan protein tergantung pada pH	Produk roti, kembang gula tepung, ekstrudat, konsentrat makanan
Kemampuan pengemulsi lemak	Pembentukan dan stabilitas emulsi	Sosis, kembang gula tepung, produk roti, massa permen, mayones, olesan sarapan
Kapasitas pengikatan air, hidrasi	tampungan air	Sosis, toko roti, kembang gula, elstrudata, kue, kue kering, biskuit, konsentrat makanan
Kapasitas pengikatan lemak	Pengikatan lemak bebas	Sosis dan konsentrat makanan, donat, pai
Kemampuan berbusa	Formasi Film untuk Retensi Gas	Biskuit, krim kocok, makanan penutup, massa selai jeruk
Kemampuan pembentukan gel	pembentukan gel	Analogi produk daging, makanan laut
tekstur	Pembentukan fibril, film, lembaran	Produk makanan "sintetis", selongsong keju, sosis, pizza

www.glinkur.com

Kering gluten gandum atau perekat pertama kali diperoleh dari biji gandum pada tahun 1845 di Inggris. Saat ini, Asosiasi Produsen Internasional gluten gandum, menghasilkan sekitar 90% dari jumlah total gluten di dunia. kering alami gluten gandum diakui sebagai aman (GRAS No. 21 C.F.R. p. 184.1322) untuk digunakan sebagai fortifier protein tepung, pengisi alami, penstabil dan pengikat dan sepenuhnya sesuai dengan kode FAO/WHO dari Komite Ahli Aditif Makanan Organisasi Kesehatan Dunia.

Gluten kering (gluten) adalah bahan alami, jadi tidak ada batasan berapa banyak yang bisa digunakan sebagai suplemen. Saat mengembangkan jenis roti khusus, keringkan perekat diterapkan dalam jumlah 10% atau lebih untuk massa tepung. Gluten banyak digunakan dalam produksi produk roti yang ditujukan terutama untuk penderita diabetes.

Di negara-negara CIS, ada kebutuhan untuk memperkenalkan metode dan pengalaman canggih dalam penggunaan gluten, yang terjadi di negara maju, di mana, untuk meningkatkan nilai gizi tepung dan kualitas produk roti, kering gluten gandum. Perekat memungkinkan manajemen kualitas produk yang efektif. Hal ini memungkinkan untuk menarik sumber daya tambahan dari biji-bijian berkualitas rendah (kelas 4-5) untuk keperluan makanan.

Dosis yang dianjurkan adalah 1 sampai 4% dari berat tepung. Setiap tingkat tepung terigu memiliki dosis optimalnya sendiri, yang memberikan peningkatan paling signifikan dalam kualitasnya.

Area penggunaan:

Pabrik tepung dan produksi roti
Pengenalan SPC dan membawa isinya ke jumlah "optimal" (sekitar 28-30%) meningkatkan karakteristik reologi adonan: stabilitas adonan meningkat 1,5 - 2 kali lipat; tingkat pencairan berkurang 1,6 kali, terutama untuk tepung dengan kandungan gluten yang awalnya rendah; elastisitas adonan meningkat 25%. Ini memfasilitasi implementasi operasi teknologi lebih lanjut - pemotongan, pembentukan dan pemeriksaan.

Roti dengan kandungan gluten yang optimal (bila dibandingkan dengan roti tanpa penambahannya) memiliki struktur berdinding tipis yang seragam, berpori halus, volume spesifik roti pan meningkat 7-9,5%, porositas - 14%, stabilitas dimensi perapian roti - sebesar 25%.

Gluten kering sebagai bahan tambahan mampu meredam penyimpangan kualitas roti dari tepung terigu berserat tinggi, yang diintroduksi dengan tepung dedak kedelai, dedak gandum, serta komponen seperti produk samping pengolahan jagung, kelapa. Misalnya, kualitas roti yang terbuat dari 85% tepung terigu dan 15% dedak gandum dapat ditingkatkan dengan menambahkan gluten.

Pengenalan gluten gandum kering dilakukan oleh dispenser ke dalam conveyor sekrup atau alat pencampur drum yang masuk ke gudang. Di Eropa, baik pabrik besar maupun kecil telah memproses biji-bijian dengan kualitas apa pun selama 30 tahun terakhir, memastikan kualitas tinggi yang stabil dari tepung yang dihasilkan hanya dengan menambahkan gluten, sementara di gudang ada lebih dari 70 varietas tepung yang ditujukan untuk produksi. dari berbagai macam roti dan produk lainnya.
kembang gula
Gluten kering dan berbagai campuran yang diperoleh dengan penggunaannya adalah aplikasi luas dalam produksi produk kembang gula tepung.

Saat menyiapkan kue, gluten kering dalam jumlah 2 hingga 20% dicampur sebelumnya dengan tepung, kemudian adonan diremas dengan sisa komponen kue.

Dari 5 hingga 50% gluten kering dapat dimasukkan ke dalam komposisi isian untuk kembang gula tepung. Dalam hal ini, isian dengan kadar air 5-20% diperoleh, yang memungkinkan untuk mempertahankan sifat renyah dari lapisan atas wafer atau biskuit.

Fitur dari metode teknologi adalah bahwa 8-10% gluten kering dimasukkan ke dalam fraksi lemak emulsi, sambil menciptakan kondisi untuk interaksi lipid-protein, yang meningkatkan kualitas produk jadi.

Produksi makaroni dan pangsit

Industri pasta memberikan tuntutan khusus pada kualitas bahan baku. Biasanya, untuk produksi tepung pasta (semolina dan semi-semolina), biji-bijian gandum durum dan gandum lunak berprotein tinggi digunakan. Penggunaan gluten kering dapat memperluas penggunaan tepung roti konvensional dan meningkatkan kualitas pasta.

Saat menggunakan tepung roti gandum dengan tingkat tertinggi dan pertama dalam produksi pasta, peningkatan kualitas yang signifikan dicatat ketika kandungan gluten mentah dalam tepung meningkat menjadi setidaknya 28%. Ini meningkatkan permukaan, warna, sifat memasak dan rasa, meningkat nilai biologis produk. Dengan meningkatkan plastisitas adonan pasta, produktivitas matriks peralatan pengepresan meningkat rata-rata 10%. Bingkai gluten yang terbentuk selama pengepresan adonan menahan massa butiran pati dalam produk mentah dan mengeras saat produk dikeringkan dan dimasak. Analisis sifat memasak pangsit dan pasta menunjukkan bahwa kandungan gluten mentah yang optimal dalam tepung harus 28 - 30%, di bawah 28% - produknya rapuh, lengket dan kehilangan padatan selama memasak meningkat.
produksi pizza
Penambahan 1-2% gluten dalam pembuatan pizza memperbaiki tekstur, mengurangi penetrasi uap air dari isian ke dalam kerak.

Jenis makanan baru

Area aplikasi gluten lainnya adalah persiapan sereal sarapan siap saji, yang meliputi gandum atau dedak gandum, lemak, buah-buahan kering, kacang-kacangan, vitamin, dan suplemen mineral. Pengenalan gluten tidak hanya memperkaya mereka dengan protein, tetapi juga mempromosikan pengikatan vitamin dan mineral.

Gluten terhidrolisis yang mengalami ekstrusi digunakan untuk membuat jenis produk makanan baru berdasarkan tekstur - analog dengan daging, kepiting, dan bahkan kaviar buatan.

Gluten gandum digunakan sebagai bahan dasar permen karet, serta dalam produk kosmetik seperti maskara, dan dalam industri farmasi untuk pembuatan tablet.
Industri pengolahan daging
Sifat perekat, kohesif, dan pembentuk film yang unik dari gluten gandum asli terhidrasi dan sifat termofungsionalnya memungkinkannya untuk digunakan sebagai aditif dalam produk daging, ikan, dan unggas. Gluten adalah aditif yang sangat efektif untuk mengikat potongan dan hiasan daging, dari mana steak, irisan daging, dll. disiapkan, serta untuk pembuatan gulungan kuliner, ham kalengan. Gluten kering digunakan sebagai aditif dalam jumlah 2 sampai 6% dalam daging cincang dan sosis dan produk emulsi daging lainnya. Produk yang mengandung gluten lebih unggul dalam rasa dibandingkan produk yang dibuat menggunakan natrium kaseinat, serta produk tanpa aditif protein.

Proses teknologi untuk produksi produk daging menggunakan gluten gandum
Perhatian! Saat merancang proses teknologi untuk produksi produk, perlu mempertimbangkan kekhasan produk - kemampuan untuk membentuk serat selama pembengkakan, yang menghilangkan penggunaan proses pemotongan berkecepatan tinggi jangka panjang dan pencampuran intensif selama cincang persiapan daging.
Sosis rebus
Dalam produksi sosis rebus, gluten dimasukkan ke dalam resep dalam jumlah 0,5 - 2,5% sebagai komponen protein alami yang meningkatkan kepadatan dan daya potong produk. Gluten dalam bentuk kering dioleskan ke permukaan daging cincang jadi dengan suhu minimal 6 ° C dalam mode pencampuran bersama dengan air untuk hidrasinya. Vakumisasi daging cincang selanjutnya meningkatkan efek penggunaan gluten. Pengalaman penggunaan gluten dalam produksi sosis yang dimasak dalam casing PGN menunjukkan kelayakan penggunaan gluten sebagai penstabil konsistensi yang tidak bergantung pada perbedaan suhu selama penyimpanan produk jadi.

Peningkatan indikator organoleptik: kepadatan, juiciness, invarian struktur produk setelah perlakuan panas sekunder dapat dicapai dengan menggunakan 0,5-1,5% gluten dalam produksi sosis baik sebagai bagian dari resep dan tanpa hidrasi over the counter. Saat memproses sosis cincang secara mekanis, sedikit pemrosesan mekanis daging cincang setelah pengenalan gluten diperbolehkan untuk mengurangi kemungkinan efek kekakuan yang berlebihan ("gigitan keras").

Dalam produksi ham yang direstrukturisasi, disarankan untuk memasukkan gluten bersama dengan pati dan rempah-rempah sambil mencampur kembali daging cincang sebelum membentuk roti.
Sosis setengah asap
Dalam produksi sosis semi-asap, gluten gandum digunakan sebagai zat pembentuk struktur dan penstabil untuk konsistensi produk jadi. Tingkat pengenalan gluten adalah 0,5 - 2,0% dalam hidrasi 1: 2,5 - 3,0.

Dalam pembuatan sosis cincang pada mixer daging, gluten dimasukkan dalam bentuk kering (tersebar di permukaan daging cincang) dengan pengadukan lambat, bersama dengan jumlah air yang sesuai untuk hidrasi (atau bagian dari kelembaban total untuk resep , jika gluten digunakan tanpa hidrasi) sebelum pengenalan daging pra-beku pra-parut (sandung lamur).

Dalam pembuatan sosis cincang pada pemotong, gluten dan air untuk hidrasi (atau bagian dari kelembaban total untuk resep, jika gluten digunakan tanpa hidrasi) ditambahkan ke daging cincang dengan pengadukan, setelah itu daging beku ditambahkan dan dihancurkan dengan ukuran yang dibutuhkan.

Pembuatan sosis seperti servelat dan salami membutuhkan pemrosesan daging cincang berkecepatan tinggi setelah pengenalan bahan baku berlemak - lemak babi, brisket, babi berlemak. Untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dari penggunaan gluten, perlu terlebih dahulu memotong bahan baku lemak beku menjadi potongan-potongan berukuran 5x5 cm, dan pada tahap akhir persiapan daging cincang, secara berurutan dengan cepat memasukkan gluten, air didinginkan hingga 2-4 ° C dan potongan bahan baku berlemak, lalu giling daging cincang dengan pola yang diinginkan.
Produk setengah jadi
Penggunaan gluten dalam produksi produk setengah jadi berkontribusi pada penciptaan struktur daging cincang yang terikat erat, memfasilitasi proses pencetakan dan mencegah munculnya kerapuhan pada produk jadi, yang sangat penting ketika ada kekurangan protein larut, ketika daging unggas tanpa tulang digunakan dan / atau resepnya dipenuhi dengan protein bertekstur. Gluten diperkenalkan pada tahap akhir persiapan daging cincang dalam hidrasi, yang memberikan karakteristik reologi yang diperlukan dari daging cincang.

Pengenalan 0,5 - 1,5% gluten ke dalam pangsit cincang berkontribusi pada penciptaan daging cincang plastik padat dan pembentukan gumpalan padat daging cincang dalam produk jadi. Tingkat hidrasi gluten ditentukan oleh jenis peralatan pembentuk.
Gluten telah lama berhasil digunakan untuk meningkatkan kualitas adonan pangsit saat menggunakan tepung dengan kandungan yang berkurang atau gluten yang lemah. Penambahan 0,5 - 3,0% gluten ke massa tepung membuat adonan menjadi plastis, mengurangi hilangnya padatan, meningkatkan kekuatan cangkang uji produk yang dimasak, mengurangi kelengketan pangsit jadi, dan memastikan pelestarian karakteristik kualitas kulit pangsit uji selama masa simpan produk.

marisa.org.ua

1 Komposisi dan fitur kimia

Gluten gandum kering adalah kombinasi dari hidrogen, karbon, nitrogen dan oksigen. Dalam jumlah kecil juga mengandung senyawa belerang dan fosfor. Jumlah nitrogen dalam biji gandum bisa mencapai 16%, dan indikator inilah yang akan menentukan kualitas cleber.

Dari sifat-sifat bermanfaat gluten gandum, berikut ini dapat dibedakan:

kandungan protein nabati yang tinggi dalam produk jadi;
kehadiran dalam komposisi 18 asam amino vital;
adanya vitamin A, B, E, fosfor dan kalsium;
dapat berfungsi sebagai pengawet alami, memperpanjang umur simpan produk;
kandungan gluten dalam gandum mempengaruhi kualitas airiness, elastisitas dan elastisitas adonan.

1.1 Apa itu IDK Gluten?

DCI adalah perangkat yang mengukur indeks deformasi gluten setelah mencuci 4 gram remah (gluten mentah) dalam air pada suhu 18°C untuk menghilangkan pati sepenuhnya.

Algoritma proses pengukuran indeks deformasi adalah sebagai berikut:

benar-benar bebas dari pati;
protein karet ditempatkan pada platform instrumen IDK;
selama 10 menit, remah gluten menghancurkan beban (pukulan);
panah pada perangkat menentukan indikator IDK.

Indikator pengukuran indeks deformasi dibagi menjadi tiga kelompok:

bagus - ini adalah grup pertama dengan indikator dari 45 hingga 75 unit;
memuaskan lemah - 2, dengan kandungan gluten mulai dari 80 hingga 100 unit;
tidak memuaskan-lemah - ke-3, dengan level indikator dari 105 hingga 120 unit.

Ada dua indikator lagi yang tidak termasuk dalam kelompok, tetapi diukur: kuat tidak memuaskan dengan indikator nol hingga 15 satuan dan kuat memuaskan dengan tingkat indeks deformasi 20 hingga 40.

Gluten semacam itu dibedakan oleh warna gelap yang muncul pada biji-bijian setelah pelanggaran teknologi pertumbuhan, pengeringan atau penyimpanan. Gluten dari tiga kelompok pertama dibedakan dengan warna abu-abu muda atau kuning muda.
ke menu

1.2 Prosedur penentuan kuantitas dan kualitas gluten menggunakan Glutomatic 2200

ke menu

1.3 Penggunaan gluten kering

Gluten kering ditambahkan dalam industri makanan untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas gluten mentah dalam produk tepung. Teknik ini secara teknologi bersifat individual untuk setiap produksi.

Gluten kering digunakan untuk membuat:

produk roti;
produk beku dari puff pastry;
produk setengah jadi (pangsit, pasties, pangsit, dll.);
Semacam spageti;
sosis, sosis, daging cincang.

2 Apa yang menyebabkan tingginya persentase gluten dalam gandum?

Jadi, alasan perubahan kuantitas dan kualitas cleber pada gandum adalah:

genetik- tergantung pada varietasnya;
ekologis- tergantung pada kondisi di mana gandum tumbuh dan matang;
eksogen- tergantung pada reagen kimia dan fisik yang digunakan untuk mengolah biji-bijian sebelum atau setelah panen.

Selain itu, ahli genetika telah menemukan bahwa pemilihan varietas yang ditargetkan dan pilihan jumlah dan komposisi pupuk yang digunakan dapat secara langsung mempengaruhi kualitas sifat fisik gluten dalam biji-bijian.

Selain itu, telah terbukti bahwa dengan mengubah jumlah pupuk nitrogen yang digunakan, perubahan sitogenetik dalam karakteristik butir dapat dicapai. Sifat perubahan ini dapat dengan sengaja disesuaikan ke arah yang benar. Akibatnya, Anda bisa mendapatkan peningkatan kadar protein atau asam amino dalam biji-bijian yang matang.

Namun, bagaimanapun, faktor penentu yang mempengaruhi rasio akhir kualitas dan kuantitas gluten dalam gandum dianggap tiga ketergantungan utama: kondisi tanah, kondisi iklim dan tingkat kelembaban. Semakin tinggi kelembaban, semakin rendah kandungan protein dalam biji-bijian.

Sebagai kesimpulan, saya ingin mengingat fenomena umum seperti penyakit celiac. Ini adalah penyakit yang bersifat genetik, di mana tubuh mulai menganggap gluten (gluten, kleber) sebagai enzim asing.

Intoleransi gluten memanifestasikan dirinya terutama sebagai: reaksi alergi berupa: muntah, nyeri sendi dan migrain, penurunan berat badan dan nyeri pada perut. Dimungkinkan untuk menentukan adanya penyakit hanya di laboratorium medis, menggunakan sejumlah besar tes. Dan dalam kasus hasil tes positif, seseorang dengan intoleransi gluten diberi resep diet bebas gluten.

moezerno.ru

Gluten (gluten) adalah sekelompok protein yang ditemukan dalam stok jelai, gandum hitam, gandum, gandum. Penggunaan gluten dalam produksi produk roti berkontribusi pada fakta bahwa adonan menjadi lebih lembut, lebih elastis.

Gluten, dibasahi dengan air, adalah massa elastis yang lengket dengan warna keabu-abuan. Gluten kering tidak berasa dan transparan.

Kalori gluten gandum

Kandungan kalori gluten gandum adalah 350 kkal per 100 gram produk.

Komposisi gluten gandum

Sifat yang berguna dari gluten gandum terdiri dari 18 jenis asam amino yang diperlukan untuk kehidupan manusia (metionin, lisin, treonin, dll.) di dalamnya. Juga dalam gluten ada banyak vitamin kelompok B, A, E, kalsium, fosfor.

Gluten mengandung sejumlah besar karbohidrat, mengandung banyak oksigen dengan jejak belerang, nitrogen, dan hidrogen.

Sifat yang berguna dari gluten gandum

Penggunaan gluten gandum dalam makanan berkontribusi pada normalisasi hemoglobin dalam darah, pertumbuhan dan pemulihan jaringan, penguatan kekebalan, normalisasi saluran pencernaan, dan penguatan tulang (kalorisator). Dokter merekomendasikan makan gluten gandum untuk orang yang mengalami aktivitas fisik yang berat.

Protein nabati, yang jenuh dengan gluten gandum, membantu memperkuat tubuh manusia, meningkatkan kekebalan. Sifat menguntungkan dari gluten gandum juga terletak pada adanya sejumlah besar mineral dan vitamin di dalamnya.

Bahaya dan kontraindikasi gluten gandum

DI DALAM obat modern ada bukti dan penelitian bahwa penggunaan gluten menyebabkan diabetes, obesitas, dan peradangan. Juga, menurut para ahli, makan gluten gandum dapat menyebabkan gangguan saraf, autisme, gangguan pencernaan. Pendapat dan data yang bertentangan menunjukkan bahwa sebelum menggunakan gluten gandum, perlu berkonsultasi dengan dokter tentang intoleransi individu. Ada kontraindikasi untuk makan gluten. Intoleransi makanan genetik disebut Penyakit celiac. Ini mempengaruhi usus kecil manusia.

www.calorizator.ru

Gandum telah menjadi fokus ilmu pangan sejak tahap awal sejarah manusia. Gandum memiliki sifat yang unik dibandingkan dengan biji-bijian lainnya, sehingga sangat cocok untuk produksi roti. Semua komponen gandum mempengaruhi produk akhir, namun secara umum diterima bahwa protein gluten gandum memiliki pengaruh yang menentukan pada sebagian besar parameter kualitas roti.

Dari gandum, produksi sejumlah besar produk, termasuk kue, biskuit, pasta, dan sereal sarapan. Penggunaan gandum dan tepung terigu yang paling penting tentu saja untuk produksi roti. Ketika tepung dicampur dengan air, adonan lengket dengan sifat viskoelastik diperoleh. Sifat unik terpenting kedua, terkait erat dengan yang pertama, adalah bahwa adonan mampu menahan gas selama produksi roti. Hal ini penting untuk produksi roti dengan tekstur spon-remuk yang khas. Sifat ketiga adalah pengendapan tepung terigu dalam oven karena gelatinisasi pati dan perubahan yang terjadi dengan bagian protein.

Secara umum, tepung gandum apa pun cocok untuk produksi roti, tetapi varietas yang berbeda menyebabkan perbedaan yang signifikan dalam kualitas akhir roti. Penambahan gluten gandum akan membantu meningkatkan kualitas roti. Parameter kualitas penting untuk roti adalah: volume tinggi, struktur remah halus dan seragam, kulit keras dengan warna yang benar dan tingkat kebasian yang rendah.

Selain indikator di atas yang menentukan kualitas proses produksi, diperlukan juga struktur gluten (protein) yang kuat. Struktur ini membuat proses lebih tahan terhadap tekanan mekanis. Penambahan gluten ke tepung meningkatkan kompatibilitasnya dengan peralatan dalam produksi adonan.

Protein pertama diekstraksi dari gandum di Universitas Bologna pada tahun 1745. Hampir 200 tahun telah berlalu sejak itu hingga industrialisasi gandum. Di Australia, pengeringan gluten telah berhasil dilakukan tanpa mengurangi karakteristik fungsional yang khas. Saat ini, gluten gandum menikmati pengakuan dunia sebagai protein nabati fungsional dalam berbagai produk makanan. .

Gluten gandum dalam makanan yang dipanggang

Produksi gluten gandum

Penggilingan tepung Pertama, gandum dibersihkan dan selanjutnya disiapkan dengan menambahkan sekitar 1% air. Proses persiapan diperlukan untuk mencapai penggilingan terbaik. Gandum selama penggilingan untuk produksi gluten diproses menjadi apa yang disebut. "pabrik pendek". Pabrik pati mengatur proses penggilingan secara berbeda dari pabrik tepung. Tugas kita adalah untuk mengoptimalkan hasil pati dan menyebabkan kerusakan paling sedikit pada molekul pati.

Pabrik pada dasarnya terdiri dari 10 blok rol, 4 tahap penghancuran dan 6 tahap penurunan. Blok rol timbul, atau dikenal sebagai sistem penghancur, dirancang untuk menghancurkan dan mengikis potongan endosperma dari gandum. Rol halus yang tersisa dirancang untuk mengurangi potongan endosperma menjadi seukuran tepung. Menurut sistem pneumatik, penyaringan dan pembersihan dilakukan. Jadi, secara sederhana, proses penggilingan terdiri dari penghancuran dan pengayakan.

Dalam "produksi basah (pabrik)" tepung dipisahkan menjadi gluten, pati dan limbah. Susu pati digunakan untuk menghasilkan molase atau pati gandum. Efluen dipekatkan untuk menghasilkan pakan atau alkohol.

Pemisahan gluten Selanjutnya, kita akan fokus pada produksi gluten, melalui langkah-langkah: pemuatan tepung, pembentukan adonan, pemisahan, pencucian, pengeringan dan penyimpanan. Pabrik di industri yang berbeda bervariasi dalam proses pemisahan. Di Bergen op Zoom dan Wroclaw, decanter tiga fase digunakan. Sas van Ghent dan Barbie menggunakan layar multi-tahap dan tangki cuci.

Produksi gluten basah di Efremov

Adonan mixer Air adalah bahan yang paling penting dalam pemisahan gluten. Air diberi dosis dalam aliran tepung. Rata-rata, tergantung pada suhu adonan, keran dan air pemrosesan digunakan. Air keran membuat adonan lebih dingin, sedangkan air olahan membuatnya lebih hangat.
Wadah untuk mengadakan tes. Gluten terbentuk di tangki penampung. Kunci produksinya adalah jangan terlalu mengekspos atau mengekspos gluten dalam wadah ini sehingga gluten dapat dikumpulkan setelah pemisahan 3 fase. Waktu penahanan tergantung pada bahan baku. Tidak ada indikator khas bahan baku yang menentukan waktu pemaparan. Itu sebagian besar tergantung pada coba-coba.
3-Phase Decanter Decanter adalah centrifuge horizontal, seperti mangkuk yang berputar. Centrifuge ini memisahkan aliran bawah (pati), aliran tengah (gluten), aliran atas (serat dan pentosan (monosakarida)). Saat drum ini berputar, bagian terberat (aliran pati) mengalir keluar ke luar dan bagian teringan (serat dan pentosan) terkumpul di dalam. Tugas terpenting dari proses pemisahan adalah memisahkan pati hingga kemurnian maksimum. Itu tergantung pada beberapa faktor: kualitas bahan baku, suhu dan waktu penahanan di dalam tangki. Kunci pemisahan yang baik adalah derajat aglomerasi dan momen pengumpulan gluten. Tidak ada parameter gandum yang akan menentukan karakteristik tepung dalam produksi.
Mencuci gluten Pada fase ini, gluten harus mulai menggumpal. Aliran gluten yang terpisah dikirim ke drum yang berputar (tanaman BergenopZoomandWroclaw). Air mengalir melalui layar dan gluten tetap berada di atasnya. Aliran air mengandung pati, yang kemudian dikumpulkan. Sangat penting bahwa pada tahap ini terjadi proses aglomerasi gluten dan tidak hilang bersama aliran air. Pabrik di Sas van Gent dan Barby menggunakan proses pencucian gluten dari tiga layar. Layar ini tidak berputar dan setelah setiap layar gluten dicuci dalam tangki penyangga.
mesin press tekanan stabil hanya beberapa batang aliran gluten gandum yang dipaksakan melalui mesin pengumpul (geser). Setelah pengepresan seperti itu, gluten memiliki kandungan kering 30%.
Tangki Penyimpanan Pengering Tangki ini berfungsi sebagai penyangga pengering untuk memastikan aliran yang stabil. Wroclaw memiliki kapasitas seperti itu.
Proses Pengeringan Gluten Gluten yang dipisahkan harus segera menjalani proses pengeringan untuk menghindari penurunan kualitas, tetapi hilangnya fungsionalitas karena denaturasi panas harus dicegah. Langkah ini paling penting untuk produksi gluten gandum. Oleh karena itu, gluten dikeringkan dengan lembut dalam pengering cincin dengan udara yang disaring. Suhu masuk kira-kira 120 °C. Suhu keluaran dalam pengering antara 55 dan 65 °C untuk menghindari denaturasi. Gluten dalam bentuk strip kecil dikirim ke disintegrator, poros dengan nozel besar (seperti baling-baling) yang berputar sangat cepat untuk memberikan gluten bentuk bola-bola kecil. Gluten kering ditambahkan ke disintegrator untuk mendapatkan efek membungkus. Gluten dikeringkan dalam pengering cincin untuk mencapai tingkat kelembaban yang dibutuhkan. Partikel terberat berputar di bagian luar cincin, dan partikel yang lebih ringan di bagian dalam. Pelat memisahkan partikel ringan dari partikel berat yang belum cukup kering. Filter debu memisahkan gluten kering, dan udara yang bertiup ke arah yang berlawanan membersihkan filter dari gluten.
Pabrik klasifikasi Setelah pengeringan, produk melewati penggilingan dan penyaringan tambahan untuk mencapai granulometri yang diperlukan. Spesifikasi tipikal maks 0,5% > 200 mikron.
Silo Penyimpanan Ada beberapa tangki penyimpanan yang tersedia. Setelah menentukan kualitas, diputuskan ke klien mana produk ini dapat dikirim.
Pengemasan dan pelabelan Ada tiga jenis transportasi gluten ke pelanggan. 1. Dalam jumlah besar dalam truk tepung atau wadah makanan. Mereka disegel dan semua informasi tercermin dalam dokumen pengiriman: nomor batch, nama produk, produsen dan berat. 2. Tas besar (1000 kg). 3. Kantong 25 kg atau 50 pon, pada palet, nomor batch, nama produk, pabrikan, dan berat dicetak pada setiap kantong. Pengepakan dilakukan pada peralatan otomatis khusus.

Aplikasi: gluten gandum dalam makanan yang dipanggang

Penggunaan gluten gandum yang paling umum adalah untuk mengatur kadar protein dalam tepung dalam pembuatan tepung atau pembuatan roti. Hampir semua pabrik tepung menggunakan gluten gandum untuk menstandarisasi produk mereka, mencapai tepung kualitas tertinggi bahkan ketika gandum protein rendah digunakan. Praktik ini sangat populer di Eropa, di mana penguatan tepung lemah dengan gluten gandum digunakan sebagai alternatif yang efektif untuk menambahkan varietas gandum kuat impor yang mahal.

Penambahan gluten gandum meningkatkan kualitas banyak makanan yang dipanggang, tetapi manfaat gluten gandum paling terlihat saat memanggang roti.

Berikut adalah manfaat utama gluten gandum:

Menyerap air dalam volume hampir dua kali beratnya dan menahan sebagian dalam produk akhir, yang meningkatkan hasil produk akhir
Dengan mempertahankan kelembaban, proses staling dari produk akhir diperlambat, yang meningkatkan umur simpannya.
Menghasilkan adonan yang mengembang dengan baik di dalam oven dan volume produk akhir yang lebih besar
Meningkatkan rasa khas roti
Meningkatkan warna produk, terutama warna kulitnya
Peningkatan protein menyebabkan peningkatan nilai gizi produk
Memfasilitasi pemrosesan tes.
Struktur remah menjadi lebih empuk dan homogen
Konsistensi menjadi lebih lembut.
Saat dipotong tipis-tipis, roti tidak pecah.

Penambahan tingkat gluten gandum untuk meningkatkan tepung

Kandungan protein awal
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Perhitungan ini valid jika kandungan protein dalam gluten minimal 75%. Sel menunjukkan jumlah gluten gandum yang diperlukan untuk meningkatkan kadar protein 100 kg tepung dari level yang ditunjukkan pada kolom 1 ke level yang ditunjukkan pada baris paling atas, dengan asumsi kandungan protein gluten gandum adalah 75% (rata-rata)

Penggunaan gluten gandum dalam produk roti

Gluten gandum memiliki sifat viskoelastik yang unik. Mereka meningkatkan kekuatan adonan, ketahanan terhadap adonan dan kemudahan penanganan. Sifat pembentuk film memberikan retensi gas dan meningkatkan volume, keseragaman dan tekstur. Sifat menyusut gluten berkontribusi pada peningkatan struktur akhir dan karakteristik "menggigit" roti. Kapasitas pengikatan air meningkatkan hasil, kelembutan dan umur simpan produk roti. Gluten gandum biasanya digunakan dalam roti gulung keras dan roti khusus serat tinggi multi-butir. Persentase inklusi untuk tepung berkisar antara 2% hingga 10%. Berikut ini adalah dua resep khas:

Roti Multigrain Amerika Utara Untuk adonan roti yang mengandung tepung gandum utuh atau tepung yang dihancurkan, periode proofing sangat penting. Alasannya adalah partikel tajam dari dedak atau gandum memotong atau menembus adonan. Penggunaan gluten memberikan kekuatan ekstra yang dibutuhkan untuk mencegah efek negatif dan sebagai hasilnya, adonan yang sudah teruji memiliki stabilitas yang dibutuhkan untuk tahap akhir pemeriksaan dan tahap awal pembakaran.

Hasilnya adalah keseragaman roti yang lebih baik, volume yang lebih tinggi, butiran yang lebih baik dan lebih sedikit roti yang ditolak. Di bawah, roti multi-butir khas AS, formula dengan gluten:

bahan adonan adonan %* %*

Tepung biasa 60.00 30.00 (total 100.00) tepung gandum utuh 10.00 air 52.00 33.00 (total 85.00) ragi 3.00 1.00 medium nutrisi 0.75 gandum hancur 12.00 dedak 4.00 bibit oat 2.00 rye sort 350 gluten 4.00 warna carmel 0.10 а 3.50 GRIVE Gandum 6.00 Pasukan 2.50 Madu 2,50 gula merah 9,00 *% berdasarkan tepung biasa ditambah tepung gandum utuh sebagai 100%

Proses

Blender bahan selama 1 menit dengan kecepatan rendah dan 3 menit dengan kecepatan tinggi. Suhu biskuit: 24°C (75°F)
fermentasi selama 3,5-4 jam.

Masukkan bahan adonan ke dalam mixer, tambahkan biskuit, aduk selama 1 menit. pada kecepatan rendah dan lanjutkan sampai tekstur halus dicapai pada kecepatan tinggi. Suhu adonan: 26°C (79°F)
Diamkan adonan selama 15 menit (floor time).
Bagi adonan menjadi beberapa bagian untuk roti ukuran 19 oz 1 pon bulat 9 skala.
Masukkan adonan selama 7 menit (intermediate proofing).
Giling hingga 0,65 cm (tebal 0,25 inci), gulung dan bentuk menjadi bentuk akhir dan masukkan ke dalam oven.
Biarkan naik (mencair) 50-60 menit pada 41-43°C (105-110°F) dan kelembaban relatif 85%.
Oven 22-25 menit pada 221°C (430 °F).
Keluarkan dari cetakan dan dinginkan di rak.

Roti volume besar Sejumlah besar gluten sangat penting untuk produksi jenis roti ini. Menambahkan gluten meningkatkan bentuk umum roti panjang, penyimpanan dan konsumsinya.

Di bawah ini adalah resep roti volume tinggi khas yang mengandung gluten:

berat bahan

tepung terigu 100.0
garam 2.0
*pengembang roti (berbagai)
0,5 lemak (berbagai)
2.0-4.0 gluten
30.0 ragi (berbagai)
4.0 air (berbagai)

metode tes cepat.

Tambahkan bahan kering ke mixer (pencampuran kering disarankan untuk menyebarkan gluten secara merata), tambahkan air dan aduk untuk membentuk adonan sepenuhnya. Lagi lama pencampuran dianjurkan untuk jenis roti ini (di atas waktu pematangan adonan biasa). Suhu adonan jadi 28-30 ° C (82-86 ° F)

Letakkan adonan pada 10-25 menit.
Bagi adonan menjadi bagian dan bentuk yang diperlukan.
Letakkan bagian-bagian tes selama 10-15 menit.
Isi formulir yang diperlukan.
Buktikan adonan hingga ketinggian yang diinginkan 35-40 ° C (95-113 ° F) dan 80-85% RH.
Panggang pada 220-240 ° C (425-465 ° F)

*Siapkan campuran yang mengandung, sesuai kebutuhan, enzim amilase, zat pengoksidasi seperti asam askorbat, media starter seperti amonium klorida dan kalsium fosfat, tepung kedelai aktif enzim dan zat pereduksi seperti natrium metabisulfit dan, jika diperlukan, pengemulsi seperti natrium stearoil laktat.

Catatan: Campuran pengembang roti yang digunakan dalam resep ini harus mengandung pelembut protein, natrium metabisulfit dalam jumlah 25-50 mg/kg per tepung.

Gluten sebagai faktor terpenting dalam kualitas memanggang gandum. Mengapa gluten rusak?

Apa itu gluten?

Komposisi gluten

Manfaat Gluten

Bahaya gluten

Gluten dalam makanan

Apa itu gluten (gluten)?

Bahaya dan manfaat kesehatan dari glutenin

Apa gluten yang sangat berbahaya setelah 40 tahun?

Intoleransi gluten

Gluten dalam sereal

Resep Bebas Gluten

Deskripsi VITEN®

Area aplikasi

menggunakan

Produk protein

Karakteristik komparatif

Sifat gluten gandum kering

SPESIFIKASI

NILAI PROTEIN

harga protein gandum

Sifat gluten gandum kering

Dosis yang dianjurkan adalah 1 sampai 4% dari berat tepung. Setiap tingkat tepung terigu memiliki dosis optimalnya sendiri, yang memberikan peningkatan paling signifikan dalam kualitasnya.

Area penggunaan:

1 Komposisi dan fitur kimia

1.1 Apa itu IDK Gluten?

1.2 Prosedur penentuan kuantitas dan kualitas gluten menggunakan Glutomatic 2200

1.3 Penggunaan gluten kering

2 Apa yang menyebabkan tingginya persentase gluten dalam gandum?

Kalori gluten gandum

Komposisi gluten gandum

Sifat yang berguna dari gluten gandum

Bahaya dan kontraindikasi gluten gandum

Gluten gandum dalam makanan yang dipanggang

Produksi gluten gandum

Aplikasi: gluten gandum dalam makanan yang dipanggang

Penambahan tingkat gluten gandum untuk meningkatkan tepung

Penggunaan gluten gandum dalam produk roti

Proses

metode tes cepat.

entri baru