Gluten gandum merupakan zat yang menimbulkan banyak kontroversi saat ini. Apa itu, apa manfaat gluten, bagi siapa bisa berbahaya? Artikel kami akan memberi tahu Anda tentang hal ini.

Apa itu?

Istilah gluten berasal dari kata latin gluten yang berarti lem. Terkandung dalam butiran tanaman serealia, komposisinya merupakan protein kompleks. Zat ini pertama kali diisolasi oleh ahli kimia Italia pada awal tahun 1728.

Saat ini, makanan rata-rata orang mencakup hingga 40 g gluten per hari. Hal ini terutama ditemukan dalam produk tepung dan sereal yang terbuat dari sereal. Gluten juga bisa menjadi komponen dari banyak produk lainnya. Ini adalah sosis, produk yang mengandung susu (yogurt, keju, keju cottage, es krim), makanan kaleng, saus, produk setengah jadi, beberapa jus, minuman beralkohol, dibuat berdasarkan sereal (bir, vodka, wiski).

Secara modern Industri makanan gluten diekstraksi terutama dari tepung terigu. Gluten bisa mentah, dalam bentuk cairan kental atau kering - dalam bentuk bubuk. Tidak berbau atau berasa saat kering. Terutama digunakan untuk meningkatkan kualitas tepung dan sifat pemanggangannya. Dan juga sebagai bahan tambahan pada produk di atas.

Keuntungan

Gluten gandum memiliki manfaat yang besar tubuh manusia.

• Ini mengandung asam amino esensial, vitamin B, vitamin yang larut dalam lemak, kalsium dan fosfor, yang pada gilirannya menyebabkan penguatan tubuh.
• Meningkatkan status kekebalan.
• Memperkuat sistem kardiovaskular, meningkatkan jumlah darah. Menormalkan kadar hemoglobin.
• Mempercepat metabolisme dalam tubuh.
• Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular.
• Membantu memperkuat otot dan jaringan tulang.
• Menormalkan aktivitas gastrointestinal.
• Menghilangkan limbah dan racun dari tubuh.
• Atlet dan orang-orang yang terlibat dalam angkat berat pekerjaan fisik, konsumsi makanan yang mengandung gluten diindikasikan.

Menyakiti

Namun terlepas dari manfaat gluten, gluten juga memiliki manfaat dampak negatif. Ada orang yang secara genetik tidak toleran terhadap makanan yang mengandung gluten. Penyakit ini disebut penyakit celiac (celiac disease).

Tubuh menganggap gluten sebagai protein asing dan mulai melawannya. Hal ini disertai dengan gangguan saluran pencernaan, atrofi selaput lendir usus halus, reaksi alergi. Hasilnya, penyakit melambat proses metabolisme dalam organisme. Di samping itu, penelitian medis pastikan bahwa penggunaan gluten dapat menyebabkan diabetes, menyebabkan kelebihan berat badan, memprovokasi proses inflamasi, gangguan sistem saraf, dll.

Seiring bertambahnya usia, daya cerna gluten juga menurun. Saat mengonsumsi makanan dengan kandungan gluten tinggi, usus menjadi dilapisi zat ini. Hal ini menyebabkan penyerapan tidak mencukupi zat bermanfaat di usus kecil. Proses stagnan pada organ pencernaan dan keracunan berkembang. Oleh karena itu, dokter menyarankan untuk mengurangi konsumsi produk yang mengandung gluten.

Millet banyak mengandung serat, vitamin A, B, D, E, dan asam amino yang diperlukan tubuh. Sereal ini juga kaya akan unsur mikro, tetapi tidak mengandung gluten. Oleh karena itu, produk ini digunakan untuk tujuan diet dan diindikasikan untuk digunakan oleh orang-orang dengan intoleransi gluten.

Gunakan dalam memasak

Menambahkan gluten ke adonan ragi membantunya mengembang lebih baik, dan makanan panggang buatan sendiri terlihat lebih menarik. Dalam adonan apa pun, gluten meningkatkan viskositas, produk jadi menjadi lebih mengembang dan tidak mengendap setelah dipanggang. Rasa masakannya meningkat.

Dapat juga digunakan sebagai pengental dalam pembuatan berbagai saus dan pasta, misalnya tomat. Untuk tujuan yang sama, gluten juga ditambahkan ke produk daging (sosis, pate), ikan kaleng, dan daging. Dalam industri susu, gluten digunakan sebagai bahan tambahan dalam produksi yoghurt, massa dadih, dan sebagainya.

Gluten juga banyak digunakan dalam industri gula-gula. Ini adalah komponen kue, kue kering, muffin, aneka manisan, permen dan coklat. Meningkatkan cita rasa produk dan mengurangi biaya bahan utama.

Untuk mempelajari apa itu gluten, tonton video berikut.

Pergantian abad XX-XXI merupakan masa alergi makanan. Namun jika belum lama ini orang dewasa dan anak-anak menderita intoleransi terhadap coklat, kacang tanah, dan buah jeruk, kini hal tersebut telah digantikan oleh cerita horor baru - laktosa dan gluten (atau gluten). Perjuangan melawan gluten dimulai di Barat - para orang tua di Amerika benar-benar merampas gluten dari tangan anak-anak mereka. roti putih, bintang TV menyerukan di layar untuk meninggalkan gandum atas nama awet muda dan kecantikan, dan koki modis berlomba-lomba menawarkan mahakarya baru bebas gluten di restoran. Apa yang salah dengan protein malang itu, apa kandungan glutennya dan apakah mungkin untuk mengatasi alergi gluten?

Apa itu gluten dan di mana menemukannya?

Gluten – apa itu dan apa isinya? Ahli gizi dan dokter anak semakin sering ditanyai pertanyaan ini saat ini. Istilah pintar menyembunyikan sekelompok protein kompleks yang ditemukan dalam biji-bijian tanaman sereal. Juara gluten adalah gandum, gandum hitam, dan barley (dikenal sebagai).

Dalam bentuknya yang murni, gluten adalah bubuk biasa dengan warna tidak jelas, dan jika Anda menuangkannya dengan air, Anda akan mendapatkan plastisin abu-abu yang lengket. Plastisin inilah yang diingat dengan kata-kata baik oleh setiap ibu rumah tangga saat menguleni adonan untuk pai atau pangsit. Gluten memberikan elastisitas yang menyenangkan pada adonan gandum dan gandum hitam, memungkinkan Anda membuat roti dan roti gulung sendiri berbeda bentuk, membuat roti yang dibeli di toko dan roti buatan sendiri menjadi lembut dan segar.

Namun dalam pertanyaan “gluten, apa itu – produk alami atau bahan kimia tambahan?” Tidak mungkin ada pilihan apa pun. Protein gandum adalah komponen alami yang diperoleh dari biji gandum pada pertengahan abad terakhir di Inggris. Saat ini, persentase zat ini dalam roti merupakan indikator kualitas produk. Ingat roti terlezat yang pernah Anda makan! Subur, keropos, dengan kulit yang renyah... Atau gandum hitam yang dibeli di toko, yang disimpan dengan tenang di dapur selama seminggu dan tidak rusak. Itu semua gluten...

Tapi bukan hanya roti saja yang banyak ditaburi gluten oleh produsen. Nilai gizinya, sifat plastisin, dan kemampuannya mengikat vitamin dan mineral telah menyebabkan fakta bahwa di hampir setiap rak toko Anda akan menemukan produk yang mengandung gluten: tabel di bawah ini akan menunjukkan hal ini dengan meyakinkan kepada Anda.

Bentuk intoleransi gluten

Ya, ya, kami tidak membuat reservasi - alergi terhadap protein roti memiliki banyak sisi. Saat memahami masalah kerusakan gluten, penting untuk memahami perbedaan antara intoleransi herediter yang parah dan peningkatan sensitivitas tubuh.

Saat ini para ilmuwan dan ahli gizi mengidentifikasi 3 derajat yang berbeda ketidaksukaan tubuh manusia terhadap protein biji-bijian:

• Penyakit celiac.

Ini sangat bersifat genetik penyakit autoimun, tempat lahirnya 0,5-1% populasi planet biru kecil (kita berbicara tentang Bumi, jika Anda belum bisa menebaknya). Keunikan penyakit ini adalah ketika protein roti masuk ke usus, sel imun seolah-olah mereka melepaskan diri dan mulai menyerang organisme asalnya seolah-olah itu adalah musuh.

Pertama, vili usus kecil menderita, dan proses asimilasi dan pencernaan makanan terganggu. Kemudian mereka tertabrak sistem saraf, tulang dan gigi, hati, sistem sirkulasi. Infertilitas, autisme, dan skizofrenia adalah akibat buruk dari penyakit celiac. Penyakit ini dapat muncul pada semua usia, satu-satunya jalan pengobatan - tinggalkan roti dan sosis selamanya.

• Alergi terhadap gluten.

Itu hanyalah salah satu pilihan alergi makanan: tubuh menolak mencerna protein roti dan membentuk antibodi khusus sebagai responsnya. Keselamatan adalah diet terapeutik dan tes rutin. Alergi gluten bukanlah hukuman mati, dan anak-anak mungkin bisa mengatasi penyakit berbahaya ini seiring bertambahnya usia.

• Sensitivitas terhadap protein gandum dan jelai.

Apa itu gluten dan mengapa berbahaya paling mudah dijelaskan jika Anda memiliki tubuh yang sangat sensitif. Ketika gluten masuk ke usus, itu menyebabkan sedikit peradangan. Itu hilang segera setelah roti lembut, roti harum, atau pangsit penyelamat hidup hilang dari makanan. Anda dapat hidup dengan diagnosis seperti itu sepenuhnya - Anda hanya perlu mengurangi kenikmatan gluten atau mengikuti diet secara berkala.

Bagaimana cara mengenali alergi Anda?

Mimpi buruk anti-gluten telah mencengkeram separuh bumi saat ini. Di majalah mode, portal kesehatan, situs web untuk ibu, Anda dapat membaca di mana-mana bahwa gluten adalah racun yang nyata. Belum lagi banyak sumber yang menyebut hampir semua intoleransi gluten sebagai penyakit celiac.

Faktanya, patologi genetik murni hanya menyumbang 20% ​​dari semua penyakit celiac. Sebagian besar - 40% - adalah alergi klasik, kasus lainnya merupakan kombinasi penyakit celiac dengan alergi, atau hipersensitivitas. Jadi bagaimana Anda memahami jenis diagnosis yang Anda miliki? Dan kapan Anda bisa mulai bersiap menghadapi kenyataan bahwa makanan yang mengandung gluten kini menjadi makanan lezat yang tabu?

Tanda pertama yang menunjukkan penyakit celiac langka adalah masalah pada tinja, apa pun jenisnya. Jika Anda terus-menerus mengalami diare atau sembelit, perhatikan lebih dekat apa yang Anda rasakan. Tanda-tanda penyakitnya adalah anemia, osteopenia, keterlambatan pertumbuhan atau perkembangan, penurunan berat badan, dermatitis, kelemahan otot.

Gejala khas akan menunjukkan adanya alergi. Jika Anda benar-benar sekarat karena sakit perut, praktis tidak bisa meninggalkan toilet, Anda muntah-muntah dan, selain itu, gatal-gatal mulai muncul, segera periksa pola makan Anda.

Apakah Anda menderita gas dan diare? Atau mungkin Anda masih mengalami sakit kepala, hiperaktif atau kelemahan ekstrem, atau nyeri otot? Hipersensitivitas terhadap protein roti dimulai dengan cara ini.

Anda dapat menentukan bahwa tubuh tidak menerima gluten roti dengan cara yang sederhana. Hapus dari menu selama beberapa minggu semua produk yang pasti mengandung (atau mungkin mengandung) gluten. Jika gejala sudah hilang sama sekali atau sedikit mereda, segera hubungi ahli alergi, tes tambahan.

Diet bebas gluten – kelebihan dan kekurangan

Gluten – manfaat atau bahaya, racun makanan atau rahasia makanan panggang yang lezat? Tidak hanya dokter dan pasien, tetapi juga para amatir memperdebatkan hal ini makan sehat. Para atlet dan aktor, pembawa acara TV dan penyanyi dengan antusias membicarakan kehidupan bebas gluten. Oprah Winfrey yang legendaris (meskipun bukan untuk kami, tetapi untuk orang Amerika) dan istri pemain sepak bola terkenal Victoria Beckham adalah penentang paling gigih dari roti, sosis, dan mayones.

Kelebihan diet

Setiap orang yang tidak menyertakan gluten dari menunya meyakinkan kita bahwa berat badan mereka berkurang secara signifikan, kulit mereka menjadi jernih, dan mata mereka bersinar. Ringan di seluruh tubuh, semangat, keinginan untuk hidup dan berkreasi - inilah yang didapat seseorang dengan meninggalkan hamburger, saus berlemak, dan spageti. Dan ahli gizi tidak membantah hal ini.

Di dalam diet terapeutik Selain gluten, roti dan roti gulung, makanan cepat saji dan kue, yoghurt manis dan permen, sosis berlemak dan mayones, makanan kaleng dan pasta hilang dari makanan - yaitu, produk paling berbahaya bagi hati, pembuluh darah, dan pinggang kurus. Semua makanan berlemak ini digantikan oleh sayuran dan buah-buahan, ikan, kacang-kacangan, keju yang sehat- Nah, bagaimana Anda tidak menurunkan berat badan dan menikmati hidup?

Kontra dari diet

Namun ada juga bahaya dalam pola makan seperti itu. Ini adalah satu hal ketika Anda dengan sengaja menolak kue nenek dan sandwich ibu, dan hal lain adalah ketika Anda tidak mampu membeli semua makanan ini. indikasi medis. Pasien dengan penyakit celiac tidak akan pernah merasa lebih baik dengan roti panggang dan pangsit - hidangan ini tidak akan dapat dicerna. Tapi jiwa menjangkau kue dan wafel!

Tetapi makanan yang dipanggang dan manisan tanpa gluten memiliki kalori berkali-kali lipat lebih tinggi - untuk menutupi kekurangan protein gluten dan membuat produk lebih enak, produsen terpaksa memasukkan gula dan lemak sebanyak mungkin. Jadi ternyata produk tanpa gluten sama berbahayanya dengan produk yang mengandung gluten...

Produk yang diperbolehkan dan resep bebas gluten

Ahli gizi mendesak agar diet bebas gluten tidak dianggap sekadar cara lain untuk menurunkan berat badan dan menyegarkan diri. Diet ini bersifat terapeutik, dan hanya orang dengan intoleransi dan alergi yang perlu mengikutinya dengan ketat. Namun jangan terburu-buru menyerah pada impian hedonistik Anda - sangat mungkin untuk tetap menjadi seorang pecinta kuliner dan orang yang bahagia tanpa gluten dalam makanan Anda. Temui produk bebas gluten – daftarnya cukup panjang:

• buah-buahan, beri, sayuran, dan sayuran akar apa pun;
• telur dan mentega dari segala jenis dan varietas;
• daging, unggas, dan ikan alami;
• beras dan jagung;
• bumbu dan rempah apa pun;
• kacang menurut beratnya (bukan dalam campuran!);
• kacang-kacangan (, buncis);
• millet dan;
• tapioka;
• ubi jalar, dll.

Memanggang kue saat diet tanpa roti juga bukan mimpi, melainkan kenyataan, harum dan manis. Satu-satunya saran adalah menggunakan resep buatan sendiri untuk memastikan komposisi dan kandungan kalori dari pai dan kue diet.

Situs memasak menawarkan banyak resep tanpa tepung, dan jika Anda ingin pancake atau roti, Anda bisa menemukan tepung bebas gluten di supermarket. Biasanya campuran nasi, soba, almond dan jenis tepung lainnya. Dan untuk membuktikan betapa nikmatnya hidup tanpa tepung, berikut beberapa resepnya.

Telur dadar dengan bumbu dan keju cottage

Anda akan perlu:

300 gram segar (selada atau sayuran hijau), seikat kecil daun bawang, 4.400 gram, 1,5 cangkir keju keras, garam dan bumbu pilihan Anda.

Pecahkan keju cottage dengan sendok agar tidak ada gumpalan yang tersisa, tambahkan telur kocok, keju, dan bumbu cincang. Kita masukkan ke dalam oven selama 40 menit, lalu keluarkan, taburkan, atau masukkan kembali ke dalam oven selama 15-20 menit.

Kue coklat tanpa tepung

Anda akan perlu:

100 gram coklat hitam dan mentega, 150 gram gula pasir, setengah gelas coklat bubuk, 3 butir telur.

Lelehkan coklat dalam penangas air, lalu tambahkan mentega potong dadu. Jika sudah meleleh, angkat, tambahkan telur kocok, gula pasir dan coklat. Taburi cetakan dengan coklat atau tutupi dengan perkamen dan masukkan ke dalam oven selama 35-50 menit. Bagian dalam pai yang sudah jadi harus sedikit lembab!

Enzim apa yang akan membantu mengatasi masalah pencernaan gluten?

Diet bebas gluten adalah solusi nyata untuk mengatasi intoleransi gluten. Namun, pertama, di beberapa produk terdapat sumber tersembunyi, dan kedua, pada tahap peralihan transisi dari makanan biasa Saat memulai diet baru, tidak selalu mungkin untuk sepenuhnya meninggalkan roti favorit Anda. Dan mungkin sulit untuk menolak kolega yang membawakan Anda sepotong kue untuk mempertahankan tesis Anda - dan ini terjadi dari waktu ke waktu.

Dalam kasus seperti itu, mungkin disarankan untuk mengonsumsi obat dengan enzim dipeptidyl peptidase IV (DPP-IV). Ini adalah salah satu enzim kunci yang terlibat dalam proses pencernaan protein. Telah terbukti bahwa semakin rendah tingkat DPP-IV pada lapisan usus, semakin rentan terhadap berbagai jenis kerusakan yang diamati pada orang dengan sensitivitas gluten. Sayangnya, bantuan dalam mencerna gluten tidaklah murah: di iHerb, harga opsi paling murah (Gluten Digest dari Now Foods) dimulai dari sekitar $12, namun hal ini pun ditanggapi dengan rasa terima kasih oleh pelanggan:

• Seorang anak hiperaktif, yang direkomendasikan oleh ahli kinesioterapis untuk diet bebas gluten, bisa saja makan roti di taman kanak-kanak, yang langsung mempengaruhi dirinya. Sekarang ibunya dengan tenang mengirimnya ke taman kanak-kanak, memberinya kapsul obat ini di pagi hari.
• Wanita itu kembali bisa makan roti, kue, dan pangsit, yang tidak membuatnya bahagia.
• Seorang anak autis telah menjalani diet bebas gluten selama satu setengah tahun. Orang tua tidak selalu bisa melacak, dan perilakunya berubah: tertawa tanpa sebab, menangis saat tidur, diare di pagi hari. Menggunakan kapsul ini pada tanda pertama gluten masuk ke dalam tubuh memecahkan masalah.

Jadi enzim tersebut adalah alternatif yang baik dan membantu diet.

Kosmetik bebas gluten – langkah baru menuju kecantikan?

Ketidaksukaan masyarakat terhadap gluten yang malang terkadang mencapai titik absurditas. Tidak sulit untuk mengetahui apa itu gluten, produk apa yang ditemukan dan dengan nama apa gluten dapat disembunyikan. Gluten sering kali bersembunyi di bawah nama misterius “protein nabati bertekstur” dan “protein nabati terhidrolisis”. Tapi itu ada di makanannya. Ada juga gluten... dalam bedak, lipstik, dan body lotion dengan vitamin E.

Oleh karena itu, saat ini raksasa kosmetik secara aktif memproduksi produk yang dianggap hipoalergenik. alat kosmetik. Terhadap semua jaminan para ilmuwan bahwa protein hanya dapat membahayakan jika masuk ke usus, produsen dengan hati-hati menjawab bahwa apa pun bisa terjadi.

Namun jika Anda tidak berniat memakan berkilo-kilo lipstik dan mencicipi wangi krim tubuh, maka Anda bisa menggunakan kosmetik tradisional bebas gluten dengan aman.

Bagi masyarakat Rusia, roti bukan sekadar produk makanan dengan protein nabati berbahaya. Itu adalah bagian dari budaya, simbol kemakmuran, kesehatan, dan kesejahteraan keluarga. Memang, bahkan di pesta keluarga terbesar sekalipun, di antara piring makanan pembuka dan salad, pasti akan ada keranjang berisi irisan roti biasa, hitam atau putih. Dan juga roti - sumber terkaya vitamin dari seluruh kelompok B.

Oleh karena itu, jika Anda tidak dapat membayangkan hidup tanpa roti panggang pagi hari dengan mentega atau sepotong Borodinsky untuk makan siang, Anda tidak perlu menyangkal nikmatnya roti. Dan jika diet bebas gluten diperlukan karena alasan kesehatan, pastikan untuk menghubungi ahli gizi agar bersama-sama Anda dapat menciptakan menu yang ideal - baik yang bersifat terapeutik maupun yang menggugah selera.

Anda mungkin pernah menemukan banyak resep Diet Dukan di Internet yang mengandung gluten dalam daftar bahannya. Dan sebagian besar ini adalah resep untuk semua jenis makanan yang dipanggang.

Mari kita cari tahu sekarang - Apa itu gluten?

Jadi, gluten (alias gluten) adalah protein yang banyak ditemukan pada biji-bijian, terutama gandum, oat, barley, dan rye. Artinya, pada dasarnya ini adalah bagian protein dari tepung, yang tersisa setelah pati dicuci dari adonan dengan air. Dan melalui proses sintesis kimia yang panjang, kami memperoleh gluten - produk alami murni tanpa bahan tambahan, pewarna, atau bahan tambahan apa pun.

Gluten pada Diet Dukan

Apa itu dan dimakan dengan apa?

Dalam bentuknya yang paling murni perekat- Ini adalah massa berwarna keabu-abuan dan tidak berasa. Namun berkat gluten, tepung yang dicampur dengan air berubah menjadi adonan yang elastis dan lengket.

Ini penampakan gluten gandum kering.

Dari penjelasan di atas berikut ini bebas gula Ada berbagai jenis (oatmeal, barley, rye), tetapi hanya gluten gandum yang banyak digunakan. Anda dan saya tertarik padanya, dan kami akan terus membicarakannya.

Di mana mereka menggunakannya?

Gandum perekat digunakan dalam memanggang berbagai produk roti, dalam industri penggilingan tepung, dalam industri pasta, dalam penyiapan makanan beku, dll.

Perekat memberikan kelembutan khusus pada makanan yang dipanggang. Selain itu, ia bertindak sebagai pengawet - menambahkan ekstrak gluten kering ke tepung secara signifikan memperpanjang umur simpan makanan yang dipanggang yang terbuat dari tepung ini. Dalam industri roti, digunakan khusus untuk meningkatkan kekencangan dan elastisitas adonan. Gluten juga memungkinkan Anda meningkatkan hasil produk jadi sebesar 2-7%

Mengapa gluten menarik bagi kita?

Sejujurnya aku ingin memberitahumu hal itu perekat sudah lama saya kenal, tapi memasak makanan yang dipanggang dengan bebas gula Saya masih tidak berani - terlalu banyak informasi tentang diet bebas gluten, alergi, dan produk berlabel “Bebas gluten”.

Namun, saya tetap beralih ke memanggang menggunakan bebas gula, Kapan norma sehari-hari konsumsinya pada diet Dukan dikurangi menjadi 2 sdm. dalam sehari. Dan sekarang saya akan memberi tahu Anda tentang semua pro dan kontra bebas gula yang dapat saya temukan.

Jadi, kelebihan gluten:

- pada diet Dukan perekat tidak dianggap tambahan

- dapat digunakan untuk diet dalam jumlah 2 sdm. per hari (norma baru mulai 26 Oktober 2014)

— dapat digunakan pada semua tahap diet, dimulai dengan Attack

- dengan menambahkan bebas gula volume produk jadi meningkat ke dalam adonan.

— perekat meningkatkan umur simpan makanan yang dipanggang

— karena kami kebanyakan menggunakan dedak untuk adonannya, adonan menjadi “berat” untuk ragi. Dalam hal ini, menambahkan bebas gula akan membantu membuat adonan lebih elastis dan mudah mengembang.

- memanggang menggunakan bebas gula Ternyata lebih lembut dan lebih lapang.

Kekurangan gluten:

- Beberapa orang perekat berbahaya - bagi penderita penyakit khusus - penyakit celiac. Orang-orang seperti itu harus makan perekat itu dilarang

- kepekaan terhadap bebas gula, tidak berhubungan dengan penyakit celiac (gejalanya mudah ditemukan di Internet)

Ada banyak sekali produsen gluten gandum, termasuk produsen luar negeri - Perancis, Jerman, Denmark, Belanda, Kazakhstan - dan produsen dalam negeri kita (Adygea, Tula, dll). Pilihannya sangat luas.

Menggunakan gluten atau tidak menggunakan gluten pada Diet Dukan?

Dan jika Anda memutuskan untuk menggunakannya, ingatlah - Anda bisa menggunakan 2 sdm. per hari pada tahap apa pun, tidak lebih!

Mungkin itu saja perekat dan penggunaannya dalam makanan kita. Saya harap artikel ini bermanfaat bagi Anda.

Semoga berhasil dengan penurunan berat badan Anda!

Menyalin teks artikel hanya diperbolehkan dengan link ke situs.

P.S. Untuk menghindari segala macam pertanyaan tentang di mana membeli dan membeli yang mana, saya akan langsung mengatakan - lihat di toko makanan kesehatan atau toko online, misalnya seperti mitra favorit saya

Dalam kontak dengan

Jadilah orang pertama yang mengetahui tentang diet Dukan

Saya berbicara tentang makanan yang diperbolehkan, perubahan tahapan diet, resep baru untuk hidangan utama dan manisan, berbagi pengalaman saya menurunkan berat badan dan menjawab pertanyaan. Ada juga buletin tentang diskon kue saya.

Sp-force-hide ( tampilan: tidak ada;).sp-form ( tampilan: blok; latar belakang: rgba(255, 255, 255, 0); bantalan: 15 piksel; lebar: 470 piksel; lebar maksimal: 100%; batas- radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; posisi latar belakang: tengah ; ukuran latar belakang: otomatis;).sp-form input ( tampilan: inline-block; opacity: 1; visibilitas: terlihat;).sp-form .sp-form-fields-wrapper ( margin: 0 otomatis; lebar: 440px ;).sp-form .sp-form-control ( latar belakang: #ffffff; warna batas: #cccccc; gaya batas: padat; lebar batas: 1 piksel; ukuran font: 15 piksel; padding-kiri: 8,75 piksel; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; tinggi: 35px; lebar: 100%;).sp-form .sp-field label ( warna: #444444; ukuran font: 13px; gaya font: normal; berat font: tebal;).sp-form .sp-button ( radius-batas: 3px; -moz-radius-batas: 3px; - radius-batas-webkit: 3px; warna-latar belakang: #88c841; warna: #ffffff; lebar: 100%; berat font: 700; gaya font: normal; keluarga font: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; bayangan kotak: tidak ada; -moz-box-shadow: tidak ada; -webkit-box-shadow: tidak ada;).sp-form .sp-button-container ( perataan teks: tengah; lebar: otomatis;)

Semakin dalam seseorang menembus rahasia alam, semakin sering ia terlibat dalam semacam “perburuan penyihir”, yaitu mencari zat tertentu yang berdampak negatif. kesehatan sendiri dan aktivitas hidup. Produk-produk ini dipertimbangkan secara bergantian: karbohidrat, gula, lemak. Dalam beberapa tahun terakhir, ilmu pengetahuan telah sampai pada kesimpulan yang paling menarik zat berbahaya dikonsumsi manusia dengan makanan adalah gluten. Ini akan dibahas dalam artikel ini.

Melawan Gluten

Di Rusia, konsumen umum hanya mengetahui sedikit tentang gluten. Namun Eropa dan Amerika sudah cukup maju dalam mempelajari “musuh” baru umat manusia ini.

Orang-orang yang paling maju sudah sepenuhnya berhenti mengonsumsi produk gluten. Setidaknya itulah yang mereka pikirkan. Di toko makanan kesehatan, Anda dapat menemukan produk yang ditandai dengan tanda yang menyatakan bahwa produk tersebut bebas gluten. Sekarang produk seperti itu bisa ditemukan di supermarket biasa. Beberapa restoran dan kafe menawarkan menu bebas gluten. Dan hotel modern ditujukan untuk peminatnya citra sehat hidup, mengklaim bahwa zat ini tidak ada di wilayah mereka.

Definisi

Jadi apa dan apa itu? Zat ini memiliki nama Rusia: gluten. Ini adalah protein nabati yang ditemukan di berbagai jenis sereal. Sebagian besar ditemukan dalam oat, barley, rye dan gandum. Jika Anda mengisolasi gluten dari biji-bijian, Anda akan mendapatkan massa berwarna abu-abu, tidak berasa, lengket, dan elastis. Berkat tepung itu, yang diencerkan dengan air, berubah menjadi adonan, dan kemudian perawatan panas- menjadi kue-kue yang subur.

Dari sudut pandang ahli kimia, gluten adalah campuran enzim protein, asam amino dan jenis yang berbeda peptida. DI DALAM rumus kimia Zat ini memiliki beberapa “bintik putih”. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa komponen asal yang berbeda berdekatan dengan rantai protein utama. Fisik dan Sifat kimia senyawa ini belum sepenuhnya dipelajari.

Properti

Seperti disebutkan di atas, berkat gluten, tepung dapat menjadi stabil jika ditambahkan air. Pada abad yang lalu, nenek kita melapisi dinding dengan kertas dinding menggunakan pasta tepung. Kertas itu direkatkan dengan erat. Dalam hal ini, gluten terkadang jauh lebih efektif dibandingkan perekat sintetis modern.

Namun, ini bukan satu-satunya kelebihan zat ini. Gluten memberikan kelembutan dan kelembutan pada makanan yang dipanggang. Selain itu, dalam bentuknya yang murni, gluten merupakan pengawet yang sangat baik. Ini membantu menjaga kesegaran roti lebih lama dari yang diberikan alam. Tipe modern dapat disimpan di kantong plastik Beberapa bulan. Pada saat yang sama, mereka tidak mengering dan tidak berjamur.

Produk gluten

Dalam industri makanan modern, penggunaan gluten menjadi semakin populer. Pada produk confectionery (waffle, muffin), kandungan glutennya mencapai empat puluh persen. Dan beberapa jenis roti yang tahan simpan mengandung lima puluh persen zat ini. Selain itu, gluten sering ditambahkan ke produk jadi dan setengah jadi, produk susu dan daging. Pizza memasak instan, pasta berbahan dasar tepung pasti mengandung gluten jumlah besar. Ham, pangsit, irisan daging, sosis, sosis - semua produk populer ini juga tidak dapat dilakukan tanpa penambahan zat ini. Ini dicampur ke dalam produk susu, terutama dadih dan yoghurt. Biasanya, gluten memberi mereka rasa yang “lembut”.

Konsekuensi yang berbahaya

Jadi mengapa gluten berbahaya? Mengapa Amerika dan Eropa begitu menentangnya? Tampaknya ini merupakan produk yang luar biasa: menambahkan kelembutan dan pengawetan jangka panjang pada roti gulung dan roti, serta membuat produk susu lebih empuk dan lezat. Ternyata intinya ada pada intoleransi individu terhadap tubuh beberapa orang. Ada penyakit seperti itu - intoleransi gluten. Penyakit itu diberi nama "penyakit celiac".

Orang-orang pertama kali membicarakan penyakit ini pada tahun 1990-an. Kemudian, anak-anak yang belum genap satu tahun mulai mengalami gejala-gejala berbahaya: tinja berbau busuk, nyeri pada saluran cerna, reaksi alergi, asma bronkial dan dermatitis. Terlebih lagi, masalah seperti itu mulai menjangkiti anak-anak beberapa bulan setelah makanan pendamping tambahan dimasukkan ke dalam makanan mereka. Gluten masuk makanan bayi kemudian dibagikan kemana-mana dan dimasukkan ke dalam bubur pertama: oatmeal dan semolina.

Penyebab penyakit ini

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa bayi yang sakit memiliki semacam kelainan pada tubuhnya. Ini mencegah gluten diserap di usus. Anak-anak seperti itu mengalami gejala-gejala yang tidak menyenangkan: permeabilitas dinding usus kecil mereka meningkat, dan molekul-molekul besar dari berbagai komponen fermentasi dan pembusukan di dalamnya mulai masuk ke dalam tubuh. Mereka mulai melukai hati dan organ tubuh lainnya. Dokter menilai kondisi ini berbahaya tidak hanya bagi kesehatan, tapi juga bagi kehidupan anak-anak. Gluten dalam makanan bayi merupakan kontraindikasi bagi mereka. Namun, karena intoleransi terhadap zat ini terdeteksi terutama pada anak-anak di tahun pertama kehidupan, para peneliti menganggap penyimpangan ini sebagai perubahan genetik.

Gluten berlebih

Namun, tak lama kemudian orang dewasa mulai dirawat di rumah sakit. Mereka mengalami kembung, diare busuk, distrofi otot dan sembelit. Ketika produk gluten dikeluarkan dari makanan para korban, mereka benar-benar menghilangkan gejala mengerikan tersebut dalam satu setengah hingga dua bulan. Di mana perawatan obat tidak diterapkan pada mereka. Ciri-ciri gluten yang berbahaya adalah ia memiliki kemampuan untuk menumpuk di dalam tubuh untuk waktu yang lama. Seseorang dapat mengonsumsi makanan bebas gluten selama beberapa dekade, tanpa menyadari bahwa tubuhnya berada di ambang penyakit, dan tiba-tiba harus dirawat di rumah sakit karena penyakit. gejala berbahaya. Selain itu, untuk mendiagnosis penyakit celiac, dan oleh karena itu untuk menerapkan pengobatan yang memadai, pengobatan modern mungkin tidak selalu.

Apakah roti merupakan produk yang berbahaya?

Setelah dokter mengetahui penyebab gejala menakutkan yang dialami beberapa orang, makanan gluten mulai diteliti. Roti dituding sebagai penyebab penyakit celiac. Namun, agar tidak merugikan sebagian besar industri makanan, intoleransi gluten diakui sebagai penyakit genetik. Mereka mengatakan ini adalah penyakit yang mencegah tubuh beberapa orang menyerap gluten.

Namun kenyataannya semuanya terlihat sedikit berbeda. Penyakit celiac bukan disebabkan oleh kelainan genetik, melainkan oleh gluten itu sendiri. Artinya, sejumlah besar gluten sintetis, yang kini ditambahkan ke hampir semua produk makanan. Teori ini didukung oleh beberapa fakta.

Pertama, di dunia modern Roti disiapkan menggunakan teknologi yang sangat berbeda dibandingkan beberapa dekade lalu. Di masa kecil kita, produk ini tidak disimpan lama, karena hanya mengandung gluten gandum. Ini adalah bahan alami yang ditemukan dalam tepung roti yang dipanggang. Aditif gluten tidak diperbolehkan pada masa itu. Kandungannya dalam produk pangan tidak melebihi dua persen. Jumlah gluten ini tidak mampu menimbulkan reaksi alergi.

Kedua, gluten sintetis ditambahkan ke roti modern. Dari satu kilogram tepung terigu, hanya puluhan gram gluten murni yang bisa diekstraksi. Dan biayanya produk alami cukup tinggi. Oleh karena itu, produksi roti saat ini menggunakan gluten sintetis. Hal ini menghasilkan produk yang murah dengan umur simpan yang lama secara optimal. Penjualan produk semacam itu memberikan keuntungan maksimal bagi produsen.

Kita dapat menyimpulkan bahwa gluten asal sintetis, serta jumlahnya yang besar dalam makanan modern, menyebabkan penyakit celiac pada orang dewasa dan anak-anak.

Bagaimana melindungi diri sendiri

Saat ini, tidak mungkin untuk sepenuhnya menghilangkan produk gluten dari diet Anda. Seseorang, tentu saja, dapat berhenti membeli barang di toko dan memakan makanan yang ditanam di kebunnya sendiri, namun cara ini tidak cocok untuk semua orang.

Oleh karena itu, penting untuk memantau makanan apa saja yang masuk ke dalam tubuh kita. Dokter menganjurkan untuk mengurangi seminimal mungkin konsumsi produk yang mengandung tepung gluten, yaitu produk roti dan kembang gula. Lebih baik tidak membeli roti tawar yang murah, lebih baik memilih varietas yang terbuat dari biji-bijian. Anda juga tidak boleh menyalahgunakan makanan olahan, sosis, atau hot dog. Tentu saja, solusi yang diusulkan untuk masalah ini bukanlah obat mujarab, tetapi hanya salah satu cara untuk melindungi kesehatan Anda dari biaya produksi pangan modern.

Konnyaku adalah produk makanan

Menariknya, kemampuan gluten untuk tidak dicerna di dalam tubuh dimanfaatkan nutrisi makanan. Dalam masakan Jepang, roti pipih bebas gluten disiapkan. Mereka disebut konnyaku, diambil dari nama tanaman tempat mereka diolah. Teknologi untuk menyiapkan hidangan ini rumit.

Pertama, akar konjak segar dipotong-potong dan dikeringkan, kemudian dihancurkan dan disintesis senyawa kimia disebut oligosakarida mannan. Tepung khusus kemudian dibuat darinya, yang bila dicampur dengan air dan koagulan (susu jeruk nipis) akan berbentuk seperti jeli. Kue gluten terbentuk dari bahan yang dihasilkan. Sulit bagi orang yang tidak terbiasa untuk menghargai produk ini. Makanannya tidak memiliki rasa dan aroma. Namun di Jepang merupakan produk yang cukup populer dan laris. Ternyata, gluten alami dalam jumlah sedang tidak hanya tidak berbahaya, tapi bahkan bermanfaat bagi kesehatan.

Sekarang Anda tahu apa itu gluten dan bagaimana cara menghindarinya agar tidak terjerumus ke dalam jaringan berbahayanya. Sayangnya, sulit untuk berhenti mengonsumsi makanan cepat saji. Bubur gluten, yang pembuatannya hanya membutuhkan waktu lima menit, adalah cara yang bagus untuk memuaskan rasa lapar Anda dengan cepat. Namun perlu diingat bahwa tidak ada sesuatu pun di dunia ini yang datang secara gratis. Dan waktu yang dihemat nantinya bisa berubah menjadi masalah kesehatan yang serius.

Gluten adalah Substansi kimia kelompok protein, abu-abu dan konsistensi elastis, tidak larut dalam air. Zat ini terkandung dalam tanaman sereal dalam urutan menurun: gandum, gandum hitam, jelai, dll.

Gluten memiliki dua nama umum yang sering kita lihat pada kemasan makanan: gluten dan kleber. Untuk menghindari kebingungan, mari kita segera perjelas bahwa tidak ada perbedaan antara nama-nama tersebut. Hanya saja gluten dalam bahasa Inggris adalah gluten, dan kleber dalam bahasa Jerman adalah gluten.

1 Komposisi dan fitur kimia

Gluten gandum kering adalah kombinasi hidrogen, karbon, nitrogen, dan oksigen. Ia juga mengandung senyawa sulfur dan fosfor dalam jumlah kecil. Kandungan nitrogen pada biji gandum bisa mencapai 16%, dan indikator inilah yang akan menentukan kualitas kleber.

Dari properti yang berguna gluten gandum dapat dibedakan sebagai berikut:

• protein nabati tingkat tinggi dalam produk jadi;
• kehadiran 18 asam amino penting;
• adanya vitamin A, B, E, fosfor dan kalsium;
• dapat berfungsi sebagai pengawet alami yang memperpanjang umur simpan produk;
• Kandungan gluten pada gandum mempengaruhi kualitas airiness, kekencangan dan elastisitas adonan.

1.1 Apa itu IDK gluten?

IDK adalah alat yang mengukur indeks deformasi gluten setelah 4 gram remah (gluten mentah) dicuci dalam air bersuhu 18°C ​​​​untuk menghilangkan pati secara menyeluruh.

Algoritma untuk mengukur indeks regangan adalah sebagai berikut:

• benar-benar bersih dari pati;
• protein seperti karet ditempatkan pada platform perangkat IDK;
• selama 10 menit remah gluten menekan beban (punch);
• panah pada perangkat menentukan indikator IDK.

Indikator pengukuran indeks regangan dibagi menjadi tiga kelompok:

Ada dua indikator lagi yang tidak termasuk dalam kelompok, tetapi diukur: kuat tidak memuaskan dengan indikator dari nol hingga 15 satuan dan kuat memuaskan dengan tingkat indeks deformasi 20 hingga 40.

Gluten inilah yang membedakannya warna gelap, yang muncul pada biji-bijian setelah pelanggaran teknologi penanaman, pengeringan atau penyimpanan. Gluten dari tiga kelompok pertama dibedakan berdasarkan warna abu-abu muda atau kuning muda.

1.2 Tata cara penentuan kuantitas dan kualitas gluten menggunakan Glutomatic 2200

1.3 Menggunakan gluten kering

Gluten kering ditambahkan di pabrik pengolahan makanan untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas massa mentah gluten dalam produk tepung. Teknik ini secara teknologi bersifat individual untuk setiap produksi.

Gluten kering digunakan untuk membuat:

• produk roti;
• produk kue puff beku;
• produk setengah jadi (pangsit, pasties, pangsit, dll.);
• Semacam spageti;
• sosis, sosis, daging cincang.

2 Apa yang menentukan tingginya persentase kandungan gluten dalam gandum?

Jadi, penyebab terjadinya perubahan kuantitas dan kualitas kleber pada biji gandum adalah:

• genetik– tergantung pada varietasnya;
• lingkungan- bergantung pada;
• eksogen– bergantung pada reagen kimia dan fisik yang digunakan untuk mengolah biji-bijian sebelum atau sesudah panen.

Selain itu, para ahli genetika menemukan bahwa pemilihan varietas yang ditargetkan dan pilihan kuantitas serta komposisi pupuk yang digunakan dapat secara langsung mempengaruhi kualitas. properti fisik gluten dalam biji-bijian.

Selain itu, telah terbukti bahwa dengan memvariasikan jumlah penggunaan, perubahan sitogenetik pada karakteristik butir dapat dicapai. Sifat perubahan ini dapat diatur dengan sengaja ke arah yang diinginkan. Hasilnya, Anda bisa mendapatkannya peningkatan tingkat kandungan protein atau asam amino dalam biji-bijian matang.

Namun demikian, faktor penentu yang mempengaruhi rasio akhir kualitas dan kuantitas gluten dalam gandum adalah tiga ketergantungan utama: kondisi tanah, kondisi iklim, dan tingkat kelembapan. Semakin tinggi kelembapan maka semakin rendah kandungan protein pada biji-bijian.

Prosedur untuk memeriksa gluten

Sebagai penutup, saya ingin mengingatkan Anda tentang fenomena umum seperti penyakit celiac. Ini adalah penyakit genetik di mana tubuh mulai menganggap gluten (gluten, kleber) sebagai enzim asing.

Intoleransi gluten memanifestasikan dirinya terutama sebagai reaksi alergi berupa : muntah, nyeri sendi dan migrain, penurunan berat badan dan kram perut. Adanya suatu penyakit hanya dapat ditentukan di laboratorium medis dengan menggunakan jumlah yang cukup jumlah besar tes. Dan dalam kasus ini hasil positif tes, seseorang dengan intoleransi gluten diberi resep diet bebas gluten.